整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

DOI ：10.13746/j.njkj.2016336

基金项目：四川省科技应用基础项目《浓香型白酒酿酒原料前处理方式对白酒质量和安全性影响的研究》（2016JY0025）。收稿日期：2016-11-15

作者简介：毛洪川（1991-），男，硕士研究生，研究方向为发酵工程，E -mail ：flyingdutchmans@ 。

通讯作者：许德富（1968-），男，教授级高级工程师，四川省学术与技术带头人，中国白酒工艺大师，国务院特殊津贴获得者，主要研究方向：酿酒生物技术及应用，E -mail ：1305457388@ 。

优先数字出版时间：2017-01-04；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20170104.1401.001.html 。

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

毛洪川1，许德富2，3，4，陈晓明1，张良3，4，敖宗华3，4，丁海龙3，4

，李

河5

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010； 2.泸州精圣酒业有限公司，四川泸州646016；

3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646003；

4.国家固态酿造工程技术研究中心，

四川泸州646000； 5.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

摘

要：综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策，在“产酒与生香剥离发酵”理论基础上，论述了以

整粒高粱为原料，冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱，出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵，产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵”为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。

关键词：整粒高粱；产酒发酵；生香发酵；浓香型白酒中图分类号：TS262.3；TS261.2；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2017）02-0101-05

A Review of Using Whole-Grain Sorghum to Produce Nongxiang Baijiu

MAO Hongchuan 1,XU Defu 2,3,4,CHEN Xiaoming 1,ZHANG Liang 3,4,AO Zonghua 3,4,DING Hailong 3,4and LI He 5

(1.School of Life Science and Engineering,Southwest University of Science and Technology ,Mianyang,Sichuan 621010;2.Jingsheng

Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646016;3.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646003;4.National Engineering

Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000;5.College of Bioengineering,Sichuan

University of Science and Engineering,Zigong,Sichuan 643000,China)

Abstract :The existing problems in the production of Nongxiang Baijiu and the corresponding solutions were reviewed.Based on the theory of double fermentation for producing liquor and aroma respectively,the new techniques,such as steaming and cooking sorghum alone,distilling the fermented grains alone,stacking the distilled grains for the culture of bacteria,using Xiaoqu in the saccharification of sorghum in the period of liquor-producing fermentation,mixing the fermented grains and distilled grains and pit mud for aroma-producing fermentation etc.,were in-troduced.Besides,the feasibility of these new techniques was demonstrated.

Key words :whole-grain sorghum;liquor-producing fermentation;aroma-producing fermentation;Nongxiang Baijiu

白酒是我国传统的发酵饮料，有着悠久的历史，它以高粱等粮食作物为原料，以大曲、小曲或麸曲和酒母等作为酿酒的糖化发酵剂，经蒸煮、液化、糖化、酒化、蒸馏、陈酿、勾调等工艺过程成型。中国白酒与世界上的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和金酒等蒸馏酒齐名，合称为世界六大蒸馏酒[1]。自1979年第三届全国评酒会以来，我国已经形成了13种主流香型。它们分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、兼香型、馥郁香型、芝麻香型、老白干香型、陶香型[2]。

伴随生活水平的进一步提高，消费者对白酒内在品质的需求愈加强烈，同时白酒也开始朝着淡雅化、低度化、健康化等方向发展[3]

。为了酿造出满足消费者需求

的优质原酒，科研人员需要在总结原有酿酒工艺的基础上大胆创新，从原辅料、工艺等方面细致研究，改良传统单一酿造方法中的不足。本文将利用整粒高粱为酿酒原料，结合传统酿造工艺探讨构造一套低能耗、绿色环保、高产酒率的新型浓香型白酒酿造工艺。1

新型工艺开发的背景及意义

1.1工艺开发背景

日益成长起来的80、90年代后的人群逐渐显示出其在白酒消费领域的潜力，但是他们具有与父辈不同的饮酒观念，他们具有深层次的精神需求，同时更注重饮酒的体验，淡雅、适口成为他们选择酒类的重要参考标准[4]。