贵州酸汤产业发展现状及对策研究

贵州酸汤产业发展现状及对策研究

贵州酸汤产业发展现状及对策研究报告省农委、省食品工业协会、贵州大学联合课题组编者按：该研究报告得到刘远坤副省长的重要批示：“很好！同意按对策建议推进这项产业发展”。近年来，随着我国饮食消费方式的变化、饮食文化和习惯的交融，曾经深藏于贵州大山的以酸汤鱼和酸汤菜为代表的酸汤风味食品，已经走出贵州，不仅在省内家喻户晓，而且在国内外也声名鹊起。目前，我省多家企业瞄准酸汤调味料市场，开发研制出红酸汤火锅底料，在为饮食消费者提供安全放心食品的同时，更创造了新的市场商机。特色食品是省委、省政府重点打造的“五张名片”之一，而具有浓郁少数民族特色的酸汤食品（调味料）是我省特色食品中最具发展潜力、最具影响力的品牌，需要重点关注和打造。为深入了解贵州酸汤产业发展状况，更好地推动全省酸汤向产业化的模式发展，进而带动农民增收，由省农委专家顾问组、贵州大学、省食品工业协会、贵阳饮食服务联合会及省内有关企业组成调研组，就全省酸汤产业发展情况进行调研，在认真分析存在问题和有利条件的基础上提出了对策建议。一、贵州酸汤发展的背景及发展状况（一）贵州酸汤的人文背景。贵州酸汤形成的时间虽然无从考证，但其发展的历史渊源流长。由于气候温润潮湿，导致食料不

易保存，在贵州原住民长期的生存历史中，适宜农作物耕种的土地狭小，农作物的产出本来就比较匮乏，全年辛苦劳作收获后最关键的就是解决食物的处理和保鲜，这使得贵州原住民逐渐摸索并掌握了丰富的食物保鲜技术和烹饪技术。酸汤和酸汤鱼宴是勤劳的苗族人民在长期的生活中总结出来的宴请贵宾的一道佳肴，制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，食酸汤后有精神倍增的神奇作用，曾三次代表贵州黔菜参加全国性比赛，获得第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会“金鼎奖”、“中国名宴奖”，使苗家酸汤鱼走出了大山，成了一道名菜。贵州大学专题就酸汤中的特征性成分作了分析研究，表明酸汤鱼是低热量、营养均衡、酸碱平衡并含有丰富的发酵乳食品，美味可口，益于身体健康。2005年12月，麻江县政府举办了贵州麻江下司苗族酸汤鱼宴研讨会，贵州省原省长王朝文在会上指出，苗族酸汤鱼口味独特，富有浓厚的民族风味和地域特色，黔东南州和麻江县要进一步加强酸汤的酿制工艺、增香工艺等研究，探索一种科学的、规范的酸汤加工制作工艺，系统地开发麻江的酸汤系列菜点，开拓苗家酸汤菜在国内外的市场。同时抢抓机遇，调动有关部门的积极性和创造性，相互协作，把酸汤鱼系列产品及其品牌做大做强，做成酸汤产业，把麻江或者下司打造成中国酸汤鱼之乡，让酸汤系列产品激活和推动“三产”和“三农”工作，为苗族地区和麻江县的经济社会

发展实现历史性跨越作出贡献。可以看出酸汤具有苗族的风土人情和饮食文化的人文基因，是苗族饮食中的一朵奇葩。而今，酸汤食品体现了黔菜香辣醇厚、酸鲜浓郁的特点，已成为贵州人民必不可缺的美食佳肴，“三天不吃酸、走路打捞穿”就是对人们喜欢吃酸的形象描述。（二）酸汤和火锅底料发展现状。从全国饮食行业来看，火锅底料的国内市场几乎一直被麻辣和清汤两种口味垄断，但是近年来，贵州酸汤呈异军突起之势。“麻辣火锅”以川渝地区的四川火锅、重庆火锅为代表，“清汤火锅”则以北京、内蒙地区的涮羊肉为代表。麻辣火锅的特点：一是味重，花椒和辣椒是其主要调料，讲究的是麻辣够味，使人食后酣畅淋漓，同时正宗的火锅香料和辅料要50～60种之多，个别传统秘方更是达到了上百种。二是重油，正宗的麻辣火锅用油很是讲究，一般要用四成的菜油和六成的牛油，传统的“四川火锅”还要用老油。清汤火锅的特点：一是高汤，清汤火锅主要是用汤讲究，一般用慢火熬炖骨头汤，最好是用羊骨，次之是鱼汤和肉汤。二是以烫涮牛羊肉为主。清汤火锅是以嫩羊、肥牛做为烫食主料，也是以肉食为主的菜肴，虽有“白水蔬菜”的清汤火锅，但主要在冬令季节食用，不能四季食用。国内火锅底料生产的企业产值超过2亿元的有十余家，如重庆德庄实业（集团）有限公司、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、北京鼎鼎香餐饮有限公司、重庆红九九食品有限公司、北京

东来顺集团有限责任公司等，在全国有很高的知名度和市场占有率。酸汤虽然不是贵州特有，但贵州酸汤却独特天然，其制作原料大多取自于纯植物蔬菜或浆果（也有个别酸汤来源于肉类和鱼虾），经天然发酵而成，具有开胃、健脾、增强食欲和降脂减肥的独特作用。在黔东南、黔南等地的酸汤制作工艺中，几乎都是纯手工的民族工艺。贵州酸汤火锅作为独具民族特色的菜肴，正逐渐被餐饮行业和消费者所关注和喜爱。2011年经中央电视台美食栏目的推介，使更多的人认识了贵州酸汤鱼的独特风味和营养价值，“贵州酸汤鱼”以更快的步伐走向全国。特别是中央电视台2012年播出的《舌尖上的中国》，将“贵州酸汤鱼”鲜活地呈现在全国和东南亚消费者的面前，源于自然、工艺古朴、酸鲜可口、舌尖生津的“贵州酸汤鱼”给广大观众带来了酸饮食文化视觉盛宴，给人们留下了深刻的印象。现在，“贵州酸汤鱼”成为外地游客到贵州非品尝不可的美食。近期，经中国食品协会的品味和评定，贵州红酸汤火锅底料、内蒙古的涮羊肉火锅底料及重庆火锅底料被列为全国三大特色火锅底料，这种饮食市场的氛围说明，打造我省酸汤品牌，加快发展我省酸汤产业的时机已经到来。二、加快发展贵州酸汤产业的有利因素基于我省酸汤作为火锅底料的发展现状分析，对我省而言，加快酸汤产业发展具备很多有利的条件。（一）酸汤消费具有广泛的群众基础。在贵州黔南、黔东南的各民族

村寨中，几乎家家都有酸坛，它们大多取自高山的泉水或村旁的老井，选用当地鲜红椒，加上自种的香糯等原料酿制而成，具有原生态的独有特色。据了解，贵州酸汤有128种酸，从口感、清澈度、选用原料和制作工艺等都有详细分类。最为广泛制作和食用的是辣椒酸和番茄酸，主要得宜于贵州本身是辣椒的主要种植区和产出地，而辣椒酸主要制酸产酸的地方，本身也是盛产辣椒之地，具有广泛的群众基础，贵州酸汤民族特色浓郁、历史悠久。近年来，贵州酸汤底料在省外消费市场逐年拓展，在北京有15家“箩箩酸汤”连锁火锅店，在上海也有10家酸汤风味的火锅店，说明我省酸汤底料已经走出苗乡大山，走向大都市，受众群体越来越广泛。（二）酸汤制作具有良好的技术基础。贵州酸汤的种类之多在全国首屈一指，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。贵州大学酿酒与食品工程学院的研究表明：“贵州酸汤能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀。经