面粉中食品添加剂使用管理探讨

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面火温度的影响最小。所以试验方案中工艺参数最佳组合为A2B2C2D2，即面火温度（180℃）、底火温度（180℃）、打蛋时间（6min）、烘烤时间（21min）。

2.4 试验组与对照组营养成分比较

根据得到的试验组和对照组的营养成分值，进行比较，结果如图表8。

图8 蛋糕三大营养素测定的结果

3 结论

从图8中我们可以得到试验组与对照组的总糖含量和脂肪含量相差不大，但是试验组的蛋白质含量为

9.23%，而对照组的蛋白质含量为7.4%。原因是试验组中莜麦粉、红豆粉的蛋白质含量都较对照组高，这一特点满足了人们对高蛋白的追求。

本试验对混合型粗粮蛋糕的配方和工艺进行选择，通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和工艺。在试验中我们品尝了粗粮蛋糕，不仅口味美好，而且营养素丰富，长期食用有益于身体健康。

参考文献

[1]晓峰.现代人应多吃粗粮[J].青春期健康,2010,(6)65-65.[2]田春来,王涛,郑素央等.浅析粗粮营养餐在社区推广的 销售模式[J],卷宗,2011(9):46-47.

[3]杨君,刘旭光,林丹琼.杂粮蛋糕的营养分析及配方研究

[J],食品工业,2011(6):28-30.

[4]王树林,朱顺莲,颜红波,周青平.裸燕麦蛋糕配方及加 工工艺研究[J],食品研究与开发,2007(7)106-110.[5]惠丽娟.荞麦杂豆蛋糕的加工技术及影响其品质的因 素的研究[D],华中农业大学,2008.

面粉中食品添加剂使用管理探讨

牟庆达1 朱咨宇2 李炳刚3

（1.2.大庆市粮食质量检验监测站，黑龙江 大庆 163001

3.宝鸡市益门堡粮食仓库，陕西 宝鸡 721000）

摘 要：随着我国国民经济和食品工业快速发展，国人生活水平不断提高，对食物多样化的需求也越来越高，食品添加剂已经成为食品加工中不可缺少的原料之一。我国对于食品添加剂的规定为：为改善食品的品质、味道、色泽以及防腐等加工工艺而加入的天然的或者化学合成的，属于天然营养范围的食品添加剂。文章通过对面粉中添加剂的种类、作用、危害以及数量控制等进行分析，为我国食品工业的健康发展提出相应的意见建议。关键词：面粉；添加剂；数量控制

1 面粉添加剂的种类及作用

目前，我国面粉行业广泛使用的相关食品添加剂种类可分为三个类型：增白剂、营养强化剂和品质改良剂。

1.1 增白剂及作用

增白剂就是通常说的漂白剂，其有效成分为稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，具有较强的氧化性，面粉中加入漂白剂，可以使面粉中的胡萝卜素受到氧化作用而改变，从而达到增白面粉的作用。

1.2营养强化剂

营养强化剂主要包括三大类物质，分别是维生素、氨基酸以及矿物质。面粉中添加这类物质可以提升面粉的营养成分，满足不同人群的需求。

1.3 品质改良剂

品质改良剂主要包括还原剂、氧化剂、蓬松剂和乳化剂等。面粉中添加这类物质可以改变面筋的强度，改变面粉加工产品的组织结构、有效的防止面粉的氧化以及调剂面粉中活性酶的作用。

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2 我国面粉添加剂使用中存在的问题

近年来，我国食品添加剂发展迅速，目前有23个类别，2000多个品种不同类型的添加剂，超量、超标等滥用食品添加剂的行为屡禁不止。就我国目前面粉添加剂的使用情况来看也存在许多问题，主要表现在以下几方面：

（1）在我国许多面粉加工企业或个体经营商户中，对于添加增白剂或强氧化剂存在过量现象，有些甚至严重超标；同时还存在一些企业或个体经营商户为了降低生产成本而使用不合格的添加剂，甚至添加有毒有害物质的现象，我国有关单位也进行多次的治理，但效果不明显；

（2）我国的大多数面粉企业在面粉加工过程中没有进行相应的营养强化，虽然我国已制定相应的标准，但大多数企业仍没有执行；

（3）国家对于面粉中添加剂的使用情况缺乏相应的监管力度，添加剂的管理和使用技术上也存在了较大的差距，所以，我国的相关制度仍需要不断地改进和完善；

（4）虽然添加剂已不再是新事物，但是就我国现状而言，对于食品添加剂的使用认识上仍存在较大的误区；

（5）对于面粉添加剂的使用以及技术方面，我国仍比较缺乏，就现阶段来看，我国添加剂的品种比较单一、使用方面仍是简单的混合，缺乏创新研究。

3 我国添加剂使用存在问题的原因

（1）食品添加剂在我国仍属于一门新兴学科，发展历史较短，就我国现有的经验来看，大多仍然是借鉴国外的相关研究成果，对于添加剂使用的相关理论研究比较少，基础薄弱；从我国添加剂市场来看，许多添加剂仍是以前从国外进口的产品，因为时间较久等缘故，其安全性和科技含量等方面普遍较低，我国与国外的相关研究仍存在较大的差距。

（2）另一个因素也是我国自身原因，我国地域广阔，小麦的品种繁多，各产地的气候、地域等差异非常大，专用面粉仍处于一个初级阶段，所以在面粉添加剂的使用上无法做出一个统一的标准；另一方面我国面粉加工数量巨大，但是规模普遍较小，产品相对单一，价格较低，效率低下。这也是我国目前面粉添加剂使用不合格，导致食品安全隐患的重要原因之一。

（3）我国传统观念的影响也是主要因素之一，人们受传统观念的影响，以及饮食习惯的差异，导致人们只注重面粉食品的色泽和外观，而忽视了其营养配比，特别是在我国大量的农村地区，对于面粉的处理和强化仍处于无知的状态。

4 面粉中添加剂的数量控制及建议

由上述分析可以看出，面粉中添加剂的数量和质量得不到控制，将直接影响我国面粉食品的安全性、食用

性，需要采取切实有效措施加以控制。

（1）严格控制面粉中增白剂添加数量，经国内专家实验，建议我国面粉中增白剂（过氧化苯甲酰纯度为28%±1%）添加量为0.15‰，对于未配备随动添加系统的企业，建议添加剂操作岗位每班核查次数不少于3次，并做好相应记录。

（2）建立健全相关的法律法规，使得面粉添加剂的使用情况有法可依，违法必究；同时要加强食品安全监管部门的执法力度，把《食品安全法》和《农产品质量法》中关于农副产品以及农产品安全生产技术的相关规定真正落到实处。

（3）普及食品营养知识，加强科普宣传。对于食品加工企业必须要求其严格按照国家相关规定使用食品添加剂，保证食品安全、可靠。同时要加大宣传力度，改变人们的传统观念，使消费者认识到面粉中使用增白剂无任何实质的营养价值，长期使用这种面粉，会对人体造成毒害作用，引导消费者从追求食物营养价值为根本出发点，改变消费观念。

（4）加强面粉添加剂的研制、生产，以及使用的新技术、新方法。必须加强食品添加剂相关领域的科研项目，促使食品添加剂的生产使用成熟化，才能保证食品的安全。加大食品添加剂的研发力度，可以借鉴国外先进的技术经验，根据我国不同地区的实际情况研发适合本地区的食品添加剂。

（5）大力发展面粉添加剂专用产品，针对不同品质的面粉研制相应面粉添加剂，从而适应我国专用面粉逐步走进人们生活，市场越来越大的形势。

食品添加剂在食品工业的发展中起到了非常重要的作用，有效的促进了食品工业健康快速发展。同时，食品添加剂的安全与否也关系到人们的健康安危，所以对于面粉添加剂的使用必须做好控制，既要为人民提供更优质的食品，又要保证人们的身体健康。

参考文献

[1]高敏国,陆小燕.我国几类食品添加剂滥用现状、危害及 应对措施[J].职业与健康,2013(24).

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[4]李乐,房金岑,宋怿.国际食品法典水产品相关添加剂限 量标准制修订进展[J].中国渔业质量与标准,2013(03). [5]蓝方存,李晔.国内食品添加剂研究状况[J].广东微量元素 科学,2013(03).