单甘酯在植脂末中的应用

Ｔａｂ．２ Ｆｏｒｍｕｌａ ｔｅｓｔ ｏｆ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ
（单甘酯 ）： （ＳＳＬ）
８：１ ７：１ ６：１ ５：１ ４：ｌ
２４ ｈ乳液稳定性
０．８２ Ｏ．９Ｏ １．ｏｏ ０．９２ ０．８５
可见单双甘酯：ＳＳＬ的最佳配 比是 ２：１，加入复 配乳 化剂 １．５％ 以上 的植 脂 末 可 以在 水 中形 成 稳定 的乳 液． ２．２．３ 不饱 和单 甘 脂复配 实验
按 照 ＧＢ１５６１２分 子 蒸 馏 单 甘 酯 中碘 值 的 测 定
方法 ．
１．２．２ 产 品 的 制 备 工 艺
１）植脂 末 的配方 ．
棕榈 仁 油 ８７ ｇ，酪朊 酸 钠 ９．４ ｇ，麦 芽 糊 精 １５７ ｇ，磷酸氢二钠 ３．３ ｇ，水 １４０ ｇ，乳化剂 按实验要求 添加 ．
做 为复 配乳 化剂 ． ２．２．１ 分子 蒸馏 单甘 脂复 配 实验
１）乳化 剂配 比实验 ．
ｒ ａｉｎ，于 ４０ ＭＰａ、６０～７Ｏ 下 均 质 ４ ｒ ａｉｎ．喷 雾 干燥 ，
将单 甘 酯和 ＳＳＬ按一 定 的配 比配制 成复 配乳化
干燥条件为：进 口温度 １６０ ｏＣ，出口温度 ７０℃，风量 剂 ，按 １．２．２中 １）的配 方 配 制植 脂 末 （复 配 乳 化剂
和单 甘酯 ，硬脂 酰乳 酸 钠 （ＳＳＬ），美 晨 集 团食 品科 技 公 司 ；麦芽 糊精 ，汤 业 （天 津 ）食 品有 限公 司 ；棕 榈 仁 油 ，南海油 脂 （赤湾 ）有 限公 司 ；酪 朊 酸钠 ，郑州 市 天 通 食 品配料 有 限公 司 ．咖 啡 ，广 东 雀巢 有 限公 司 ；白 砂 糖 ，广州 华 侨糖 厂．
种 类繁 多 Ｊ．植脂 末 包 括 植 物 油脂 、蛋 白质 、糖 类 、
植脂 末 （微 胶 囊 化 粉 末 油脂 ）是 油 脂 、蛋 白质 、 乳 化剂 、稳 定 剂 等．其 中在 乳 化剂 方 面 ，单 甘酯 被 认
淀粉 降解 物 、乳化 剂 、抗 氧化 剂和 调味 品等物 质 的混 为 是安 全 的表 面 活性 剂 ，在 植 脂 末 中用 量 达 ０．５％
第 ２９卷 第 １期 ２０１２年 ３月
广东 工业大 学 学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ｖ０１．２９ Ｎｏ．１ Ｍａｒｃｈ ２０１２
单 甘 酯 在 植 脂 末 中 的 应 用
杨承鸿 ，黄 敏 ，杨 菁
（１．广东科 贸职业 学院 生物技术 系 ，广东 广州 ５１０４３０；２．美晨集 团食 品科技公司 ，广 东 广州 ５１０１３０）
按 １．２．２中 １）的配 方将 复 配乳 化 剂 溶 于油 中 ，
２）乳化 剂加 入量 实验
８０℃ 水浴搅 拌 使 其 充 分 溶 解 ，再 把 糊 精 溶 于 水 ，酪
按分 子蒸 馏 单 甘 酯 ：ＳＳＬ为 ６：１的配 比配制 成
朊酸 钠溶 于糊 精溶 液 中 ，最 后把水 相 加 到油 相 中 ，６０ 复合 乳化 剂后 ，按不 同的质量 分 数加 人 １．２．２中 １）
第 １期
杨承鸿 ，等 ：单甘酯 在植 脂末 中的应用
７５
作 为 咖啡伴 侣 的应用 效 果 ，实验 情况 如下 ．
２４ ｈ稳定性 ＝２４ ｈ后乳化层高／２４ ｈ后总液体高．
１ 实 验 材 料 及 方 法
１．１ 实验 材 料和设 备 实验材 料 ：分 子蒸 馏 单 甘 酯 ，单 双 甘 油 酯 ，不 饱
美 国早在 １９４５年 就开始 植脂 末 的研究 ，据美 国
生酸 败 ，另 外植Hale Waihona Puke Baidu物油脂 在 常温下 呈液 体状 态 ，在工 业 专利 报道 ，早 在 １９５１年 ，ＰａｒＲｓｒＰａｖｌｓ公 司就 把 猪 油
中大 量使用 时 ，很难 均匀 地分散 到食 品原 料 中 ，在 称 制成 干燥 稳定 、无 油 腻 感 的 固体 脂 肪 颗 粒 ，在 ２０世
摘要 ：通过研究 不同单甘 酯分别和硬脂 酰乳 酸钠 复配后在乳液 中的稳定性 ，分别得出含不饱和单 甘酯 、分子蒸馏单
甘酯和单双甘油酯的复配乳化剂配方．研究发现用上述乳化剂配方制作 的植脂末加到咖啡 中可 以得到不同 口感．
关键词 ：不饱 和单甘 酯 ；分子蒸馏单甘酯 ；单 双甘油酯 ；植脂末
合 物 ，通 过特 殊 工艺 加 工 成 散 落性 较 好 的粉末 或 小 （质 量分 数 ，除特别 说 明外 ，下文 中 的百 分 浓度 均 为
颗粒 ．它与普 通 油脂 相 比具 有 在外 观 形 状 上不 受 气 质 量分数 ），甚 至 高 达 １．０％ Ｊ．关 于 分 子 蒸 馏 单 甘
取 、填充 、包 装 及 容 器 的清 洗 上都 会 造成 困难 ．微 胶 纪 ７０年代 末 到 ８０年 代 ，日本 已经 制 造 了应 用 于 面
囊技 术作 为一 种 迅 速发 展 的高 科 技 ，已使 油脂 的质 包 、冰淇 淋 、快 餐食 品等 的各种 植脂末 ，其 规格 齐 全 ，
量显著提高 ，应用范围有所扩大 ．
温影 响 、四季 性能 稳定 、使用 方便 、便 于运输 等优 点 ． 酯 在植脂 末 中的应 用 国 内 已有 报 道 ，但 关 于单 双甘
特 别是 在食 品工 业 中有 下列 功 用 ：改 善 食 品 的组 织 油 酯 、不 饱 和单甘 酯在植 脂末 中的应用 尚未见 报 道．
性 ；赋予呈味和香味物质 ；强化特定 的油脂成分 ；供
量 ５ ｍＬ／ｍｉｎ．分 流 比 ２０：１，进 样量 １．０ ，进 样 Ｉ＝１温 度 ３２０℃ ，检测器 温度 ３６０ ．程 序升 温 方法 ：１２０℃ 保持 １０ ｒ ａｉｎ，１０℃／ｍｉｎ升至 ３６０℃保 持 ３０ ｍｉｎ．
按 １．２．１的方 法分 析 ，分 子蒸 馏单 甘 酯／单 双 甘 酯／不饱 和单 甘酯 的检 测结 果见 表 １．
ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍｅｒ
食用油脂是组成人类膳食的必需成分 ，同时也 理特 征 ；能 使食 品各 种成 分 稳定 混 合 ，分 散 均 匀 ；赋
广泛 应用 于食 品加工 业 ．适 当地 使用 油脂 ，可 以增 进 予食 品光 泽与光 滑度 ，防止 食 品 的黏 着等 ．
口味 ，但食 用油 脂 在 放 置 过程 中或 高 温后 往 往 会 发
中图分类号 ：ＴＳ２５２．５５
文献标志码 ：Ａ
文章编号 ：１００７－７１６２（２０１２ｌ０１—００７４．０４
Ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍ ｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄ Ｅｓｔｅｒ ｉｎ Ｎｏｎ－ｄａｉｒｙ Ｃｒｅａｍ ｅｒ
Ｙａｎｇ Ｃｈｅｎｇ—ｈｏｎｇ ，Ｈｕａｎｇ Ｍｉｎ ，Ｙａｎｇ Ｊｉｎｇ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｔｉｆ ｉｃ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５ １０３４０，Ｃｈｉｎａ；
表 １ 单 甘酯 ／单 双 甘 酯／不 饱和 单 甘 酯 的检 测 结果
Ｔａｂ．１ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ／ｍｏｎｏ ａｎｄ ｄｉｇｌｙｃｅｒｉｄ ｅｓｔｅｒ／ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｍ ｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄ ｅｓｔｅｒ
２）碘 值分析 方法 ．
实验设 备 ：ＤＫ一￥２４型 电热 恒 温 水 浴 锅 ，广 东 省 科 学 院微 生物 研 究 所 ；ＨＦ一２０００电 子 天平 ，ＡＮＤ公 司 ；高 压均 质机 ，上海 东 华高压 均 质机 厂 ；ＧＢ２２型 喷
２）植 脂末 在咖 啡 中应用 效果 的检 验． 植 脂末 可 以应 用 到 很 多 领域 ，其 中最 大 的应 用 领 域之 一是 咖 啡伴 侣 ，因 此作 者 开 展 了将 植 脂 末 作 为咖 啡伴侣 加 入 到 咖啡 中 的实 验 ，并 根 据 实验 结 果 评 价植 脂末 在 咖啡 中 的应 用效 果 ． 取咖 啡 ０．５ ｇ，白砂糖 １．０ ｇ，溶于 ５０ ｍＬ ７０～８０ ℃温水 ．加 入上 述植 脂末 １．０ ｇ，进 行感 官测试 ． 随机选 取 的 ８个 实 验者 ，请 他 们 品尝 配 制 好 的 咖啡样 品 ，综合 风味 、口感 、浓 稠感 、外 观 等对样 品进 行 评分 ．奶 味最 足 ，留香最 久 ，感 觉最 醇 和者为 ４分 ， 依 次递 减 ．
雾 干燥 器 ，ｙａｍａｔｏ公 司 ；安 捷 伦 ６８９０气 相 色 谱 仪 、 ２ 实验 结 果
ＨＰ．５毛 细管柱 及 其工 作站 ，安捷 伦公 司．
１．２ 实验 方法
２．１ 单 甘 酯分析 结 果
１．２．Ｉ 单 甘 酯／单双 甘 酯／不 饱和 单甘 酯 分析 方法 １）气 相 色谱分 析方 法 ． 参 考 ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｌｂ－９１．操作条 件 ：载气 为氮气 ，流
０．３５ ｍ ／ｒａｉｎ，进 料量 ２００ ｍＬ／ｈ．
的质 量分 数是 １．５％ ），按 １．２．３中 １）的方法测 试对
１．２．３ 产 品 的 检 测
应乳 液 的稳定 性 ．结果 见表 ２．
１）乳 化剂 配方 稳定性 的检验 ．
可见 分子 蒸馏 单甘 酯：ＳＳＬ的最佳 配 比是 ６：１．
２．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０１３０ ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄ Ｅｓｔｅｒ ｉｎ ｎｏｎ－ｄａｉｒｙ ｃｒｅａｍｅｒ． Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ，ｍｏｎｏ—ａｎｄ ｄｉ—ｇｌｙｃｅｒｉｄ ｅｓｔｅｒ ａｎｄ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｆｉｄ ｅｓｔｅｒ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｄｏｒｓ ａｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｈｅｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｒｅ ａｄｄ— ｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｃｏｆｆｅｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄ ｅｓｔｅｒ；ｇＬｙｃｅｒｏｌ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ；ｍｏｎｏ－ａｎｄ ｄｉ—ｇｌｙｃｅｒｉｄ ｅｓｔｅｒ；ｎｏｎ—
作 者研究 了分 子 蒸 馏 单 甘酯 、单 双 甘油 酯 和不
热能、强化各种营养 ；赋予食 品离散性 、乳化性等调 饱 和单 甘 酯 在植 脂 末 中 的配 方 ，并 比较 了 ３个 配方
收 稿 日期 ：２０１１—０７．０７ 基 金 项 目 ：２００９年 粤 港 澳 招标 项 目（２００９Ａ０２０７０００３） 作者简介 ：杨承鸿 （１９７３·），女 ，高级工程师 ，主要研究方 向为食 品添加剂 的分析应用
下 ６ ５００ ｒ／ｒ ａｉｎ乳 化 １ ｒ ａｉｎ，得植脂 末 乳液 ，将 该植 的配 方 中 ，用 １．２．３中 １）的方法 测 试相 应乳 液 的稳
脂末 乳液 于 室温放 置 ２４ ｈ，观察 其稳定 性 Ｊ．
定性 ．结果 见表 ３．
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广 东 工 业 大 学 学 报
第 ２９卷
表 ２ 分 子蒸 馏 单 甘 酯 配 方 实验
２）植脂末 的制备．
２．２ 不 同单甘 酯的 配方 实验 研 究结 果 表 明使 用 亲脂 性 和亲水 性 的表 面 活性
剂 可 以得 到 较 好 的 乳 化 稳 定 性 ，因此 需 要 一 个 高 ＨＬＢ值 的乳 化 剂和单 甘酯 复 配ｎ ．因此 作 者选 ＳＳＬ
按 上述 配 方 ，将 乳 化 剂 溶 于 油 中 ，８０ ℃水 浴 搅 拌 使其 充分 溶解 ，再 把糊精 溶 于水 ，酪 朊酸钠 溶 于 糊 精 溶液 中 ，最后 把水 相 加 到 油 相 中 ，８０ ℃ 下灭 菌 ｌ５