第3章 食物的营养价值

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第三章 食物的营养价值
岳阳职业技术学院护理学院
谢冬媛
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学习要点
各类食物的营 养成分特点
合理选择食物 利用食物
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食品营养价值的概念
食品营养价值是指什么？ 食品营养价值是指什么
食品营养价值是指所含营养素 和能量满足人体需要的程度。 和能量满足人体需要的程度。
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第 1 节 谷类食物
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谷类所含营养素
谷类食物不含胆固醇！ 谷类食物不含胆固醇！
脂类
主要是人体必需脂肪 酸中的亚油酸。 酸中的亚油酸。 还含有少量植物固醇 和磷脂酰胆碱。 和磷脂酰胆碱。
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谷类所含营养素
糖类是谷类的 主要成分， 主要成分，主要以淀 粉形式存在。 粉形式存在。 淀粉是人类最 理想、 理想、最经济的能量 来源。 来源。 我国居民膳食 中 50%~70% 的 热 能 来自谷类。 来自谷类。
无机盐
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第 4 节 畜禽肉及水产类
畜禽肉
是营养价值较高的食物
是人类优质蛋白质、脂 是人类优质蛋白质、 类、无机盐及维生 素的重要来源
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畜禽肉
蛋白质 优质蛋白 质
畜禽肉类食 品中氨基酸组 品中氨基酸组 成比例与人体 组织蛋白相近， 组织蛋白相近， 故具有很高的 营养价值
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大豆抗营养因素
胰蛋白酶抑制因子 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素
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抗营养因子消除法
制成豆制品 浸泡4小时， 浸泡 小时，再常 小时 压蒸汽蒸30分钟 压蒸汽蒸 分钟 远红外线 加热处理
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蔬菜、 第 3 节 蔬菜、水果类
人类所需维生素C 人类所需维生素 主要由新鲜的蔬菜、 主要由新鲜的蔬菜、 水果供给！ 水果供给！ 含维生素C最多的蔬 含维生素 最多的蔬 最多的 菜是柿子椒 含维生素C最多的水 含维生素 最多的水 最多的 果是鲜枣
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食用菌菇类
含丰富维生素矿物质 食用菌类还含丰富的B族维生 食用菌类还含丰富的 族维生 特别是B 素，特别是 12，含量比奶酪和 鱼高。且还含有丰富的钙 鱼高。且还含有丰富的钙、镁、 等多种矿物元素。 铜、铁、锌等多种矿物元素。
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藻类
海带 紫菜等
含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪， 含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪， 蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量 都较高。 都较高。 含有结构特殊的氨基酸， 含有结构特殊的氨基酸，具有降 血压作用。 血压作用。
维生素C 维生素
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蔬菜、 蔬菜、水果类
胡萝卜素 核黄素 叶酸 新鲜蔬菜、 新鲜蔬菜、水果是胡萝 卜素、核黄素、 卜素、核黄素、叶酸等 营养素的重要来源。 营养素的重要来源。
含胡萝卜素最多的蔬菜 是冬苋菜， 是冬苋菜，含胡萝卜素 最多的水果是芒果。 最多的水果是芒果。
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蔬菜、 蔬菜、水果类
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奶粉
市售奶粉有哪几种？ 市售奶粉有哪几种？ 您会指导选用吗？ 您会指导选用吗？
全脂奶粉： 全脂奶粉：适合于普通人食用 脱脂奶粉： 脱脂奶粉：适合于腹泻的婴儿及要求少脂 膳食的人群， 膳食的人群，如高血脂患者 加糖奶粉： 加糖奶粉：适合于对糖无限制的人 婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、 调制奶粉 婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中 老年奶粉等， 老年奶粉等，适合于相应人员食用
畜禽肉富含脂溶 性维生素和B族 性维生素和 族 维生素！ 维生素！
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水产动物类
水产动物类食 品主要是各种鱼 类及虾、蟹、贝 类等水产品。 类等水产品。
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水产动 蛋白质 物类
水产动物类是优 水产动物类是优 质蛋白质的良好 来源！ 来源！
利用率高达 85%~90%， ， 其中蛋氨酸、 其中蛋氨酸、苏 氨酸和赖氨酸较 丰富
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水产动 物类 维生素 维生素
鱼、贝肉中含 有丰富的维生 素A、D、E！ 、 、 ！
鱼肉中维生素很丰富，如鱼、 鱼肉中维生素很丰富，如鱼、 贝肉中所含的维生素A、 贝肉中所含的维生素 、维生 素D、维生素 均高于畜禽肉类 、维生素E均高于畜禽肉类
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水产动 物类 无机盐
无 机 盐 ！ 鱼 类 含 丰 富 的
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谷类所含营养素
无机盐
谷类食物中含有钾、 谷类食物中含有钾、钙、镁、 铁和锌等无机盐， 磷 、 铁和锌等无机盐 ， 但由于它 们多以植酸盐的形式存在， 们多以植酸盐的形式存在 ， 不易 消化吸收。 消化吸收。
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加工影响谷类的营养价值
加工使营养 素严重损失
谷类加工过于 精细为何可导 致脚气病？ 致脚气病？
纤维素 蔬菜、 蔬菜、水果中的纤 维素、半纤维素、 维素、半纤维素、 木质素、 木质素、果胶是人 们膳食纤维的主要 来源
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蔬菜、 蔬菜、水果类
蔬菜、 蔬菜、水果中富含 钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等多种无机盐 但蔬菜中存在草酸， 但蔬菜中存在草酸，不仅影 响本身所含钙和铁的吸收， 响本身所含钙和铁的吸收， 而且还影响其他食物中钙和 铁的吸收。 铁的吸收。
加工过于精细使B 加工过于精细使 族维生素严重损失
加工精度越高，营养素损失越 大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素 的变化(mg／l00g) 。
1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 90 80 70 60
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硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸
糖类
谷类是 人类最理 想、最经 济的能量 来源！ 来源！
谷类所含营养素
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维生素
谷类食物是B族维生素的重 谷类食物是 B 族维生素的重 要来源之一。 要来源之一。 谷类食物中几乎不含维生素 A、维生素 和维生素 。 和维生素C。 、维生素D和维生素 小麦胚芽含较多的维生素E。 小麦胚芽含较多的维生素 。
鱼类无机盐含量稍高于畜禽肉， 鱼类无机盐含量稍高于畜禽肉 ， 40%， ， ， 鱼肉 含量 ， 含量 高于畜禽肉类
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第 5 节 奶类及奶制品
奶类及奶制品 主要提供哪些 营养素？ 营养素？
优质蛋白质 维生素A 维生素 维生素B 维生素 2 钙等营养素。 钙等营养素。
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谁适合于喝奶及奶制品？ 谁适合于喝奶及奶制品？ 奶及奶制品
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怎样减少烹调对谷类 营养价值的影响？ 营养价值的影响？
正确淘米、 正确淘米、正确烹调
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第 2 节 豆类及其制品
大豆：黄豆、 大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
种类
其他豆类：豌豆、 其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等
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大豆主要 营养成分
蛋白质
矿物质
维生素
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食用菌菇类 食用菌中蛋白多糖有抗癌、 食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂 如香菇多糖有抗癌 降血脂、 、降血脂、抗疲劳作 用；银耳多糖可增强 巨噬细胞的吞噬能力 ，提高人体的免疫功 能等等。 能等等。
食用菌类
世界现代 保健食品 之一!
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食用菌菇类
食用菌多糖有抗病作用
食用菌多糖对白细胞减少、 食用菌多糖对白细胞减少、病 毒性肝炎等有一定功效， 毒性肝炎等有一定功效，同时 又具有降低胆固醇、抗癌、 又具有降低胆固醇、抗癌、降 血脂、 血脂、抗疲劳等功能
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酸奶
消化功能不良的婴幼儿 老年人 成人原发性乳糖缺乏者
适合于
炼乳
甜炼乳为加糖炼乳 不适合喂养婴幼儿 淡炼乳为无糖炼乳 可喂养婴幼儿
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第 6 节 蛋及蛋类加工食品
常 见 蛋 类
蛋 鸡蛋 鹅蛋
蛋类
蛋 蛋
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常 见 蛋 制 品
咸蛋
糟蛋 冰蛋
皮蛋 鸭蛋 皮蛋
蛋制品
蛋
蛋
蛋
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脂肪
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大豆主要营养成分
蛋白质
含人体必需氨基酸， 含人体必需氨基酸，是来 自植物的优质蛋白质！ 自植物的优质蛋白质！
对儿童生长发育密切相关的赖 氨酸含量远高于谷类食物
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大豆主要营养成分
是重要的植物油来源、 是重要的植物油来源、 是优质食用油。 是优质食用油。
脂肪
的不饱和脂肪酸， 含85%的不饱和脂肪酸，其中亚 的不饱和脂肪酸 油酸含量约占50%以上。 以上。 油酸含量约占 以上 还含有较多的磷脂和维生素E。 还含有较多的磷脂和维生素 。
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第 7 节 菌藻类
菌藻类 菌菇类 海藻类 人工栽培菌 食用菌菇类 野生菌 香菇 草菇 银耳 黑木耳等
口蘑 鸡苁菌 羊肚菌 鸡油菌等
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食用菌菇类 大多数食用菌 类有降血脂的 作用，木耳所 蛋白质丰富脂肪含量低 含脂类中有卵 磷脂、脑磷脂 食用菌类蛋白质含量丰富， 食用菌类蛋白质含量丰富， 和鞘磷脂等， 含有多种必需氨基酸 对心血管和神 经系统有益。 经系统有益。 食用菌脂肪含量很低， 食用菌脂肪含量很低， 是理想的高蛋白低脂 肪食品
谷类蛋白质必需氨基酸比 例不适宜！赖氨酸含量低， 例不适宜！赖氨酸含量低，营 养价值低于动物性食物。 养价值低于动物性食物。
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谷类所含营养素
蛋白质
如何提高谷类食 物的营养价值？ 物的营养价值？
1、多种谷类混合食用； 多种谷类混合食用； 2、谷类与含赖氨酸多的豆类 或动物性食物混合食用； 或动物性食物混合食用； 3、强化氨基酸和改良谷类品 种
蛋黄中的磷脂酰胆碱 能降低血浆胆固醇。 能降低血浆胆固醇。
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维生素
禽蛋含量丰富的维 生素是维生素A、 生素是维生素 、B2、 B1、尼克酸等。 尼克酸等。 维生素C的含量很少 。 维生素 的含量很少。 的含量很少
无机盐
蛋黄中含钙、 蛋黄中含钙 、 磷 、 铁等无机盐较 铁的消化吸收率达100%， 多 ， 铁的消化吸收率达 ， 因此蛋黄是婴幼儿及缺铁性贫血 患者补充铁的最佳食品。 患者补充铁的最佳食品。
蛋白质
是天然食物中最理想的优质蛋白质 ！ 含有人体各种必需氨基酸 组成模式与人体组成模式很接近 生物学价值达95%以上 以上 生物学价值达
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脂类
蛋类的脂肪多为不 饱和脂肪酸， 饱和脂肪酸，其中 必需脂肪酸、 必需脂肪酸、油酸 含量丰富。 含量丰富。
蛋黄中含有较高的 胆固醇， 胆固醇，属高胆固 醇食品
畜禽肉类 的脂肪含量 较高， 较高，特别 是肥肉更高， 是肥肉更高， 以饱和脂肪 酸为主
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畜禽肉
无机盐
是膳食铁的 良好来源！ 良好来源！
畜禽肉类食物含 钙较低含铁、 钙较低含铁 、 磷 较高铁以血红素 的形式存在， 的形式存在 ， 生 物利用率高
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畜禽肉
维生素 畜禽肉含有 较多的脂溶性 维生素和B族 维生素，内脏 含量高于肌肉， 以肝脏含量最 高，尤其是富 含维生素A和 。 含维生素 和 D。
合理利用
肉类食品中赖氨酸含量多， 肉类食品中赖氨酸含量多， 但蛋氨酸较低。 但蛋氨酸较低。宜与赖氨酸 蛋氨酸丰富的米、 低、蛋氨酸丰富的米、面等 谷类食物和蛋氨酸含量丰富 的蛋类食物搭配食用
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畜禽肉
脂肪
肉类以饱和脂 肉类以饱和脂 肪酸为主属高 胆固醇食物！ 胆固醇食物！ 胆固醇存在于动 物性食物中， 物性食物中，含 量依次为脑、 量依次为脑、内 肥肉、 脏、肥肉、瘦肉
小麦 大米 小米 常见种类 玉米 荞麦 高粱
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ຫໍສະໝຸດ Baidu
谷类结构
谷皮 糊粉层 胚芽
胚乳
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谷类所含营养素
谷类各营养成分比例图
1 3 2 12 11
蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿物质 水分
71
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谷类所含营养素
蛋白质
谷类是我国居 民的主食， 民的主食，所需 蛋白质的 50%~60%是由谷 是由谷 类提供。 类提供。
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大豆主要营养成分
无机盐
大豆是钙的极好来源！ 大豆是钙的极好来源！ 大豆含丰富的钙 比牛、 大豆含丰富的钙，比牛、猪肉
高数十倍， 高数十倍，是正在生长发育中儿童 和易患骨质疏松症的老年人膳食钙 的极好来源。 的极好来源。
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大豆主要营养成分
主要
B1
维生素
核黄素
干豆几乎不含维生素C！ 干豆几乎不含维生素 ！
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水产动 物类 脂类
鱼类脂肪是 人体必须脂 肪酸的重要 来源！ 来源！
鱼类脂肪 多为不饱和脂 肪酸， 肪酸，其中二 十二碳六稀酸 （DHA）和 ） 二十碳五稀酸 （EPA）含量 ） 高
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虾和蟹黄是高胆固醇食物！ 虾和蟹黄是高胆固醇食物！
鱼类胆固醇的含量一般为 100mg/100g，但虾和蟹黄 ， 含量分别高达896mg /100g 含量分别高达 和500mg/100g。 。
奶及奶制品适合于所有人群食用， 奶及奶制品适合于所有人群食用， 尤其适合于母乳不足的婴儿、 尤其适合于母乳不足的婴儿、生 长发育期的儿童及青少年、 长发育期的儿童及青少年、病人和 老年人。 老年人。
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奶制品
巴氏杀菌奶（消毒牛奶即鲜奶） 巴氏杀菌奶（消毒牛奶即鲜奶） 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等。 奶酪等。