导游基础课件第六章饮食文化

• 汾酒 产于山西汾阳杏花村。汾酒以粮谷等为主要原料 ，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成，汾酒其 特点为入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长。
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第三节 中国名酒
• 4．米香型：其特点是蜜香清雅，入口 绵柔，落口爽洌，回味怡畅。此香型以 广西桂林三花酒为代表。
• 5.其他香型。尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称 为兼香型、复香型或其他香型。如药香型，以贵州遵义 董酒为代表；凤香型，以陕西西凤酒为代表。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
配制酒
第三节 中国名酒
（二）根据制酒原料划分 • 白酒（用高粱、玉米、甘薯）、黄酒（用糯米、
大米、黄米）、啤酒（用大麦和啤酒花）、果酒 （用水果）等品种。
第三节 中国名酒
（三）根据酒精含量划分 • ，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40
度之间）和低度酒（在20度以下）。
• 如今最具代表性的宫廷菜有北京清宫菜（名菜有鱼 藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑等）、西安仿唐菜（名菜有 辋川小样、骆蹄羹、遍地锦装鳖等）、开封仿宋菜（名 菜有两色腰子、水晶脍等）、杭州仿宋菜（名菜有东坡 脯、莲花鸡签、蟹酿橙等）。
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第一节 饮食文化概述
（二）官府饮食 • 官府菜亦称公馆菜，指出自官僚士大夫（包括一些富豪
第三节 中国名酒
1、猴子酿酒 2、仪狄做酒——《吕氏春秋》 3、杜康做酒——《说文解字》
“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭 不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方。”
晋代江统《酒诰》
第三节 中国名酒
一、中国酒的分类 （一） 根据酿造方法和酒的特点划分 • 有蒸馏酒、发酵酒和配制酒
• 泸州老窖特曲 产于四川泸州市泸州酒厂。它以黏高粱 为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统 的老窖发酵制成。泸州老窖特曲酒以“醇香浓郁，清洌 干爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格闻名于世。
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第三节 中国名酒
• 3.清香型（又称汾香型）。其特点是：清香醇正，醇甜 柔和，口味协调,余味爽净。该香型比较适合北方消费者 的需要，以山西杏花村汾酒为代表，还有特制黄鹤楼酒 、宝丰酒等。
• 五粮液 又称“杂粮酒”，产于四川宜宾市。是用小麦 、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食制成。具有浓香、 醇厚、甘美、净爽四大特点。
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第三节 中国名酒
• 剑南春 产于四川绵竹市。因绵竹在唐代属剑南道，故 称“剑南春”。剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯 米五种粮食为原料，用小麦制曲，精心酿制而成。其特 点有芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长。
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：山珍海味 佐料丰富 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
第二节 食文化
佛坛 闻启 弃荤 禅香 跳飘 墙四 来邻
佛跳墙
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
第二节 食文化
烤乳猪
龙虎斗
第二节 食文化
大良炒牛奶
浙菜—南料北烹
鲁 川 苏 粤 浙 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖
闽湘徽京沪
红烧
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
第二节 食文化
西湖醋鱼
龙井虾仁
第二节 食文化
干炸响铃
内容摘要
第六章 饮食文化
第一节 饮食文化概述 第二节 食文化 第三节 酒文化 第四节 茶文化
第六章 饮食文化
世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜 系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清 真菜系的土耳其菜系。
第一节 饮食文化概述
三、中国饮食文化类型
（一）宫廷饮食
• 宫廷菜是皇宫内御膳房制作的、专供皇帝和后妃们 享用的菜肴。
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
第一节 饮食文化概述
（五）宗教饮食 • 在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯
兰教的饮食。 道教饮食：禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激食物，以素食为主，尽量
茶不仅是一种理想的饮料，还含有咖啡碱、茶碱、 鞣酸、挥发油、维生素B、维生素C等，具有强心助神、 生津止渴、消食健胃、消炎收敛等功能。
第四节 茶文化
王褒《僮约》——西汉 孙皓宴会以茶代酒、“茶佛一味”——三国南北朝 陆羽《茶经》——唐代 蔡襄《茶录》、黄儒《品茶要录》——宋代 许次纾《茶疏》、顾庆元《茶谱》——明代
• 茅台酒 产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇地处河谷，风
速小，其独特的地理环境十分有利于酿造茅台酒微生物的栖
202息0/10和/5 繁殖。
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第三节 中国名酒
• 2.浓香型（又称泸香型）。其特点是：窖香浓郁，绵甜 甘冽，香气协调，尾净余长。该香型比较适合全国广大 消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。以泸州老窖 和五粮液为代表，还有古井贡酒、剑南春、洋河大曲、 宋河粮液、沱牌曲酒等。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。
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第三节 中国名酒
• 西凤酒 以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天 赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣 混蒸混烧而得的酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。 西凤酒醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，融清香、浓香 之优点为一体，风格独特。酸而不涩，苦而不黏，香不 刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘，味久而弥芳。
）之家厨烹饪的菜肴。 • 特点：选料、用料严谨精细，花色品种繁杂多样。
1、孔府菜特点：饮食精美、注重营养、风味独特具有浓郁 的文化气息。
2、谭家菜特点：选料用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙， 尤以烹制海鲜为著。
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
第二节 食文化
糖醋鲤鱼
九转大肠
川菜—巴蜀美味
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
四大菜按系地八域划大分菜系
鲁扬 （（ 山淮 东扬 ））
川 （ 四 川 ）
粤（广东）十大菜系浙（浙江）
徽 （ 安 徽 ）
湘闽 （（ 湖福 南建 ））
十二大菜系
京
沪
（
（
北
上
京
海
）
）
豫陕 （秦 河（ 南陕 ）西
）
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
闽 湘 徽 京 沪 选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
少食粮食，多吃水果。 道家四绝：洞天乳酒、洞天贡茶、白果炖鸡，道家泡菜。真乃
独一。
白 果 炖 鸡
第一节 饮食文化概述
佛教饮食：食素、讲究茶食。 伊斯兰教饮食：强调清静无染、 （六） 药膳 • 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是
药膳，也可称饮食疗法。
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第二节 食文化
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
• 古井贡酒 产于安徽省亳州市古井酒厂。明代万历帝喜 爱此地酒，钦定此酒为贡品。古井贡酒以高粱为主要原 料，以小麦、大麦、豌豆制曲，利用当地井水，在传统 工艺基础上，吸取泸州老窖大曲的优点，自成一家。
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第三节 中国名酒
• 洋河大曲酒 产于江苏省泗阳县洋河酒厂。洋河大曲采 用当地 “美人泉”的水，以特选的优质原辅料，用黄泥 老窖发酵酿制而成。其特点有酒质醇香浓郁、柔绵干洌 、回香悠长、余味净爽。
• 3.按酿造方法的不同，可分为酿造葡萄酒（原汁葡萄酒） 、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。
起泡葡萄酒
第三节 中国名酒
（二）葡萄酒名酒选介 • 1.烟台红葡萄酒（甜型）。产于山东省烟台市张裕葡萄
酿酒有限公司。烟台红葡萄酒是一种本色本香，质地优 佳的纯汁红葡萄酒。它以著名的玫瑰香、玛瑙红、解百 纳等优质葡萄为原料，经过压榨、去渣皮、低温发酵、 木桶贮存、多年陈酿后，再经过勾兑、下胶、冷冻、过 滤、杀菌等工艺处理而成。
第二节 食文化
清炖狮子头
松鼠桂鱼
第二节 食文化
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗
技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗
冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹
开煲狗肉
梅菜扣肉
东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
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第三节 中国名酒
• 2．中国红葡萄酒（甜型）。产于北京市葡萄酒厂。中 国红葡萄酒呈棕红色，以玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等优质 良种葡萄为原料，经发酵、勾兑、调色、贮存形成。酒 度为16°，含糖度为12%。成酒色泽美观，质地纯净， 果香浓郁，味感爽口，酸甜适度。
• 3.长城干白葡萄酒（干）。产于河北省怀来县沙城酒 厂，酒度为11°。它采用当地优质龙眼葡萄为原料，用 纯葡萄汁发酵而成，颜色微黄带绿，果香浓醇，爽而不 涩。
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
第二节 食文化
宫保鸡丁
麻婆豆腐
第二节 食文化
灯影牛肉
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠鳜鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
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第三节 中国名酒
四、中国葡萄酒
（一）葡萄酒的种类
• 1.按酒的色泽，葡萄酒通常分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃 红葡萄酒三大类。红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成 ；白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的；桃红葡萄酒在市场上 很难看到。
• 2.根据酒的含糖量，葡萄酒分为干红葡萄酒（小于0.5% ，口感无甜味）、半干红葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微 弱甜味）、半甜红葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）和甜 红葡萄酒（大于5%，口感很甜）。
是否பைடு நூலகம் 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
一、中国茶文化发展史 茶是世界四大饮料之一，我国是世界上较早已茶叶
作为饮料的国家。在唐朝时就出现了世界上第一部有关 茶的著作《茶经》。
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
第二节 食文化
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
第二节 食文化
红 烧 划 水
第三节 中国名酒
酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的 原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺 激性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一， 早在5000年前就已开始酿酒。
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第三节 中国名酒
• 五、中国黄酒 • 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，
12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产 品为著名
加饭酒
女儿红
第三节 中国名酒
• 六、中国啤酒 • 啤酒，是用大麦芽和啤酒
花为主要原料，富含二氧 化碳的低度饮料。
青岛啤酒
分类标 准