饼干的烘烤

• 1、水分变化 • 2、厚度变化
（一）物理变化
• 为什么韧性饼干采用比酥性饼干烘烤温度 低而烘烤时间长的工艺? • 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水 分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性 饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此 脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧 性饼干采用比酥性饼干烘烤温度低而烘烤 时间长的工艺。酥性及甜酥性饼干由于油 糖含量高、传热速度快，表面温度可在半 分钟内升至100℃，中心层在3分钟内亦可 达到100℃，因此可采用高温短时间焙烤 工艺。
饼干成熟的目的
• 饼干在烘烤过程中所实现的成品特性是饼 坯在烘烤时发生的化学、物理及生物变化 的结果。主要包括： • 水分的蒸发 • 淀粉的糊化 • 蛋白质的变性 • 气体的膨胀 • 褐变作用
一、烘烤的理论
• 饼干烘烤时所发生的变化按时间顺序可分 为： • 胀发 • 定型 • 脱水 • 着色 • 这四个阶段不是绝对的，在某一个阶段以 一种变化为主，其他变化为辅。
（二）化学变化
• • • • • 1、膨松剂的变化 2、酶的变化 3、淀粉的糊化及蛋白质的变性 4、微生物的变化 5、着色反应
二、烤炉温度的选择
• （一）酥性饼干 • （二）韧性饼干 • （三）苏打饼干
三、饼坯烘炉的载体
• • • • • • • （一）网带 主要适用于苏打饼干、韧性饼干的烘烤 最大优点是几乎不发生饼干粘带现象。 最大缺点是热容量大、耗能多。 （二）钢带 主要适用于烘烤酥性及甜酥性饼干。 钢带生产甜酥性饼干常会产生粘带现象。
饼干的冷却与包装
一、饼干的冷却
• （一）饼干冷却时水分的变化 • （二）冷却与饼干破碎ห้องสมุดไป่ตู้关系 • （三）饼干冷却的过程及条件
二、饼干的包装
• • • • • （一）包装的作用 １、保障食用安全 ２、防潮、防压 ３、便于销售 ４、便于运输和计算
（二）饼干包装的条件和要求
• 饼干的包装应该在含水量和温度降到最 低值时进行。 • 合理的包装条件是： 温度、水分同时都可以较好地满足贮藏 条件的某一冷却状态。
（三）饼干包装的材料和方法
• 饼干的包装材料应具有防压、防撕裂、 耐油、密封、适于印刷的性能。 • 饼干可选择的包装材料有以下三种： • １、纸和纸板 • ２、塑料 • ３、金属
饼干的烘烤
• 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具 有膨松的结构； • 2、使淀粉糊化，即使淀粉涨润、糊化变为易于 消化的形态，也就是烘熟； • 3、得到好的色、香、味； • 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持 饼干的品质不易变化。 • 5、蒸发水分，使柔软的、可塑性的饼坯变成具 有稳定形态和松脆的产品，对于饼干水分的蒸发 还有一个重要意义，是使产品成为便于保藏和携 带的食品。