面团的辊轧
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第四章 饼干加工技术
一、饼干的分类
（一）按原料配比分类 原料的配比是指在饼干的配方中使用的不 同数量的原辅料，如砂糖、面粉、油脂等它们之 间的数量比。按照原料配比不同，大体上可将饼 干分为五大类。
饼干按原料的配比分类
种类 粗饼干 韧性饼干 油糖比 0：10 1：2.5 油糖与面粉比 1 ：5 1：2.5 品种 硬饼干、发酵硬饼干等 低档甜饼干如：动物、什锦玩 具等饼干等
（三）按产品分类
产品分类 韧性饼干 甜酥性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 发酵饼干 咸发酵饼干 甜发酵饼干 特性
印模造型为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面结构有层次 印模造型多为凸花，断面结构无层次，呈多孔性组织、口感松脆 造型方式及造型花色多样化、断面结构孔洞较为显著呈多孔性组织 表面有较均匀的泡点、味咸、口感松脆、内部结构层次明显 味略甜、具有发酵制品特殊香味
糖粉
油脂 香料 其他辅料
水
化学疏松剂 搅拌混合 夹心馅料 夹 心 滤 料 烘 烤 威化饼干
切 片
切 割
整ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理 包 装 成 品
三、原辅料的处理
面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度，在我国最 高可达110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到150目 筛孔的粗粒度。 颗粒状的固体原料在调制面团前，都需要碎成规定的 细度。 在调制面团时，某些固体原料，需要先配成溶液，然 后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除 其中的杂质。 在配料中使用鸡蛋有两种情况，一种是带壳的鲜蛋， 另一种是使用冰蛋。
1、影响韧性面团调制工艺的有关因素
（1）配料次序 （2）糖、油用量 （3）控制面团的温度 （4）面粉面筋量的选择 （5）添加面团改良剂 （6）调粉机的选择 （7）面团的静置
2、面团调制终了阶段的判断
调粉时间一般为30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强 时，调粉时间应相应延长；糖、油比例高时，调粉时间应延 长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。在面团调制 过程中要不断用手鉴别。
（四）梳打饼干面团的调制
梳打饼干是一种发酵饼干，它利用酵母的发酵作用和油酥的起 酥效果，使成品质地特别疏松，其断面具有清晰的层次结构。 应注意的两个问题 ①用油量：梳打饼干出于对酥松度的要求，配料中需要使用较多的油 脂，而这样多的油脂对酵母的存活是不利的，特别是当使用液态油 脂时，其影响就更大。为此，一般将部分油脂在和面时加入，另一 部分油脂则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊压面团时加入面片中。 ②用盐量：咸梳打饼干中所加入食盐是调节口味的主料，食盐的加入 量约占面粉总量的1.0%~2.0%。加入食盐除了口味需要外它还可以 改善面团的物理性能，增强面筋的弹性和筋力，提高面团的保气能 力。食盐又是淀粉酶的活化剂，少量食盐的加入可加快淀粉转化糖 的速度。盐的渗透作用对杂菌也有一定的抑制作用，但过多的盐对 酵母也有抑制作用，故常将配方中用盐量的30%加入面粉调制面团， 而其余70%的盐要加入油酥中。
（二）酥性面团的调制
（1）配料次序 （2）糖、油脂用量 （3）加水量 （4）调粉温度 （5）调粉时间 （6）头子的添加量 （7）淀粉的添加 （8）静置
（三）甜酥性面团 甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因 甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性 要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般 不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由 于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态 油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面 团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象 发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保 持在19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。
夹心饼干 在两块饼干之间夹有各种夹心料的制品 威化饼干 花色饼干 蛋元饼干 蛋卷
在由面浆经焙烤制成的多孔性饼干之间夹入各种夹心料的多层夹心制 品 由面浆经挤柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品 含蛋面浆制成的多孔性薄片经卷制成的多层筒形的多层筒形酥脆制品
二、饼干制作方法
• （一）配方
品种 原料 标准粉 富强粉 淀粉 油脂 磷脂 白砂糖 淀粉糖浆 全脂奶粉 鸡蛋 食盐 磷酸氢钠 鲜酵母 碳酸氢铵 饴糖 焦亚硫酸钠 香精 香油 抗氧化剂 柠檬酸 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干（辊印） 梳打饼干
100
90 10 10 1 28 4 0.35 0.7 ～ 0.8 2 0.5 ～0.6 5 0.5 0.5 0.2 4 适量 100 6 15 1 32 100 40 40 8 6 0.4 0.3 6 适量 96 4 30 45 6 4 2 0.5 0.2 0.1 100 16
10～15
0.7 0.4 4 ＜0.17 适量
酥性饼干
甜酥性饼 干 发酵饼干
1 ：2
1：1.35 10：0
1 ：2
1：1.35 1 ：5
一般甜饼干如：椰子、橘子、 乳脂饼干等
高档甜酥饼干如：桃酥、椰蓉 酥，奶油酥等 中、高档梳打饼干
（二）按成形方法与油、糖用量的范围分类 该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类， 是目前比较新颖合理的分类方法。
2 4 1 0.5 0.5
适量 0.1（g） 0.6（g） 1.6（g）
0.8（g） 1.6（g）
• (二)工艺流程
① ②
面粉、淀粉 奶制品、蛋 碳酸氢钠 油脂 ③ 面团调制 静置 辊轧 冲印成形 烘烤 冷却输送
盐 碳酸氢铵 糖粉或糖水 香料 水 面团改良剂
整理
包裹 成品 入库 韧性饼干生产工艺流程
四、面团的调制
面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制 得是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表 面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能 否顺利成形问题。
（一）韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的 延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的 可塑性。 要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶 段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第 二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和 翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面 筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具 有一定的可塑性。
油脂
奶制品、蛋 疏松剂、改良剂等小配料 精盐 面粉 油脂
搅拌混合调制油酥
冲印成形
烘 烤
冷却输送 整 理 包装 成品 入库
• 蛋黄饼干生产工艺流程
鸡蛋 砂糖 化学疏松剂 成形 烘烤 冷却 拣次品 裂断 成品 入库 混合 水 杏仁香油 过滤 面粉 拌粉 蛋浆打擦
• 威化饼干生产工艺流程
面粉 淀粉 搅拌调浆 浆 料
• 酥性饼干生产工艺流程
油脂 ① 面团调制 辊 成 ③ 烘 轧 形 烤 ② 碳酸氢铵 油 水 糖粉或糖水 香料 面粉、淀粉 奶制品 碳酸氢钠 其他配料
冷却输送 整 包 成 入 理 装 品 库
• 梳打饼干生产工艺流程
面粉 鲜酵母 第一次调面 第一次发酵 水
精盐
面粉 水 第二次发酵 辊轧包油酥 第二次调面
一、饼干的分类
（一）按原料配比分类 原料的配比是指在饼干的配方中使用的不 同数量的原辅料，如砂糖、面粉、油脂等它们之 间的数量比。按照原料配比不同，大体上可将饼 干分为五大类。
饼干按原料的配比分类
种类 粗饼干 韧性饼干 油糖比 0：10 1：2.5 油糖与面粉比 1 ：5 1：2.5 品种 硬饼干、发酵硬饼干等 低档甜饼干如：动物、什锦玩 具等饼干等
（三）按产品分类
产品分类 韧性饼干 甜酥性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 发酵饼干 咸发酵饼干 甜发酵饼干 特性
印模造型为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面结构有层次 印模造型多为凸花，断面结构无层次，呈多孔性组织、口感松脆 造型方式及造型花色多样化、断面结构孔洞较为显著呈多孔性组织 表面有较均匀的泡点、味咸、口感松脆、内部结构层次明显 味略甜、具有发酵制品特殊香味
糖粉
油脂 香料 其他辅料
水
化学疏松剂 搅拌混合 夹心馅料 夹 心 滤 料 烘 烤 威化饼干
切 片
切 割
整ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理 包 装 成 品
三、原辅料的处理
面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度，在我国最 高可达110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到150目 筛孔的粗粒度。 颗粒状的固体原料在调制面团前，都需要碎成规定的 细度。 在调制面团时，某些固体原料，需要先配成溶液，然 后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除 其中的杂质。 在配料中使用鸡蛋有两种情况，一种是带壳的鲜蛋， 另一种是使用冰蛋。
1、影响韧性面团调制工艺的有关因素
（1）配料次序 （2）糖、油用量 （3）控制面团的温度 （4）面粉面筋量的选择 （5）添加面团改良剂 （6）调粉机的选择 （7）面团的静置
2、面团调制终了阶段的判断
调粉时间一般为30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强 时，调粉时间应相应延长；糖、油比例高时，调粉时间应延 长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。在面团调制 过程中要不断用手鉴别。
（四）梳打饼干面团的调制
梳打饼干是一种发酵饼干，它利用酵母的发酵作用和油酥的起 酥效果，使成品质地特别疏松，其断面具有清晰的层次结构。 应注意的两个问题 ①用油量：梳打饼干出于对酥松度的要求，配料中需要使用较多的油 脂，而这样多的油脂对酵母的存活是不利的，特别是当使用液态油 脂时，其影响就更大。为此，一般将部分油脂在和面时加入，另一 部分油脂则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊压面团时加入面片中。 ②用盐量：咸梳打饼干中所加入食盐是调节口味的主料，食盐的加入 量约占面粉总量的1.0%~2.0%。加入食盐除了口味需要外它还可以 改善面团的物理性能，增强面筋的弹性和筋力，提高面团的保气能 力。食盐又是淀粉酶的活化剂，少量食盐的加入可加快淀粉转化糖 的速度。盐的渗透作用对杂菌也有一定的抑制作用，但过多的盐对 酵母也有抑制作用，故常将配方中用盐量的30%加入面粉调制面团， 而其余70%的盐要加入油酥中。
（二）酥性面团的调制
（1）配料次序 （2）糖、油脂用量 （3）加水量 （4）调粉温度 （5）调粉时间 （6）头子的添加量 （7）淀粉的添加 （8）静置
（三）甜酥性面团 甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因 甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性 要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般 不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由 于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态 油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面 团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象 发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保 持在19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。
夹心饼干 在两块饼干之间夹有各种夹心料的制品 威化饼干 花色饼干 蛋元饼干 蛋卷
在由面浆经焙烤制成的多孔性饼干之间夹入各种夹心料的多层夹心制 品 由面浆经挤柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品 含蛋面浆制成的多孔性薄片经卷制成的多层筒形的多层筒形酥脆制品
二、饼干制作方法
• （一）配方
品种 原料 标准粉 富强粉 淀粉 油脂 磷脂 白砂糖 淀粉糖浆 全脂奶粉 鸡蛋 食盐 磷酸氢钠 鲜酵母 碳酸氢铵 饴糖 焦亚硫酸钠 香精 香油 抗氧化剂 柠檬酸 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干（辊印） 梳打饼干
100
90 10 10 1 28 4 0.35 0.7 ～ 0.8 2 0.5 ～0.6 5 0.5 0.5 0.2 4 适量 100 6 15 1 32 100 40 40 8 6 0.4 0.3 6 适量 96 4 30 45 6 4 2 0.5 0.2 0.1 100 16
10～15
0.7 0.4 4 ＜0.17 适量
酥性饼干
甜酥性饼 干 发酵饼干
1 ：2
1：1.35 10：0
1 ：2
1：1.35 1 ：5
一般甜饼干如：椰子、橘子、 乳脂饼干等
高档甜酥饼干如：桃酥、椰蓉 酥，奶油酥等 中、高档梳打饼干
（二）按成形方法与油、糖用量的范围分类 该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类， 是目前比较新颖合理的分类方法。
2 4 1 0.5 0.5
适量 0.1（g） 0.6（g） 1.6（g）
0.8（g） 1.6（g）
• (二)工艺流程
① ②
面粉、淀粉 奶制品、蛋 碳酸氢钠 油脂 ③ 面团调制 静置 辊轧 冲印成形 烘烤 冷却输送
盐 碳酸氢铵 糖粉或糖水 香料 水 面团改良剂
整理
包裹 成品 入库 韧性饼干生产工艺流程
四、面团的调制
面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制 得是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表 面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能 否顺利成形问题。
（一）韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的 延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的 可塑性。 要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶 段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第 二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和 翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面 筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具 有一定的可塑性。
油脂
奶制品、蛋 疏松剂、改良剂等小配料 精盐 面粉 油脂
搅拌混合调制油酥
冲印成形
烘 烤
冷却输送 整 理 包装 成品 入库
• 蛋黄饼干生产工艺流程
鸡蛋 砂糖 化学疏松剂 成形 烘烤 冷却 拣次品 裂断 成品 入库 混合 水 杏仁香油 过滤 面粉 拌粉 蛋浆打擦
• 威化饼干生产工艺流程
面粉 淀粉 搅拌调浆 浆 料
• 酥性饼干生产工艺流程
油脂 ① 面团调制 辊 成 ③ 烘 轧 形 烤 ② 碳酸氢铵 油 水 糖粉或糖水 香料 面粉、淀粉 奶制品 碳酸氢钠 其他配料
冷却输送 整 包 成 入 理 装 品 库
• 梳打饼干生产工艺流程
面粉 鲜酵母 第一次调面 第一次发酵 水
精盐
面粉 水 第二次发酵 辊轧包油酥 第二次调面