米酒酿造工艺
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米酒酿造工艺
生工151 王鹏博
前言
PPT模板：/moban/
PPT背景：/beijing/
PPT下载：/xiazai/
资料下载：/ziliao/
试卷下载：/shiti/
PPT论坛：
井水）密封发酵。
注意：：“”:
加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭
上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间
，前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好
也保持在25℃～34℃之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。
发酵原理
酒药:
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于
上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮
料。现代米酒多采用工厂化生产。
工艺流程
摊晾、拌酒
2
1
糖化
3
泡粮、蒸饭
4
发酵
蒸馏
5
泡粮蒸饭
泡粮工艺
把大米洗净，用冷水浸泡20分钟
蒸饭工艺
➢ 把泡好的大米捞起稍微滴干水份再装进托盘里（只能装半盘）
➢ 铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水
➢ 没过米饭1cm左右把饭打散
➢ 大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。
此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。
摊晾 拌酒摊晾工艺 Nhomakorabea大米蒸熟后马上拿出来摊在
干净卫生的场地，使米饭尽
快冷却至35度以下。
蒸饭工艺
等米饭的温度冷却至35℃以下后，将
事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀
。
入缸糖化
等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸
https:///item/%E7%B1%B3%E9%85%92/280071?fr=aladdin
https:///album/908080221d6be0fd90c80f6c.html?picindex=1
/20101129/n300684902.shtml
内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天
要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密
封），保持室温在25℃～34℃之间，历经72小时左右，中途
不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。
发酵工序
糖化72小时左右米饭变黄变软，
或有香香甜甜的味道，或有酒酿
后，不能搅拌直接加水（最好是
发酵原理
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使
食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发
酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，
以致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：
➢ 过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；
➢ 时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
成为酒精和二氧化碳：
6 12 6 → 2 2 5 + 2C2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：
6 12 6 + 62 → 6C2 + 62 O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 2 5 + 2 → C3 COOH + 2 O
/a/62330351_374811
Thank You
➢ 发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能
引起杂菌污染。
蒸馏工序
经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的
工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大
火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理
甑具，以备下次使用。
参考文献
https:///view/652330895022aaea998f0fed.html
前言
米酒，又叫酒酿，甜酒。用糯米酿制，是中国
汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北
方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的
江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵
母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，
口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们
的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以
发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区
别。
发酵过程:
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲
撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡
萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
发酵原理
随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解
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化学课件：/kejian/huaxue/
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美术课件：/kejian/me ishu/
物理课件：/kejian/wul i/
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范文下载：/fanwen/
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米酒酿造工艺
生工151 王鹏博
前言
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PPT背景：/beijing/
PPT下载：/xiazai/
资料下载：/ziliao/
试卷下载：/shiti/
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井水）密封发酵。
注意：：“”:
加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭
上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间
，前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好
也保持在25℃～34℃之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。
发酵原理
酒药:
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于
上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮
料。现代米酒多采用工厂化生产。
工艺流程
摊晾、拌酒
2
1
糖化
3
泡粮、蒸饭
4
发酵
蒸馏
5
泡粮蒸饭
泡粮工艺
把大米洗净，用冷水浸泡20分钟
蒸饭工艺
➢ 把泡好的大米捞起稍微滴干水份再装进托盘里（只能装半盘）
➢ 铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水
➢ 没过米饭1cm左右把饭打散
➢ 大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。
此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。
摊晾 拌酒摊晾工艺 Nhomakorabea大米蒸熟后马上拿出来摊在
干净卫生的场地，使米饭尽
快冷却至35度以下。
蒸饭工艺
等米饭的温度冷却至35℃以下后，将
事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀
。
入缸糖化
等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸
https:///item/%E7%B1%B3%E9%85%92/280071?fr=aladdin
https:///album/908080221d6be0fd90c80f6c.html?picindex=1
/20101129/n300684902.shtml
内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天
要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密
封），保持室温在25℃～34℃之间，历经72小时左右，中途
不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。
发酵工序
糖化72小时左右米饭变黄变软，
或有香香甜甜的味道，或有酒酿
后，不能搅拌直接加水（最好是
发酵原理
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使
食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发
酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，
以致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：
➢ 过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；
➢ 时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
成为酒精和二氧化碳：
6 12 6 → 2 2 5 + 2C2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：
6 12 6 + 62 → 6C2 + 62 O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 2 5 + 2 → C3 COOH + 2 O
/a/62330351_374811
Thank You
➢ 发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能
引起杂菌污染。
蒸馏工序
经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的
工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大
火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理
甑具，以备下次使用。
参考文献
https:///view/652330895022aaea998f0fed.html
前言
米酒，又叫酒酿，甜酒。用糯米酿制，是中国
汉族和大多数少数民族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北
方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的
江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵
母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，
口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们
的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以
发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区
别。
发酵过程:
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲
撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡
萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
发酵原理
随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解