菜品质量标准
菜品质量验收标准
菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。
具体要求如下：（-）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。
不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。
若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。
3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。
（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。
2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。
3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。
4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。
食堂或餐厅膳食质量标准及成本核算
部分主食质量标准部分主食成本核算表备注：1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。
2．辅料成本按主料成本的10—20%计算。
3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）。
4．熟重不含汤水份量。
菜品质量标准（一）1、原料质量①原料的选择同菜品风味相适应。
②主料、配料、调料的选择根据菜品烹制要求确定。
③用料合理，力求鲜活。
④不同风味的菜品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2、加工质量①剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
②涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
③原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹调需要。
④同种风味、同类菜品的原料加工，掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。
⑤做到整齐、规格、均匀、利落。
⑥丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。
⑦原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
⑧当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中和指定的地方。
⑨过油或氽水后的原料，在空气中暴露时间不超过两小时，以免变质。
⑩过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。
3、配料质量①切配工应具有饭店工作经验。
②各种菜品烹制前，根据菜品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
③没有随意下料、偷工减料等不良现象发生。
④能够从菜品配料上保证菜品质量。
4、烹饪质量①根据菜品风味配备相应厨师。
②头灶、二灶分工明确，责任清楚，充分发挥烹调技术水平。
③根据菜品风味要求和烹制程序进行操作。
④主料、配料、调料投放合理及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确。
⑤菜品采取大锅小炒、现做现卖的方式。
5、成品质量①各种菜品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
菜品检测标准
菜品检测标准
菜品检测标准包括多个方面，以下列举部分常见的检测项目：1.食品营养成分分析：包括食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、
水分、灰分、膳食纤维等营养成分的含量分析。
2.食品中污染物质分析：包括食品中重金属、农药残留、添加
剂等污染物质的含量分析。
3.食品感官鉴定：对食品的色、香、味、形、质等进行评估，
以判断其是否符合人们对于食品质量的要求。
4.食品添加剂分析：检测食品中是否含有防腐剂、着色剂、甜
味剂等添加剂，以及其含量是否符合国家安全标准。
5.食品农药残留测试：检测食品中是否含有有机磷、有机氯、
拟除虫菊酯类等农药残留，以确保食品安全。
6.食品兽药残留测试：检测食品中是否含有氯霉素、土霉素、
金霉素等兽药残留，以确保食品安全。
7.微生物检测：检测食品中是否存在细菌、霉菌等微生物，以
判断其卫生状况是否符合要求。
在具体的菜品检测中，需要根据不同菜品的特性和可能存在的风险因素，选择相应的检测项目和方法进行检测。
同时，需要参考国家和地方的相关法规和标准，以确保检测结果的准确性和可靠性。
菜品质量把关标准
菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。
二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。
所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。
检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。
2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。
食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。
色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。
3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。
应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。
4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。
应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。
5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。
应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。
6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。
在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。
7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。
菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。
在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。
8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。
应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。
同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。
酒店采购菜品验收流程及标准
酒店采购菜品验收流程及标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!一、酒店采购菜品验收流程1. 采购计划的制定酒店采购部门应根据酒店的营业情况和客户需求，提前制定采购计划，包括菜品的种类、数量、质量要求等。
菜品出品质量管理规定
菜品出品质量管理规定
1. 菜品质量标准：确保每道菜品的味道、口感和外观符合公司的标准，符合客户的期望。
对不符合标准的菜品需要进行整改或重新制作。
2. 严格食材选择：使用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和营养价值。
食材的来源要可靠，符合食品安全标准。
3. 制作流程标准化：对菜品的制作流程进行标准化管理，确保每道菜品的制作过程一致、规范。
菜品制作过程中的每个环节都要有明确的操作规定和要求。
4. 卫生安全管理：确保食品安全，对厨房和食材进行严格卫生管理，保持良好的卫生环境。
员工要按照卫生标准进行操作，避免食品交叉污染和细菌滋生。
5. 火候掌握：对于烹饪类菜品，要求厨师掌握火候的技巧，确保菜品煮熟程度和口感的一致性。
6. 服务质量检查：对菜品的出品质量进行定期检查，包括味道、口感、外观等方面。
客户的反馈意见和建议也需要及时考虑和处理。
7. 培训与教育：定期对厨师和服务员进行培训和教育，提升他们的专业知识和技能，增强他们对菜品质量管理的重视和认识。
8. 不良品管理：对于出现的不良菜品，要及时整理记录，并进行原因分析，制定相应的改进措施。
同时建立严格的不良品处置制度，避免不良品流入市场。
9. 客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户对菜品质量的评价和需求，从而更好地进行菜品质量管理和改进。
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则菜品质量控制细则1、概述1.1 目的：本文档旨在规范菜品质量控制流程，确保制作出符合质量标准的菜品。
1.2 适用范围：此细则适用于所有涉及菜品制作和质量控制的部门和人员。
2、原材料选购与入库2.1 原材料供应商资质审查：对原材料供应商进行资质审查，确保其具备合法经营资质。
2.2 原材料样品验收：接收原材料样品，并进行外观、味道和质量检查，确保其符合质量要求。
2.3 入库管理：对合格的原材料按照规定进行分类和存储，避免混淆和交叉污染。
3、菜品制作工艺3.1 菜谱制作流程：标准化制作菜品的流程，包括食材准备、烹饪步骤、调味品使用和装盘规范等。
3.2 制作工具和设备：确保使用的制作工具和设备符合卫生安全要求，定期进行清洁和消毒。
3.3 制作人员培训：对制作菜品的人员进行培训，使其了解菜品制作流程和质量控制要求。
4、质量检验与抽样检测4.1 菜品质量检验标准：制定菜品的质量检验标准，包括外观、味道、口感和营养成分等。
4.2 抽样检测方案：制定菜品抽样检测的方案，包括抽样数量、抽样频率和抽样位置等。
4.3 检测结果记录：记录菜品的检测结果，包括合格、不合格和原因等，以便追溯问题和统计数据。
5、卫生安全控制5.1 厨房卫生管理：制定厨房卫生管理流程，包括清洁消毒、垃圾处理和厨房环境卫生等。
5.2 食品安全管理：建立食品安全管理体系，包括贮存、携带、加工和销售环节的卫生安全控制。
5.3 餐具消毒管理：确保餐具的清洁消毒达到标准，避免交叉感染和食源性疾病的传播。
6、不合格品处理6.1 不合格品判定：对检测出的不合格菜品进行判定，确保合格菜品与不合格菜品分开存放。
6.2 不合格品记录：记录不合格品的种类、数量和原因等信息，并采取相应的处理措施。
6.3 不合格品追溯：追溯不合格品的原因和责任，及时采取措施防止再次发生类似问题。
7、监督与管理7.1 质量监督人员：指定专门负责菜品质量监督与管理的人员，确保质量控制的有效实施。
厨房菜品验收规章制度范本
厨房菜品验收规章制度范本
一、规章制度目的
为了确保食品安全，提高菜品质量，加强厨房菜品验收管理，特制定本规章制度。
二、验收对象
所有从事菜品验收工作的厨房工作人员均需遵守本规章制度。
三、验收标准
1. 菜品新鲜度：菜品应该没有变质的迹象，色泽鲜艳，气味新鲜。
2. 菜品质量：菜品应该符合相关标准，不含有害物质。
3. 菜品数量：验收菜品时，应核对数量是否与订单一致。
4. 菜品卫生：菜品应该经过清洗消毒处理，确保食品安全。
5. 菜品温度：菜品应该保持在适宜的温度，确保食材新鲜。
6. 菜品保存：菜品应该按照规定的保存方法和时间进行保存，防止变质。
7. 菜品质保期：菜品应该在保质期内进行验收，过期菜品不得使用。
8. 菜品包装：检查菜品包装是否完好，无破损和异物。
四、验收流程
1. 接货验收：接到食材后，应按照订单核对数量，并进行全面检查。
2. 检查菜品质量：检查菜品新鲜度、质量，确保符合标准。
3. 温度检测：测量菜品的温度，确保符合保存要求。
4. 保存处理：将菜品按照要求进行保存，加标签、记录保质期等。
5. 输送菜品：将验收合格的菜品送至厨房，确保不受污染。
六、验收记录
每次菜品验收均需做好记录，包括菜品名称、数量、质量、温度、保存日期等信息，确保每道菜品的可追溯性。
七、责任追究
对于未按规章制度进行菜品验收的人员，将给予相应处罚，严重者将追究责任。
八、附则
本规章制度由厨房负责人负责解释，并定期进行检查与更新。
以上为厨房菜品验收规章制度，希望全体厨房工作人员遵守，确保菜品质量与食品安全。
菜品质量标准
菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。
铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度一、概述为了规范餐厅的菜品管理工作，提高菜品质量和食品安全水平，保障客人的用餐体验，制定本菜品管理制度。
二、菜品分类管理1.主食类：包括米饭、面食等；2.主菜类：包括肉类、蔬菜、水产等；3.副食类：包括凉菜、热菜等；4.酒水类：包括酒水、饮料等。
三、菜品的质量标准1.主食类：米饭应粒粒分明，香气扑鼻；面食应劲道有嚼劲；2.主菜类：肉类应肉质鲜嫩、口感细腻，无异味；蔬菜应新鲜、色泽鲜艳，口感清脆；水产应肉质细嫩，无腥味；3.副食类：凉菜应口感爽脆，味道鲜美；热菜应烹饪适当，火候把握得当；4.酒水类：要求清澈透明，口感醇厚。
四、菜品采购管理1.采购原料应选择正规渠道，确保食材的质量和安全；2.采购菜品应严格按照菜品的种类和规格进行，避免浪费；3.采购应制定合理的订货量，避免因过量订货导致食材的浪费。
五、菜品加工管理1.加工菜品时，要求厨师操作规范，环境整洁；2.加工菜品应按照菜谱和技术标准进行，确保菜品质量；3.加工过程中应注意食品安全，保持原料的卫生和新鲜。
六、菜品储存管理1.存放菜品要求分类存放，避免交叉污染；2.储存温度和湿度要求符合食品安全标准；3.标注储存时间，经过一定时间的菜品禁止使用。
七、菜品销售管理1.售卖菜品时要求菜品标价清晰，同时菜品原材料和加工过程要有明确标识；2.菜品销售要求按照规定的价格进行销售，不得私自调整价格；3.售卖过程中要求保持厨房和售卖区域的整洁和卫生。
八、菜品退换货管理1.如客人反馈菜品有异物或口味不佳，应及时对菜品进行退换货，并严格确保菜品的质量；2.退换货的菜品应及时处理，避免影响客人的用餐体验，同时要求提供合理的解释。
九、菜品回收管理1.用餐结束后，应将客人未食用的菜品及时回收，避免浪费；2.回收后的菜品要妥善处理，严禁再次加工使用或出售给客人。
十、菜品质量监督检查1.定期对菜品质量进行监督检查，确保菜品的质量符合标准；2.对菜品的储存、加工、销售等环节进行抽查，发现问题及时处理。
厨房菜品质量管理制度范文
厨房菜品质量管理制度范文一、概述本文档旨在制定一套完善的厨房菜品质量管理制度，以确保菜品质量符合标准，提升顾客满意度和企业声誉。
本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、助理厨师、传菜员等。
二、菜品质量标准1. 菜品质量标准应符合国家相关法律法规和食品安全标准，并根据企业实际情况进行补充和具体规定。
2. 菜品的外观应整齐、色泽良好、无破损、无异味。
3. 菜品的口感应符合菜品种类的特点，如烧烤类应嫩滑、焦香；炖菜类应鲜嫩可口等。
4. 菜品的营养成分应符合营养学要求，不得使用过多的添加剂和调味料。
三、菜品质量管理流程1. 选材采购(1) 选购的食材应具备合格证明或检验报告，并符合国家相关标准。
(2) 采购时应注意食材的新鲜程度，严禁购买变质、过期或有异味的食材。
(3) 尽量选择有信誉的供应商，并与其建立长期合作关系。
2. 食材存储(1) 食材应分类存放，按照不同的要求进行储存。
如肉类、海鲜类应存放在低温冷藏室；蔬菜类应放置在通风、阴凉处。
(2) 食材应进行标识，标明品名、生产日期、过期日期等信息，并按照先进的先出原则进行使用。
3. 加工制作(1) 厨师应按照标准菜谱进行操作，严格控制菜品的烹饪时间和火候。
(2) 厨师应善于利用调料，调配出符合菜品特点的味道，避免过咸或过甜。
(3) 加工过程中应注意食材的卫生与安全，保持操作台面、刀具等设备的清洁。
4. 菜品上菜(1) 上菜前应对菜品进行整理和摆盘，确保菜品的美观和卫生。
(2) 上菜前应对菜品进行检查，确保菜品符合质量标准。
四、员工培训1. 厨房内所有员工应接受食品安全和菜品质量的培训，掌握有关法律法规和企业规定。
2. 新员工入职前应进行培训，包括菜品制作的标准操作和相关安全知识。
五、质检与检测1. 对于重要菜品或特殊菜品，应定期进行质检和检测，确保菜品的质量符合要求。
2. 质检和检测数据应及时记录并保存，为相关数据的分析和比对提供依据。
六、异常处理1. 如发现食材有问题，应及时上报，暂停使用并切换供应商。
菜品质量监控标准
菜品质量监控标准引言菜品质量是餐饮业中至关重要的一环，对于保证食品安全和顾客满意度起着至关重要的作用。
菜品质量监控标准旨在确保菜品的新鲜度、食材的品质、制作过程的卫生标准和菜品口感等方面达到一定的标准。
本文将介绍菜品质量监控标准的相关要点。
一、菜品新鲜度标准1.食材采购：选择新鲜、无异味的食材采购，遵循“先进先出”的原则，确保库存中的食材能够及时消耗。
2.食材保存期限：严格按照食材的保存期限进行使用，过期的食材严禁使用，以免造成食品安全问题。
二、食材品质标准1.食材来源：选择有信誉的供应商，确保食材的质量可靠。
2.外观检查：对食材进行外观检查，确保无异常、疾病或腐败迹象。
3.新鲜度检查：观察食材的气味、颜色和质地，新鲜的食材通常有清香的气味、鲜艳的颜色和紧实的质地。
三、制作过程卫生标准1.洗手：制作菜品前后必须彻底洗手，使用流动水和肥皂，并在洗手后使用无菌纸巾或干净的毛巾擦干手。
2.食材处理：切菜、洗菜、煮菜等处理过程中，保持操作台、刀具等工具的清洁，避免交叉污染。
3.烹饪温度：烹饪菜品时，确保食材达到适宜的加热温度，以杀灭病菌和食材中可能存在的有害物质。
四、菜品口感标准1.烹饪时间：掌握适宜的烹饪时间，确保菜品的口感鲜嫩可口。
2.调味品配比：合理使用调味品，确保菜品的味道均衡鲜美，不过咸或过淡。
3.服务温度：将菜品以适宜的温度上菜，避免菜品过冷或过热影响顾客的食用体验。
结论菜品质量监控标准是餐饮业保证菜品质量和食品安全的重要手段。
通过确保食材的新鲜度和品质、遵循制作过程的卫生标准以及满足菜品口感要求，可以提升菜品的质量和顾客满意度。
餐饮业经营者应将菜品质量监控标准作为日常管理的重要内容，并严格落实到实际操作中，以确保菜品的质量安全。
菜品考核标准
菜品考核标准菜品考核标准菜品的口味、色香味俱佳是一道美味菜肴的基本要求。
而如何对菜品进行考核呢？下面是一些常见的菜品考核标准。
首先，考核菜品的外观。
菜品的外观应该色泽鲜艳，形状美观。
菜品的色彩应该搭配协调，可以根据食材的颜色来选择搭配的方法。
菜品的形状应该整齐、美观，没有断裂或者变形的现象。
另外，菜品摆盘也是考核的重点之一，要注意菜品的摆放方式合理，有层次感，不显得凌乱。
其次，考核菜品的口感。
菜品的口感是指在咀嚼时所感受到的质地和口味。
菜品的质地应该适中，不过分干燥或者过于湿润，不过分嫩滑或者过于粗糙。
菜品的口味应该鲜美可口，口感丰富多样，不过分咸或者过于清淡。
菜品的口感的好坏也与烹调技巧有很大的关系，需要注意火候的掌握、腌制和腌制的时间等。
再次，考核菜品的香味。
香味是菜品最直接的吸引人的因素之一。
菜品的香味应该浓郁持久，可以用食材的本身香气或者调料调配出来。
同时，菜品的香味还要与菜品的口味相协调，不得出现食材香味与调料香味不搭配的情况。
最后，考核菜品的食材选择和新鲜度。
选用优质的食材是做出美味菜品的基础，因此考核菜品的食材选择是很重要的。
优质的食材应该具有原汁原味，新鲜度较高，没有异味或者变质的现象。
对于一些需要刺激食欲和增加色彩的菜品，可以适度添加一些其他的食材，如蔬菜、水果等。
综上所述，菜品考核标准主要包括外观、口感、香味和食材选择。
通过对菜品的这些方面进行严格的评判，可以对菜品的质量进行客观的评估，从而进一步提高菜品的口感、色香味俱佳，给消费者带来更好的用餐体验。
厨房菜品的质量规范标准
厨房菜品质量标准厨房菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。
铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、 食粉的用量。
③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。 拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。
八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永 远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。
分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同
，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的 比例。
（3）汤菜的口味要求
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而 后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味 ，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而 后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现 ，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
益为人类关注。
（10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。
养 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
①青菜
必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不 能炒过，八成即可。
口味
主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（ 葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不 能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来 体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加 油
注意：
（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不 下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡 椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。
（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口 味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻 ，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔 细分析。
芡汁
要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不 许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子 深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观 。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入 汤中，不能出现浮油现象。
②肉类的菜要烂，
口味要香而不腻，口感要富有弹性。
与大家共勉
厨房菜品质量标准
一、什么叫好菜、
好菜是适合于客人，适合于酒店标 准的菜
什么叫成功菜品
一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感 到非常舒服，意犹未尽的菜品。
二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品，
对菜有感情、 用激情来打动客人
三、菜肴质量印象
色
形
外观 、视觉
菜
器
香
嗅觉
肴
味
味觉
质地
风味
温度
触觉
声→气氛→听觉
四、厨房产品质量内函：
（1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命
四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀 一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口 感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、 配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
四、厨房产品质量内函：
（9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服 ，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量 的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而 入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高，