学校幼儿园食品加工的卫生要求

食品加工的卫生要求

1、食品加工工艺流程，设备布局、厨房面积必须符合卫生要

求，防止待加工食品车直接入口食品、原料车成品交叉污

染。

2、厨房不得存放有毒有害物质，防止食品车有毒物、不洁物接

触。

3、贮存、装卸食品的容器、包装材料必须用食品级材料，并保

持清洁，使用前后必须洗净、消毒，工具、设备必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染。

4、盛装生、熟食品的容器必须在颜色或形状上有区别，分开使

用，定位存放，防止交叉污染。

5、菜板和案台抹布必须分开使用且有颜色区分，抹布使用前必

须清毒，使用后必须洗净保洁。

6、凉菜制作符合相应卫生要求。（见凉菜加工的卫生要求）

7、从业人员个人卫生符合相应卫生要求。（见从业人员的卫生

要求）

8、必须有防“四害”的卫生设施及卫生措施。

9、存放垃圾和废弃物的容器应当加盖，保持清洁，垃圾存放不

得超过12小时。

10、加工人员必须认真检查待加工的食品及其

11、食品原料，发现有过期食品，腐败变质和其他感官性状异常

的食品不得加工或使用。

12、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品

类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒清理。

13、在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应

当在高于60度或低于10度的条件下存放。

14、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用，餐饮业

不得使用亚硝酸盐。

15、加工间有良好的照明、通风、排烟装置。

16、用于制作裱花蛋糕的操作间，应当进行二次更衣并设置空气

消毒装置和洗手、消毒水池。

餐饮具消毒的卫生要求

1、配备专（兼）职消毒员，消毒员需取得健康合格证并经消毒卫

生知识培训，方可上岗工作。

2、餐饮具数量必须保证就餐座位数的三倍量。

3、必须设有专用消毒间，墙壁、顶棚使用防水、防潮材料，地面

应防水、防渗，无积水。

4、消毒间内设有双联池，上、下水设施，蒸洗消毒要有通风排气

设施，要有专用、足量、封闭的保洁柜。保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。

5、消毒间不得存放与消毒无关的用品、用具及其他杂物，应保持

消毒间的清洁卫生。

6、必须配备专用的消毒药品及专用密闭的消毒桶，消毒药品要有

省级以上卫生行政部门核发的卫生许可证、卫生许可批件和检验报告。消毒剂应注意失效期，消毒剂应单独存放。

7、物理消毒：采用蒸洗、煮沸等热消毒，需100℃,10分钟以上，

远红外线热消毒需120℃、15~20分钟。

采用洗碗机消毒前要用含氯（250ppm）消毒液浸泡消毒5分钟后，再用洗碗机消毒，温度应达到85℃，冲洗消毒60秒。

消毒后的餐饮具必须表面光洁，无油渍、无残渣、无异味。8、化学消毒用含氯的药物消毒，餐饮具需在250ppm浓度溶液中

浸泡5分钟以上，消毒后的餐饮具表面必须无泡沬、无洗涤剂

的味道、无不溶物附着物。

9、餐饮具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消

毒、清洗。热力消毒应一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁

的顺序操作，化学消毒应按一刮、二洗、三消、四清、五保

洁的顺序操作。

10、餐饮具消毒用水必须符合生活饮用水卫生标准。

11、消毒人员及有关人员应保持良好的个人卫生，穿着洁净的工

作衣、帽。工作前、去洗手间后，坚持洗手消毒。

12、建立健全消毒间的卫生管理制度，公用物品清洗消毒制度，

并悬挂在消毒间内。

凉菜加工的卫生要求

1、制作凉菜必须在专用凉菜间内进行，配备专人负责制作。非凉

菜间人员不得擅自进入凉菜间。

2、凉菜间室内温度不得高于25℃。

3、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用，熟食品需

较长时间（超过2小时）存放应在低于10℃的条件下存放。

4、凉菜间内必须设置空气消毒杀菌设施，每餐前进行30分钟的空

气消毒。凉菜间要按每立方米空间装紫外线灯瓦数≥1.5w的标准来计算出装灯数，使用紫外线灯时，房间内不得有人，开关应单独设施。

5、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，佩戴口罩，并将手洗净并

保持消毒。

6、加工凉菜的工具，容器必须专用，用前必须洗净并保持清洁，

定位存放。

7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经

清洗处理的，不得带入凉菜间。

8、菜板和案台抹布必须分开使用且有颜色区分，菜板和案台抹布

使用前必须消毒，使用后必须分洗净保洁，防止污染。

食品采购的卫生要求

1、餐饮单位必须建立采购制度，采购的各种食品必须从正规渠道

采购，并且保证安全卫生，采购食品时必须索取产品卫生检验合格证，不得采购“无证”食品（无卫生许可证和检验合格

证）。

2、采购时要有登记，详细记录采购单位、采购地点、供货商电

话、进货量、进货时间、采购人、订货发票。

3、采购蔬菜、瓜果应有相应的卫生检验证明。

4、采购的食品用容器、用具必须是食品级并有相关证明材料。

5、采购的散装食品在大包装上必须有各种标识（厂名、厂址、生

产日期、保质期等）。与食品接触的内包装符合卫生要求。6、定型包装食品外包装必须具备各种标识《食品卫生法》第21条

规定。

7、采购人员必须认真检查采购的食品及食品原料，不得采购混有

异物、腐败变质或其他感官性状异常的食品。不得采购已过期或酸败、霉变、生虫、污秽不洁、含致病性寄生虫、微生物的,或微生物毒素含量超标的。不得采购掺假、掺杂、伪造的食

品。

8、采购海参、虾仁等海产品，应有相应的卫生检验证明。

9、采购的禽、畜肉类等必须有检疫合格证明。

食品留餐卫生要求