食品感官货架期确定的一般原则与方法
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Abstract: Sensory characteristic can describe and identify the food quality intuitively. The sensory shelf life is measured by sensory characteristic, and the sensory evaluation methodology is key technology to determining the shelf life. Combining the sensory evaluation method and shelf life prediction theory, the general guidance and method for determining the sensory shelf life of food was proposed, with an aim to provide guidelines for establishing sensory shelf life of different foods. This research results can improve the food shelf life measurement standard in China and guaranteeing quality control of Chinese food. Key words: food; sensory characteristic; shelf life prediction
食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 10期
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
食品安全与检测
是在某一个时期内，劣变积累到一定的程度，而 逐渐被消费者拒绝的。Gacula等人在理论上验证 了食品失效时间的分布服从两参数威布尔模型 (Weibull Model)，从而提出了一种新的预测食品 货架期的方法，即威布尔危害分析方法(Weibull Hazard Analysis，WHA)[2-4]。其核心理念就是根据 超过储存时间t后单个食品生存的概率建立累计危 害函数，从而反应了对贮存一定时间后产品的消 费者接受概率，由此预测的食品货架期称为食品 感官货架期(Sensory Shelf Life)。 对于很多食品，感官评价是确定货架寿命的 关键因素[5]。对于微生物稳定的食品，如饼干、蛋 黄酱，在定义其货架寿命时是依据其感官性质的 变化。很多新鲜的食品，如酸奶酪、面条等，在 相对较长的储藏期内，微生物是安全的，但由于 感官质量发生了变化而被消费者拒绝 [6]。对于易 腐败的产品和半易腐败的产品货架寿命几乎主要 是以感官质量为指标，往往通过消费者的接受度 或描述性分析来体现。如鲜肉主要是由于细菌活 动引起质量降低和快速的化学氧化反应产生异味 与色泽损失，这些变化消费者都容易识别 [7]。因 此，在货架期预测中引入食品感官货架期确定方 法，对提高食品质控水平和市场竞争力具有重要 的意义。 然而目前大多食品货架期预测工作，还是以 理化分析与微生物检测为主；并且我国对于食品 的感官品质重视度不足，所采用的感官分析手段 相对简单，这都削弱食品感官货架期预测研究工 作的开展。目前只有美国的ASTM(E2454-05消 费者产品感官品质保存期的感官评定方法标准指
General guidance and method for determining the sensory shelf life of food
SHI Bo-lin, ZHAO Lei*, ZHI Rui-cong
(Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing 100088)
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
*通讯作者 收稿日期：2012-04-25 基金项目：质检公益性行业科研专项(201110209-2)。 作者简介：史波林(1981—)，男，浙江人，博士，副研究员，研究方向为食品感官评价与智能感官分析。
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食品科技
2012年 第 37卷 第 10期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
ਕ߽ѫౡழก ਕ߽͈̠տ ԟᏥጆಧֵ
南) [8]与德国的DIN(DIN10968 通过感官分析测定和 检验食品的最佳食用日期) [9]颁布了相关标准，但 相关技术内容分析不清晰，导致操作性较弱、指 导力不足。本文在科学结合感官分析方法基础上， 重点讲述食品感官货架期确定的一般原则、步骤、 方法及核心技术关键点，对于确立感官货架期的地 位、引导感官货架期预测研究具有指导作用。 1 食品感官货架期确定的一般原则 消费者是产品的最终选择者和使用者，因此 消费者是产品品质的“最终发言者”。决定一个 产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产 品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点， 即产品失效点 [10]。这其中感官因素占了很大的比 重。食品感官货架期的确定，即预测该产品不可 再食用或不再具有预期感官特性的感官寿命终 点，以帮助产品生产企业科学有效地安排产品仓 储及市场流通周期，规避经营风险，更好地满足 消费者的需求。 食品感官货架期确定是以产品的感官品质为 基础，以厂家承诺的产品理论品质或刚生产出来 的产品参比样品质为参考，以消费者对产品感官 品质的接受性为依据，以感官分析方法为检测手 段，以经过培训的评价小组或潜在消费人群为检 测工具，以可控的产品储存条件为变量，在预先 设定的产品评估时间点上开展感官品评。然后， 建立某一储存条件下，储存时间与感官品质的函 数关系，确定对应的感官货架期；接着，建立不 同储存条件与货架期的函数关系，从而预测特定 储存条件下的感官货架期。核心技术框架见图1。
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食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
食品安全与检测
是在某一个时期内，劣变积累到一定的程度，而 逐渐被消费者拒绝的。Gacula等人在理论上验证 了食品失效时间的分布服从两参数威布尔模型 (Weibull Model)，从而提出了一种新的预测食品 货架期的方法，即威布尔危害分析方法(Weibull Hazard Analysis，WHA)[2-4]。其核心理念就是根据 超过储存时间t后单个食品生存的概率建立累计危 害函数，从而反应了对贮存一定时间后产品的消 费者接受概率，由此预测的食品货架期称为食品 感官货架期(Sensory Shelf Life)。 对于很多食品，感官评价是确定货架寿命的 关键因素[5]。对于微生物稳定的食品，如饼干、蛋 黄酱，在定义其货架寿命时是依据其感官性质的 变化。很多新鲜的食品，如酸奶酪、面条等，在 相对较长的储藏期内，微生物是安全的，但由于 感官质量发生了变化而被消费者拒绝 [6]。对于易 腐败的产品和半易腐败的产品货架寿命几乎主要 是以感官质量为指标，往往通过消费者的接受度 或描述性分析来体现。如鲜肉主要是由于细菌活 动引起质量降低和快速的化学氧化反应产生异味 与色泽损失，这些变化消费者都容易识别 [7]。因 此，在货架期预测中引入食品感官货架期确定方 法，对提高食品质控水平和市场竞争力具有重要 的意义。 然而目前大多食品货架期预测工作，还是以 理化分析与微生物检测为主；并且我国对于食品 的感官品质重视度不足，所采用的感官分析手段 相对简单，这都削弱食品感官货架期预测研究工 作的开展。目前只有美国的ASTM(E2454-05消 费者产品感官品质保存期的感官评定方法标准指
General guidance and method for determining the sensory shelf life of food
SHI Bo-lin, ZHAO Lei*, ZHI Rui-cong
(Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing 100088)
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
*通讯作者 收稿日期：2012-04-25 基金项目：质检公益性行业科研专项(201110209-2)。 作者简介：史波林(1981—)，男，浙江人，博士，副研究员，研究方向为食品感官评价与智能感官分析。
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2012年 第 37卷 第 10期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
ਕ߽ѫౡழก ਕ߽͈̠տ ԟᏥጆಧֵ
南) [8]与德国的DIN(DIN10968 通过感官分析测定和 检验食品的最佳食用日期) [9]颁布了相关标准，但 相关技术内容分析不清晰，导致操作性较弱、指 导力不足。本文在科学结合感官分析方法基础上， 重点讲述食品感官货架期确定的一般原则、步骤、 方法及核心技术关键点，对于确立感官货架期的地 位、引导感官货架期预测研究具有指导作用。 1 食品感官货架期确定的一般原则 消费者是产品的最终选择者和使用者，因此 消费者是产品品质的“最终发言者”。决定一个 产品在市场上的流通寿命在很大程度上取决于产 品从消费者可接受转为不可接受的时间分界点， 即产品失效点 [10]。这其中感官因素占了很大的比 重。食品感官货架期的确定，即预测该产品不可 再食用或不再具有预期感官特性的感官寿命终 点，以帮助产品生产企业科学有效地安排产品仓 储及市场流通周期，规避经营风险，更好地满足 消费者的需求。 食品感官货架期确定是以产品的感官品质为 基础，以厂家承诺的产品理论品质或刚生产出来 的产品参比样品质为参考，以消费者对产品感官 品质的接受性为依据，以感官分析方法为检测手 段，以经过培训的评价小组或潜在消费人群为检 测工具，以可控的产品储存条件为变量，在预先 设定的产品评估时间点上开展感官品评。然后， 建立某一储存条件下，储存时间与感官品质的函 数关系，确定对应的感官货架期；接着，建立不 同储存条件与货架期的函数关系，从而预测特定 储存条件下的感官货架期。核心技术框架见图1。