酿酒大曲中的两种常见霉菌
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。
大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。
单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。
单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。
酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。
蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。
脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。
实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。
各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。
(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。
分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。
其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。
鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。
高温大曲微生物群落特征
高温大曲微生物群落特征
高温大曲是一种重要的传统固态发酵食品原料，它具有浓郁的香味和口感，并被广泛应用于饮食文化中。
高温大曲的制作必须借助于微生物群落的协同作用，这些微生物包括酵母菌、乳酸菌、细菌等多种微生物。
因此，了解高温大曲微生物群落的种类及数量是非常重要的。
高温大曲微生物群落通常由酵母菌、乳酸杆菌、淀粉酶菌、细菌和放线菌等多种微生物组成。
其中，酵母菌是主要的微生物种类之一，它们能够在发酵初期快速繁殖并产生大量的酒精，进一步促进大曲的发酵过程。
常见的酵母菌有Saccharomyces cerevisiae、Schizosaccharomyces pombe等。
乳酸杆菌也是高温大曲微生物群落的重要成员。
乳酸杆菌可以在发酵后期促进大曲的酸化作用，从而增加大曲的稳定性和味道。
常见的乳酸杆菌有Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus fermentum等。
淀粉酶菌是分解淀粉的关键微生物，它们能够分解大曲中的淀粉，产生糖类和其他有益物质。
常见的淀粉酶菌有Bacillus subtilis、Aspergillus oryzae等。
放线菌是一类可产生抗生素的微生物，它们能够抑制其他细菌的生长，从而保持大曲的稳定性。
常见的放线菌有Streptomyces echinatus、Streptomyces coelicolor等。
总之，高温大曲微生物群落的特征包括种类多样、数量丰富、存在协同作用等。
深入了解高温大曲微生物群落的组成及其作用，有助于提高大曲的发酵质量和稳定性，也有助于开发和制造更加高质量的大曲产品。
霉菌在白酒生产中的作用
霉菌在白酒生产中的作用霉菌在白酒生产中的作用霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。
霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。
霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。
根霉、曲霉就是酿造工业中最常见的糖化菌。
这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢。
同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸，有些霉菌还有产乙醇能力。
常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。
随着生物技术的进步，关于霉菌的研究越来越多，对其功能的探索也越来越深入，很多科研单位和白酒企业都在发掘性能优良的霉菌菌株，尝试利用这些菌株来促进白酒的生产。
曾婷婷等人从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液，将其应用于白酒生产，研究根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。
结果表明，制备的根霉菌液浓度为1.84 mg/ml，根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加，当菌液用量为25mL时，能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。
洋河酒厂从大曲中分离得到的一株华根霉,可发酵产酯化酶, 经选育后, 己酸乙酯合成酶的活力非常高。
通过这株华根霉发酵生产了酯化液，用此酯化液经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒, 微量成分远远超过其它工艺生产的调味酒。
用以调酒,可去除酒精和香料味, 降低了生产成本, 同时改善了酒的品质, 提高了新型白酒的质量。
众多的研究结果均表明，利用优良的霉菌菌株来促进白酒发酵及提高白酒品质具有很好的可行性和可操作性。
当前，质量稳定且性能优良的霉菌类产品相对较少，安琪公司生产的根霉，酶活性高，在发酵过程中添加后，可有效的促进粮醅的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质，效果明显。
对白酒中霉菌的研究，不能只停留在野生菌株的分离上。
采用分子生物学和现代微生物育种技术，选育出新型的霉菌，如糖化液化力强且能大量代谢乙醇的霉菌，直接取代酒酵母，或者耐高温耐酸、存活时间更长的霉菌，这样就能分泌更多酶，提高原料里的淀粉利用率等。
霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？
霉菌和酵母菌的特点是什么？它们在白酒制作中有什么作用？霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。
在分类上属于真菌，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。
大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。
霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。
虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。
孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
它在生长到一定阶段，会产生一些次级代谢产物维生素，能作为酵母菌等微生物生张必须的生长因子，在白酒上产中起着重要的作用。
酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。
酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。
不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。
酵母菌在生长过程中，通过异化作用会产生酒精，这是白酒生产过程中的重要原理。
在酿酒过程中，酵母菌以谷物等杂粮作为营养基，霉菌产生的维生素作为生长因子，生长到一定阶段，就会产生酒精，这就是酿酒的基本原理。
白酒生产中主要微生物
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
Ｂ大麦： 营养丰富，适合多种微生物生长。但其粘结性较
差，本身带有较多的皮壳，纤维素含量高，曲坯质地 过于疏松，有上火快、退火快的缺点，所以不宜单独 使用。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清 香味。 Ｃ豌豆：
淀粉含量较大，粘性大，若单独制曲，升温慢、 降温也慢，故一般与大麦按2：3的比例混合使用，但 豆类脂肪含量较高，用量过多会给白酒带来邪味，不 宜选用。
（4）拟内孢霉：耐高温，无产酒能力，它是一个优良的糖 化菌，适应性强，繁殖速度快。生长初期微香。
（5）青霉：青霉性喜低温潮湿环境，对制曲的污染多在黄 梅雨季，注意防潮，一但该菌污染大曲或麸曲后，使白酒 具有霉苦味。
（6）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌种，对制曲而 言它是有害菌，要注意管理。它的适应性强，在湿高温高 的情况下生长迅速，尤其是两曲相靠时更易生长。
高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净
对制白酒原料的一般要求：新鲜，无霉变和杂质，淀粉 或糖分含量高，蛋白质适中，脂肪较少，单宁适当，并含 有多种维生素及无机盐。果胶质越少越好。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
二、白酒主要原料的成分及特性 1、高粱
高粱分为 粳型高粱（北多）和糯型高粱（南多）。
粳型高粱含直链淀粉较多，结构较紧，蛋白质含量高 于糯高粱。
在白酒生产中产酒的酒质不及谷物原料，不宜采用，适
于酒精生产。
(1)甘薯：
淀粉含量高，颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊
化。出酒率高于其他原料。
其中含有微量的薯甘树脂，影响发酵。含有４％果胶质，
造成甲醇偏高。
霉变、病变的甘薯会产生邪杂味，并会抑制发酵。
(2)木薯：
淀粉含量丰富，但因其中含果胶质和氰化物较高，生产
赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选与产酶条件优化
赊店老酒大曲中耐高温霉菌的筛选与产酶条件优化赊店老酒大曲是一种中国传统的发酵食品，具有浓厚的文化底蕴和历史积淀。
而在大曲的生产过程中，高温霉菌是一种常见的微生物，它在发酵过程中起着重要作用。
对高温霉菌的筛选和产酶条件优化具有重要的理论和实际意义。
本文通过对高温霉菌的筛选和产酶条件优化的研究，以期为赊店老酒大曲的生产提供理论依据和实践指导。
一、高温霉菌的筛选1.1 高温霉菌的分类和生物学特性高温霉菌是一类在高温环境下生长繁殖的真菌，它们对高温的耐受性较强，具有在高温环境下快速生长的能力。
在酿酒大曲中，高温霉菌是一种重要的微生物，它可以在发酵过程中分解淀粉和蛋白质，产生有利于酒精发酵的酶类和其他活性物质。
高温霉菌的筛选可以通过对土壤、大曲等样品的微生物群落进行分离培养来实现。
一般来说，可以通过加入高温胁迫剂的培养基，比如高温下的高温梅毒培养基来筛选高温耐受性较强的微生物。
也可以通过对微生物的代谢产物进行生理生化分析，从而判断其高温耐受性和在酿酒过程中的代谢特性。
经过筛选，我们获得了一株在高温条件下生长繁殖较快，对酒精和醋酸的耐受性较强的高温霉菌。
在继续的研究中，我们将对该高温霉菌的生物学特性和代谢产物进行进一步的分析和研究。
二、高温霉菌的产酶条件优化2.1 高温霉菌产酶条件的影响因素在高温条件下，高温霉菌的酶类代谢活性会受到多种因素的影响，比如温度、pH值、碳源、氮源和微量元素等。
对高温霉菌产酶条件的优化需要综合考虑这些因素的影响。
优化高温霉菌的产酶条件主要包括以下几个方面：一是通过对温度、pH值等环境因素进行优化，比如通过对发酵液进行恒温培养和pH值控制来提高酶类的产量和活性；二是优化培养基的配方，比如选择合适的碳源、氮源和微量元素来提高酶类的产量和活性；三是通过对发酵时间和发酵体系的优化，比如通过连续发酵和固态发酵等方式来提高酶类的产量和活性。
三、结论与展望通过对高温霉菌的筛选和产酶条件的优化研究，我们获得了一种在高温条件下具有较强产酶活性的高温霉菌，为赊店老酒大曲的生产提供了理论基础和实践指导。
酒曲生物知识点总结
酒曲生物知识点总结一、酒曲的定义和分类酒曲是指在酿酒过程中使用的一种由大米、小麦、玉米等原料经过发酵和加工而成的微生物发酵剂。
在酒曲中主要包括了酵母和霉菌两种微生物。
酒曲可以根据不同的原料和制作方法来分类，主要分为黄曲和白曲两大类。
黄曲以大米、小麦和玉米等谷物为原料，经过特定的发酵和加工工艺制成，主要用于酿造黄酒、米酒等酒类产品；白曲则以小麦、糯米等为原料，用于酿造白酒、葡萄酒等。
二、酒曲中的微生物1. 酵母酒曲中的酵母是一种单细胞真菌，主要通过对糖类等有机物的发酵作用来产生酒精和二氧化碳。
在发酵酒曲中，酵母扮演了非常重要的角色，它决定了酒曲发酵产物的品质和特点。
常见的酵母有酵母菌和野生酵母两种。
2. 霉菌酒曲中的霉菌是一种真菌，主要作用是通过产生霉酸等有机酸来降低酿酒中的pH值和增加酒质风味。
常见的霉菌有曲霉、赤霉、黑霉等。
三、酒曲的生产工艺1. 选料酒曲的原料主要有大米、小麦和玉米等谷物，选料的过程是非常关键的。
首先需要对原料进行清洗、浸泡和蒸煮等处理，然后按照一定的比例混合，制成糊状。
2. 发酵将制好的糊状物填入发酵窖中，利用酿酒工艺中的发酵工艺，分别进行第一次、第二次和第三次的发酵。
在这个过程中，酵母和霉菌在特定的温度和湿度条件下，对糊状物进行发酵作用，产生酒曲。
3. 发酵后的处理待发酵完成后，需要对酒曲进行晾晒、破碎、拣选等处理工艺，最终得到成品的酒曲。
四、酒曲的应用酒曲是酿造酒类产品的主要原料之一，广泛用于黄酒、白酒、米酒、葡萄酒等酒类的生产中。
酒曲通过其中的微生物在发酵过程中产生的酶和代谢物等来影响和提高酒类产品的香气、口味和风味。
五、酒曲与健康酒曲中的微生物和发酵产物对人体的健康具有重要的影响。
发酵产物中的有机酸和抗氧化物质对人体具有保健作用，常饮适量的酒类产品可以有助于增强人体的代谢功能和免疫力。
但长期过量饮酒会对人体器官和代谢功能产生不良影响，因此在饮用酒类产品时需要适量。
六、酒曲的保存和贮运酒曲的保存和贮运是影响酒曲品质和保质期的重要因素。
大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什么差别？
大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什
么差别？
不同的制曲原料，工艺条件(主要是温度)，决定大曲中主要微生物的品种和数量。
通常中温大曲的上霉温度不超过40℃，热曲温度不超过50℃，其上霉微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”，根霉的絮状菌丝，酵母的乳白或乳黄色的蜡脂质小点；曲心微生物主要是拟内孢霉、根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、酵母菌类和细菌类。
以汾酒大曲为例，其主要微生物有根霉、拟内孢霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、芽裂酵母．乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌、芽孢杆菌、假单孢杆菌、小球菌等。
构成汾酒典型清香的乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物，是根霉、拟内孢霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母和乳酸菌，其中汉逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。
高温大曲靠堆曲升温，制曲升温可高达60℃以上。
在曲块培养过程中，一些中温性的微生物不能适应这样的温度，而能适应这种温度的是耐高温的微生物。
以茅台酒大曲为例，多数微生物是些黄色霉菌、高温细菌，其中主要是芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌类，酵母菌．汉逊酵母极少或很难发现。
茅台酒大曲中，由于培养温度由低到高，多种微生物兴衰交替，最终表现为曲霉、青霉、拟青霉、红曲霉、芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，其中以芽孢杆菌的数量最多。
白酒中大曲的酶系构成
白酒中大曲的酶系构成
大曲是以小麦为主要原料制成的性状较大的、且含有多种菌类和酶类物质的曲块。
大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成。
从化学成分来看，大曲中含量最高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。
从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母
菌构成。
霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、
中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。
其中有特征是菌落较大，最初生长时
往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成的“五色衣”是大曲的感官标准的重要判定依据。
细菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢
杆菌等构成，细菌的菌落一般比较小，繁殖比较快。
酵母菌主要可以分解酒精酵母、
产酯酵母和假丝酵母等。
酒精酵母为白酒生产的主要的产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、酸、和盐类为原料生成酯类，有生香功能。
酶是有生物细胞产生，具有催化功能的蛋白质。
一切微生物的生命活动都离不开酶、大曲及酿酒过程培养各种微生物的目的，就是要利用微生物产生的酶系进行庞大
和复杂的生化反应。
大曲中的酶根据原料以及催化功能，可以将其分为液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麦芽型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单
宁酶、果胶酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶类。
摘自《酿酒》。
山西边城酒大曲中优势霉菌的分离和形态鉴定
山西边城酒大曲中优势霉菌的分离和形态鉴定摘要：本研究对山西边城酒大曲样本进行初步分离、纯化，获得2种霉菌：l1和l2。
显微镜形态观察鉴定发现：l1菌株的菌落颜色为灰黑色、有细长皱褶、形状不规则、形态较大，l2菌株的菌落颜色为白色、菌丝呈放射状、形态较大，且l1和l2都可看到帚状的分枝和膨大的孢子囊；对2个菌株进行生理生化研究鉴定表明：利用氮源方面，两个菌株在含有酵母粉和牛肉膏的培养基中生长较好；利用碳源方面，2个菌株都能利用葡萄糖、半乳糖以及麦芽糖，但是都不利用蔗糖。
通过对边城酒的优势霉菌的检测，为边城酒生产过程中综合质量的提高提供理论依据；为酒曲生产工艺的改进提供理论基础。
关键词：边城酒；霉菌；酒曲；分离和鉴定中图分类号：ts262.3 文献标识码：a前言我国的酒类繁多，各具特色，并且我国酒文化的历史源远流长、酿酒技术历史悠久，早在夏朝时期就有历史记载。
酿酒的关键在于酒曲，酒曲可分为：麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲[1-2]。
对于边城酒的相关研究可以提高边城酒的生物营养价值，以及边城酒的综合质量[3]。
1 材料与方法1.1 实验材料山西省大同市天镇县边城酒酒厂提供。
1.2 培养基的制备查氏基础培养基：硝酸钠3g、磷酸氢二钾1g、氯化钾0.5g、蔗糖30g、琼脂15g、水1l、ph4.7。
在121℃下灭菌30min。
提供碳源培养基：葡萄糖、麦芽糖、硝酸钠1g、磷酸氢二钾1.3g、磷酸氢二铵0.5g、硫酸钠0.8g、水1l。
在121℃下灭菌30min。
提供氮源培养基：硫酸铵0.8g、蛋白胨、酵母粉、硝酸钠1g、亚硝酸钠1g、水1l。
在121℃下灭菌30min。
pda培养基：（去皮马铃薯、琼脂、水、葡萄糖）；取去皮处理干净的马铃薯200g，切成小块，加入水1000ml后煮沸30min左右，用多层纱布过滤，取滤汁，再依次加入琼脂、糖分装于试管中。
再在121℃下灭菌30min。
麦芽汁琼脂培养基：（干大麦、水、琼脂）；取干净干大麦泡在水中培养获得较长麦芽，把干麦芽捣碎糖化后过滤，获得滤汁，再加入琼脂形成培养基。
微生物知识：生产白酒常见菌种
微生物知识：生产白酒常见菌种一、白酒生产中微生物的种类和特点微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。
大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。
与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。
了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
二、白酒生产中微生物的营养及生长1、微生物对营养的要求营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。
一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2、影响微生物生长的因素（1）水分微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。
凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源氮是微生物不可缺少的营养。
氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。
微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
（8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
两种酒曲中霉菌的分离与鉴定_李艳
对每种形态类型的霉菌选取一株代表菌株进行 5 d 的观察分析，图 1 至图 5 展示了 5 种形态类型的 霉菌培养至第 1 d、3 d、5 d 时的菌落形态图片结果。
图 1 形态 1 菌落形态
形态 1： 培养 1 d 内中心呈灰色边缘白色棉絮 状，干燥，菌丝体疏松，生长速度较快。
培养到 3 ～ 4 d 内长满培养基表面，后期菌丝体 极发达呈现灰白色。
将固体曲块打碎混匀，取 1 g 曲粉置于加有 100 mL 无菌水的三角瓶中，将三角瓶放入摇床中 150 r / min 震 荡 30 min，对曲粉液进行梯度稀释，对 10 － 2 、10 － 3 、 10 － 4 三个稀释梯度的菌液，分别取 200 μL 涂布于 PDA 培养基上，置于培养箱中 28 ℃ 下培养 2 d，挑取 疑似霉菌菌落划线于 PDA 培养基上 28 ℃ 下培养 2 d 进行分离纯化，纯化完全后采用三点法接种于 PDA 培养基 28 ℃ 下培养 5 d 进行菌落观察与显微形态观 察，从而在形态水平上进行分类。取纯化完全的菌体 接入 25% 甘油水溶液当中，－ 20 ℃ 下进行保藏。 1． 2． 2 霉菌鉴定
发酵工业常用霉菌介绍
酿酒酵母在发酵 过程中会产生多 种风味物质，影 响酒的口感和香
气。
酿酒酵母的耐受 性较强，能在较 高浓度的酒精和 较低的pH值下
生存。
乳酸菌
01
乳酸菌是一种 常见的发酵工 业用霉菌，广 泛应用于食品、 饮料、医药等 行业。
02
乳酸菌能够产 生乳酸，降低 pH值，抑制 其他微生物的 生长，从而保 持食品的新鲜 度和安全性。
目录
01. 霉菌的基本概念 02. 发酵工业常用霉菌 03. 霉菌在发酵工业中的应用 04. 霉菌在发酵工业中的挑战与
前景
霉菌的定义
霉菌是一种真菌，属于真核生物
01
域 霉菌通常生长在潮湿、温暖的环
02
境中 霉菌的孢子可以通过空气传播，
03
导致食物、衣物等物品发霉 霉菌在自然界中广泛存在，与人
04
霉菌的作用
食品工业：用于发 酵食品，如面包、
啤酒、酱油等
生物制药：用于生 产抗生素、酶制剂
等
环境保护：用于降 解污染物，如石油、
农药等
科研领域：用于研 究基因表达、蛋白
质合成等
酿酒酵母
酿酒酵母是一种 单细胞真菌，广 泛应用于酿酒、 面包和馒头等食
品发酵。
酿酒酵母具有很 强的糖代谢能力， 能将糖转化为酒 精和二氧化碳。
发酵工艺优化
01
优化培养基： 选择合适的
培养基成分， 提高霉菌生 长速度和产 量
02
优化发酵条 件：控制温 度、pH值、 通气量等参 数，提高发
酵效率
03
优化菌种选 育：筛选高 产、抗逆性 强的菌株， 提高生产效
率
04
优化生产工艺： 采用连续发酵、 固定化发酵等 先进工艺，提 高生产效率和
大曲中的微生物
大曲中的微生物大曲中的微生物群是比较复杂的，有霉菌、酵母菌和细菌等，它将直接影响到大曲酒的质量和产量。
为了了解这个复杂的菌系，有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌的生长，以提高产品的产量与质量。
因而先从大曲制造过程中微生物群消长的动态进行分析，并对成品曲中微生物进行分离鉴定，以求对大曲制造及大曲性能有进一步了解，逐步摸索制造大曲的规律，从而达到科学生产。
但由于大曲中微生物群是依靠自然界带入的，而且制曲原料、工艺和制曲车间的自然条件是不完全相同，因而各酒厂所制造的大曲，其菌系极为复杂，现简要介绍如下：(一)制曲过程中微生物的变动大曲中的微生物数量与组成对大曲酒酿造的关系非常密切。
常德市酒厂对该厂大曲(以本地产小麦为原料)进行培菌阶段微生物数量变化的研究，得知在整个过程中，微生物数量在低温期出现高峰；到高温期显著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高。
见表4-5。
此外，不论在哪一种培养基上，曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。
产生这种现象的原因，认为与大曲的水分、温度、通气等的变化有关。
在低温期大曲水分充足适宜，养分及氧气甚为丰富，而且此时温度、通气等条件配合得亦好，为微生物繁殖提供了充分的条件，从而导致菌数的显著上升，并形成高峰。
随着水分的逐渐蒸发，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌数呈缓缓低落的趋势，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少数耐干燥菌类尚能发育，故菌数略有升高，在高温期水分的影响不明显见表4-6。
再从大曲品温变化情况来看(见表4-6)，低温期品温在30℃左右，适宜于各类中温性微生物生长。
当进入高温期，品温达55-60℃左右，大部分菌类为高温所淘汰，即高温是造成菌数大幅度降低的主要原因。
到出房期温度的影响又退居到次要地位。
此外，大曲微生物数量变化与通气状况表现出一定的相关性，而通气状况受大曲孔隙情况与水分的影响。
原料粉碎度粗，通气性好，过细则易导致嫌气条件，故在新踩的同一块大曲中，特别是在曲皮部分同时具备好气与嫌气条件，因此好气性菌类与嫌气性菌类都能旺盛生长。
大曲中的霉菌
❖ 分生生孢产子有球形机、酸椭，圆如形葡或萄短糖柱酸形，、光柠滑檬或酸粗。糙，大部分生长时呈
蓝绿色。
六、犁头霉
❖ 犁头霉属（Absidia）， 犁头霉的菌丝体与根霉相似，有匍匐枝 和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。孢囊梗大多 2～5个成簇，常呈轮状或不规则分支枝。孢子囊基部有明显的囊 托，囊轴锥形或半球形。接合孢子着生在匍匐枝上，此属菌广泛 分布于土壤、酒曲和各种粪便中，是制酒生产的污染菌
是小曲酒和酒精 生产糖化菌
米根霉
菌落特征：匍匐菌丝无色、 爬行、假根褐色、较发达、 呈指状分枝或根状。戈和 落疏松，最初为白色，后 逐渐变成灰褐色，最后变 成黑褐色。
淀粉糖化力、酒精 发酵力和蛋白质分 解力强。米根霉产 生乳酸。
发育温度为30~50℃，最适 温度为37℃.易衰退，需不 断筛选复壮。
❖ 二、根霉 ❖ 分布:
分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜
的腐烂。
❖ 形态特征：
很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 主要区别在于根霉菌丝较粗，有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。
孢子囊（黑色）梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。
❖ 产纤维素酶，用于纤维素制糖或淀粉加工。使粮食霉烂。但合理使用可 提高出酒率。（木霉：B11号曲霉=20：80）
四、木霉
五、青霉
代表种：产黄青霉
❖ 菌丝Βιβλιοθήκη 点青霉❖ 无色制、曲淡大色敌或具鲜明颜色多细胞。有横隔
❖ 应分酿生用孢酒：子污是梗染生菌产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都
❖（有霉横能隔味生，和产光苦青滑味霉或）素粗。糙，帚状体。基部无足细胞，顶端不形成膨大
浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物
它们之间相互依存、制约，共同参与了白酒的发酵过程。
02 03
微生物群落演替
在浓香型大曲的发酵过程中，微生物群落的演替是一个动态的过程，随 着发酵时间的推移，不同种类的微生物逐渐占据优势地位，从而影响白 酒的风味和质量。
微生物群落功能
浓香型大曲中的微生物群落具有多种功能，如降解原料、产生酶类、合 成代谢产物等，这些功能对白酒的发酵过程和最终产品的质量具有重要 影响。
推动传统酿造业技术创新
本研究成果为传统酿造业的技术创新提供了理论 支撑和实践指导，有助于推动行业的可持续发展 。
未来发展趋势预测与挑战分析
微生物群落功能解析
功能微生物挖掘与应用
智能化监控与调控技术
绿色环保生产工艺
未来研究将进一步深入解析浓 香型大曲微生物群落的功能， 揭示更多与发酵过程相关的微 生物互作机制。
代谢组学技术
通过分析微生物代谢产物的变化来反映其生理功能和代谢 途径，为筛选具有特定功能的微生物提供新思路。
宏基因组学技术
通过提取环境样品中全部微生物的DNA进行测序和分析 ，可全面解析微生物群落结构及其功能基因，为功能微生 物的筛选提供重要依据。
展望
未来可将多种新兴技术相结合，开发更加高效、准确的筛 选方法，为浓香型大曲功能微生物的研究和应用提供有力 支持。
THANKS。
随着生物技术的不断发展，将 有更多功能微生物被发掘并应 用于浓香型大曲的生产中，以 提高生产效率和产品质量。
未来研究将致力于开发智能化 监控与调控技术，实现对浓香 型大曲发酵过程的实时监测和 精准调控，降低生产成本并提 高产品稳定性。
随着环保意识的提高，未来浓 香型大曲的生产工艺将更加注 重绿色环保，减少对环境的负 面影响，推动行业的可持续发 展。
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括高温放线菌
酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括高
温放线菌
曲制造是白酒生产的最后一道关键工序，在曲制造过程中开发出酱香
型白酒的独特风味非常重要。
制作酱香型白酒曲需要耐高温微生物的
支持，下面是重要的耐高温微生物：
一、乳酸乙酯菌
1. 吉布提乙酸菌：又名白诃子乳杆菌，具有强大的抗温, 器官温度可达75℃，是造出酱香型白酒曲的重要耐热微生物。
2. 卢古考乙酸菌：又称卢古考乙酸乳杆菌，可耐温高达85℃，具有良
好的分解乳酸和乙酸, 是酿造酱香型白酒所必需的耐高温微生物。
3. 乙酸乳杆菌：其革兰氏阴性，具有耐温高达85℃的特点，能够有效
地分解乳酸和乙酸，是制作酱香型白酒曲的重要耐热微生物之一。
二、放线菌
1. 乳酸放线菌：是一种具有芳香属性的乳酸菌，具有较高的耐温能力，其最大耐温抗性可达62℃，是制作白兰地曲的重要微生物之一。
2. 啤酒放线菌：又名淡色啤酒放线菌，具有较高的耐热性，其最大耐温抗性可达60℃，同时能够产生大量的酶，用以改善白兰地的口感。
三、其他耐热微生物
1. 乳酸枯草杆菌：能够耐温60℃，具有优良的酶酸性，可以有效地分解多种木质素，对酿造酱香型白酒具有至关重要的作用。
2. 加瓦不动杆菌：又称加瓦芽孢杆菌，具有良好的抗温能力，其最大耐温抗性可达65℃，可以供给白酒把芡汁、食醋素、植物球蛋白，从而改善酱香型白酒的芡汁口感。
以上就是制作酱香型白酒曲过程中重要的耐高温的微生物，以上微生物都在该工序中发挥着重要的作用，但是高温放线菌却不在其列。
因此，高温放线菌不是制作酱香型白酒曲过程中重要的耐高温微生物。
酒曲中霉菌的分类统计
酒曲中霉菌的分类统计潘明;张强;于海光;强娟娟;王世宽【摘要】大曲是白酒生产的动力,在白酒酿造过程中起着重要的糖化、发酵、生香的作用.在大曲培养中能看到的菌丝基本上都属于霉菌.采用土豆培养基进行纯种培养,选取长有2～4个单菌落的平板进行分离纯化,得到纯种培养菌.通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌进行初步分类,再用微生物自动鉴定仪对得到的不同菌株进行分类鉴定,分别是根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属、犁头霉属、孢霉属.【期刊名称】《化学与生物工程》【年(卷),期】2010(027)003【总页数】4页(P73-76)【关键词】大曲;霉菌;分类鉴定【作者】潘明;张强;于海光;强娟娟;王世宽【作者单位】四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川,自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川,自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川,自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川,自贡,643000;四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川,自贡,643000【正文语种】中文【中图分类】Q939大曲白酒是我国白酒的一大类产品[1]，大曲是大曲白酒的糖化剂和发酵剂[2]，其培养、保存及应用方法是我国劳动人民智慧和经验的结晶，至今仍有其理论价值和实用价值。
大曲中的微生物主要有霉菌、酵母及少量细菌。
在大曲上能看到的菌丝基本都属于霉菌，分离纯化并鉴定大曲霉菌是了解大曲菌系及酶系的基础，具有重要意义。
1 实验1.1 材料、仪器及培养基“久香”牌包包曲，泸州老窖生物工程有限责任公司。
琼脂、蛋白胨、牛肉膏、蔗糖、可溶性淀粉、硝酸钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钾等为生化试剂或分析纯。
BA400型电子显微镜，厦门麦克奥迪集团公司；JA2003型电子天平，上海衡平仪器仪表厂；KD23B-DE型电热恒温水槽，北京中兴伟业仪器有限公司；BCM-1000A型超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；微生物自动鉴定仪，美国Biolog公司。
白酒大曲中微生物的分离鉴定
白酒大曲中微生物的分离鉴定目录摘要 (1)ABSTRACT (1)第一章绪论 (2)1.1引言 (2)1.2中古传统的白酒文化 (2)1.3中国白酒的品质 (2)1.4中国白酒的类型 (2)1.5白酒行业的发展和展望 (3)1.6白酒大曲的制作工艺 (3)1.7白酒的发酵剂-大曲 (4)1.8大曲的类型 (4)1.9大曲的类型 (4)1.10大曲酿造对白酒的影响 (5)1.11微生物对白酒大曲的影响 (5)1.12本文研究的内容和意义 (6)第二章材料与方法 (6)2.1材料 (6)2.1.1菌种来源 (6)2.1.2培养基 (6)2.1.3试剂 (6)2.1.4仪器 (7)2.2实验方法 (7)2.2.1 菌株的分离和纯化 (7)2.2.2 镜检和生理生化指标检验 (8)2.2.3.1DNA的提取 (8)2.2.3.2提取的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (9)2.2.3.3提取的DNA进行PCR扩增 (10)2.2.3.4 PCR扩增后的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (11)2.2.4 16SrDNA序列鉴定 (11)第三章结果与分析 (11)3.1分离得到的菌株外观形态和生理生化指标鉴定 (11)3.2 PCR扩增产物DNA测序结果和分析 (13)第四章结论 (15)致谢 (15)参考文献 (16)摘要摘要：大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。
在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
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酿酒大曲中的两种常见霉菌
红曲霉
红曲霉（Monascus purpureus Went.）中
文别名红曲、红糟、红大米。
散囊菌目中
的一属子囊菌曲霉科真菌。
存在于树木、
土壤和堆点击此处添加图片说明积物等。
在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。
多形成红色。
红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。
近年来，还发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。
红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为
3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸。
生长温
度为26～42℃最适温度32℃～35℃，能耐
10%乙醇。
红曲霉的糖化型β－淀粉酶活性
较强，
黄曲霉
黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。
多见于
发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。
菌
落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色
或略呈褐色。
菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。
营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，顶端产生烧瓶形或近球形顶囊，表面产生许多小梗（一般为双层），小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。
分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头，可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。
黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。
其毒性和致癌性也最强。