酿酒大曲中的两种常见霉菌

酿酒大曲中的两种常见霉菌

红曲霉

红曲霉（Monascus purpureus Went.）中

文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中

的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、

土壤和堆点击此处添加图片说明积物等。

在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。近年来，还发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。

红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为

3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸。生长温

度为26～42℃最适温度32℃～35℃，能耐

10%乙醇。红曲霉的糖化型β－淀粉酶活性

较强，

黄曲霉

黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。多见于

发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌

落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色

或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，顶端产生烧瓶形或近球形顶囊，表面产生许多小梗（一般为双层），小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头，可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。其毒性和致癌性也最强。