明胶

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，
溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布在几万到几十万（<300KD）。

明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。

与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。

这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分重要的作用。

结构：明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氧键和氧键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸侧链基团及水分子均可形成氧键，利于类三螺旋结构的稳定。

因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶的凝胶性能优于鱼皮明胶[1]。

2主要特性编辑
明胶具有许多优良的功能特性：
1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

凝胶性：明胶最重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋结构，此过程主要分三个阶段：第一，当温度降至凝固点约（35℃）以下时，明胶溶液中无规则卷曲的多肽链复旋成左手螺旋，相邻的左手螺旋链段间作用产生氢键交联，重新形成类胶原螺旋体的核心区域，此过程称为“复性”；第二，类胶原螺旋体聚合形成微凝胶；第三，聚集体进一步形成具有一定刚性的网络凝胶。

明胶的凝胶性受明胶的氨基酸组成、平均分子量及分子量分布、胶液浓度和PH、凝胶温度和凝冻时间等多种因素影响。

明胶凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量[1]。

3主要用途编辑
明胶根据用途不同可分为：
1）食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清
剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产；
2）医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊；
3）工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面[1]。

4主要制法编辑
明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、鸡、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。

照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。

明胶是一种动物蛋白不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。

明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称“动物胶”（Animal glue）。

制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。

制作过程不使用动物的角和蹄。

精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。

由于胶原经透彻处理，美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。

不过素食人士会以洋菜作为明胶的替代品。

另外，穆斯林由于伊斯兰教因素，会采用经清真处理的牛明胶，而不会食用猪明胶。

明胶骨粉的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等
国内外普遍采用的是碱法生产。

现将制备工艺过程叙述如下：
原料整理：将不同品种的原料进行分类整理，如牛皮与猪皮；湿皮与干皮等应分开，拣出不合规格的皮另行处理。

带毛皮可用5%石灰乳或0.5～l%的硫化溶液浸泡，将毛脱去。

鲜猪皮的脂肪层应刮去。

干皮要泡在清水中浸软。

石灰水预浸：将整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸渍1～2d，然后切成小块。

水力除污：将皮块与水连续地加入水力除脂机内，利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用，清洗除脂肪和污物。

石灰水浸渍：将去脂的皮块放入浸渍池中，用2～4%的石灰水（比重1．015～1．035）浸渍。

湿皮与水的比例为1：3～4，pH值为12．0～12．5。

温度最好在15℃，时间为15-90d。

气温高时石灰水浓度可低些，气温低时其浓度可增大。

此工序称"发皮"；是明胶生产的关键工序之一。

洗涤中和：待皮块膨胀后，捞出用水充分洗涤，经过多次洗涤，最后pH为9．0～9．5。

洗涤后，用酸中和剩余的石灰，先加水使原料浸没，在不断搅拌下，用6mol/LHOCI调节pH，为2.5-3.5。

每隔一定时间加酸调整一次pH值，明胶骨粉8h后可不再加酸使其平衡，共需12～16h才能完成。

中和后，排出废酸水，在充分搅拌下用水洗净，一般需8～12 h 内完成。

熬胶浓缩：先在胶锅内放入热水，然后将原料倒入，注意不使粘结成团，同时缓慢升温至55～65℃，热浸6～8h后放出胶汁；再向锅内加入热水，使水温较前次提高5～100C 继续熬胶，依此类推，进行多次，每次温度也相应地逐步升高，最后一次可以煮沸。

将所得稀胶汁在600C左右用过滤棉、活性炭或硅藻土等作助滤剂，以板框式压滤机过滤，得澄清胶液，胶液再用离心机分离，进一步除去油脂等杂质。

再将稀胶液放入减压浓缩罐中，控制温度65～700C进行蒸发浓缩，当胶液变浓时，可改为60～650C继续减压浓缩。

根据胶液质量和干燥设备条件掌握胶液浓缩的浓度，如用冷热风空调干燥时，胶液浓缩到比重1．050～1．080（500C）含胶量为23～33%即可。

5与胶原区别编辑
明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质,明胶与胶原具有同源性。

胶原具有棒状三股螺旋结构,当其部分水解制备明胶的过程中,胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂。

明
胶的氨基酸组成与胶原相似,但因预处理的差异,组成成分也可能不同。

不同规格的明胶分子量一般为15000～250000Da[2]。

6测定鉴别编辑
鉴别
（1）、取该品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml ，加重铬酸钾试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。

（2）、取鉴别（1）项下剩余的溶液1ml ，加水100ml ，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。

（3）、取该品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭[2]。

检查
酸度取该品1.0g，加入100ml 热水中，充分振摇使溶解，放冷至35℃，
依法测定（附录ⅣH），pH值应为3.6～7.6[2]。

透明度
取该品5.0g，加水90ml使膨胀后，在65～70℃水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml ；分取5ml ，置25ml纳氏比色管中，立即与同体积的对照液（精密量取标准氯化钠溶液30ml，置50ml量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml ，用水稀释至刻度，在暗处放置5 分钟，必要时可用焦糖溶液调色）比较，不得更浑浊[2]。

亚硫酸盐
取该品20g ，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液（对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）不得过1.0ml[2]。

干燥失重
取该品约1g，置经105 ℃干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿（直径约75mm）中，精密称定，加水10ml，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶解，蒸干，在105 ℃干燥至恒重，减失重量不得过16.0%（附录ⅧL）[2]。

灰分
取该品1.0g，置炽灼至恒重的坩锅中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600 ～700℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过2.0 %[2]。

重金属
取灰分项下遗留的残渣，加盐酸2ml 与硝酸0.5ml ，置水浴上蒸干，加水5ml，再蒸干，加醋酸盐缓冲液(pH3.5）5ml与水20ml，温热数分钟，加水适量使成50ml。

分取20ml，加水5ml ，依法检查（附录ⅧH第一法），含重金属不得过百万分之五十[2]。

砷盐
取该品1.0g，加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g，加水少量，搅拌均匀，干燥后，先用小火炽灼使炭化，再在500 ～600 ℃炽灼成灰白色，放冷，加盐酸8ml 与水20ml溶解后，依法检查（附录ⅧJ第一法），应符合规定（0.0002%）[2]。

凝冻浓度
取该品1.10g ，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15～18℃放置2小时，使完全膨胀后，置60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取10ml，置内径13mm的试管中，在0℃冰浴中冷冻6 小时，取出，倒置10秒钟，应不流下[2]。