臭氧杀菌及其在食品企业中的应用技术

臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。而杀灭细菌、

霉菌类微生物则是臭氧首先作用与细胞膜，使细胞膜的构成收到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞通透性，导致细胞溶解、死亡。 干货︱臭氧杀菌及其在食品企业中的应用技术

臭氧杀菌是现代食品工业采用的冷杀菌技术之一，因为其具有高效、无污染、低成本的特性，被 越来越多的食品企业高度重视。利用臭氧进行空间的杀菌消毒是企业目前使用最广泛的使用形式之一。如何更有效的利用臭氧进行空间杀菌，避免出现一些使用误区，小编与大家共同分享一些使用经验。

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臭氧杀菌原理

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空间除臭臭氧参考浓度

臭氧在空气中杀菌常用的浓度及使用方法应用范围浓度表

3臭氧发生器的选择

空间灭菌的效果与臭氧的达到浓度有关，因此在考虑使用多大产量的臭氧发生器是否合适，以下有个公式可以参考：

W=C×V×10-3/D

注：W-臭氧发生器产量单位：g/h

C-单位体积臭氧投加量单位：mg/m3（空气中臭氧浓度 1ppm=2.14mg/m3）

V-实际臭氧消毒体积单位: m3 【V包括V1洁净区空间体积、V2空气净化系统体积

（可以忽略）、V3循环时空气损失体积（实际计算过程中V3等于循环系统总风量的

1.2%）】

D-臭氧衰退系数0.42

例如：若设计臭氧浓度按空间1.5ppm，消毒空间体积10000 m3，送风流量100000 m3/h

W=1.5×2.14×10-3×(10000+100000×1.2%)/0.42=85.6g/h

根据计算结果一般选用臭氧发生器产量为90g/h

4臭氧发生器的安装

因为臭氧在湿度越高环境下，杀菌效果越好。这是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏，这一特性对于食品行业中普遍存在的高湿环境特别适合。但是有些企业会将臭氧发生器放置在室内，这就存在安全隐患，因为在高湿度环境下，臭氧会腐蚀臭氧发生器本身一些零部件，缩短设备寿命，还有可能造成短路、故障、甚至起火。

所以建议一般臭氧发生器安装在室外，室内采用布管式。

5臭氧水与传统的消毒杀菌效果对比数据

6臭氧在食品企业的应用范围

臭氧自1785年发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品加工、运输、贮存、自来水生产等领域，因为它不但能对空间消毒灭菌，而且也能作用于物体表面和内部，特别是近年来由于人们对臭氧利用技术了解的深入，臭氧杀菌在食品工业中越来越受到人们的重视，利用的范围也越来越广，例如，可用于冷库消毒；生产车间空气的灭菌净化；

蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质以及生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

如表 2 所示，在日、美等国，臭氧的杀菌手段已广泛使用于食品加工的各个方面。

7臭氧使用的注意事项

我国卫生部1979年制定的《工业卫生标准》中规定，臭氧的安全标准为0.15ppm；美国标准规定，人员可在0.1ppm浓度下工作8小时。引起人员一定反应的浓度为0.5-

1ppm，允许接触的时间是1.5小时，时间长了会感到口干等不适。浓度在1-4ppm会引起人员咳嗽，允许接触时间为1小时。浓度在4-10ppm会引起强烈咳嗽，允许接触时间为20分钟。因此臭氧空间消毒时生产人员必须离开现场，消毒完成后可以调低臭氧发生量，用符合国家卫生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。

从食品安全的角度，由于臭氧杀菌的浓度很低，并且易于分解，食品表面无残留污染，因此不会对食品品质产生不良的影响。