学校食品安全知识培训.pptx
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学校食堂食品安全知识培训PPT课件
制作与发放宣传资料
制作食品安全宣传海报、手册等资料 ，并分发给师生，以便随时查阅和学 习。
组织实地考察与操作培训
组织师生参观食品安全示范单位或参 加食品加工操作培训，增强感性认识 和实践能力。
开展互动式学习活动
通过问答、小组讨论等形式，激发师 生的学习兴趣和参与度，提高培训效 果。
05
学校食堂食品安全监 管与评估
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够促进食品产 业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
主要针对农产品质量安全问题，对农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输等环节 进行了规范。
食品安全定义解释
食品安全涉及到食品的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售等环节，任何环节出现问题 都可能引发食品不安全事件。
食品安全的重要性
01
02
03
保障身体健康
食品安全直接关系到人们 的身体健康和生命安全， 是社会稳定和经济发展的 基础。
提高生活质量
食品安全能够提高人们的 生活质量，使人们能够更 加放心地享受美食。
评估方法
采用科学、合理的评估方法，对学校食堂食品安全进行全面、客 观的评估。
动态评估
定期对学校食堂食品安全进行评估，及时发现问题并督促整改。
学校食堂食品安全持续改进
风险评估
01
对学校食堂食品安全进行风险评估，识别潜在的风险因素，采存在的问题和不足，制定改进措施，持续提高学校食堂食
不合格食品处理
对不合格的食品进行妥善处理，防 止其再次进入食品链。
学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件
食品安全风险与预防
食物中毒的预防与处理
食物中毒的分类
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 等。
食物中毒的处理
立即停止食用可疑食物，就医治 疗，保留可疑食物样本以供检测
。
食品污染的预防与控制
食品污染的来源
环境污染、农药残留、添加剂超 标等。
02
03
04
《中华人民共和国食品 安全法》
《中华人民共和国农产 品质量安全法》
《中华人民共和国产品 质量法》
《中华人民共和国进出 境动植物检疫法》
02
CATALOGUE
食堂食品安全管理
食堂食品采购
供应商选择
验收标准
选择有信誉的供应商，确保食品质量 可靠。
制定严格的验收标准，确保采购的食 品符合要求。
的关注度和参与度。
学生食品安全知识普及
01
开设食品安全课程
将食品安全知识纳入学校课程，通过课堂教学向学生普及食品安全知识
。
02
开展食品安全宣传活动
通过校园广播、宣传栏、海报等形式，向学生宣传食品安全知识和注意
事项。
03
组织学生参观食品安全教育基地
让学生亲身体验和实践食品安全知识，增强学生对食品安全的认知和理
05
CATALOGUE
食品安全文化与教育
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全培训
01
组织员工参加食品安全培训，提高员工对食品安全法律法规和
标准的认识。
建立食品安全考核机制
02
对员工进行食品安全知识考核，确保员工具备基本的食品安全
知识和技能。
鼓励员工参与食品安全管理
食物中毒的预防与处理
食物中毒的分类
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 等。
食物中毒的处理
立即停止食用可疑食物，就医治 疗，保留可疑食物样本以供检测
。
食品污染的预防与控制
食品污染的来源
环境污染、农药残留、添加剂超 标等。
02
03
04
《中华人民共和国食品 安全法》
《中华人民共和国农产 品质量安全法》
《中华人民共和国产品 质量法》
《中华人民共和国进出 境动植物检疫法》
02
CATALOGUE
食堂食品安全管理
食堂食品采购
供应商选择
验收标准
选择有信誉的供应商，确保食品质量 可靠。
制定严格的验收标准，确保采购的食 品符合要求。
的关注度和参与度。
学生食品安全知识普及
01
开设食品安全课程
将食品安全知识纳入学校课程，通过课堂教学向学生普及食品安全知识
。
02
开展食品安全宣传活动
通过校园广播、宣传栏、海报等形式，向学生宣传食品安全知识和注意
事项。
03
组织学生参观食品安全教育基地
让学生亲身体验和实践食品安全知识，增强学生对食品安全的认知和理
05
CATALOGUE
食品安全文化与教育
提高员工食品安全意识
定期开展食品安全培训
01
组织员工参加食品安全培训，提高员工对食品安全法律法规和
标准的认识。
建立食品安全考核机制
02
对员工进行食品安全知识考核，确保员工具备基本的食品安全
知识和技能。
鼓励员工参与食品安全管理
《学校食品安全培训》PPT课件
第二节 学校食堂卫生监督与管理
工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实 行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则.具体职 责：
1、卫生行政与教育行政管理机构职责：
a．各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求,负责辖区内学校食堂食品安 全工作的监督管理.
食品安全知识讲座
学校食堂卫生管理
一、学校食堂卫生管理的有关法律法规 二、学校食堂卫生监督与管理 三、学校的食品安全责任和义务 四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理
第一节 学校食堂卫生管理的有关法律法规
1.<<中华人民XX国食品安全法>> 在"食品卫生法"实行了十多年基础上于20XX6月1日公布实施.立法目的 是为了保证食品的安全,防止食品污染和有害因素对人体的危害,以保障人民 的身体健康,增强人民体质. 2.<<学校卫生工作条例>> 90年6月4日发布实施,目的是加强学校卫生工作,提高学生健康水平,加强 对传染病、学生常见病的预防和治疗. 3.<<餐饮业食品卫生管理办法>> 20XX1月16日发布实施.目的是加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健 康. 4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>> 20XX10月1日发布实施,目的是加强对学生集体用餐的卫生管理,保证饮食 卫生,改善学生营养状况,保障学生的健康成长. 5．<<食物中毒事故处理办法>>：1999年12月24日卫生部令,20XX1月1日 施行,目的是为了及时处理和控制食物中毒事故,保障人民身体健康.
计应当符合卫生要求,其设计审查和工程验 收工作,必须要有卫生行政部门参与.
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
学校食堂食品安全知识培训课件ppt
品是否变质或存在问题。
食品监测计划与实施
按照监测计划采集食品样品，确 保样品的代表性和随机性。
根据监测结果，采取相应措施， 如召回问题食品、加强食品加工 过程的控制等。
制定监测计划 采集样品 监测分析 结果处理
根据食品种类、风险等级等因素 制定监测计划，明确监测项目、 频次和标准。
对采集的样品进行分析，获取监 测数据，判断食品是否符合安全 标准。
学校食堂食品安全的重要性
01
03
学生健康
学校食堂是为学生提供餐 饮服务的重要场所，食品 安全直接关系到学生的身 体健康和生命安全。
校园稳定
学校食堂食品安全问题容 易引起群体性事件，影响 校园稳定和师生安全。
社会影响
学校食堂食品安全问题也 会引起社会广泛关注，影 响学校声誉和形象。
学校食堂食品安全法律法规
06
学校食堂食品安全文化与教育
Chapter
培养员工食品安全意识
员工入职培训
确保新员工了解食品安全法规和食堂操作规范，强化食品安全意 识。
定期培训
组织定期的食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和应对能 力。
考核与奖惩
对员工进行食品安全知识考核，对表现优秀的员工给予奖励，对 违规行为进行惩罚。
开展食品安全宣传活动
食品安全事故预防措施
01
02
03
04
学校食堂应建立健全食品安全 管理制度，加强食品采购、储 存、加工、销售等环节的管理
。
定期对食堂进行清洁、消毒， 保持环境卫生。
对食品从业人员进行食品安全 知识培训，提高他们的食品安
全意识和操作技能。
建立食品安全追溯体系，对食 品的来源和去向进行全程记录 ，确保食品质量安全可追溯。
学校食品安全培训课件PPT
加强宣传教育
建立学校食品安全信息公开制度，及时发 布食品安全信息，接受社会监督。
开展学校食品安全宣传教育活动，提高学 生和家长的食品安全意识，形成全社会共 同关注学校食品安全的良好氛围。
感谢您的观看
THANKS
食品配送管理
配送车辆
配送包装
确保配送车辆清洁卫生，无食品残留 物。
采用适当的包装材料和方式，确保食 品在配送过程中不受损坏。
配送温度
根据食品的特性，控制配送温度，防 止食品变质。
03
学校食品安全风险
食品污染风险
食品污染来源
食品在生产、加工、运输、储存 和销售过程中可能受到各种污染，
如微生物、化学物质、放射性物 质等。
学校食品安全法律法规
我国制定了一系列法律法规来保障学 校食品安全，如《中华人民共和国食 品安全法》、《学校食品安全与营养 健康管理规定》等。
这些法律法规明确了学校食品安全的 管理责任、监督机制、违法行为处罚 等方面的规定，为保障学校食品安全 提供了有力的法律保障。
02
学校食品安全管理
食品采购管理
预防措施
学校应定期检查食品的保质期，及时清理过期食 品，确保食品新鲜安全。
食品交叉感染风险
食品交叉感染的定义
01
不同种类的食品之间可能相互污染，导致细菌、病毒等病原体
传播。
食品交叉感染的危害
02
交叉感染可能导致食物中毒、疾病传播等风险，对师生的健康
造成威胁。
应对措施
03
学校应加强食品储存和加工过程的卫生管理，避免生熟食品交
01
02
03
供应商选择
选择有信誉、质量可靠的 供应商，确保食品来源安 全可靠。
学校食品安全培训课件PPT
03
十大垃圾食品
儿童是祖国的花朵,孩子的健康成长关乎着祖国的未来与希望。如何让宝宝们吃得健康、 吃得安全、吃得科学。
什么是垃圾食品？
Page 13
垃圾食品是指仅仅提供一些热 量，别无其它营养素的食物， 或是提供超过人体需要，变成 多余成分的食品。
一、油炸类食品
油炸食品丰富多彩,色,香、味俱佳，深受人 们喜爱。但油炸食品热量高，含有较高的油 脂 和氧化物质，经常进食易导致肥胖，且是 导致高脂血症和冠心病的最危险食品。如果 经常性 地过量食用，就很有可能引发肥胖和 高脂血症，而肥胖还可能进一步导致糖尿病、 痛风等病 症.
Page 16
四、饼干类食品
Page 17
饼干含有大量糖分，而摄入糖分过高引 发维生素摄入不足，免疫功能下降。在 此类食品的制 作过程中还使用了一种叫 做“反式脂肪酸”的油脂，它不仅影响 人体免疫系统，还会增加血 液黏稠度和 凝聚力，促进血栓形成。
五、汽水可乐类食品
碳酸饮料的主要成分为糖、色素、香料及碳酸水等， 长期饮用非常容易引起肥胖等疾病。更 重要的是， 它会给肾脏带来很大的负担，是引起糖尿病的一大 隐患。碳酸饮料还加入了大量的人工合成甜味剂， 人体摄入过量会降低小肠的吸收能力，使食欲减退； 短时间大量摄入糖精还会导致急性中毒，饮用过多 会抑 制人体内的有益菌，从而破坏消化系统功能。
九、冷冻甜品类食品
冷冻甜品类食品食用过多会带来三大问题： 因含有较高的奶油，导致体重增加，甚至 出现血 糖和血脂升高；因高糖，很多人 在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等 症状；还可能因为 温度低而刺激胃肠道， 老人和小孩不应食用过多。
Page 22
十、烧烤类食品
Page 23
烧烤类食品对人体健康有着极大的危 害。 在烤制羊肉串等肉类的过程中，会产生 致癌物质，它会在体内蓄积，从 而诱发 胃癌、肠癌。烧烤食品中还含有可引起 人体组织细胞突变比强致癌物 的致癌作 用还要大100倍。
学校食品安全培训PPT课件
食品过期与变质的识别和处理
01
02
03
04
食品过期
食品标签上标注的保质期已过 。
食品变质
食品在储存或运输过程中发生 的质量变化，如变色、变味、
腐烂等。
识别方法
检查食品的外观、气味和口感 ；查看食品标签上的生产日期
和保质期。
处理方式
及时下架或退回；销毁或无害 化处理过期或变质的食品。
食品应急预案的制定与演练
学校食品安全培训PPT课件
contents
目录
• 学校食品安全的重要性 • 学校食品安全的管理与监督 • 学校食品安全的风险与应对 • 学校食品安全的宣传与教育 • 学校食品安全的持续改进
01 学校食品安全的重要性
学生健康与食品安全的关系
01
学生正处于生长发育的关键阶段 ，需要摄取充足、均衡的营养， 食品安全直接关系到学生的身体 健康和成长发育。
对留样记录进行管理，确保留样记录完整可追溯，为食品安 全事故调查提供依据。
03 学校食品安全的风险与应 对
食品污染与食物中毒的预防
食品污染
预防措施
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到的污染，如细菌、 病毒、寄生虫等。
保持清洁卫生，定期消毒餐具和厨房 用具；确保食材新鲜、无污染；避免 交叉感染；加强食品储存和运输管理。
食物中毒
由于食用被污染或变质的食品而引起 的急性中毒症状，如恶心、呕吐、腹 泻等。
食品添加剂与农药残留的管控
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或延 长保质期而添加到食品中的物质。
农药残留
农药在使用后残留在农作物、水果 和蔬菜上的微量物质。
管控措施
选用符合国家标准的食品添加剂和 农药；加强食品检测和抽检；建立 食品追溯体系；加强食品生产企业 的自检自控。
2024年度学校食堂食品安全知识培训方案pptx
变质或产生有害物质。
实行分类储存
02
将不同种类、不同来源的食品分开储存，防止交叉污染。
定期检查库存食品
03
定期对库存食品进行检查，及时发现并处理过期、变质或受污
控制要求
选择合适的运输工具
根据食品种类和特性，选择合适的运 输工具，确保食品在运输过程中不受 污染、不变质。
维护学校正常教学秩序和社会稳定。 03
2024/3/23
5
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任；
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
专门针对学校食堂的卫生管理和食品安全做出规定；
2024/3/23
其他相关法律法规
如《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等。
6
02
食品污染与预防
2024/3/23
7
食品污染的定义与分类
定义
食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等 过程中，由于各种因素导致食品中有害物质超标或存在 不应有的物质，从而对人体健康造成潜在危害的现象。
分类
根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学 性污染和物理性污染三类。
2024/3/23
保持运输过程清洁卫生
控制运输温度和时间
在运输过程中，严格控制食品所处环 境的温度和时间，避免食品在运输过 程中变质或受污染。
在食品运输前，对运输工具进行清洗 消毒，确保运输环境清洁卫生。
2024/3/23
21
食品储存与运输过程中的卫生要求
1 2
保持储存和运输环境清洁卫生 定期清洗消毒储存和运输设施，确保环境清洁卫 生，防止细菌、病毒等微生物滋生。
学校食品安全培训(课件)
加强食品采购管理
建立供应商评价制度
学校应建立供应商评价制度，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估， 确保采购的食品符合安全标准。
严格食品验收程序
学校应制定食品验收程序，对采购的食品进行严格的质量检验，确保食品质量 合格。
提高食品加工水平
强化食品加工人员培训
学校应定期对食品加工人员进行培训，提高其食品安全意识 和技能水平。
定期抽检
对食品进行定期抽检，检测食品质量、卫生情况等指标。
专项检查
针对特定问题或高风险食品进行专项检查，提高食品安全监管力 度。
对食品安全问题及时处理和反馈
1 2
发现问题及时处理
一旦发现食品安全问题，立即采取措施，如召回 问题食品、封存可疑食品等。
及时反馈问题
将食品安全问题及时反馈给相关部门和人员，以 便采取进一步措施。
03
了解食品加工、制作的卫生要求和操作规范，掌握烹饪、加热、
消毒等关键控制点的操作技巧。
食品安全应急处理
学校食品安全事故应急预案
熟悉学校食品安全事故的应急处理流程和措施，包括事故报告、紧急处置、调查处理等方面的要求。
食品安全事件应对与舆情引导
掌握食品安全事件的应对策略和舆情引导技巧，提高学校在应对食品安全问题时的危机管理和公关能 力。
严格执行食品加工规范
学校应制定食品加工规范，要求加工Байду номын сангаас员严格按照规范操作 ，确保食品加工过程的安全。
规范食品存储和运
建立食品存储和运输管理制度
学校应建立食品存储和运输管理制度，明确食品的存储和运输要求，确保食品在 存储和运输过程中不受污染。
定期对食品仓库进行检查
学校应定期对食品仓库进行检查，确保仓库的卫生状况良好，食品存储符合要求 。
2024年度-学校食品安全教育主题班会课件pptx
02
学校启动应急预案，组 织相关人员赶赴现场， 进行初步调查和处理。
03
04
根据事件严重程度，及 时向教育主管部门和卫 生监督部门报告。
16
配合相关部门进行调查 处理，做好信息公开和 舆情应对工作。
紧急情况下自救互救方法
01
02
03
04
如出现食物中毒症状，立即停 止食用可疑食品，并尽快就医
治疗。
保留好剩余食品、呕吐物等样 本，以便后续调查处理。
的良好氛围。
25
倡导全体师生共同关注、参与食品安全工作
鼓励师生们积极参与 食品安全监督，发现 问题及时报告和处理 。
倡导健康饮食理念， 推广营养均衡、安全 卫生的饮食习惯。
加强与家长的沟通和 合作，共同关注孩子 的饮食安全和健康成 长。
26
THANKS
感谢观看
27
日常生活中食品安全知识普及
11
家庭烹饪过程中卫生要求
01
02
03
04
保持厨房清洁
定期清洗厨房用具和台面，确 保烹饪环境干净卫生。
生熟分开
切菜板和刀具要生熟分开，避 免交叉污染。
煮熟煮透
食物要煮熟煮透，特别是肉类 和蛋类，确保杀死可能存在的
细菌和寄生虫。
保持食物安全温度பைடு நூலகம்
熟食在室温下不得存放超过2 小时，及时冷藏或冷冻易腐食
饮食不规律
部分学生存在不吃早餐、 暴饮暴食等不良饮食习惯 。
卫生意识不强
部分学生不注意个人卫生 和饮食卫生，如饭前不洗 手、乱扔垃圾等。
偏好垃圾食品
部分学生偏爱油炸、烧烤 等垃圾食品，缺乏营养均 衡。
9
校园内存在食品安全隐患剖析
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11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
12
控制时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有：
的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包 装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天 以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量不少于100g
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并
应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生
需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
25
粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池
清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间
内使用
26
烹调加工
烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于
75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料
分开存放
27
专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷
藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏
6
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温
衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动
28
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间30min以上
水果等必须洗净消毒后进入专间
学校食品安全知识 培训
1
学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
2
一、细菌性食物中毒常见原因
3
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
29
备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，
不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放
30
留样管理
当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
20
内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
21
制定执行加工操作规程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程
度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
7
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、 化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、 用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
8
二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
9
15
可能的主要隐患
工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理
企业自身卫生管理水平低下
16
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施
17
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
基本原则
防止食品受到细菌污染
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
10
避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准
明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，
使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
4
生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继
续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
5
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
13
清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具
等），还应在清洗的基础上进行消毒
14
控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的
承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
23
贮存运输1
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、离墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
12
控制时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有：
的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包 装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天 以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量不少于100g
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并
应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生
需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
25
粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池
清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间
内使用
26
烹调加工
烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于
75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料
分开存放
27
专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷
藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏
6
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温
衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动
28
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间30min以上
水果等必须洗净消毒后进入专间
学校食品安全知识 培训
1
学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
2
一、细菌性食物中毒常见原因
3
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
29
备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，
不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放
30
留样管理
当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
20
内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
21
制定执行加工操作规程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程
度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
7
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、 化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、 用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
8
二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
9
15
可能的主要隐患
工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理
企业自身卫生管理水平低下
16
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施
17
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
基本原则
防止食品受到细菌污染
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
10
避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准
明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，
使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
4
生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继
续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
5
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
13
清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具
等），还应在清洗的基础上进行消毒
14
控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的
承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
23
贮存运输1
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、离墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品