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清炖蟹肉狮子头
—— 艺 术 学 院
10 服 装（3）
朱
叶
20101115302
清炖蟹肉狮子头
又称斩肉，镇江传统名菜。 主料蟹肉和猪肉，斩切做 肉丸，因烹调时不用酱酒 着色，故称清炖，又因造 型大而圆，夸张比喻为狮 子头。此菜用砂锅炖制， 趁热上桌，汤菜叶覆盖， 揭去菜叶，就可见只只肉 圆
原料带皮猪肋条肉1000克，蟹肉150克，青菜头500克，青 菜叶10张，精盐5克，鸡蛋清40克，绍酒50克，虾籽3克， 水淀粉25克，熟猪油150克，葱、姜末各10克。制法 （1）将猪肉镊毛，刮洗干净，去皮骨。将肥肉切成石榴 米大小的丁，精肉切成略小的丁后稍斩几下，骨头剁成块， 皮切成菱形片，青菜头洗净剖开，菜叶洗净用开水略烫。 取钵子一只，放入切好的肉丁、葱末、姜末、绍酒、蟹肉、 虾籽、精盐、清水150克搅匀，再加入鸡蛋清和水淀粉， 搅匀上劲，分成10份，做成光滑的肉圆，再将蟹黄分别嵌 在每只圆子上面，即成蟹粉狮子头生坯。 （2）将皮、骨焯水洗净，皮、骨分别拣开。炒锅置火上， 加入熟猪油，放入青菜头，加少许精盐、虾籽煸透离火。 取砂锅一只，放入骨头，上放煸好的菜头，再加入绍酒、 精盐，将做好的狮子头逐个放入，每只狮子头上盖一张已 烫软的菜叶，盖上锅盖烧沸，移至微火焖约2小时，揭去 菜叶，上中火将汤汁收稠即成。特点此菜系传统名菜，用 清炖的方法成菜，肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂。它以 猪肉、蟹肉为主要原料，做成大肉圆，因其形状大而圆， 故夸张“狮子头”。其做法种类很多，但以红烧和油炸居 多，清炖的较少。
狮子头这道菜随着现代人们 生活水平的提高，有的不吃大 肉或嫌太腻，经过现代厨师围 绕传统的狮子头的做法结合现 代人们的营养需求进行了改进 和开发，出现了如：鱼肉狮子 头、海鲜狮子头、还有经过我 本人不断研制开发出的虫草鹿
肉狮子头等等。
传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源 也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中 宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉” 更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化 或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙 糙的感觉，有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎 马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说： “为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此， 扬州狮子头一名，便流传至今。
别名：蟹粉狮子头， 蟹粉肉圆，蟹黄狮子 头，清炖狮子头，砂 锅狮子头，蟹肉大丸 子，葵花大攒肉，葵 花献肉，剁肉，斩肉， 俗称大攒肉，苏北俗 称肉坨子等。
此菜特点 ：以汤清 鲜、肉酥烂、原汁、 原汤、原味著称。
Fra Baidu bibliotek
清炖蟹粉狮子头的由来
相传,隋炀帝杨广,一次,带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘 船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州地万松 山、金钱墩、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨， 让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。 御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼， 金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜 大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时 间淮扬佳肴，倾倒朝野。