原材料采购验收标准

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生产加工区原材料验收及初加工标准

、目的和适用范围1

目的1.1

为规范生产加工区原材料采购、验收、粗加工标准，使生产加工区的目的，根据国家原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约

《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合生产加工区实

际，制定本标准。

适用范围1.2

本标准适用于生产加工区。

、原材料分类2

蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和2.1食用菌类等。

水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类2.2海鲜。

：主要包括或冻的猪肉、牛肉、羊肉、肉2.

其相关附属品

水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.4

米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。2.5

食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。2.6

定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜2.7等。

豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.8

干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。2.9收的方法、原材料验3．

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嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说3.1变质。明已

视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.2

味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。3.3听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可3.4以用手摇动，然后听声音来鉴定。

触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定3.5其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

原材料验收、粗加工标准（细则见附件）、4

蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度品种的优,4.1越性一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。,

肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹4.2性、表面湿润、不黏手、无注水。

禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价4.3

的常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、,脂肪的状况确定肉的鲜程度

米、面粉4.

米、面粉的品质好坏有较明显的区别主要从含水量、颜色、面筋,质和新鲜度等几个方面进行检验。

、附则5

本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。

附件：

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原料分类品名验收标准粗加工标准

除去老叶、根、食品清洗机清烂心、无,表面无黑色斑点,里面无新鲜洁白大白菜洗3分钟；净菜率80%。片。开花、坏叶不超过4除去老皮、根、食品清洗机清洁表皮光,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,白萝卜洗5分钟；净菜率92%。斤。大的不超过3除去蒂、籽、食品清洗机清洗长度不短无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,尖椒3分钟；净菜率75%。于10公分。除去老叶、根、食品清洗机清大头菜1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。洗3分钟；净菜率80%。

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不除去蒂、头、食品清洗机清洗苔蒜能超过1寸,

没有冻伤(中间抽看,防冻烂）。3分钟；净菜率80%。

除去老皮、根、食品清洗机清直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。红萝卜洗3分钟；净菜率92%。

初加工去蒂、食品清洗机清折断为实长而结实,新鲜、长度40公分左右,豆角心、无虫。洗3分钟；净菜率90%。

除去叶、梗、食品清洗机清洗冻,箱装则防直径1公寸,洁白而无黑点斑点菜花类蔬菜烂。3分钟；净菜率80%。

初加工除去叶、梗、食品清洗象，无异味臭无开花、发黄现表面蓓蕾平展,兰西花机清洗3分钟；净菜率80%。味,外表如有潮表色则证明已变质。

刨皮、去籽、食品清洗机清洗个小、结实、检查表皮无松软感。冬瓜3分钟；净菜率75%。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。净菜率92%；刨皮、去头尾、食品清洗机清丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。洗3分钟；净菜率90%。除去叶、根、食品清洗机清口西则棵大心色折断无长、节稀菜70

去老皮、食品清洗机清洗5分大而土豆圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。钟；净菜率85%。除去蒂、食品清洗机清洗3分红西柿红而不软,硬而不青。钟；净菜率90%。

果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、加盐浸泡5分钟后食品清洗苹果75mm、每斤3个。机洗涤3分钟。

水果类果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3加盐浸泡5分钟后食品清洗桃子个。机洗涤3分钟。

除去根。香蕉3个。果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜按配餐标准每斤加工10块、带皮肉艳。食品清洗机清洗6分钟。类肉有新密无淋巴瘤，色肉质紧泽鲜弹性、无杂食品清洗机清洗6分钟后，根精肉质、无异味。丝。据需要加工片或．

准验收、粗加工标原材料．

食品清洗机清洗6分钟后，按净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。标准加工。配餐钟

食品清洗机清洗6分后，根猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。据需要加工4/3/0.3

切片每斤加工12块，食品清洗机肉色泽新鲜牛肉有弹性、肉质紧密、无注水。后，按钟标准加工。清洗6分琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。鸡上腿单冰无毛、无於血、每个100克左右。浸泡化冻、清水清洗后腌制。翅中单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。翅根单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。

鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛刀鱼：头部下方1厘米成三角

形去除、尾部五厘米处去除、凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。

去内脏，每斤加工6-8块，洗物,不鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污涤后并腌制；污垢。红,灰紫或灰色,有鲜新的鱼锶发暗,呈灰黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗

涤后并腌制；鱼类偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗

涤后打花刀摆盘并腌制；轮泽,鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光新鲜的鲅鱼：头部下方1厘米成三角层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮

形去除、尾部五厘米处去除、并有大片片不仅松弛,层不明显,腐败的鱼鳞去内脏，每条加工6-8块，洗脱落现象。

涤后并腌制；

鲅鱼肉：切块并腌制。

外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、海鲜类虾尾容易脱落或易离开,虾身较挺、不新鲜

的不能保持其原有的弯曲度；活浸泡清洗后烹饪虾鲜色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质:新鲜虾肉肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾松弛。应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白实而有与躯体紧连,肉体硬,色或青绿色头节浸泡清洗后烹饪冰冻虾,无足无须损蹯足卷体,体表无污秽黏附韧性,异常气味的生虾为好。仁

的外包装是否收选购和验时应注意冻虾质清呈洁、完整,,完整、清洁好的虾仁应是肉浸泡化冻后清洗腌制虾仁淡青色或乳白色洁、则肉体不整,坏的虾仁,具有酸臭味。组织松软、色泽变红层霜状粉末,壳表：新外观鉴别鲜的蛋外壳有禽蛋类,面比较粗糙但有光泽；每斤个；7-9物

后蒸制杂蛋鸡清洗蛋表蛋用光照：新透视鉴别鲜,色呈桔能透光,红,无斑点；,廓完整清晰轮蛋黄,气室小而透亮

十堰市新合作超市有限公司嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；

摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉

不到振动的为新鲜蛋；

黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒凉水浸泡回软后去除根清洗黑木耳展少卷曲，内

厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂干净质和碎者为优,反之则差；

属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大凉水浸泡回软后去除根清洗干香茹小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，干净是检验干香菇质量的标准。

晶莹透明、丝,白净,质量好的粉丝,粉条细长净软清洗干粉丝温水浸泡回条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、干货类黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。,较宽大类紫菜属海

产红藻植物,因鲜紫菜叶清后去除杂质凉水浸泡回软紫菜散片状卷筒形柔嫩微脆、形,经干制成长方块净洗干品质优。为叶薄、色紫清香鲜美的实开口而不含或少含籽粒，壳色红艳油润，果花椒染的为好。无枝干及杂质、不破碎污，多大均匀，呈八角形，骨朵饱满色泽棕红大料。过干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超10%米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米的粒形:差；（碎米是米和爆腰米的品质较好，相反则为指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米差）；

米粒上有裂纹的米,易碎、品味较没米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,有腹白的米,体积小、