食品安全的规章制度餐饮整理完整版本

食品安全规章制度目录

1.从业人员健康管理制度和培训管理制度；

2.食品安全管理员制度；

3.食品安全自检自查与报告制度；

4.食品经营过程与控制制度；

5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；

6.进货查验和查验记录制度；

7.主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；

8.食品贮存、运输（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度；

9.废弃物处置制度；

10.食品安全信息公示制度；

11.食品安全突发事件应急处置方案；

12.食品添加剂使用管理制度；

13.定期清洗消毒空调及通风设施制度；

14.定期清洁卫生间制度；

15. 临近保质期食品集中陈列和消费提示制度（如现场设独立对外

销售的专间或专用区域，销售外购食品的需提供）

16.法律、法规、规章规定的其他制度；

从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、从业人员健康管理制度

1. 食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3. 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4. 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营.

5. 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8. 应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

二、从业人员培训管理制度

1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2. 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

一、为了保证食品质量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

二、每年至少开展一次是食品质量、食品安全方面自查，两次自查间隔不得超过12个月。

三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品安全自查。

四、相关人员进行现场检查，采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定要求的事实。若发现不符合要求时，寻找不合适事实的原因。

五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得管理人员的签字认可，并提交自查报告。

六、根据自查情况填写《食品安全自查不符合项报告》，管理人员除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。

七、纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。

八、食品安全自查结果提交管理评审，食品安全自查的记录由办公室负责保存。

食品经营过程与控制制度

一. 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二．加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。各种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。

三．解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。

四．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，二次加热不低于80℃。不得将回收后的食品经加工后再次销售。易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。