食堂生产工艺流程及操作规程
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蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程
为了加强学校食堂管理,强化责任,规范流程,提高效率,确保安全,现就学校食堂操作规程明确如下:
一、食品加工流程:
原料进货验收------择洗------精洗一一切配------加工制作------备菜间存放一一分发
二、餐具洗消流程:
餐具清洗消毒------浸泡——漂洗------存放保洁
三、餐具回收流程
餐具回收――残存物清理一一归类一一清洗
四、分餐运输流程
运输------抬入餐厅------分配到分餐窗口------厨房间卫生-----厨房卫生管理
操作规程:
原料进货
1、学校一切食品必须定点米购,米购食品及其原料时,应向供货者索取食品的检验合格
证或者化验单(即索证)。
2、索证时对索证食品的卫生检验合格证,化验单必须查清产品名称,生产企业名称,生产
日期,批号等。3、索证食品的卫生检验合格证,化验单如为复印件,应加盖检验单位印章。
4、包装食品必须检查食品标签,严禁三无”产品进库。
5、食品进库或制作加工前必须由验收员验收,签字
二、食品粗加工
1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工,生熟菜墩要分开使用,肉类、蔬菜清洗池要分开使用,防止相互影响。
2解冻融解应提前进行,在常温下自然解冻,不用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的食品应分类摆放,用洁净的容器存贮,防止与未经处理食物接触造成污染。
3每天工作前处理好使用的设施,清洗水池,地面,容器架、框、刀具等,工作结束时要搞好卫生,及时处理垃圾及废异物。
4加工间应保持墙面、地面清洁,加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间,防止腐败变质,所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验,不符合规定和标准的不予接收,不可加工处理。先处理的
食品原料应先提供使用,粗加工间内的工具,用具,工作服不得外借使用,并经常清洗保持清洁。
三、烹调加工
1、烹调加工所用原料应保持新鲜,冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解,不能热水融解应急处理。
2、灶房内的所有原料进入时要认真检查,发现卫生问题及时处理,不干净返回粗加工间重新处理,腐败变质或感官性状异常的应停止使用。
3、调料应认真检查,发现异杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣原料。
4、非食品用原料严格控制,禁止入内,防止误食引发食物中毒。
5、食堂工作人员上岗一定要更换清洁的工作衣帽,头发不许外露,工作人员要勤剪指甲,不许抽烟,戴首饰,不随地吐痰和乱扔异物,不能穿工作服上厕所,外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作要及时清洗手,不能用勺具直接品尝食品。
6、烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗,保持洁净。灶房内工具应专用,不能和粗加工间等部门用。
四、分餐运输流程
1、工作人员必须按时到岗,保证按时就餐。确保午餐:11:00准时。
2、食堂运输监管人员:王言群
主要职责:一、提醒工作人员按时运餐;二、检查运餐人员按时到岗情况;三、监督分餐人员到岗情况;四、协助餐厅就餐秩序;五、检查餐厅清洁卫生。
2、运输途中工作人员必须做好食品及餐具安全卫生防护,防止被污染,确保食品卫生安全
长兴县蓝天学校