固体饮料加工技能综合实训(PPT43页)
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植物蛋白饮料加工技能综合实训共38页文档
植物蛋白饮料加工技能综合实训
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
软饮料加工技能综合实训
实训项目一 碳酸饮料加工技能综合实训
【基本内容】
碳酸饮料指在一定条件下充入二氧化碳的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具
体品种，不包括由发酵法自身发生二氧化碳气的饮料，俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮
料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同
实训项目八 植物蛋白加工技能综合实训
【基本内容】 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经 加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。由于其营养丰富，具 有保健作用，口感细腻，且原料来源广泛，产量大，价格低廉。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂， 同时注意加工步骤，要求进行分组实验（安排一组做大豆乳，另一组做花生乳），观察 发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 （1）大豆乳 大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品 （2）花生乳 花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭
（4）其他饮用水 其他饮用水是由符合生活饮用水卫生标准的，采自地下形成，流至 地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
【实训目的】 了解瓶装纯净水所选用的主要原料性质和成分；掌握纯净水的生产工艺流程。写出 书面实训报告。 【工艺流程示意图】
原水→精滤→电渗析→活性炭过滤→反渗透→臭氧灭菌→罐装→质检→包装→成品
料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→乙醇沉淀→冷却→抽滤→回放乙醇→红
【基本内容】
碳酸饮料指在一定条件下充入二氧化碳的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具
体品种，不包括由发酵法自身发生二氧化碳气的饮料，俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮
料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。
【实训目的】
本实训重点在于学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同
实训项目八 植物蛋白加工技能综合实训
【基本内容】 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经 加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。由于其营养丰富，具 有保健作用，口感细腻，且原料来源广泛，产量大，价格低廉。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂， 同时注意加工步骤，要求进行分组实验（安排一组做大豆乳，另一组做花生乳），观察 发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 （1）大豆乳 大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品 （2）花生乳 花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭
（4）其他饮用水 其他饮用水是由符合生活饮用水卫生标准的，采自地下形成，流至 地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
【实训目的】 了解瓶装纯净水所选用的主要原料性质和成分；掌握纯净水的生产工艺流程。写出 书面实训报告。 【工艺流程示意图】
原水→精滤→电渗析→活性炭过滤→反渗透→臭氧灭菌→罐装→质检→包装→成品
料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。
【工艺流程示意图】
红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→乙醇沉淀→冷却→抽滤→回放乙醇→红
饮料加工技术创新提高饮料质量和生产效率培训课件
某果汁生产企业通过改进预处理工艺，提高了果汁的出汁率和口感品质，降低了生 产成本，增强了市场竞争力。
一家茶饮料公司注重茶叶原料的选择与搭配，通过精选优质茶叶和科学的拼配技术 ，生产出了口感浓郁、香气扑鼻的高品质茶饮料，深受消费者喜爱。
03
加工过程中的关键技术
高效混合与均质技术
高效混合技术
采用先进的搅拌器和混合设备， 确保原料在短时间内充分混合，
饮料加工技术创新提高饮料 质量和生产效率培训课件
目 录
• 饮料加工技术创新概述 • 原料选择与预处理技术 • 加工过程中的关键技术 • 质量控制与检测体系建设 • 生产效率提升策略与实践 • 环保节能在饮料加工中应用 • 总结与展望
01
饮料加工技术创新概述
创新背景与意义
01
02
03
饮料市场需求变化
1 2
个性化定制
随着消费者需求的多样化，饮料加工技术将更加 注重个性化定制，满足不同人群的口味和健康需 求。
绿色环保
环保意识的提高将推动饮料加工技术向更加环保 的方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
3
智能化生产
人工智能、大数据等技术的应用将进一步提高饮 料生产的自动化和智能化水平，提高生产效率和 质量。
随着消费者口味和需求的 多样化，饮料市场对新品 种、新口味、新功能的需 求不断增加。
加工技术瓶颈
传统饮料加工技术存在生 产效率低、质量不稳定等 问题，难以满足市场需求 。
创新意义
通过技术创新，提高饮料 质量和生产效率，降低生 产成本，增强企业市场竞 争力。
国内外研究现状及趋势
国内研究现状
国内饮料加工技术研究主要集中在工 艺优化、设备改进等方面，取得了一 定成果，但整体水平仍需提升。
一家茶饮料公司注重茶叶原料的选择与搭配，通过精选优质茶叶和科学的拼配技术 ，生产出了口感浓郁、香气扑鼻的高品质茶饮料，深受消费者喜爱。
03
加工过程中的关键技术
高效混合与均质技术
高效混合技术
采用先进的搅拌器和混合设备， 确保原料在短时间内充分混合，
饮料加工技术创新提高饮料 质量和生产效率培训课件
目 录
• 饮料加工技术创新概述 • 原料选择与预处理技术 • 加工过程中的关键技术 • 质量控制与检测体系建设 • 生产效率提升策略与实践 • 环保节能在饮料加工中应用 • 总结与展望
01
饮料加工技术创新概述
创新背景与意义
01
02
03
饮料市场需求变化
1 2
个性化定制
随着消费者需求的多样化，饮料加工技术将更加 注重个性化定制，满足不同人群的口味和健康需 求。
绿色环保
环保意识的提高将推动饮料加工技术向更加环保 的方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
3
智能化生产
人工智能、大数据等技术的应用将进一步提高饮 料生产的自动化和智能化水平，提高生产效率和 质量。
随着消费者口味和需求的 多样化，饮料市场对新品 种、新口味、新功能的需 求不断增加。
加工技术瓶颈
传统饮料加工技术存在生 产效率低、质量不稳定等 问题，难以满足市场需求 。
创新意义
通过技术创新，提高饮料 质量和生产效率，降低生 产成本，增强企业市场竞 争力。
国内外研究现状及趋势
国内研究现状
国内饮料加工技术研究主要集中在工 艺优化、设备改进等方面，取得了一 定成果，但整体水平仍需提升。
饮品调制技巧培训ppt课件
06
课程回顾与总结
饮品调制基础知识
调制技巧与实践
介绍了饮品调制的基本概念、原料分类及 选用原则。
详细讲解了调制饮品的各种技巧，包括摇 和法、调和法、搅和法等，并进行了实践 操作演示。
经典饮品制作
创新饮品设计
介绍了多款经典饮品的制作方法，如鸡尾 酒、奶茶、咖啡等。
探讨了饮品创新的思路和方法，鼓励学员 发挥创意，设计出独具特色的饮品。
果汁中可添加蜂蜜、柠檬汁等调味品，需注 意搭配和用量。
榨汁方法
不同的水果需要不同的榨汁方法，以保证果 汁的口感和营养。
冰镇处理
冰镇果汁在夏季更受欢迎，需掌握正确的冰 镇方法和时间。
奶昔调制技巧
奶制品选择
优质奶制品是制作奶昔的关键，需选 择新鲜、口感好的奶制品。
水果搭配
不同的水果与奶制品搭配会产生不同 的口感和风味，需根据需求选择合适 的水果。
03
04
水果与蔬菜
新鲜、优质，根据季节和地域 选择，注意保存方式和时间。
奶制品与糖类
选择优质奶源和纯正的糖类， 确保饮品口感顺滑、甜度适中
。
茶叶与咖啡
选用上等茶叶和优质咖啡豆， 注意保存方式和泡茶、磨豆技
巧。
水质与冰块
使用纯净水，制冰时注意卫生 和冰块大小、形状。
常见饮品调制技巧
02
咖啡调制技巧
未来发展趋势预测
健康化趋势
预测未来饮品市场将更加注重健康理念，如无糖、低糖、天然原料 等将成为主流。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，饮品调制将更加注重个性化定制，满足 不同人群的口味需求。
科技化融合
预测科技将在饮品调制中发挥更大作用，如智能调酒机器人、3D打印 技术等将为饮品调制带来更多可能性。
课程回顾与总结
饮品调制基础知识
调制技巧与实践
介绍了饮品调制的基本概念、原料分类及 选用原则。
详细讲解了调制饮品的各种技巧，包括摇 和法、调和法、搅和法等，并进行了实践 操作演示。
经典饮品制作
创新饮品设计
介绍了多款经典饮品的制作方法，如鸡尾 酒、奶茶、咖啡等。
探讨了饮品创新的思路和方法，鼓励学员 发挥创意，设计出独具特色的饮品。
果汁中可添加蜂蜜、柠檬汁等调味品，需注 意搭配和用量。
榨汁方法
不同的水果需要不同的榨汁方法，以保证果 汁的口感和营养。
冰镇处理
冰镇果汁在夏季更受欢迎，需掌握正确的冰 镇方法和时间。
奶昔调制技巧
奶制品选择
优质奶制品是制作奶昔的关键，需选 择新鲜、口感好的奶制品。
水果搭配
不同的水果与奶制品搭配会产生不同 的口感和风味，需根据需求选择合适 的水果。
03
04
水果与蔬菜
新鲜、优质，根据季节和地域 选择，注意保存方式和时间。
奶制品与糖类
选择优质奶源和纯正的糖类， 确保饮品口感顺滑、甜度适中
。
茶叶与咖啡
选用上等茶叶和优质咖啡豆， 注意保存方式和泡茶、磨豆技
巧。
水质与冰块
使用纯净水，制冰时注意卫生 和冰块大小、形状。
常见饮品调制技巧
02
咖啡调制技巧
未来发展趋势预测
健康化趋势
预测未来饮品市场将更加注重健康理念，如无糖、低糖、天然原料 等将成为主流。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，饮品调制将更加注重个性化定制，满足 不同人群的口味需求。
科技化融合
预测科技将在饮品调制中发挥更大作用，如智能调酒机器人、3D打印 技术等将为饮品调制带来更多可能性。
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二、实训内容
❖ 3、榨汁设备
❖ 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨 汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋 中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。 第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀 再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热 压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。 果汁要用纱布粗滤一遍。
工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观 察每一步发生的现象并记录，要求对产品质 量进行检测。 ❖ 2．写出书面实训报告。
7
二、实训内容
❖ 【实训要求】 ❖ 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购
买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关 键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加 工中的各种反应，使最终的产品质量达到应 有的要求。
❖ 9.包装：检验合格的产品，可在有空调的条件下进 行包装，包装一般应保持温度在20℃左右，相对湿 度40%～45%。
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二、实训内容
❖ 【注意事项】
❖ 1．原料的质量十分重要，要选择尽量新鲜的原料。 ❖ 2．称量准确。 ❖ 3．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 ❖ 4．柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。 ❖ 5．干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放
干净。 ❖ 设备名称：高压喷淋清洗机
❖ 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清 洗。
12
二、实训内容
❖ 2、破碎设备 ❖ 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木
棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而 氧化，破碎要迅速。 ❖ 设备名称： 打浆机 ❖ 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、 草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、 枣等水果的打浆分离。
❖ 设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏
度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、
半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌
过滤之目的。
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二、实训内容
❖ 5、浓缩设备 ❖ 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不
盘→干燥→粉碎→贮存→检验→包装→检验→成品
本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固 体饮料的工艺流程。如下： ❖ 制备混合糖浆→加食用小苏打→浆料混合→均质→ 脱气→分盘→干燥→粉碎→检查→包装→入库
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二、实训内容
❖ 【操作过程】
❖ （一）果香型固体饮料的加工工艺的一般操作过程
❖ 1. 配料：在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按 照配方混合后，成为一种粉状产品。
的真实感，从而提高其商品价值。 ❖ （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而
制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 4
一、基础知识
❖ （二）蛋白型固体饮料原辅用料 ❖ （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 ❖ （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，
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二、实训内容
❖ （2）挤压造粒机
❖ 设备说明： 本机是制药，食品，冲剂，化工，固体饮料等行业的理想机 械。本设备挤压造粒原理是将搅拌好的物料制成颗粒，对黏性较高的物 料尤为适合。该机制粒成型率高，颗粒美观，自动出料，避免了人工出 料造成的颗粒破损，适合于流水作业操作。
21
二、实训内容
❖ 8、烘干 ❖ 工艺说明：将造粒好的猕猴桃粉颗粒均匀铺放在烘盘中，厚度约1.5～2cm，然
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二、实训内容
❖ 6、加配料混合（加蔗糖粉） ❖ 工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌均匀。为
提高风味可加适量柠檬酸及香料。 ❖ （1）混合机
❖ 设备说明：该机用于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本机与 物料接触处均采用不锈钢制造，浆叶与桶身间隙小，混合物死角，搅料轴两端设 有密封装置，能防止物料外泻，广泛适用于制药、化工、食品等行业。
后送入烘房。一般控制烘房的温度在65℃左右，时间约为3h，在此期间，应上 下倒换烘盘一次，并将批盘内猕猴桃晶上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。 ❖ 设备名称：热风循环烘箱
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二、实训内容
❖ 9、振动筛 ❖ 设备名称：振动筛
❖ 设备说明：筛分、过滤效率高，任何粒、粉、黏液皆可适用。网孔不堵 塞，粉末不飞扬，可筛至400目。
含量/% 27 4.5 1.8 0.72 22.6 1.8 36 4.5 0.9
0.045
配方用量/kg 2.7 0.45 0.18 0.072 2.26 0.18 3.6 0.45 0.09
0.0045
❖ 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 ❖ （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空
脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机
9
二、实训内容
❖ 【参考配方】
❖ 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
原料名称 甜炼乳 奶粉 奶油 全蛋粉 麦芽糖 液体葡萄糖 砂糖 可可粉 可可脂 食用小苏打
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二、实训内容
❖ 【材料、设备】 ❖ 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 ❖ （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 ❖ （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋
压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 ❖ 2.麦乳精加工的材料、设备 ❖ （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可
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二、实训内容
❖ 5.装盘：装盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的 浆料分装于烘盘中。
❖ 6.干燥：将已装料的烘盘放在干燥箱内的蒸汽排管 上或蒸汽薄板上，加热干燥。
❖ 7.粉碎：将干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧 碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。
❖ 8.检验：产品轧碎后，在包装前必须按照质量要求 抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。
为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 ❖ （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥
等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。 ❖ （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃） ❖ （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 ❖ （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 ❖ （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 ❖ （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 ❖ （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
18
二、实训内容
❖ （2）混合机
❖ 设备说明：本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在 摆动架上，由四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进行轴向定位，在四个支 撑滚轮中，其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动；摆动 架由一组曲柄摆杆机构来驱动，曲柄摆杆机构装在机架上，摆动架由轴 承组件支撑在机架上。
进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空， 再卸料。
❖ 6．色香味剂的添加也应取慎重态度。 ❖ 7求．。生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量要
❖ （1）榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与 桔子等果蔬汁液。
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二、实训内容
❖ （2）水果榨汁机 ❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、
苹果与桔子等果蔬汁液。
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二、实训内容
❖ 4、过滤设备
❖ 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤 一遍。
❖ 设备名称：板框过滤器（压滤机）
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二、实训内容
❖ 【工艺流程示意图】 ❖ 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 ❖ 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型 固体饮料的工艺流程。如下： ❖ 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉 →搅拌→造粒→烘干→包装
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二、实训内容
❖ 1、原料清洗设备 ❖ 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲
锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以 防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩 时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。 ❖ 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）
❖ 设备说明：本设备广泛用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头 等食品加工，也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加 工提高质量，缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为 热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易 控制等特点。
❖ 2.成型：将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗 粒成型机造型，使之成为颗粒状。
❖ 3. 烘干：颗粒状的坯料放进干燥箱进行干燥。
❖ 4.过筛：将完成烘烤的产品通过6～8目筛子进行筛 选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小 一致。
❖ 5. 包装：将通过检验合格的产品，冷却至室温之后 进行包装。
3
一、基础知识
❖ 2. 原辅用料 ❖ （一）果香型固体饮料原辅用料 ❖ （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产
二、实训内容
❖ 3、榨汁设备
❖ 工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨 汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋 中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。 第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀 再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热 压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。 果汁要用纱布粗滤一遍。
工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时 注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观 察每一步发生的现象并记录，要求对产品质 量进行检测。 ❖ 2．写出书面实训报告。
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二、实训内容
❖ 【实训要求】 ❖ 4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购
买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关 键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加 工中的各种反应，使最终的产品质量达到应 有的要求。
❖ 9.包装：检验合格的产品，可在有空调的条件下进 行包装，包装一般应保持温度在20℃左右，相对湿 度40%～45%。
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二、实训内容
❖ 【注意事项】
❖ 1．原料的质量十分重要，要选择尽量新鲜的原料。 ❖ 2．称量准确。 ❖ 3．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 ❖ 4．柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。 ❖ 5．干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放
干净。 ❖ 设备名称：高压喷淋清洗机
❖ 设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清 洗。
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二、实训内容
❖ 2、破碎设备 ❖ 工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木
棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而 氧化，破碎要迅速。 ❖ 设备名称： 打浆机 ❖ 设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、 草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、 枣等水果的打浆分离。
❖ 设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏
度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、
半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌
过滤之目的。
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二、实训内容
❖ 5、浓缩设备 ❖ 工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不
盘→干燥→粉碎→贮存→检验→包装→检验→成品
本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固 体饮料的工艺流程。如下： ❖ 制备混合糖浆→加食用小苏打→浆料混合→均质→ 脱气→分盘→干燥→粉碎→检查→包装→入库
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二、实训内容
❖ 【操作过程】
❖ （一）果香型固体饮料的加工工艺的一般操作过程
❖ 1. 配料：在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按 照配方混合后，成为一种粉状产品。
的真实感，从而提高其商品价值。 ❖ （6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而
制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。 4
一、基础知识
❖ （二）蛋白型固体饮料原辅用料 ❖ （1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）乳制品 ：甜炼乳、奶粉、奶油 ❖ （3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，
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二、实训内容
❖ （2）挤压造粒机
❖ 设备说明： 本机是制药，食品，冲剂，化工，固体饮料等行业的理想机 械。本设备挤压造粒原理是将搅拌好的物料制成颗粒，对黏性较高的物 料尤为适合。该机制粒成型率高，颗粒美观，自动出料，避免了人工出 料造成的颗粒破损，适合于流水作业操作。
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二、实训内容
❖ 8、烘干 ❖ 工艺说明：将造粒好的猕猴桃粉颗粒均匀铺放在烘盘中，厚度约1.5～2cm，然
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二、实训内容
❖ 6、加配料混合（加蔗糖粉） ❖ 工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌均匀。为
提高风味可加适量柠檬酸及香料。 ❖ （1）混合机
❖ 设备说明：该机用于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本机与 物料接触处均采用不锈钢制造，浆叶与桶身间隙小，混合物死角，搅料轴两端设 有密封装置，能防止物料外泻，广泛适用于制药、化工、食品等行业。
后送入烘房。一般控制烘房的温度在65℃左右，时间约为3h，在此期间，应上 下倒换烘盘一次，并将批盘内猕猴桃晶上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。 ❖ 设备名称：热风循环烘箱
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二、实训内容
❖ 9、振动筛 ❖ 设备名称：振动筛
❖ 设备说明：筛分、过滤效率高，任何粒、粉、黏液皆可适用。网孔不堵 塞，粉末不飞扬，可筛至400目。
含量/% 27 4.5 1.8 0.72 22.6 1.8 36 4.5 0.9
0.045
配方用量/kg 2.7 0.45 0.18 0.072 2.26 0.18 3.6 0.45 0.09
0.0045
❖ 备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、 口感以及风味等与本配方产品作比较。
脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸 ❖ （2）设备：夹层锅、纱布、 60目/英寸2筛、均质机、真空
脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机
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二、实训内容
❖ 【参考配方】
❖ 表1 麦乳精参考配方（按照10kg投料计）
原料名称 甜炼乳 奶粉 奶油 全蛋粉 麦芽糖 液体葡萄糖 砂糖 可可粉 可可脂 食用小苏打
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二、实训内容
❖ 【材料、设备】 ❖ 1.猕猴桃晶加工的材料、设备 ❖ （1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料 ❖ （2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋
压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。 ❖ 2.麦乳精加工的材料、设备 ❖ （1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可
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二、实训内容
❖ 5.装盘：装盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的 浆料分装于烘盘中。
❖ 6.干燥：将已装料的烘盘放在干燥箱内的蒸汽排管 上或蒸汽薄板上，加热干燥。
❖ 7.粉碎：将干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧 碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。
❖ 8.检验：产品轧碎后，在包装前必须按照质量要求 抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。
为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。 ❖ （4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥
等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变 色等不正常气味。 ❖ （5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不 正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃） ❖ （6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。 ❖ （7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质 受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。 ❖ （8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。 ❖ （9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶 晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。 ❖ （10）其他添加物： 主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要 的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。
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二、实训内容
❖ （2）混合机
❖ 设备说明：本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在 摆动架上，由四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进行轴向定位，在四个支 撑滚轮中，其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动；摆动 架由一组曲柄摆杆机构来驱动，曲柄摆杆机构装在机架上，摆动架由轴 承组件支撑在机架上。
进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空， 再卸料。
❖ 6．色香味剂的添加也应取慎重态度。 ❖ 7求．。生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量要
❖ （1）榨汁机
❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与 桔子等果蔬汁液。
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二、实训内容
❖ （2）水果榨汁机 ❖ 设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、
苹果与桔子等果蔬汁液。
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二、实训内容
❖ 4、过滤设备
❖ 工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤 一遍。
❖ 设备名称：板框过滤器（压滤机）
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二、实训内容
❖ 【工艺流程示意图】 ❖ 1. 果香型固体饮料的一般工艺流程 ❖ 配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品
本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型 固体饮料的工艺流程。如下： ❖ 猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉 →搅拌→造粒→烘干→包装
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二、实训内容
❖ 1、原料清洗设备 ❖ 工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲
锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以 防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩 时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。 ❖ 设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）
❖ 设备说明：本设备广泛用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头 等食品加工，也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加 工提高质量，缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为 热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易 控制等特点。
❖ 2.成型：将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗 粒成型机造型，使之成为颗粒状。
❖ 3. 烘干：颗粒状的坯料放进干燥箱进行干燥。
❖ 4.过筛：将完成烘烤的产品通过6～8目筛子进行筛 选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小 一致。
❖ 5. 包装：将通过检验合格的产品，冷却至室温之后 进行包装。
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一、基础知识
❖ 2. 原辅用料 ❖ （一）果香型固体饮料原辅用料 ❖ （1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。 ❖ （2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产