第三章食品加工工程中的安全问题

• 辅料安全问题
• 调味品、香辛料、发色剂、防腐剂等食品添加剂，以亚硝 酸盐最为关注；
• 亚硝酸盐：呈色和发色作用；抑制腐败菌的生长；增强肉 制品风味作用
• 亚硝酸盐的毒性：人中毒剂量为0.3-0.5g，致死量为3g
• 亚硝酸盐的预防： • 1）严格监控亚硝酸盐的使用量 • 2）可以加入抗坏血酸、抗坏血酸钠等发色助剂 • 3）使用亚硝酸盐阻断剂如维生素C
• 1）亚硝胺：急性毒性主要作用在肝脏，引起肝小叶中心 性出血坏死。还可引起肺出血、腹腔、胸腔有血性渗出液， 对眼、皮肤、呼吸道有刺激作用。强致癌作用。
亚硝胺预防
• 1）限制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量 • 2）阻断亚硝胺的生成（维生素C） • 3）防止食品霉变及其他微生物污染 • 4）改善和提高饮食卫生习惯 • 5）指定食品中亚硝胺的允许限量标准
• 大米加工 • 不安全因素： • 1）收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其他异
物
• 2）农药残留超标 • 3）重金属含量超标 • 4）微生物毒素超标 • 5）其他化学品污染
• 馒头加工 • 主要有黑心馒头、增白剂馒头、铝含量超标馒头 • 面粉原料符合SB/T 10139-1993 • 添加剂残留量符合食品添加剂使用卫生标准 • 原料用水和清洁用水符合饮用水标准GB 5749-2006 • 糖的选择符合GB317-2006
水果蔬菜加工
• 苹果汁加工： • 微生物（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌）、寄生虫、
农药残留。 • 棒曲毒素是主要的真菌毒素，其次是青霉素、曲霉素、罗
囊菌素
• 橙汁加工 • 过滤失效和滤网破损产生物理危害； • 辅料添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760 • 消毒不合格 • 生产用水安全问题
• 5）市场安全问题（勾兑工业酒精）
• 啤酒加工： • 1）原料安全问题 • 2）加工过程问题 • 3）储运安全问题（低温） • 4）饮用安全问题
• 葡萄酒加工： • 1）原料安全问题（农药残留和化肥污染） • 2）加工过程问题 • 3）储运安全问题（应倒立或横放、10-16℃） • 4）市场安全问题（非法勾兑、SO2超标）
• 苏丹红毒性：进入体内代谢成胺类物质，归为三类致癌物， 即动物致癌物，尚未确定人致癌
水产品加工
• 冰冻水产品（亚硝酸盐、多聚磷酸盐、一氧化碳、组胺） • 灌装水产品（肉毒梭状芽孢杆菌、重金属、组胺） • 腌制水产品（N-亚硝基化合物、尸胺和腐胺） • 熏制水产品（苯并芘、鲭鱼毒素） • 干制水产品（亚硫酸盐、甲醛、虫害）000
• 蛋制品加工：再制蛋类（皮蛋、咸蛋、糟蛋）、干蛋类 （巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉）、冰蛋类和其他蛋类 （巴氏杀菌冻鸡全蛋、冰鸡蛋白）
• 安全问题：
• 1）微生物的二次污染 • 2）辅料安全问题 如皮蛋加工过程中的烧碱、生石灰、食
盐、氧化铅
• 氧化铅的作用：使配料均匀和加快透入蛋中，使蛋白质迅 速凝固和脱壳，并且可使蛋产生美丽花纹的作用。
第三章 食品加工工程中的安全问 题
一、粮油加工
• 1、面粉加工 • 不安全因素： • 1）原料在厂外收获、加工、运输、转运中国混入
金属、石块及其他异物
• 2）原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将 混入的杂志去除
• 3）由于零部件脱落混入或设备检修时由于操作人 员管理不善而将螺钉等杂物混入。
• 4）农药残留超标 • 5）重金属含量超标 • 6）微生物毒素超标 • 7）增白剂、抗氧化剂含量超标
酒类加工
• 白酒加工 • 啤酒加工 • 葡萄酒加工 • 黄酒加工
• 白酒加工：
• 1）原料安全问题（农药残留问题、黄曲霉变问题、氰化 物污染、甲醇问题
• 2）加工过程安全问题（金属污染问题、犬类问题、杂醇 问题）
• 3）储运安全问题（避免使用铜质、铁质器具，用陶器或 不锈钢罐）
• 4）饮用安全问题
• 方便面加工
• 主要的安全问题：
• 含盐量超标、面粉含油量超标、食品添加剂超范围或超量 使用，酸值、过氧化值、水分及微生物超标、使用非食用 植物油
• 饼干加工
• 质量问题：
• 表面气泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口 感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水 量不等
• 食用油加工 • 不安全问题： • 1）新工艺、生产线的扩建以及错误操作过程中产
• 铅中毒：对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统 造成危害。
• 可以以硫酸锌、亚硫酸硒代替氧化铅
• 蛋制品中非法添加化学物质
• 为了改善蛋制品的色泽，不发商贩将非食品添加剂色素加 入到蛋制品中，以获取最大经济效益。
• 苏丹红为最受关注；
• 苏丹红：人工合成的红色染料，常作为工业染料，广泛用 于溶剂、油腊、汽油的增色以及鞋、地板的 增光作用。
• 3,4-苯并[α]芘 • 多见熏烤食品 • 多环芳烃类物质，致癌性 • 预防： • 1）减少熏烤 • 2）采用刮去烧焦部分 • 3）制定3,4-苯并[α]芘限量卫生标准
• 杂环胺的预防 • 1）不使用过高温度烹调，防止烧焦 • 2）尽量少用油炸和明火烘烤，控制加工温度 • 3）多使用微波炉加工食品 • 4）建立和完善杂环胺的检测方法，制定允许含量标准。
乳制品加工
• 安全问题：生物性和化学性的污染及微生物的二次污染和 人为的掺伪问题
• 致病菌：伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌 、痢疾志贺菌、霍乱弧菌、白喉棒状杆菌、、猩红热菌、鼠
伤寒沙门菌
乳制品加工过程的掺伪
• 原因： • 1）掺水增加奶液体积 • 2）掺入物理、化学性质相近物质及溶液，以次充好。如
酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、胶体物质（米汤、 豆浆、明胶）抗生素、防腐剂（甲醛、苯甲酸、水杨酸、 硼酸、过氧化氢、重铬酸钾、亚硝酸钠、三聚氰胺
• 蔬菜加工 • 脱水蔬菜加工 • 果蔬脆皮加工 • 速冻蔬菜加工
畜禽产品加工
• 肉制品加工：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤烧肉制品、 熏煮香肠火腿制品
• 安全问题：微生物的二次污染、加工产生的有害化学物质、 所用辅料的安全问题、加工环境的卫生条件、从业人员的 健康问题。
肉制品加工过程中产生的有害化学物质
生的不合格产品
• 2）储存不当引起了油质变化，产生有害物质 • 3）油料种子被黄曲霉素污染、有机农药的污染 • 4）运输过程中容器可能盛装过工业用油的污染 • 5）掺伪行为 • 6）食用方法不当 • 7）反式脂肪酸含量对人体的危害
• 酱油醋加工
• 存在问题：酱油氨基酸态氮和微生物不合格；食醋总酸和 微生物不合格
三聚氰胺
• 三嗪类含氮杂环有机物，白色无味，是我国允许使用的有 机化工中间产品，并非食品添加剂。
• 三聚氰胺含氮量为66%，而蛋白质有氨基酸组成，蛋白质 平均含氮量为16%，凯式定氮法存在技术漏洞，通过测出 含氮量乘以系数来估算蛋白质含量。
• 三聚氰胺的毒性： • 泌尿系统损害，引起膀胱及肾的结石，
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• 黄酒加工： • 1）原料安全问题（农药残留和化肥污染） • 2）加工过程问题 • 3）储运安全问题