绍兴加饭酒酿造工艺

绍兴加饭酒酿造工艺

2019年1月21日整理

2019年1月28日二次整理

绍兴加饭酒酿造工艺

一、淋饭酒母的酿造

酿造绍兴酒的酒母，俗称“酒娘”。也是淋饭酒生产工艺，又称淋饭酒。是将蒸熟的饭采用冷水淋冷的操作而得名。每年的酿造期仅在小雪与大雪两个季节的15d之间（以阳历计为每年的11月22日起至12月7日止）。

淋饭酒母在摊饭酒生产前的20~30d便开始生产。而传统上安排在立冬（11月7日）以后，现在生产时间有所提前。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时的掺醅，以增强后酵的发酵力。

1、配料

建国前酒坊、酒户均用斗和木桶做量具，建国后对酒母制备做了统一配方。

酒母配料量（以缸为单位）

2、工艺流程

水糯米酒药麦曲

浸米

蒸饭

淋水

落缸搭窝

糖化

加曲冲缸

发酵开耙

后发酵

酒母

3、酿造操作

1.浸米浸米的目的是使米粒充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸米前，先在浸米缸内放好水，然后倒入糯米，以水面超过米面6~10cm为宜。浸米的时间根据米质、气温而定，一般控制在42~48h。浸米的程度以米粒完整而用手指掐米粒成粉状、无粒心为好。浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。

2.蒸饭蒸饭是为了使米粒淀粉糊化，即破坏生淀粉的结晶构造，以利于淀粉分子与淀粉酶的接触而水解。对蒸饭的要求是熟而不糊、饭粒松软、内无白心。

3.淋水淋水的目的，一是使饭温迅速降低，适应落缸的要求；二是增加米饭的含水量，同时使饭粒软化，分离松散，有利于糖化菌繁殖生长，使糖化发酵正常进行。

操作时先将蒸好的饭连甑抬到淋水处，淋入规定量的冷水，使其在甑内均匀下流，弃去开始淋出的热水，再接取50度以下的淋饭水，其余淋水弃去，然后用接取的热水进行回淋，使甑内饭温均匀。淋水量和回水的温度要根据气候和水温的高低来掌握，以适应落缸温度的要求。但是回水量不能太少，否则会造成甑内上下温差大，淋好的饭软硬不一的结果。此外，天冷时可采用多回温水的做法。每甑饭淋水125~150kg，回水40~60kg。可以用回水冷热来调节品温，淋水后品温在31℃左右。

4.落缸搭窝落缸搭窝是使米饭和酒药充分拌匀搭成窝底孔直径约8CM的倒置喇叭状凹圆窝，以增加米饭和空气的接触面积，有利于酒药中好气型糖化菌的生长繁殖，同时也便于检查缸内发酵情况。

落缸以前，先将发酵缸洗刷干净，并用石灰水浇洒和沸水泡洗杀菌，临用前再用沸水泡缸一次。

米饭分成三甑入缸中，每次分别拌入酒药粉。然后将饭搭成凹窝，扫除缸壁上的散落饭粒，再在上面均匀地洒上一些酒药粉，然后加草盖保温。搭窝时要掌握饭料疏松程度，要求搭得松而不散。落缸温度要根据气候情况灵活掌握，一般窝搭好后品温在27~30℃，天气寒冷时可以提高至32℃。

5.糖化及加曲冲缸落缸搭窝后，根据气候和室温冷热的情况，及时做好保温工作。由于缸内适宜的温度、湿度和有经糊化的淀粉做养料，根霉等糖化菌在米饭上很快生长繁殖，短时间内饭面就有糖化菌白色菌丝出现。淀粉在糖化菌分泌的淀粉糖化酶作用下，分解为葡萄糖，逐渐积聚甜液。一般在落缸后经过36~48h就能见到饭粒上白色菌丝体滋生，窝内出现甜液。有了糖分，同时糖化菌生成有机酸，合理调节了糖液的PH，抑制了杂菌生长，使酒药中的酵母开始繁殖和酒精发酵。待甜液充满酿窝的4/5时，加入麦曲和水（俗称冲缸），并充分搅拌均匀。冲缸后品温的下降随着气温、水温的不同而有很大的差别，一般冲

缸后品温可下降10℃以上。因此，应该根据气温和品温及车间的冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。

6.开粑发酵冲缸后，由于酵母的大量繁殖，开始酒精发酵，使醪的温度迅速上升，当达到一定的温度时，用木耙进行搅拌，俗称开耙。开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸中品温上下一致；另一方面是排出发酵醪中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，以促进酵母繁殖。开耙是传统黄酒酿造的技术关键，开耙温度和时间由有经验的技工灵活掌握。酒母开耙温度和时间可以参考下表。

7.后发酵酒醪在较低温度下，继续进行缓慢的发酵作用，生成更多的酒精，这就是后发酵或称养醅。从落缸起，经过20~30d的发酵期，便可作酒母使用。现在由于摊饭酒投料提前，一般经过14~15d，醪中酒精含量达到15%以上，便开始作酒母用了。

淋饭酒母还可以直接酿成淋饭酒，俗称“快酒”或“新酒”。

4、淋饭酒母的挑选

成品酒母要经过挑选才能使用，以保证大生产的顺利进行。酒母的挑选采用化学分析和感官鉴定的方法，优良淋饭酒母应具备下列条件：

（1）发酵正常。

（2）养醅成熟后，酒精含量在15%以上，总酸在6.1g/L以下。

（3）品味老嫩适中，爽口无异杂气味。

品尝酒娘的标准，目前主要依靠酿酒技工的经验来掌握。具体做法是根据理化指标初步确定淋饭酒母候选的批次和缸别，然后取上清液，分别装入玻璃瓶中，放到电炉上加热，至沸腾并有大气泡时，移去热源，稍冷后倒入一组酒杯中，让品评酒人员比较清澈度和品尝酒味。通过煮沸，酒液中的C02逸出，酒精也挥发一部分，同时酒中的糊精和其他胶体物质会凝聚下来或发生浑浊。煮过的酒冷却后，品味更为准确，质量差的淋饭酒母，其缺陷更容易暴露出来。品味要求以爆辣、爽口、无异味为佳。酒的色泽也可鉴别发酵的成熟程度，浑浊的或产生沉淀的则是发酵尚不成熟，即称“嫩”，作酒母则发酵力不足。拣酒娘的时候，要注意先用的酒母需拣发酵较完全的淋饭酒醅；后用的酒母，则以嫩些为合适，以防酒母太老，影响发酵力。

5、淋饭酒母的优缺点

（1）优点

1.酒药和空气中虽含有复杂的微生物，但最初由于乳酸等有机酸的生成，调节了醪液的PH，抑制了杂菌的生长，使酵母能很好的繁殖和发酵，酒精浓度逐渐增加，最后达到15%以上，这样就起了训育酵母及筛选和淘汰微生物的功用，达到纯粹培养酒母的作用。

2.能集中在黄酒酿造前一段时期中生产酒母，而供给整个冬酿时期酿造黄酒的需要。

3.酒母可以挑选使用，品质差的做掺醅用，因此能保证酒母优良的性能。

（2）缺点