中国传统医药文化5

三、药膳的流派
• 宫廷药膳：专为宫廷中皇家贵族享用。选 料名贵珍奇，如：燕窝、鱼翅、熊掌、驼 峰、鲨皮、犀尾等各种山珍海味。有关宫 廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存，如 《皇帝节次照常膳底档》就记载了清代宫 廷药膳。
• 民族药膳：如满族的“猪皮冻”，又叫 “益寿胶冻”。藏族人爱喝的青稞酒、 奶茶。每年正月十五，朝鲜族有吃“药 饭”的习俗，其主要原料是：糯米、红 枣、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。
六、饮食文化
• 饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果， 是关于饮食的生产与消费的科学、技术、习俗和艺 术的文化综合体。 • 饮食之所以是文化，原因为：饮食是与生存同步的 现象，人的历史就是饮食的历史；每种菜系都是一 种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血； 饮食有一种丰富的结构；还包括食客即消费者的心 情、情绪；甚至还包括哲学思想。
五、食疗与药膳的关系
• “食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和 “药膳”既有区别，又有联系。 • 食疗和药膳在民间往往混同使用。 • 但严格来说，“食疗”是研究养身保健，防病治病，延 年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是 食物加药物，但它又不是食物与中药的简单相加， 而是 在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者 精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味， 用以防 病治病、强身益寿的特殊食品。 • 食疗除正常食品外，可加既是食品又是药品的食品。所 以药膳和食疗有一定的重叠。 • 药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度更高一些。
中国传统医药文化
陈传江 副主任医师
第六章 药膳文化
第一节 概论
一、药食同源
• “药食同源”指：许多食物既是食物也是药物，它们之间并无 绝对的分界线，食物和药物一样同样能够防治疾病。在古代原 始社会中，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的 性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用， 两者之间很难严格区分。“药食同源”是食物疗法的理论基础。 • 中药多属天然药物，包括植物、动物和矿物。 • 食物，同样来源于自然界的动物、植物及部分矿物质。 • 有些东西只能用来治病，就称为药物，有些东西只能作饮食之 用，就称为食物。 • 但其中的大部分东西，既有治病的作用，同样也能当作饮食之 用，即药食两用。由于它们都有治病功能，所以药物和食物的 界限不是十分清楚的。 • 如橘子、粳米、赤小豆、龙眼肉、山楂、乌梅、核桃、杏仁、 饴糖、花椒、小茴香、桂皮、砂仁、南瓜子、蜂蜜等等，它们 既属于中药，有良好的治病疗效，又是常吃的富有营养的食品。
三、食疗概念
• 食疗是饮食疗法的简称，其根据医食同源的原理， 利用食物的性质和药用价值，通过饮食手段，达到 医治或预防某些疾病的目的。 • 食疗是中国人的传统习惯，通过饮食达到调理身体， 强壮体魄的目的。 • 食疗文化源远流长，食疗是一种长远的养生行为。 以前的人通过食疗调理身体，现今的人通过食疗减 肥、护肤、护发。食疗是一种健康的健体之道。
• 宋代官方修订《太平圣惠方》——食疗药膳学全面发展专 设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症， 且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。 元朝由饮膳太医所编著的《饮膳正要》——我国最早的营 养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首 次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养 的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药 食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。
明代《本草纲目》——食疗药膳学日趋完善 书中仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中 专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。

《救荒本草》——记载了可供荒年救饥的食物 记载可食用的植物414种，并将其详细描图， 讲述其产地、名称、性味及烹调方法。

明清时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素 食的思想得到进一步的发展。
二、历史悠久的药膳文化
• “药膳”这个词最早见于《后汉书· 烈女 传》，其中有“母亲调药膳思情笃密” 这样的字句。 • 《宋史· 张观传》也有“蚤起奉药膳”的 记载。 • 这些记载证明，至少在两千多年前，我 国已出现“药膳”其名。
• 东汉末年《神农本草经》——记载了部分药性食物 在所记载的365种药材中，大枣、枸杞、地黄、 薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、 杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百 合等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原 料。 • 汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方 论》——采用了大量的饮食调养方法来配合治疗， 提出了食疗禁忌和应注意的饮食卫生。
• 3、粥食类：此类药膳是以米、麦等粮食加一 定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可 以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物 和粮食制成。（如苦瓜粥） 4、汤羹类：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味 等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚 的汤液。（如当归羊肉汤）
六、药膳的特点
药膳是药物与食物的一种有机结 合。它具有药品的治疗功效，又具有食 品的营养作用，但它不同于药品，也不 同于普通食品。有三大特点：
• 药膳的应用在中国源远流长。从汉代起，我国就 有药膳的记载，到明朝，我国的药膳早已走入平 常百姓家。 • 我们的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食， 久而久之，发现了某些动物、植物不但可以作为 食物充饥，而且具有某种药用价值，这种把食物 与药物合二为一的现象就是药膳的起源，也就是 所谓的“药食同源”。 • 成书于春秋战国时期的《黄帝内经》中就有关于 “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益， 五蔬为充，气味合而服之，以补益精气”的饮食 养生记载，该书共有方剂13首，其中有8首属于药 食并用的方剂。
• 宗教类药膳：以孔府药膳最为有名。孔子 的 名言“食不厌精，脍不厌细”是孔府药膳 的特点，素以“三精四美”，即精良的原 料、精美的造型、精湛的烹饪艺术，味美、 色美、形美、盛器美著称。 • 道家药膳则非常注重饮食养生之道、食疗 和食忌，在原料的选择上，主张顺其自然。 其精华部分多为中医学所吸取。 • 佛家膳食以素食为主，其中药粥占重要地 位。
二、药食之别
• 中药的治疗药效强，也就是人们常说的“药劲大”，用药正 确时，效果突出，而用药不当时，容易出现较明显的副作用； • 食物的治疗效果不及中药那样突出和迅速，配食不当，也不 至于立刻产生不良的结果。 • 药物虽然作用强但一般不会经常吃，食物虽然作用弱但天天 都离不了。 • 我们的日常饮食，除供应必需的营养物质外，还会因食物的 性能作用或多或少的对身体平衡和生理功能产生有利或不利 的影响，日积月累，从量变到质变，这种影响作用就变得非 常明显。从这个意义上讲，它们并不亚于中药的作用。因此 正确合理地调配饮食，坚持下去，会起到药物所不能达到的 效果。
七、药膳的选用（按药膳作用选用） 1、滋补强身类 此类药膳主要面向无疾病但身体虚弱者，食用 后主要作用是调整机体的组织功能，增强脏腑器官， 使全身各部位协调来增强体质，促进健康。如：人 参莲肉汤、蜂蜜桑椹膏等。
2、治疗疾患类 此类药膳是针对患者的疾病而烹制， 有治疗与辅助治疗的作用。适用于慢性病 人，所以需要长期食用。如消化导积药膳、 理气药膳、祛痰止咳药膳、清热药膳等。
• 唐代名医孙思邈的《备急千金要方》——设有“食治”专篇， 食疗已开始成为专门学科 共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四 大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以 资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药 耳” 《食疗本草》——我国第一部集食物、中药为一体的食疗学 专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效， 过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。
1、组方与施膳以中药理论为基础。注重整体， 辩证施食 在运用药膳时，首先要全面分析患者的体 质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环 境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确 定相应的食疗原则，按中医方剂的处方原则， 把药物和食物巧妙而科学地选配组合。 如气虚者应食用牛肉、山药、党参等，达 到补气的功效，人可以感到有了精神。据此原 理，血虚者食用龙眼肉，风寒咳嗽者食用葱白 粥，肺燥干咳食用百合粥，均可起到治疗的作 用。
五、药膳的种类
按药膳的性状可分为： • 1、菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原 料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷 菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。（如红枣炒木耳 ） • 2、米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本 原料，加一定补益药物或性味平和的药 物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。 （如山药汤圆）
2、以传统的烹调技艺为手段。 以药物与食物为主要原料的药膳，是寓药于 食，寓食于药，取药之性，用食之味，即融药物 的功效和食物的美味于一体，用中国传统的烹调 技艺这一手段，借助焖、煨、蒸、煮、炒、烧等 方法，调制出色、香、味、美的药膳Biblioteka Baidu人们通过 享用，达到治疗疾病、保健机体、延年益寿的目 的。 3、以治病、保健和强身为目的。 普通膳食的食用目的是充饥、维持生命或获 得一定物质享受。而服用一般药物则是为了治愈 某些病症。而食用药膳，除上述两种目的兼而有 之外，尚有增进健康，强壮肌肤，延长寿命的目 的。
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮 料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统 饮食结构。 饮食文化包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关 人物轶闻、文献典故等诸多方面的知识。
第二节 药膳文化
一、药膳的起源
四、药膳概念
• 药膳是以食物和药物原料，经过烹调加工而 制成的一种具有食疗效果的膳食。 • 药膳融中国独特的烹饪技艺与中医药学理论 于一身，是世界饮食文化中独有的一株奇葩。 也是中华民族智慧的结晶。
药膳“寓医于食”，既将食物赋于药用， 又将药物作为食物。药借食力，食助药威。 也可说取药物之性，用食物之味，性味相辅 相成。 药膳既有营养价值，又具有防病祛疾、 保健强身、延年益寿的功效。 药膳既不同于一般的中医方剂，又有别 于普通饮食，而是一种兼有药物治疗功效的 食品美味的特殊膳食。
3、保健益寿类 此类药膳是依据用膳者的病理、生理情况 特制的药性平和的膳食。通过食用主要达到提 高免疫功能，促进生长发育、增进健康，抵抗 衰老等目的，所以此类药膳又分儿童、妇女、 老年保健药膳。如：小儿八珍糕、乌鸡白凤汤、 参麦团鱼、杜仲腰花等。
八、 药粥
• 药粥是药膳中最普通、最容易烹制的一种食物。中 国人食粥的历史悠久，繁简、丰俭由人。 （一）药粥的含义 • 1、取适量米谷和药一起煮，再加入一定调味品，即 成药粥。药借粥力，粥借药威，相辅相成，既治病 强身，又具有营养。 • 2、粥在中国的历史甚为悠久。然而加入中药与米谷 煮成粥治愈疾病的最早记载则见于汉代。汉代名医 张仲景对米药合用有明确论述，是使用药粥治病的 有成就的医生，是药粥治疾的先驱。
（二）药粥的实用价值
• 药粥有五大实用价值： 1、预防疾病的作用。 食用药粥可提高人体的抗病能力，使人体 具有免疫力，疾病便从身边溜走，可达预防的 作用。如：玉米粉粥预防心血管疾病，胡萝卜 粥防治高血压，薏苡仁粥可预防恶性肿瘤等。 2、帮助治疗慢性病及病后调理。 慢性病患者，若依中医所嘱，选择药粥治 疗，可自我调理，提高胃肠功能，收到药半功 倍的效果。重病初愈，元气末复，内脏机能减 退，若用药粥调养，有利于消除邪气，调整胃 气。如：吃生芦根粥、沙参粥等，可养阴除热， 生津止咳，利于身体的尽快恢复。
四、药膳的制作
• 药膳必须以精湛的烹调艺术为手段，借助 炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等 中国传统的烹调方法，根据患者身体的需 要进行中药的选料，对所选用的中药应根 据药物的不同，采用不同的炮制、加工方 法及分离提取方法，以保证制成的食品既 具有一般美食的色、香、味、形，又可在 享受美味的同时，达到治病、保健和强身 的目的。
• “药食同源”是说中药与食物是同时起源的。《淮南子· 修务训》称：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知 所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”可见神农时代药 与食不分，无毒者可就，有毒者当避。 • 随着经验的积累，药食才开始分化。在使用火后，人们开 始食熟食，烹调加工技术才逐渐发展起来。在食与药开始 分化的同时，食疗与药疗也逐渐区分。 • 唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为 食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。