第四篇果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺三

（2）膜分离法生产大豆分离蛋白
大豆蛋白质是大分子物质，不能通过半 透膜，因而将大豆蛋白质的碱提取液(已去 除了不溶性物质)在压力的作用下进行超滤， 便可将小分子的可溶性物质去除，这样蛋 白质得到了进一步的提纯。超滤后的蛋白 质浓缩物再经杀菌和喷雾干燥等处理即得 大豆分离蛋白粉。
（3）离子交换法生产大豆分离蛋白
9～25％，温度30～35℃，pH10～12。 （4）凝胶性：热凝胶、钙盐凝胶。加热和钙盐共同作用可以形成
非常牢固的凝胶。 （5）组织形成性：形成有序的组织结构的性质。
2.2.2 脂类
大豆油：富含亚油酸、α-亚麻酸 类脂：大豆磷脂（乳化剂、抗氧化剂）
2.2.3碳水化合物
大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖 大豆膳食纤维
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太太平平万家康乐，安安顺顺事业腾 飞。09: 12:2709:12:2709:12F riday, January 08, 2021
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应用离子交换法生产大豆分离蛋白的原 理与碱溶酸沉淀法基本相同。其区别在于 离子交换法不是用碱而是通过离子交换来 调节pH，使蛋白质溶出或沉淀。
增强品质意识，强化安全观念。21.1.821.1.8F riday, January 08, 2021
是建立洁净亮丽，整齐舒适，安全高 效的法 宝。09: 12:2709:12:2709:121/8/2021 9:12:27 AM
一般杀菌工艺：
在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。 当豆乳加热到50℃后，升温要快。 加热温度达95～98℃时立即停止加热，
保温2～3min。 加热要有足够的水量，加水量在磨浆
时应按原料量的8～10倍添加。
2.4 大豆浓缩蛋白生产工艺
大豆浓缩蛋白：除去大豆中脂类以及可溶性 糖、无机盐等成分的高蛋白（70％左右）大 豆制品。
2.2.4 酶类－脂肪氧化酶
脂肪氧化酶促进大豆不饱和脂肪酸氧化形成过 氧化物，进一步分解后产生正己醇、乙醛和酮 类等具有豆腥味的物质。 脱腥方法：钝化酶活性、环糊精包结、腥味掩盖
2.3 豆乳粉加工工艺
豆乳制备：干法、湿法和半干湿法
配料与杀菌
真空浓缩 均质
一般加入40％砂糖和10 ％饴糖提高速溶性
蛋白质
40
油脂
21
碳水化合物 34
灰分
5
种皮 9 1 86 4
子叶 43 23 29 5
胚轴 41 11 44 4
2.2.1蛋白质
§大豆蛋白中80～88％可溶于水，主要包括94％大豆球蛋白和6％ 大豆乳清蛋白。
§大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸较少，赖氨酸特别丰富。 §大豆蛋白溶解特性： （1）温度：变性前提高温度促进溶解； （2）pH：在pH4.3时溶解度最低，碱性有利于溶解； （3）无机盐：低浓度盐降低溶解度。 （4）变性：热、冷冻、溶剂等引起蛋白变性会使溶解度下降 §大豆蛋白的功能特性： （1）乳化性：能促进稳定的油/水乳状液形成； （2）水合性：吸水性和保水性 （3）发泡性：起泡性和泡沫稳定性。良好的发泡条件：蛋白浓度
生产方法：稀酸沉淀法（37％盐酸、pH4.5） 酒精洗涤沉淀法（60～70％酒精） 膜分离法（超滤膜）
2.5 大豆分离蛋白生产工艺
大豆分离蛋白是一种含蛋白质高达90％ 的大豆蛋白制品。这种产品不但去除了豆 粕中的某些可溶性非蛋白成分，而且还去 除了原料中的大部分不溶性成分，因而蛋 白质得到了进一步的浓缩。
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（1）碱溶酸沉淀法
碱溶酸沉淀法是大豆分离蛋白的传统生 产方法，其原理是大豆中的大多数蛋白质 都溶于稀碱液，因而将脱脂豆粕粉的水分 散体系调至碱性可使蛋白质溶出。离心分 离后不溶性的纤维等物质被除去，将得到 的蛋白质溶液的pH调至大豆蛋白质的等电 点使蛋白质沉淀出来，再次分离除去可溶 性成分，剩下的沉淀再经洗涤、回调pH、 改性杀菌和喷雾干燥即得大豆分离蛋白粉。
第三章 大豆制品加工工艺
2.1 大豆制品分类 （1）传统大豆制品
发酵类：酱油、豆豉、臭豆腐、腐乳等 非发酵类：豆腐及其再加工品、腐皮、腐竹等
（2）新型大豆制品
蛋白类:大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白； 模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类
2.2 大豆种子的化学组成 单位：质量分数%
化学组成 全 豆
喷雾干燥
包装
湿法豆乳工艺： 大豆→除杂质→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆乳 特点：方法简单、产品豆腥味重、蛋白抽出率低
干法豆乳工艺： 大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨→细磨→ 加水→离心除渣→豆乳 特点：工艺复杂、产品豆腥味小、蛋白抽出率高
半干湿法 大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨浆→细磨 浆→浆渣分离→豆乳 特点：工艺简单、产品豆腥味小、蛋白抽出率高