公共营养师讲解《营养咨询和教育》.ppt

• 工作准备（课本P158表3-13） • 工作程序 • 程序1 询问膳食情况：
– ⑴主食⑵蔬菜⑶水果⑷干豆及豆制品⑸坚果⑹ 补充剂（含膳食纤维素）
• 程序2 估测膳食纤维水平 – ⑴按照平衡膳食宝塔推荐的食物量 – ⑵摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量， 计算膳食纤维素的摄入量。
• 程序3 建议
• ⑵营养价值
– 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、 生物活性物质、乙醇等。
• ⑶营养保健特点
– 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。
• 重点参考P136表3-2
3、食物选购应注意的卫生问题
• ⑴食物种类 – ①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类； ④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。
• ⑵卫生问题 – ①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和 寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败； ⑤掺假。
• 第四步 注意问题
– 注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检 查
学习单元2 烹饪营养的指导
• 知识重点 • 1、常见烹饪方法对营养素的影响
– ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水 溶性维生素、矿物质溶于水
– ⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水， 部分维生素被破坏
– ⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并 生成丙烯酸。
• ⑶处理措施 – 选择新鲜、合格、正规的食品； – 弃除不可食用的部分； – 不食用腐败变质和异常的食物。
能力重点 门诊咨询——饮料的选购指导
• 案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带 着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要 求，请你给予指导。
• 第一步 确定来访者身份 – 确定孩子的年龄、性别、身高、体重等
媒体咨询
书信咨询
咨询的形式
门诊咨询、随访 和调查咨询
电话咨询
知识拓展——SOAP营养咨询方法
• SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨询的主要内 容。主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。 – 询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、 餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。 – 体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上 臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细 胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及 其分类等。 – 营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》 进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营 养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验） 的结果评价当前营养状况。 – 饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则 方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱， 以及注意事项等。
目前这种膳食结构 已经受到西方膳食 模式的影响
（1）钙铁锌维生 素A不足； （2）易发生营养 缺乏病
（1）能量过剩， 营养过剩； （2）易发生慢性 病
虽然是一种值得推 荐的膳食结构，但 是普通家庭一般不 容易
3、人际传播沟通技巧
• 咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际传 播技巧是最基本的技能。
学习单元1 食物选购指导
• 知识重点： • 1、食物分类和各类食物的营养价值特点☆ • （1）食物种类（膳食宝塔的5层）
– ①谷、薯类； – ②蔬菜、水果、菌藻类； – ③肉、禽、水产、蛋； – ④奶、豆； – ⑤油脂。 • 食物的营养价值特点详见P135表3-1
• （2）各类食物供给营养素和营养特点：
• 第二步 询问爱好 – 询问孩子喜欢喝的饮料品种
• 第三步 提出建议 – 根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需 要的饮料品种。
– 首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充 水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳 酸饮料和运动饮料。
– 也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。 这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适， 较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的 磷直接影响儿童的营养状况。
知识重点 平衡膳食宝塔的内容
2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题
膳食结构
特点
存在的问题
动植物食物平衡
植物性食物为主
动物性食物为主
地中海膳食结构（意 大利、希腊、法国、 葡萄牙、西班牙等地 中海沿岸国家）
⑴能量能够满足人体需要，又不至过剩 ； ⑵蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理 ⑶动物植物食物比例适当
⑴谷物食品消费量大，动物性食品消费量小 ； ⑵膳食纤维素充足，动物脂肪地； ⑶膳食能量基本满足需要
⑴动物食物多，植物食物少 ； ⑵高脂肪、高能量、高蛋白、低纤维素；
⑴富含植物性食物 ； ⑵食物加工程度低； ⑶橄榄油为主食物油 ⑷每餐后吃新鲜水果 ⑸每天都有适量的奶制品 ⑹每周食用适量鱼、禽 ⑺每月食用适量红肉 ⑻习惯饮用葡萄酒 ⑼低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足
身体活动水平调查和评估
• 注意事项 – （1）在活动记录中，对能量消耗差不多的类 似活动，如果发生在相同时间段内，可以并在 一起记录，例如，阅读和打字都可以作为学习 来记录。 – （2）在活动记录中，对像玩计算机游戏或看 电视这样的活动，虽然与学习消耗的能量相同 量，但要分开来记录。
学习单元7 家庭食物中毒及其预防
– ⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白 质受损并生成致癌物。
2、减少烹调中营养素损失的措施
• ⑴上浆挂糊 • ⑵加醋 • ⑶先洗后切 • ⑷急炒 • ⑸勾芡 • ⑹慎用碱 • (食碱的缺点是对食物中的
维生素b1．b2和维生素c有 较强的破坏作用，同时会影 响人体对某些矿物质的吸收 和利用，因此不可滥用。)
• 对营养工作者的要求： – 专业的理论知识——营养和食品卫生学 – 了解对膳食营养状况影响的因素 – 具备传播营养知识的能力
• 咨询——是营养师在健康教育中至关重要的能力
第1节 营养与食品安全知识咨询
• 是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体 力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨 询和随访咨询。
三级（高级）班 第3章 营养咨询和教育
（P133）
前言
• 定义： – 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助 个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生 活方式的活动和过程。
• 目的： – 是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或 减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况， 预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。
• 每种食物都或多或少地含有人体所需要的营养素；
• 只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物才 能达到合理营养的目的；
• 中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据 中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将各 种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层逐渐减 少、形象地表现出来的；
• 通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每 层的食物量进行比较，就可以测评出膳食是否平 衡，能否满足合理营养的需要。
• （1）开场与结束技巧 • （2）说话技巧 • （3）听话技巧 • （4）问话技巧 • （5）反馈技巧 • （6）非语言技巧 • （7）观察技巧
膳食构成的测定和评估
• 工作准备 – 准备膳食调查表、食物成分表、计算器
• 工作程序 – 程序1 确定每日能量需要量 – 程序2 确定每天的食物种类和比例 – 程序3 调查各种食物的摄取量 – 程序4 整理分析膳食调查表 – 程序5 估算平均每日每人食物组食物的摄入量 – 程序6 评价膳食结构 – 程序7 改进建议
• 常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯 净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露 酒、蒸馏酒等。
• 不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其 营养价值也不同，
• ⑴饮料的种类
– ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏 水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦ 功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
知识要求
• 1、膳食纤维素的定义及推荐的摄入量范围 • 2、常见食物膳食纤维素含量 • 3、增加膳食纤维素的途径
– ⑴早餐多吃高膳食纤维素食物； – ⑵多吃全谷类食品； – ⑶食物多样化； – ⑷水果蔬菜连皮连子吃； – ⑸多吃整果； – ⑹选择高膳食纤维素食品
膳食纤维摄入量的评估
• 相关知识（详见课本P177——P181）
– 1、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则
– 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原
则
讲解疾控
– 3、常见化学性食物中毒及处理原则 中则
个旅游案 例！
随访调查咨询家庭食物中毒案例分析与处理
• 工作准备 • 工作程序
• 不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主 要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院 病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得 联系，随时调整治疗计划。
• 对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查， 如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做 出营养状况评价，再给出营养咨询意见。
咨询的主要形式和特点
– 程序1 病症询问 – 程序2 食物史调查 – 程序3 紧急处理 – 程序4 进一步调查分析 – 程序5 溯源 – 程序6 确诊和处理 – 程序7 进一步讨论
第2节 营 养 教 育
• 营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改 善营养状况目的的一种有计划的活动。
• 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的 干预活动。
健康生活方式的测定和评估
• 1、准备工作 – ⑴调查问卷；⑵仔细阅读调查问卷，熟悉问 卷内容及注意事项。
• 2、工作程序 – 程序1 选择或设计调查问卷； – 程序2 询问和填写调查问卷 – 程序3 整理、分析调查问卷 – 程序4 评估 – 程序5 针对不同部分评估的实际情况，给出 合理化建议
健康生活方式的测定和评估
• 注意事项 – （1）工作人员在询问时，应注意避免诱导性 提问，如“你不经常抽烟吧” – （2）受试者自己填表时，应注意给出一定时 间，不要受试者长时间考虑选择哪一个更好， 只有实事求是才能反映真实情况，找到真正威 胁健康的问题。
学习单元6体力运动水平测评
• 1、体力活动的定义和分类 • 身体活动/运动的基本类型有：
– 主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂 肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物 （膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、 碘等）
• 既——主要从七大营养素的含量总结出该食物的 特点。
2、饮料和饮品的种类及营养特点
• 人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、 果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料 等。
– （1）有氧运动； – （2）力量运动； – （3）屈曲和伸展运动； • 2、运动量和运动强度 • 3、身体活动水平测量方法 • 4、身体活动水平判断标准 • 具体详见课本P169——P170
身体活动水平调查和评估
• 工作准备 – 记录表、计算器。（详见课本P171 表3-16）
• 工作程序 – 程序1 选择调查方法 – 程序2 填表 – 程序3 收集和核准 – 程序4 判断 – 程序5 统计7天活动量和时间 – 程序6 计算每天身体活动水平 – 程序7 分析活动频率、时间和强度 – 程序8 计算活动指数 – 程序9 身体活动水平评估
能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪
• 1、准备工作 – 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆
• 2、工作程序 – 第一步 讲解蔬菜的营养特点 – 第二步 摘去不可食用部分 – 第三步 讲解不同烹调营养素损失率 – 第四步 介绍相关技巧 – 第五步 示范和建议 – 第六步 询问理解程度
学习单元3 平衡膳食测评
学习单元5 健康生活方式测评
• 知识要求 • 1、健康的生活方式概念（p161）
饮食 运动
10%社会
心理
习惯
（烟、酒、 睡眠）
• 2、不健康生活方式和行为 – ⑴膳食结构不合理，不良的饮食习惯； – ⑵缺乏运动或运动不足； – ⑶吸烟； – ⑷过量饮酒，酗酒； – ⑸心理失衡； – ⑹生活无规律，睡眠不足； – ⑺有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
学习单元1
家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 相关知识 • 1、营养教育的概念 • 2、营养教育基本方法和形式：
– ⑴讲座 – ⑵小组活动 – ⑶个别劝导 – ⑷培训 – ⑸咨询
• 3、食品容器和包装材料污染 • 4、农药和有机毒物污染和来源 • 5、食品腐败变质的原因和影响因素