食品营养与健康 1.6.2微量元素

微量矿物质
在人体中含量小于0.01%、日需求量为维克至毫克的元素称为微量矿物质，主要有铁、锌、碘、铜、硒、钴、钼、硌等。

（一）铁
目前，缺铁性贫血依然是世界上最常见的营养素缺乏病之一，WTO
和联合国开发计划署都将缺铁性贫血列为全球性防治的重点。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。

对人体具有重要的生理功
能：
铁与红细胞形成和成熟有关，可维持正常的造血功能；铁参与O2、
CO2转运、交换和细胞呼吸过程；促进药物在肝脏的解毒等。

膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。

血红素铁主要存在于动物性食物中，不受植酸盐和草酸盐的影响，直接被肠黏膜上皮
细胞吸收。

非血红素铁(氢氧化铁和盐)必须在转化为亚铁后方可被吸
收。

因此动物性食品铁的吸收率高于植物性食品（牛肉为22％、谷
类1％～5％）。

那么影响铁吸收利用的因素有哪些呢？如何促进铁的吸收。

实验表明。

粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、单宁酸盐等可与铁结合，降低铁的吸收。

▲茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。

▲蛋黄含铁丰富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干扰，吸收率仅3％。

赖氨酸、乳糖、维生素C等常被用来促进铁的吸收，另外，肉、禽、鱼类食物中含有一种肉因子，能促进非血红素铁的吸收。

铁摄入不足会严重影响人体健康。

铁缺乏是贫血的主要原因，在我国发病率很高。

铁缺乏还会导致智力和行为改变，儿童易烦躁、注意力和学习能力降低；食欲下降、耐寒能力下降，抵抗力降低。

但是过多食用铁剂会出现急性铁中毒，多见于儿童，主要症状为消化道出血。

人体一生中三个时期最需要铁：①出生后四年；②青少年特别是女孩；③育龄期妇女。

我国居民成人膳铁的推荐摄入量为男性12 mg/ d,女性20 .mg/ d，可耐受最高摄入量男女均为42 mg/ d。

铁广泛存在于各种食物中，但分布不均衡。

吸收率相差极大。

肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。

海米、蟹黄、蛋黄、红糖等是铁的良好来源。

植物性食品豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、糯米等含铁较多。

（二）锌
锌广泛分布在人体各组织器官中，肌肉组织中含量最多，其次是肝、肾、视网膜、前列腺。

头发中的锌含量可反映膳食中的锌长期
供给水平，因此测量头发中的锌含量常被作为用来了解儿童锌的营养
状况的方法.
锌发挥着重要的生理功能
锌是儿童生长发育的必需元素，参与调节细胞的分化和基因表达；锌是金属酶的组成成分或酶的激活剂，与蛋白质味觉素有关，
锌是结构成分，有助于改善食欲；锌参与免疫功能，并对激素有重要
影响；有助于皮肤健康。

2.锌缺乏症与过量毒性
体内缺乏锌时，儿童生长停滞、出现性器官及第二性征发育不全；孕妇缺锌可使胎儿发育畸形；缺乏锌还会导致异食癖、味觉减
退或食欲缺乏、皮肤粗糙和上皮角化、性功能低下和精子数量减少、
伤口愈合缓慢、免疫力下降等。

成人一次性摄人2g以上的锌会发生锌中毒，出现腹泻、恶心和呕吐。

长期补充超剂量的锌可能会引发其他方面的问题，如贫血、免疫功能下降等。

3.锌的供给量与食物来源
我国居民成人膳食锌的推荐摄入量(RNI) 为：男性12.5mg/d，女性7.5mg/d，成人可耐受最高摄入量(UL)为40mg/d。

动物性食物含锌丰富且吸收率较高，其中海洋食物牡蛎和鲱鱼含量最高，其次为动物肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类、大豆、花生、芝麻，蔬菜、水果类食品含锌较低。

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。

另外，没有发酵的面食，植酸含量高，也不利于锌的吸收。

(三)碘
碘有“智力元素“之称。

是人体必需的微量营养素之一，成人体内含碘量为25mg~50mg，其中一半储存在甲状腺体中。

地方性甲状腺肿和克汀病(呆小症)是几个世纪以来的世界性营养性疾病，统称为碘缺乏症，早些年我国远离海洋的内陆地区是该病的流行区.
碘的生理功能
碘是甲状腺发挥正常功能的要素.甲状腺素具有参与能量代谢、促进代谢和体格发育、促进脑发育、垂体激素作用等生理功能.
2. 碘缺乏症与过量毒性
膳食中若碘供应不足，常引起地方性甲状腺肿。

严重时可发生神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。

在胚胎期、婴儿期、儿童期.若碘缺乏可致儿童生长发育受阻，侏儒症的一个最主要病因就是缺碘。

缺碘对大脑神经的损害是不可逆的。

长时间摄入含碘量高的饮食，会引起高碘性甲状腺肿。

3. 碘的供给量与食物来源
我国居民成人膳食碘的推荐摄人量(RNI) 为120ug/d，孕妇为230ug/d，乳母为240ug/d；可耐受最高摄人量(UL)为600ug/d，对于缺碘所引起的甲状腺肿，可以采用加碘盐来预防。

碘主要通过饮水、食物和食盐摄入，其中80％～90％由食物摄入。

海洋是天然的“碘库”，海洋食物碘含量一般高于陆生食物。

含碘最丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜海鱼、蛤干、干贝、海参等。

(四)硒
硒元素是20世纪70年代才被发现的微量元素，成人含有3mg-20mg，分布于人体各种组织器官和体液中，肾脏和肝脏中含量最丰富。

1.生理功能
硒是构成含硒酶和含硒蛋白的成分；起抗氧化作用，可消除脂质过氧化物、氢过氧化物，可延缓活性氧和自由基导致的慢性病的发生：提高免疫力，对肝癌、肺癌、前列腺癌等均具有抑制作用.补硒还可延缓艾滋病病程。

2.硒缺乏症与过量毒性
硒缺乏是引起心肌坏死(克山病)的主要原因，另外大骨节病与缺硒有关。

硒过量可致中毒，主要表现为头发变干、变脆、易断裂和脱落；肢休麻木、抽搐、甚至偏瘫，严重时可致死亡。

3.硒的供給量与食物来源
我国居民成人膳食硒的推荐摄人量(RNI) 为60pg/d，食物中硒含量变化较大，与土壤和水质的硒含量有关。

通常海产品的硒含量较高，整粒的谷物含量较多，蔬菜中的大蒜含量较高。