中国白酒与威士忌的典型性对比研究

中国白酒与威士忌酒的典型性对比研究
赖登燡，范威
中国白酒与威士忌酒均属世界著名六大蒸馏酒之一，它们具有很强的民族属性和文化特征，深受世界各国人民的喜爱。

器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。

1.2 始于宋代（金代）说
白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。

1975年，河北省青龙县
出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。

经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅为蒸馏专用器具。

它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189年），距今已有800多年。

另外，公元1163年南宋的吴惧大《丹房须知》中记载了多种类型完善的蒸馏器，同期
积累蒸馏液，而且有导流管至外。

经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。

在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。

综上所述，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早
利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，我国白酒的起源要比西方威士忌等蒸馏酒的出现要早1000年左右。

2 威士忌酒的起源
威士忌酒是一种以谷物或麦芽为原料，经发酵、蒸馏制得的蒸馏酒。

威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其中以苏格兰威士忌最为著
3 中国白酒与威士忌的风格特点
3.1 相同点
①世界六大著名蒸馏酒之一；②属含酒精的饮料；③都是以优质粮谷为主要原料。

3.2 风格特点
3.2.1 原料
中国白酒：生产的原料包括制酒原料、制曲原料；辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），以稻壳为主，还可使用高粱壳、玉米芯等。

白酒生产的原料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高
士忌酒是单边发酵，即先糖化后发酵。

3.2.4 生产方式
中国白酒大部分是以大曲或小曲、多种微生物固态发酵，个别酒种采用半固态发酵和液态发酵；威士忌酒则是单一微生物液态发酵。

3.2.5 发酵期
中国白酒发酵期长（浓香型白酒一般为30～90 d，大曲清香型白酒一般为28 d左右，酱香型白酒一般每轮为30 d，一年为一个大的发酵周期等），而威士忌酒的发酵期则为2～3 d。

3.2.6 发酵设备
中国白酒以地窖、地缸为主要发酵设备（如浓香型白酒采用泥窖，酱
经2次才能达到70 %vol左右的浓度。

酒精的浓缩效率甑桶比壶式更优、效率更高。

固态蒸馏法比液态蒸馏法酸、酯的提取率要高，其中尤以己酸、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯为高,而液态蒸馏法提取主要以高级醇为主，如异戊醇、异丁醇、正丙醇,显然二者差异显著。

3.2.8 贮存设备
中国白酒主要采用陶坛、不锈钢罐贮存；而威士忌酒则是在橡木桶中贮存。

3.2.9 贮存时间
经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。

不同白酒的
3
3.2.11 微量成分
中国白酒的微量成分多，除了水和酒精外，还含有多种微量成分，而主要以低级脂肪酸乙酯为主，这些微量成分虽然含量少，但对白酒风味起着决定性作用。

目前定性定量180余种，定性300余种，包含酸、酯、醛、醇、酮、芳香族化合物等几大类物质。

这些风味物质主要是
在制曲和发酵过程中由微生物代谢自然产生的，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中生物途径化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料；威士忌酒的微量成分则较少，以高级醇为主，主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、丙三醇等。

通过以上中国白酒和威士忌酒典型性的对比研究分析，我们更能感受。