急性食物中毒

真菌性食物中毒
指误食被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。近年来由
于粮食生产和储存技术的进步，群众生活水平不断得到改善 ，因霉菌毒素（指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢
产物）与霉变食品导致急性食物中毒已不多见。
霉变食物引起食物中毒主要见于霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中 毒等，多见于我国北方，霉菌毒素引起食物中毒主要见于赤 霉烯酮中毒，患者主要表现为进食后（潜伏期约半小时）出 现恶心、呕吐、浑身乏力。
毒。
食物中毒流行病学特征
1起病急骤
2潜伏期短------一般在24到48小时内，短期内大量 患者同时发病。 3与进食“有毒食物”呈因果关系 4无传染性 5临床症状相似
诊断标准
食物中毒诊断依据主要为流行病学特征和各种各类
食物中毒的特有表现，实验室诊断有助于确定中毒 的病因。由于采样不及时或已用药或其他原因而没 有实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒 。必要时可有三名副主任医师以上的食品卫生专家 进行评定。
），即胃肠型食物中毒；但肉毒杆菌毒素（内毒毒素）引起的食物中毒
则表现为神经型食物中毒。
二、特点 1. 季节性 多发于夏秋季节 2. 中毒食品 动物性食品 病死畜肉危险食品 3. 发病机理 感染型 毒素型 混合型 发酵食品
二 、沙门氏菌食物中毒
共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等 2 . 常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序 猪 S > 肠炎 S > 鼠 S 3.不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变 4 . 对热敏感 100度立即死亡 70度即可杀灭
3）根据毒物性质治疗
4）特殊治疗：血液透析、血液灌流或换血等
食物中毒的预防
一加强监督管理 1.重点场所的监控 2.提高化学品的安全意识 二严格包好食品入口关
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指由于进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性 中毒性疾病。主要分为两大类： 1细菌直接侵犯肠粘膜引起的感染性食物中毒，主要病原体有沙门菌属、 变形杆菌、副溶血性弧菌、侵入性大肠杆菌等。 2细菌毒素引起毒素性食物中毒，主要病原体有葡萄球菌、产气荚膜杆菌 、蜡状芽孢杆菌、空肠弯曲菌、肉毒杆菌等。 大多数细菌性食物中毒患者有胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
（四）临床表现
潜伏期 12~14h 胃肠炎型 类霍乱型
类伤寒型
类感冒型
败血症型
三、 副溶血性弧菌食物中毒 （一）病原 (嗜盐菌) 嗜盐性 食盐 3-3.5% 溶血性 神奈川试验 对热敏感 90度杀灭 对酸敏感 稀释1倍的食醋中1分钟杀灭 嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环 （二）流行病学特点 地区性 沿海地区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 1.来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率 平均44%
急性食物中毒
长沙市中心医院
李长罗
食物中毒总论
食物中毒定义
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食
品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不 属于传染病）的急性、亚急性疾病。
由定义可知：食物中毒显然不包括食物源性肠道传染病（如
伤寒、霍乱）和寄生虫病（如蛔虫病、钩虫病）、食物过敏 、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食 物污染引起的慢性的、潜在性的危害（如致畸、致癌、致突 变）
中毒、生豆浆中毒、麦角中毒等。
化学性食物中毒 指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起
的中毒。从近年食物中毒病例报告来看，化学性食
物中毒发生起数、中毒人数、死亡人数均最多，显 然是危害最为严重一类食物中毒的，其中尤以剧毒 鼠药和亚硝酸盐危害最大。 常见的化学性食物中毒有农药（有机磷杀虫剂、灭 鼠药、除草剂）、亚硝酸盐、砷化物、克伦特罗（ 俗称瘦肉精）、甲醇/乙醇、重金属等引起的食物中
中毒食品和食物中毒分类
一中毒食品 1.细菌性中毒食品 2.真菌性中毒食品 3.动物性和植物性中毒食品 1）天然含有毒素的动植物或动植物的某一部分当作 食物（如毒蕈） 2）在加工过程中处理不当未能破坏或去除有毒成分 的动植物当作食品（如河豚鱼、木薯、四季豆） 3）在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动 物植物性食品（如马铃薯发芽产生龙葵素） 4.化学性中毒食品
食物中毒分类
细菌性食物中毒
பைடு நூலகம்
微生物污染食品，特别是细菌污染食品是严重的食品安全问题。细菌
性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性 疾病。近年研究发现细菌性食物中毒不仅与致病菌的数量、毒力有关，
而且与细菌生长过程中排泄到体外的外毒素、细菌死亡体自溶释放出的
内毒素有关。 细菌性食物中毒一般好发于夏秋季（气温和湿度较高），常集体突然 爆发（潜伏期相对于化学性食物中毒要长）。主要表现为胃肠道症状和 发热。一般预后良好。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门菌属、葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。
食物中毒处理原则
一中毒患者的临床处理 1停止进食“有毒”食品 2留取标本以备送检 3中毒救治原则 1）抢救最危急生命体征 a）保持气道通畅 b）不明原因昏迷常规给予：高糖、纳洛酮、维生素 B1,。 c）维持循环稳定。 d）惊厥患者可给予安定或苯巴比妥镇静 e）危重患者常规心电血压血氧监测
2)清除未被吸收的消化道食物
真菌毒素和霉变食品中毒
一、赤霉病麦食物中毒
长江以南较为多见
属于真菌性食物中毒
（一）病原 霉菌中的镰刀菌污染农作物 主要毒素 雪腐镰刀烯醇（DON） 镰刀菌烯酮-X F2毒素等 主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素
主要是禾谷镰刀菌,形成赤霉病毒毒素
感官检查 物理检查 （二）病麦鉴定 动物试验 感官检查 颜色灰暗 皮肤发皱 胚芽发红 物理检查 主要检查千粒重 正常麦 病麦 千粒重 30 g 15g 动物试验 选用敏感动物进行呕吐试验 取病麦喂饲动物，观察呕吐反应
有毒动植物中毒 指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未
除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。自然界中
有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，病 死率因毒素的种类而异。 这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，通 过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒 原因。常见的有毒动植物中毒有河豚鱼中毒，毒蕈 中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆