茶叶报告

普洱茶，又名滇青茶，属于黑茶类，因原运销集散地在普洱 县，故名普洱茶。 普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法， 从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。 普洱茶主要产于云南省的西双版纳地区。该地具有终年雨水 充足、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染等优势。
儿茶素
安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛和高丽萍课题组 ，围绕多酚 类物质的酰基化等展开系列研究，进一步探明了多酚类物质的合成方式，找到了影响茶叶 苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。相关成果日前发表 于《生物化学杂志》《实验植物学杂志》和《科学报告》。 研究表明，茶叶的苦涩味主要源于多酚类物质，而多酚类物质主要是儿茶素。儿茶素 分单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。 课题组以酯型儿茶素为研究对象，采用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析 等研究方法，证实没食子酰基葡萄糖转移酶（UGGT）和没食子酰基转移酶（ECGT）在酯型 儿茶素形成过程中起到关键作用，其中编码UGGT的基因CsUGT84A22已经被功能鉴定。这是 学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶。由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯 型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。 同时，课题组通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析， 得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15。经过原核表达和酶学分 析，科学家验证了这两个基因分别编码黄酮醇葡糖糖苷转移酶和黄酮醇半乳糖苷转移酶， 且参与茶叶黄酮醇糖苷化反应。这也是茶叶研究中首次报道黄酮醇糖苷转移酶，从而进一 步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。 《中国科学报》 (2016-04-26 第4版 综合)
4、儿茶素具有改变肠道微生物的分布的功效（抑制人体致病菌(如肉
毒杆菌)，同时又不伤害有益菌(如乳酸菌)的繁衍，所以有整肠的功能。）
5、儿茶素具有抗菌作用 6、儿茶素具有除臭功效 （除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽烟者 的口臭，并且减轻猪、鸡以及人排泄物的臭味，因为儿茶素可以抵抗人 体肠道内产生恶臭的细菌)
它为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，常用作抗氧化剂。还可用于染料和 鞣革工业。
儿茶素是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。右旋儿茶 精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等 多种作用。
制作工艺对儿茶素的影响
• 茶鲜叶的儿茶素主要有5种儿茶素单体化 合物： 儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素 (EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食 子儿茶素没食子酸酯(EGCG) • 在儿茶素组分中，酯型儿茶素的苦涩味较 强，而非酯型儿茶素涩味较弱，回味稍甜。 • 因此，了解不同环节对儿茶素的影响可以 调整茶的风味。
制作工艺对儿茶素的影响
萎凋 摇青 晾青 杀青 揉捻 闷堆 发酵 干燥
发酵：由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧 化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后 期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。
（１）绿茶：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥→毛茶（烘青）； （２）白茶：鲜叶→萎凋→干燥→毛茶； （３）红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶； （４）乌龙茶：鲜叶→晒青→摊凉→做青（“三摇三晾”）→杀青 →回潮→造型→干燥→毛茶
制作工艺对儿茶素的影响
萎凋 摇青 晾青 杀青 揉捻 闷堆 发酵 干燥
日光萎凋 采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸 散，减少细胞水分含量。 摇青：将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦， 叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化， 形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。
1、神农说 唐.陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎 神农氏。” 2、西周说 晋.常璩《华阳国志.巴志》： “周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶 蜜......皆纳贡之。”
3、秦汉说 西汉.王褒《僮约》：现存最早较可 靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮 约为主要依据。 “舍中有客。提壶行酤。汲水作哺。涤 杯整案。园中拔蒜。斫苏切脯。筑肉臛 芋。脍鱼炰 鳌。烹茶尽具。哺已盖藏。 舍后有树。当裁作船。上至江州。下到 煎主。为府椽求用钱 。推纺恶败。傻索 绵亭。买席往来都洛。当为妇女求脂泽。 贩于小市。归都担枲。转出旁蹉。牵牛 贩鹅。武阳买茶。杨氏池中担荷。往来 市聚。慎护奸偷。”
物理性质 来源: 外观: 体 茶叶 白色至黄色粉末或无规则晶
气味:
无特殊气味
可溶性: 微溶于冷水、乙醚，可溶于
热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，
不溶于苯、氯仿和石油醚。
溶解性: 溶于甲醇。
化学性质
儿茶素具有明显的酚的特性，能使重金属
和蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。 约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的 苦涩味的来源之一。酚性物由于能使蛋白质沉 淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，
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茶的历史
主要的名茶 儿茶素 制茶工艺
目录
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茶的历史
茶树是一种很古老的双子叶植物
国际：1823年，一个英国侵略军的少校在 印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定 茶的发源地在印度，至少是也在印度。中国当 然也有野生大茶树的记载，都集中在西南地区， 记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。
国内，也有关于茶树的最早原产地的争 论，有好几种说法。在今天有不少人认定在 云南，有一学者在认真研究考证以后断言， 云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培 茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这 在《四川通志》中有载。
• 茶多酚在鲜叶中的含量为18%～ 36% ,它是一类包括儿茶素 类黄酮类等的复杂化合物。
[2]王辉,龚淑英,刘蕾. 主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系 [J]. 茶叶,2009,35(01):7-11.
1. 1 茶多酚含量与摊放、晒青的关系 茶多酚和儿茶素总量在摊放前期下降而后期上升,酯型儿 茶素含量逐渐下降,低湿环境下( 60% )的茶多酚和儿茶素总量呈 下降趋势,高湿条件下( 90% )相反,而中湿( 75% )时茶多酚和儿茶 素总量变化情况与环境温度有关。 晒青叶中水浸出物、茶多酚和儿茶素量呈下降趋势。晒青 过程的光化学反应产物有利于茶叶品质的形成,不经晒青制成的 茶叶青气重,滋味苦涩。
儿茶素
是什么？ 儿茶素又称儿茶精，茶单宁。
黄烷醇的衍生物，分子式为C15H14O6。 儿茶素最初由儿茶中提取出，为无色结晶形固 体；能溶于水；其水溶液受热或在无机酸存在 下，容易聚合成无定形鞣质
儿茶素存在于茶叶中
儿茶素和咖啡因同属茶叶中的两大重要机 能性成分，但儿茶素又为茶汤中最主要的成分
儿茶素的性质
制作工艺对儿茶素的影响
萎凋 摇青 晾青 杀青 揉捻 闷堆 发酵 干燥
杀青：高温（280～300℃）杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，保 持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有 花香醇味的杀青叶。 揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。 闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。
碧螺春：碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖之滨洞 庭山的碧螺峰。以“形美、色艳、香浓、味醇”本绝闻名 中外。其品质特点是：条索紧细，卷曲成螺，茸毛密披， 银绿陷翠，汤色清澈碧绿、香气清新幽雅持久，滋味鲜爽 甘醇，叶底嫩花明净。冲泡后芽叶沉浮于怀中，放香展叶， 尤如雀舌，鲜爽怡人。
黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶。产于安徽省黄 山(徽州)一带，所以又称徽茶。 由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘 良种茶树"黄山种"、"黄山大叶种"等的初展肥壮嫩芽，手工炒 制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有 金黄色鱼叶(俗称黄金片)。 入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋 味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖 峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。
[2]王辉,龚淑英,刘蕾. 主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系 [J]. 茶叶,2009,35(01):7-11. 1. 2 茶多酚含量与做青、杀青的关系 做青作为乌龙茶加工的核心工序,对成茶品质，尤其是香气 和滋味有着至关重要的作用。经研究发现,儿茶素在做青前后均 呈下降趋势,儿茶素总量, ( - ) -EGCG, ( - ) -EGC, ( - ) -ECG, ( - ) -EC 分别平均下降了约23. 3% , 23. 6% ,27. 6% , 23. 0%和13. 9%。 上述结果揭示,夏秋茶和其它酯型儿茶素含量较高的茶叶原料的 开发可通过做青减轻茶汤苦涩滋味。
因此也称为鞣质或单宁物质。
儿茶素的功效
1、清除自由基
2、儿茶素有延缓老化的功（儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，抗氧化活
性甚至比维他命E还高,可修复细胞膜） 3、儿茶素有预防蛀牙的作用（因为茶叶中含有氟，所以可以使牙齿对 酸的侵蚀具有较强的抵抗力。除此之外，也有临床实验指出，儿茶素类可 以明显地减少牙菌斑以及减缓牙周病。）
[2]王辉,龚淑英,刘蕾. 主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系 [J]. 茶叶,2009,35(01):7-11.
1. 2 茶多酚含量与做青、杀青的关系 茶多酚含量随杀青温度的升高而升高,随杀青时间的延长 呈先增后减的趋势。……微波杀青可能减少了酯型儿茶素含量, 或者是协调了茶叶中的滋味组分。
主源自文库用途
国际生命科学学会中国办事处等主办的中国控制中心性肥胖科学大会已召开，立顿 茶叶研究所同时报告了其研究成果:绿茶中的儿茶素对人体脂肪代谢以及脂肪分布，特别 是内脏脂肪的减少有着明显的作用。 已被列为一种潜在的抗癌药物进行研究与开发。 饮用绿茶，可降低心血管疾病和癌症风险，主要是因为绿茶中含有丰富的类黄酮物 质，特别是儿茶素类。已经有大量的临床实验证明，儿茶素具有细胞调节作用以及抗氧 化功能。
主 要 的 名 茶 及 发 展
中国十大名茶由 1959年全国“十大名 茶”评比会所评选， 包括西湖龙井，洞庭 碧螺春，黄山毛峰， 庐山云雾茶，六安瓜 片，君山银针，信阳 毛尖，武夷岩茶，安 溪铁观音，祁门红茶。
西湖龙井，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得 名。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。龙井既是地名， 又是泉名和茶名。茶有"四绝":色绿、香郁、味甘、形美。 特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜 嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。
• 毛茶：鲜叶经过初制后的产品称为毛茶，其品质特征已基本形成。
[1]陈林,陈键,王丽丽,宋振硕,尤志明. 不同茶类制法对茶多酚和游 离氨基酸化学模式的影响[J]. 福建农业学报,2017,32(03):287-293. • 红茶茶多酚含量极显著地低于其他茶类； • 白茶具有相对较高的游离氨基酸含量； • 绿茶与其鲜叶原料的茶多酚和游离氨基酸含量均无显著性差 别； • 鲜叶原料中相对较低的茶多酚和游离氨基酸总量是乌龙茶有 别于其他茶类的主要原因。 • 发酵工序可促使茶多酚发生剧烈酶促氧化，而萎凋工序则有 助于蛋白质水解为游离氨基酸。