发酵乳饮料加工PPT课件

在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大、加酸时混 合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不均等均会引 起局部过度酸化而发生分层和沉淀。除加工工艺正 确操作外通常可以采用均质和稳定剂来解决。
Page 6
6
均质

确定适宜的温度对防止沉淀有很好的作 用，当温度高于54.5℃均质后的饮料较稀无 凝结物，但是容易出现水泥状沉淀，饮用时 有粉质和粒质口感，均质温度应该保持在 51-54.5℃，尤其是53℃左右效果最好。
Page 3
3
1.1.2按配料类型划分
(1)酸乳型 是在酸凝乳的基础上将其破碎， 配入白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成 的均匀一致的液态饮料。
(2)果蔬型 是在发酵乳中加入适量的浓缩果 汁或在原料中配入适量的蔬菜汁浆共同发酵 后，再通过加糖、加稳定剂或香料等调配均 质后制作而成。
Page 4
Page 9
9
PaBaidu Nhomakorabeae 10
10
Page 11
11
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
Page 12
Page 13
发酵乳饮料加工
发酵乳饮料 -----是指以乳或乳与其他原料混
合并接种乳酸菌发酵后，经搅拌，加入 稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后， 通过均质加工而成的液体状酸乳制品。
Page 2
2
1.1发酵乳饮料的分类
1.1.1按加工工艺划分
(1)活性乳酸菌饮料 菌工艺
即加工完成后不经过杀
(2)非活性乳酸菌饮料 即加工完成后经过杀 菌工艺处理
Page 7
7
稳定剂
稳定剂不仅能够提高饮料的黏度，防止蛋 白质颗粒因重力的下沉，更重要的是他本身 就是一种亲水高分子化合物，在酸性条件下 与酪蛋白形成保护胶体，防止凝集沉淀。现 在常用的有羧甲基纤维素（CMC）、藻酸丙 二醇酯（PGA）
Page 8
8
3.2 脂肪上浮
在采用全脂乳或脱脂不完全的脱脂乳生产饮 料时，由于均质处理不当等原因引起的，应 该改进均质条件，如增加压力或提高温度， 同时选用酯化度高的稳定剂。最好是使用脂 含量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮 料的原料，并注意均质处理
4
2、发酵乳酸菌饮料的生产
原料乳
蔬菜汁浆 发酵罐内发酵 发酵乳 杀菌、冷却 柠檬酸汁、稳 定剂、水 混合均质 杀菌 冷却
冷却、搅拌
混合、调配
预热
果汁、 糖溶液
均质
杀菌
冷却
灌装
5
Page 5
产品
3.发酵乳酸菌饮料的质量控制
3.1、沉淀问题
乳蛋白中80%的为酪蛋白，其等电点为PH4.6， 通过乳酸菌发酵，并添加果汁或酸味剂而使饮料的 PH值为3.9-4.4，此时酪蛋白处于高度不稳定状态， 任其静止势必造成分层、沉淀。