食品安全标准化4.
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标准、安全——食品企业 面对消费者的基本责任
陈 芳
中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工重点开放实验室 果蔬加工教育部工程研究中心
什么是消费者面临的最大问题？
什么是食品企业面临的最大问题？
科学原则 平衡原则
食品安全 产品质量
过程原则
透明原则
标准原则
预防原则
一、中国食品安全标准概况
食品安全标准分类
直到200Байду номын сангаас年，共公布了1798个有效的食品安全标准。
标准分类
基本标准 控制有毒有害物质的标准
国家标准
16 153
行业标准
12 7
管理标准
检测方法标准 和食品直接接触的包装材料和器 具的卫生标准 标签标准 特殊产品标准 总计
94
398 51 3 54 769
262
570 17 1 160 1029
标准在执行过程中存在问题的，应当立即向食 品安全监督管理部门报告。 ——食品安全法
4、注重控制与管理标准
主要包括：初级生产环节的良好农业规范
（GAP）、兽药使用规范等标准；保证生产加 工过程工厂设施、加工原料等级、雇员及环境 卫生等方面设施环境等方面的标准；流通环节 （如运输、贮藏、销售、仓储、包装方面）安 全管理与控制标准；消费环节安全管理与控制 标准。
2、加强产品标准制定
现阶段，中国食品生产加工还是以
众多的中小型企业为主，为了使这 些自身管理水平不高的企业达到一 定卫生要求，降低微生物污染，在 终产品标准中提出诸如菌落总数、 大肠菌群的污染指标（而非健康指 标）也是十分有意义的。
3、主动推动和参与标准的完善
食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全
第三条 食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健 全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保 证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全 负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
——食品安全法实施条例（2009.6.1）
标 准
为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一
中国政府重视食品安全标准化工作，截止目前，已经
制定了约21项相关的法律规程。 自从1999，财政部每年拨款3百万元，用于制定或修 订和食品安全相关的农业标准。 2000~2005期间，科技部拨款两千五百万用于研究关 于食品安全的重点技术，并制定相关标准。
中国食品安全标准的级别
根据中华人民共和国标准化法，食品安全标 准可以分为以下四个级别： 国家标准(769) 行业标准(1029) 地方标准 企业标准
强制性国家标准：
共769个，共包括 300个国家标准和 469个行业标准；
56%
44%
自愿性标准：共
1009个，包括469 个国家标准和540 个行业标准。
Mandatory National Standards Voluntary National Standards
中国的强制性食品安全标准
3.
4. 5. 6.
增强严格执行标准的能力 加强产品标准制定 主动推动和参与标准的完善 建立基于全程控制的标准 加强食品标准信息交流 建立基于风险评估的标准
1、增强严格执行标准的能力
2004 年发生的阜阳奶粉事件，就是一 些乳粉企业不按国家强制性标准组织生 产所造成弊病的集中爆发。根据《婴幼 儿 配 方 乳 粉 》 （ GB10765 、 10766 、 10767-1997）等国家标准，0~6个月的 婴儿奶粉蛋白质含量应为 12 ％～ 18 ％， 但是，在安徽阜阳销售的一些劣质奶粉， 蛋白质含量最低的仅有0.37％，平均样 品蛋白质含量小于 4% ，远低于国家标 准的安全要求，由此造成多例婴幼儿营 养严重不足甚至死亡。
食品安全标准覆盖18个食品类别，包括谷类和豆类及其制品、
食用淀粉和淀粉衍生物、水果和蔬菜及其制品、肉和蛋及其 制品、水产制品、乳制品、食用油脂、食糖、糖果和巧克力、 食用蜂产品、茶叶、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、 新型发酵制品、食品添加剂、罐藏食品 .
二、企业的食品安全标准战略
1. 2.
我国虽然已经制定了甲胺
磷在稻谷、蔬菜和棉籽中 的3项最大残留限量，但 MRL（最大残留限量） 数值针对的对象不够具体， 而欧盟制定了25项农产 品中甲胺磷的MRL值， 美国制定了4项，德国制 定了7项，日本制定了12 项。
食品安全标准化
食品安全标准化：运用标准化的“统一、简化、 协调、优选”原则，通过对食品生产、加工、流 通和消费即“从农田到餐桌”全过程，通过制定 标准和实施标准，确保食品安全，促进食品工业 的发展，规范市场秩序，指导生产，引导消费， 从而取得良好的经济和社会效益，以提高食品产 业的竞争力。
中国的食品安全标准化状况
控制有毒有害物质的标准
食品中的农药残留限量 食品中兽药残留限量 食品中污染物的最高限量 食品中生物毒素限量 食品中微生物限量 有关食品添加剂和相关使用规定的标准
中国的强制性食品安全标准
直接接触性包装材料和器具的卫生标准
食品标签的标准
包装食品标签的一般性标准 特殊膳食用包装食品的一般性标准 婴幼儿食品的标准
5、加强食品标准信息交流
寻找与先进食品安全标准的差异
如对于铅的限量，CAC CODEX STAN 230－2001 《铅限量》规定的葡萄酒不得超过0.2mg/L，液体乳不 得超过0.02mg/L，婴儿食品不得超过0.02mg/kg；而 我国相应标准（GB2762-2005《食品中污染物限量》） 中规定的铅限量是0.5mg/L（果酒）、0.05mg/L（鲜 乳）、0.02mg/kg（婴幼儿配方粉），一些技术指标的 规定比国际标准低。
致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复 使用的一种规范性文件。
标准的本质特征是统一。 在我国，标准本身不是法规，但是一旦纳入有
关的法律、法规或经济合同中，标准即具有法 规的属性，必须贯彻执行。
食品安全标准
食品安全标准：为了对食品生产、加 工、流通和消费即食品链全过程中影 响食品安全的各种要素以及全过程环 节进行控制和管理，经协商一致制定 并由公认机构批准，共同使用的和重 复使用的一种规范性文件。
陈 芳
中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工重点开放实验室 果蔬加工教育部工程研究中心
什么是消费者面临的最大问题？
什么是食品企业面临的最大问题？
科学原则 平衡原则
食品安全 产品质量
过程原则
透明原则
标准原则
预防原则
一、中国食品安全标准概况
食品安全标准分类
直到200Байду номын сангаас年，共公布了1798个有效的食品安全标准。
标准分类
基本标准 控制有毒有害物质的标准
国家标准
16 153
行业标准
12 7
管理标准
检测方法标准 和食品直接接触的包装材料和器 具的卫生标准 标签标准 特殊产品标准 总计
94
398 51 3 54 769
262
570 17 1 160 1029
标准在执行过程中存在问题的，应当立即向食 品安全监督管理部门报告。 ——食品安全法
4、注重控制与管理标准
主要包括：初级生产环节的良好农业规范
（GAP）、兽药使用规范等标准；保证生产加 工过程工厂设施、加工原料等级、雇员及环境 卫生等方面设施环境等方面的标准；流通环节 （如运输、贮藏、销售、仓储、包装方面）安 全管理与控制标准；消费环节安全管理与控制 标准。
2、加强产品标准制定
现阶段，中国食品生产加工还是以
众多的中小型企业为主，为了使这 些自身管理水平不高的企业达到一 定卫生要求，降低微生物污染，在 终产品标准中提出诸如菌落总数、 大肠菌群的污染指标（而非健康指 标）也是十分有意义的。
3、主动推动和参与标准的完善
食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全
第三条 食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健 全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保 证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全 负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
——食品安全法实施条例（2009.6.1）
标 准
为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一
中国政府重视食品安全标准化工作，截止目前，已经
制定了约21项相关的法律规程。 自从1999，财政部每年拨款3百万元，用于制定或修 订和食品安全相关的农业标准。 2000~2005期间，科技部拨款两千五百万用于研究关 于食品安全的重点技术，并制定相关标准。
中国食品安全标准的级别
根据中华人民共和国标准化法，食品安全标 准可以分为以下四个级别： 国家标准(769) 行业标准(1029) 地方标准 企业标准
强制性国家标准：
共769个，共包括 300个国家标准和 469个行业标准；
56%
44%
自愿性标准：共
1009个，包括469 个国家标准和540 个行业标准。
Mandatory National Standards Voluntary National Standards
中国的强制性食品安全标准
3.
4. 5. 6.
增强严格执行标准的能力 加强产品标准制定 主动推动和参与标准的完善 建立基于全程控制的标准 加强食品标准信息交流 建立基于风险评估的标准
1、增强严格执行标准的能力
2004 年发生的阜阳奶粉事件，就是一 些乳粉企业不按国家强制性标准组织生 产所造成弊病的集中爆发。根据《婴幼 儿 配 方 乳 粉 》 （ GB10765 、 10766 、 10767-1997）等国家标准，0~6个月的 婴儿奶粉蛋白质含量应为 12 ％～ 18 ％， 但是，在安徽阜阳销售的一些劣质奶粉， 蛋白质含量最低的仅有0.37％，平均样 品蛋白质含量小于 4% ，远低于国家标 准的安全要求，由此造成多例婴幼儿营 养严重不足甚至死亡。
食品安全标准覆盖18个食品类别，包括谷类和豆类及其制品、
食用淀粉和淀粉衍生物、水果和蔬菜及其制品、肉和蛋及其 制品、水产制品、乳制品、食用油脂、食糖、糖果和巧克力、 食用蜂产品、茶叶、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、 新型发酵制品、食品添加剂、罐藏食品 .
二、企业的食品安全标准战略
1. 2.
我国虽然已经制定了甲胺
磷在稻谷、蔬菜和棉籽中 的3项最大残留限量，但 MRL（最大残留限量） 数值针对的对象不够具体， 而欧盟制定了25项农产 品中甲胺磷的MRL值， 美国制定了4项，德国制 定了7项，日本制定了12 项。
食品安全标准化
食品安全标准化：运用标准化的“统一、简化、 协调、优选”原则，通过对食品生产、加工、流 通和消费即“从农田到餐桌”全过程，通过制定 标准和实施标准，确保食品安全，促进食品工业 的发展，规范市场秩序，指导生产，引导消费， 从而取得良好的经济和社会效益，以提高食品产 业的竞争力。
中国的食品安全标准化状况
控制有毒有害物质的标准
食品中的农药残留限量 食品中兽药残留限量 食品中污染物的最高限量 食品中生物毒素限量 食品中微生物限量 有关食品添加剂和相关使用规定的标准
中国的强制性食品安全标准
直接接触性包装材料和器具的卫生标准
食品标签的标准
包装食品标签的一般性标准 特殊膳食用包装食品的一般性标准 婴幼儿食品的标准
5、加强食品标准信息交流
寻找与先进食品安全标准的差异
如对于铅的限量，CAC CODEX STAN 230－2001 《铅限量》规定的葡萄酒不得超过0.2mg/L，液体乳不 得超过0.02mg/L，婴儿食品不得超过0.02mg/kg；而 我国相应标准（GB2762-2005《食品中污染物限量》） 中规定的铅限量是0.5mg/L（果酒）、0.05mg/L（鲜 乳）、0.02mg/kg（婴幼儿配方粉），一些技术指标的 规定比国际标准低。
致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复 使用的一种规范性文件。
标准的本质特征是统一。 在我国，标准本身不是法规，但是一旦纳入有
关的法律、法规或经济合同中，标准即具有法 规的属性，必须贯彻执行。
食品安全标准
食品安全标准：为了对食品生产、加 工、流通和消费即食品链全过程中影 响食品安全的各种要素以及全过程环 节进行控制和管理，经协商一致制定 并由公认机构批准，共同使用的和重 复使用的一种规范性文件。