公共营养师基础知识第七章
公共营养师基础知识培训教材第七章3节319-323
（3）以动物性食物为主的膳食结构 （4）地中海膳食结构
欧美发达国家
地中海地区
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2.膳食结构的变迁与改善
1.人类膳食变迁
（1）能人或早期猿人 （200万～175万年前）
（2）直立人
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（4）原始社会阶段
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（5）原始农业至 传统农业阶段
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（6）农业现 代化阶段
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1）现代人的饮食趋势 2）多样化的趋势
（7）现代人的饮食趋势
3）对绿色天然食品的需求 4）对保健营养品的需求
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2.中国的膳食结构
（1）中国居民的传统膳食结构特点
1）高碳水化合物 1）高膳食纤维 1）低动物脂肪
（2）中国居民的传统膳食结构的现状与问题
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第三节
膳食结构与膳食指南
膳食结构是指膳食中各类食物的数量在膳食中所占 既反映啦人们的饮食习惯，生活水平高低，也反映出一 个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发 展的重要特征。
-------思茶
1.膳食结构的类型和特点
（1）动植物食物平衡的膳食结构
日本
（2）以植物性食物为主的膳食结构
大多发展中国家
2023年公共营养师基础知识医学基础知识
公共营养师基础知识第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学旳重要构成部分，重要波及人体旳基本构造和各系统旳生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺旳基础学科之一。
一、人体构造构成人体旳基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
多种组织器官构建成了复杂旳人体。
1．细胞细胞是构成人体旳基本构造和功能单位。
虽然细胞旳大小和形态各异，但除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分构成。
细胞膜以液态旳脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不一样生理功能旳蛋白质，是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息互换旳屏障和门户。
细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还具有大量旳有形构造——细胞器。
细胞器重要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。
内质网是分布在细胞质中旳膜性管道系统，根据其表面与否附着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。
粗面内质网为蛋白质合成旳场所；滑面内质网与糖原旳合成和储存、类固醇物质旳合成等功能有关。
核糖体是细胞内合成蛋白质旳重要构造。
高尔基复合体与细胞内某些物质旳积聚、加工和分泌颗粒旳形成亲密有关。
线粒体是由内、外两层单位膜所形成旳圆形或椭圆形旳囊状构造，是细胞进行氧化供能旳重要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。
溶酶体是一种囊状小体，是细胞内重要旳消化器官。
细胞核位于胞体旳中央，由核膜包围而成。
细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）是能被碱性染料着色旳物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸(简称DNA)和组蛋白。
DNA 分子上由不一样核苷酸序列构成具有特定功能旳片断称为基因。
基因可储备、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质旳合成，据估计人旳基因有3万多种。
细胞旳基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质互换旳过程；兴奋性是指细胞对刺激产生旳反应，这种反应是以生物电变化旳方式反应出来旳。
新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体旳新陈代谢完全停止，生命即告结束。
公共营养师培训大纲讲解
公共营养师培训大纲（卫生部人才中心培训中心、中国营养学会组织编写）第一篇总论章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规2第二章职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1．职业道德的特点2．职业道德的社会功能3．公共营养师职业道德要求1 第二篇基础知识章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1．人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能8第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1．主要消化器官的功能2．消化酶的种类及主要功能3．食物吸收的主要部位4．食物吸收的形式8 第三篇基础营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”53. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗：基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要：能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能：构成和修复组织、 调节生理功能、供给能量3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质－能量营养不良的危害和表现6第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源6第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖3二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源2．碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、 中国居民碳水化合物的主要食物来源一、概述 1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁1. 磷和镁的生理功能2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁1. 铁在体内的存在形式：血红素铁和非血红素铁2. 铁的主要生理功能3. 促进和抑制铁吸收的因素4. 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段5. 铁膳食参考摄入量6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘1. 碘的主要生理功能2. 碘缺乏和过量的主要危害3. 碘膳食参考摄入量4. 碘的主要食物来源六、锌1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征3. 促进和抑制锌吸收利用的因素4. 锌膳食参考摄入量5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒1. 硒的主要生理功能2. 硒缺乏与相关地方病3. 评价硒营养状况的常用指标4. 硒膳食参考摄入量5. 含硒丰富的食物第五章常量元素与微量元素八、铜、铬、钼、氟1. 主要生理功能2. 缺乏与过量的主要危害 12第六章维生素一、概述1. 维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生12素的性质二、维生素A 1. 维生素A：视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D 1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源，单位换算四、维生素E 1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源，单位换算五、维生素B1 1. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B2 1. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B6 1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸 1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸 1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B12 1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十—、维生素C 1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章一、水 1. 正常人每日水的需要量 42. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害 水及其他膳食成分二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇 食物营养与食品卫生章 节 教学内容 主要学习内容和知识点培训 学时第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类 四、水果类1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 4第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉 二、蛋类及蛋 制品三、水产类 四、乳类及其 制品1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用 4第三章 食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品 1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用3第四章调味品及其他食品的营养价值 一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他 1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用2第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）3. 营养标签的设计与制作6整体评价三、食品营养标签4．营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防（一）生物性污染及其预防1．常见的生物性污染类型2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4．真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施（二）化学性污染及其预防1．农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2．有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3．N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4．多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施8第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求2第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的概念、特点和分类1．细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施（四）食物中毒调查的主要内容和方法6 第五篇人类营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章一、孕妇营养与（一）孕妇营养与膳食7孕妇乳母营养与膳食膳食二、乳母营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导（二）乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食（一）婴儿营养与科学喂养1．婴儿的发育特点和营养需要2．母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点3．人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类4．婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则（二）幼儿营养与膳食1．幼儿期生长发育特点和营养需要2．幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求5第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防5第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防5第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要（一）中老年人的生理特点（二）中老年人营养需要与膳食指导1．中老年人的特殊营养需要2．中老年人的膳食指导（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防7第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导2．低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导3．高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4．接触电离辐射人员的需要与膳食指导5．接触化学毒物人员的需要与膳食指导3第六篇公共营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1．公共营养的概念和特点2．公共营养的工作目的和工作内容3．公共营养的地位与作用4．中国的公共营养现状和成就5．公共营养的发展趋势2第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）1．RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2．中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3．能量推荐摄入量的特点（三）DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法3第三章膳食结构与膳食指南一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导（一）膳食结构1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2．中国居民传统的膳食结构特点3．中国居民的膳食结构现状及变化趋势4．当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1．膳食指南的概念和发展历史2．中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用3．中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则4．防治常见慢性病的膳食指导原则4第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制（一）营养配餐1．营养配餐的概念、目的和意义2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3．营养配餐的现状（二）食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则82. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理（二）食谱的评价与调整1．食谱评价原则和方法2．食物交换份法制定营养食谱3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别（一）膳食调查与评价1．膳食调查的目的和意义2．膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3．膳食调查结果的计算与评价（二）体格测量指标与评价1．体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2．体格测量结果的评价（三）实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别（五）营养状况综合评价8第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、意义和主要内容（二）营养教育相关理论：1．健康传播概念、健康传播理论2．传播的分类3．营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式（三）营养教育的方法与步骤1．营养教育计划的设计2．营养教育计划的实施方法3．营养教育效果评价5第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1．建立人体营养健康数据库目的和意义2．社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价6第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训3第七篇营养强化与保健食品章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章营养强化食品一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1．改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2．食品营养强化的概念及意义3．对食物营养强化的基本要求4．食物载体的选择标准5．强化营养素常用的食物载体6．选择营养强化剂的基本要求7．常用的食品强化剂8．确定营养强化剂用量的主要依据9．强化剂用量与载体食物食用量的关系10．营养强化常用的混合技术11．强化工艺的关键点12. 常见强化食品5第二章营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1．营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5．营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7．营养素补充剂选择原则和注意事项4第三章保健食品一、概述二、我国保健食品的功能范围及适用人群三、保健食品常用的功效成分四、保健食品常用中草药原料五、保健食品的研发与评价六、我国保健食品的管理和基本要求1．保健食品的定义2．保健食品的发展历史与现状3．我国保健食品的特点和基本要求4. 我国保健食品的功能范围5. 我国保健食品的适用人群6. 蛋白质、多肽和氨基酸7．具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂类成分9. 黄酮、多酚、有机硫类化合物10．益生菌及发酵制品11. 药食两用食物12. 保健食品常用中草药13. 禁用于保健食品的中草药14. 保健食品的配方设计15．保健食品剂型和工艺选择16．保健食品的加工技术17. 保健食品的功能评价18. 保健食品的安全性评价19. 中国保健食品管理的主要法规20. 我国保健食品的申报程序和技术要求8第八篇常见食品加工技术及其对营养素的影响章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章食品加工一、食品保藏与保鲜技术二、常见食品加工技术1．食品保藏的概念、种类及方法2．食品保鲜的概念、种类及方法3. 食品的浓缩技术4. 食品的微波与远红外加工技术5. 食品的膨化技术6. 食品的超临界萃取分离技术7. 食品发酵技术8. 酶处理技术6第二章烹饪一、绪论二、烹饪原料三、烹饪技术四、烹饪与食物营养1. 烹饪的概念及中国烹饪的特点2. 烹饪原料的分类3. 烹饪原料质量鉴别的方法4. 烹饪原料的初加工5. 水加热处理的种类与方法6. 油加热处理的种类与方法7. 汽蒸热处理的概念和方法8. 调味的原则与方法9. 合理营养的烹饪原则10. 烹凋过程中可能产生的有害物质11. 各种烹凋方法对营养素的影响12. 减少营养素损失的措施4注：1. 画线部分为重点掌握内容2. 实习操作内容约50学时，具体参照实习操作手册读书的好处1、行万里路，读万卷书。
公共营养师（基础知识）习题
公共营养师（基础知识）习题《公共营养师（基础知识）》习题第一章公共营养师职业道德一、名词解释1.道德：2.职业道德：3.社会主义职业道德：4. 办事公道：二、简答题1.简述职业道德的特点？2.简述职业道德的社会作用？3.社会主义职业道德基本规范包含哪五个方面的内容？三、论述题1.谈谈你对奉献社会的看法？第二章医学基础一、名词解释1.细胞：2.免疫细胞：3.胃液：4.消化：5.吸收：二、简答题1.简述唾液的作用？2.激素的生理作用可以归纳为哪五个方面？3.简述孕妇的生理特点？三、论述题1.青春期生长发育的一般特点第三章营养学基础一、名词解释1.营养：2.营养素：3.营养学：4.能量守恒定律：5.膳食营养素参考摄入量：二、简答题1.简述营养学研究的内容包括那些方面？2.简述营养对人群健康的影响？3.营养与健康的关系是什么？4.影响体力活动能量消耗的因素有哪些？5.钙的生理功能有哪些？6.膳食纤维的主要特征是什么？三、论述题1.如何理解营养是维持健康的基础？2.谈谈古代营养学的发展？第四章人群营养基础一、名词解释1.人工喂养：2.豆制代乳粉：二、简答题1.简述孕早期膳食要点？2.简述哺乳期的膳食？3.孕末期的营养的要点是什么？4.简述幼儿园膳食管理制度？5.蛋白质对老年人的重要性？三、论述题1.谈谈母乳喂养的优越性？2.添加婴儿辅助食品的原则有哪些？3. 学龄前儿童膳食如何烹调？4.请试着制定一份幼儿一日食谱。
第五章食物营养与食品加工基础一、名词解释1.调味品：2.保健食品：3.糖尿病：4.发酵乳制品：5.抗氧化剂：二、简答题1.简述油脂的组成特点？2. 什么是食品营养强化？营养强化的意义是什么？3.目前我国保健食品常用的功效成分可分为哪几类？4.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布受理的保健食品按照功能可以划分哪几种？5.发酵乳制品的健康价值是什么？三、论述题1.为什么粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存？2.谈谈禽畜肉的合理利用？3.茶叶中的营养与非营养成分有哪些？如何合理利用茶叶？4.保健食品主要从那些途径改善胃肠功能？第六章食品卫生基础一、名词解释题1.食品污染：2.食品腐败变质：3.黄曲霉霉素：4.展青霉素：5.食品放射性污染：6.食物中毒：二、简答题1.简述食品腐败变质的原因及控制措施？2.细菌性污染防治要点是什么？3. 简述蔬菜水果的卫生问题？4.简述食物中毒的共同特点?三、论述题1.你认为食品污染的原因主要有那些？2.如何处理食物中毒第七章膳食营养指导与疾病预防一、名词解释1.计划膳食：2. 膳食结构：3. 膳食指南：4.营养缺乏病：5.骨质疏松症二、简答题1.膳食营养指导和管理的作用和主要内容分别是什么？2.根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为哪四种类型？3.中国居民传统的膳食结构特点是什么？4.中国居民膳食指南的基本内容有哪些？5.应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题？三、论述题1.谈谈地中海膳食结构的特点？2.如何预防蛋白质能量营养不良？3.谈谈钙缺乏的原因？4.肥胖的判定标准？四、计算题赵飞的身高为185cm，体重为180kg，他的体质指数、理想体重、肥胖度分别是多少？第八章营养教育和社区营养管理基础第九章相关法律、法规一、名词解释1. 营养教育：2. 健康传播：3. 社区营养：4. 社区动员：5.食品添加剂：二、简答题1.营养教育的目的、特点及意义？2.一个完善的营养教育项目应当包括哪些方面的工作？3.社区营养管理的分类和主要工作内容是什么？4.社区动员主要涉及哪些方面的工作？5.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容？三、论述题1.社区营养教育的宗旨、基本交流模式、教育程序？2.怎样促进食物与营养发展的政策措施？问答题：1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
公共营养师基础知识培训教材第七章3节329
质4～6 个月时增加25g，钙增加至1500mg，铁增加至28mg，其他营养素如碘、 生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C 等也相应增加。
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(六)乳母
1．保证供给充足的能量
2．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物 不宜过精，应强调粗细搭配
膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠 道菌群，使食物容易被消化吸收
老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖 ：有钱难买老来瘦
老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重
应该定时测量孩子的身高和体重，并做记录，以了解孩子发育状况，
并注意孩子的血红蛋白是否正常。应该避免在幼年出现过胖，如果 有这种倾向，可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少， 应在指导下做适当的调整，改变不合适的饮食行为。
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(三)学龄儿童
1．保证吃好早餐
2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
1．每日饮奶 2．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 1～2 岁的幼儿需要特别呵护。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他 们的胃肠功能还不够成熟，消化力不强
3～5 岁的孩子有的进入幼儿园，他们活动能力也要大一些，相对食物的分量要增加， 并且逐步让孩子进食一些粗粮类食物，培养孩子有良好的饮食习惯
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(四)青少年
1．多吃谷类，供给充足的能量
2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
3．参加体力活动，避免盲目节食 12 岁是青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5～7cm， 个别的可达10～12cm；体重年增长4～5kg，个别可达8～lOkg。此时不但生 长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养 素的需求都超过成年人。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师-总课件
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
营养师基础知识完整版
营养师基础知识完整版Ⅰ公共营养师基础知识为什么看不懂公共营养师考试难点突破的考试技巧：1、复习原则：书是蓝本，题亦重要通读书本的同时，多做习题也很必要，既可巩固知识，也可熟悉考试的解题方法和答题模式。
我们建议，考生总复习时，先系统把书翻一遍，再做习题集，不明确地看答案，若碰到混淆的，则可结合要点复习，必要时列表比较，举一返三。
由于习题集题量较多，考生可先突破涉及到书本知识的习题，复习时间不够时，可放弃其他习题。
2、题型备考：逐个突破技能题型的备考。
可多做一些典型题目，包括最近两年的试卷和模拟题，今年的考题虽然不会雷同，但历年考试的重点要点和主题思想一般变化不大。
案例分析题备考。
对于没有实践经验的考生来说，案例分析题尤其头疼。
我们建议考生对于习题集中的标准案例、分析题反复看，力争背下来，特别对答题模式和框架要烂熟于心;考试答题时若对案例的判断不太明确，可采取“求大不求细”的原则，不给很明确的诊断，避免出错;答题时要按要点分段，先写出大框架拿到基本分，再结合实际补充。
考试技巧二：要成功地通过考试，关键还在熟悉有关知识和技能并有深刻的理解。
当然，答题技巧也是有的。
我想，主要有以下这些方面：1、按照题目的不同要求回答问题。
选择题和判断题的得分在于回答问题的准确性，而简答题的回答，就更要求把握要点的正与全面，否则就不得分或得不到很多分。
2、在做计算题时，考生不要只追求计算结果的正确性，还要注意计算过程的合理性与条理性，要有相关的理论依据。
3、考生回答案例分析题时，要充分阅读、认真思考试题所给的背景材料，应首先确定试题的命题所在点，在此基础上进一步运用已学的、理论和方法等，对案例资料中的问题进行分析，得出合理的解决问题的办法。
4、答题时考生一定要认真仔细。
例如，选择题备选项中许多相近相似的项目，其干扰、迷惑作用是很强的，但仍然可通过比较法、排除法选出正确的答案来。
凡不符合指定用书中的提法的，尽管看起来是对的，大家也不要动摇，一定要选择指定用书中所阐明的观点。
公共营养师基础知识第七章
4．执行计划
5．项目评价
评价营养改善措施主要围绕四个方面： (1)投入(Input) (2)产出(Output) 与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价 (3)效果(outcome) 各种改善措施对营养健康状况的改善，以及产生 行为和生理变化的效果 (4)效益(Benefit) 由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会 效益和经济效益
(3)制定项目目标
1)总目标 三年内5岁以下体重过轻儿童从25％下降到10％， 贫血率从35％下降到15％。 2)分目标 一年内，通过父母营养教育培训班，要求80％的 父母懂得婴幼儿辅食添加的好处和正确的添加方法；两年 内，使85％的家庭参加扩种家庭菜园，使80％的家庭种植 大豆，使30％的家庭种植果树，使60％的家庭养殖家禽
社区动员主要涉及以下5个方面的工作：
• 1．社区卫生专业人员主动参与 • 2．促使社区人群主动参与营养工作 • 3．动员领导部门积极参与 • 4．动员非政府组织的参与
营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与 健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、 妇联、青联等 • 5．加强部门之间的沟通、协调和合作
六、社区营养改善示例
1．社区高血压人群营养改善 (1)项目意义 高血压是常见的慢性病，也是导致心脑血管疾病和肾病的重 要危险因素
研究资料表明，不合理的膳食结构、肥胖、精神紧张及缺乏 运动 是诱发高血压的重要危险因素
理论和实践都证实了有效的干预措施可降低高血压患病率及 由高血压导致的心脑血管疾病患病率,因此，高血压的防治 具有可干预性和效益性，在社区人群中开展高血压的营养干 预应作为防治慢性病的优先项目
• 营养信息传播是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠 道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体 的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信 息的过程
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
公共营养师基础知识培训教材课件第七章 1 2节313--
膳食营养指导与疾病预防
shanshiyingyangzhidaoyujibingyufang
-------思茶
第一节：膳食营养指导和管理概论
什么是膳食营养指导和管理？
1.膳食营养指导和管理的作用？
（1）传递“平衡膳食”的概念 （2）帮助养成良好的饮食习惯 （3）降低患相关疾病的风险
2.膳食营养指导和管理的主要内容
程度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。
1.应用DRLs评价个体摄入量
（1）用评价需要量EAR评价个体摄入量
（2）用可难受最高摄入量UL评价个体摄入量
2.应用DRLs评价群体摄入量
（1）用平均需要量EAR评价群体营养素摄入量 （2）用适宜摄入量AL评估群体营养素摄入量
（3）用可耐最高划膳食
（2）为不均匀性群体计划膳食
（1）食物选择 （2）计划膳食 （3）膳食评价 （4）膳食改善
第二节：膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量 DRLs 平均需要量EAR 推荐摄入量RNI
可耐最高摄入量UL
适宜摄入量AL 推荐膳食供给量RDA 平均能量需要量EEA
什么是DRLs？ 膳食营养素参考摄入量既是衡量摄入的营养素是否适宜的
（4）不宜用评价摄入量来评估人群摄入水平 （5）不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例 （6）不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 （7）在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同
3.用膳食营养素参考摄入量DRLs为个体计划膳食 目的是？
（1）设定营养素摄入目标
（2）制定膳食计划
4.用膳食营养素参考摄入量DRLs为群体计划膳食 目的是？
公共营养师基础知识
13，免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫器官分为中枢（胸腺、骨髓）和外周免疫器官。
14，神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统由脑干、间脑、小脑及端脑组成。
15，内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。
16，胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。胆汁对脂肪的吸收和消化具有重要作用。小肠是吸收的主要场所，吸收作用包括被动转运（被动扩散、异化扩散、滤过、渗透）和主动转运。大肠是消化管的末端，吸收水分和盐类。
17，孕妇孕育周期为280天。孕期内分泌改变，消化功能改变（由于喷门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃或早孕反应），血液溶剂及血液成分改变，肾功能改变，体重增加。
8，呼吸系统由呼吸道和肺组成。肺是气体交换的场所。左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺泡有三亿到四亿个，总面积达到90平方米。
9，循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。血液循环分为体循环（大循环）和肺循环（小循环）。
21，膳食纤维：可溶（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶（纤维素、木质素）。
第四章
1，孕妇营养：合理摄取能量是成功妊娠的基础。孕中期后增加200kcal/日。钙，中1000mg/日，晚1200mg/日。铁，25mg/日。碘，200μg/日.锌，中16.5mg/日。VA，900μg/日。VD，10μg/日。VE，14mg/日。VK，2μg/kg。VB1,1.5mg/日。VB2,1.7mg/日。VB6,1.9mg/日。叶酸，600μg/日。
营养师基础知识7
营养师基础知识7淋巴系统：循环系统的协助部分，为关闭管道。
由毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋奉承、扁桃体、脾、胸腺等）构成。
主要功能：生成淋巴细胞，过滤淋巴清异物，产生抗体。
免疫系统免疫器官：分为中枢与外周器官中枢：胸腺： T 淋巴分化、成熟的场所，分泌多种胸腺激素如：胸腺素、胸腺肽、胸腺体液因子等。
骨髓：造血器官，免疫细胞、 B 淋巴细胞成熟场所。
外周器官：脾、散布浑身的淋奉承。
作用：1、免疫过滤作用。
2、T、B 淋巴细胞等定居场所。
3、辨别、应答反响的部位。
4、脾脏合成吞噬细胞功能的加强素。
5、抵抗外源性病原体的第一道防线。
免疫细胞：全部参加免疫应答反响相关系的细胞。
如：造血干细胞、淋巴细胞、单核细胞、中性粒细胞、肥大细胞、抗原提呈细胞等。
骨髓多能干细胞→淋巴样干细胞→分化成前T、B淋巴细胞→T 在胸腺内进一步分化成熟为T 淋巴细胞→分布浑身参加免疫调理。
B在骨髓中分化、成熟→进入外周淋巴组织参加体液免疫功能→可增殖分化为浆细胞→分泌出免疫球蛋白IgM、 G、 A、D、 E。
免疫分子：在抗感染、炎症反响，消除外源性病原体，调理免疫细胞功能等，都有侧重要作用。
包含各样免疫球蛋白、补体、细胞因子等。
细胞因子参加、调理机体营养代谢，分为扰乱素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子。
免疫应答：分为特异性与非特异性免疫防守系统。
非特异性免疫系统：皮肤、粘膜、单核- 吞噬细胞、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等。
特异性免疫系统：T 淋巴细胞介导的细胞免疫应答反响， B 淋巴细胞介导的体液免疫应答反响。
两个系统共同参加，异样时可出现低下、亢进、自己免疫性疾病。
泌尿系统构成及功能构成：肾、输尿管、膀胱、尿道构成。
是代谢产物主要排泄门路。
肾：形似蚕豆、左右各一，肾门、肾窦，内有肾动、静脉，肾盂。
输尿管：两条肌性管道，长20-30cm，直径 0.5-0.7cm ，连结肾盂与膀胱。
膀胱：锥形囊状肌性器官，容量300-500ml ，膀胱底部内面是肿瘤、结核好发部位。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。
解释营养的基本概念，包括营养素、膳食和营养状况。
1.2 营养素概述营养素的分类和作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。
1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用，如中国居民膳食指南。
解析膳食指南中的基本原则和建议，如平衡膳食、食物多样化等。
第二章：膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具，如膳食日记、膳食问卷等。
演示如何对个人膳食进行评估和分析。
2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。
2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求，如孕妇、老年人、运动员等。
给出特殊人群的营养建议和注意事项。
第三章：营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法，如平衡膳食计划、减重膳食计划等。
介绍膳食计划的基本原则，如能量平衡、营养素充足等。
3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划，包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。
给出制定膳食计划时需要考虑的因素，如个人口味、生活习惯等。
3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法，如营养均衡、食物多样化等。
演示如何评估食谱的营养价值，如营养素摄入量、能量摄入量等。
第四章：营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性，包括食品污染和食物中毒。
讲解食品安全的基本要求和措施，如食品储存、食品加工等。
4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用，如营养成分表、营养声称等。
演示如何解读食品营养标签，判断食品的营养价值。
4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性，如食品安全法、食品生产许可证等。
讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。
第五章：营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性，包括健康知识传播和行为改变。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养学的分支与发展1.2 营养与健康营养与身体健康的关系营养与慢性病的预防1.3 营养与膳食膳食指南与膳食平衡膳食评估与营养干预第二章：营养素的组成与作用2.1 碳水化合物碳水化合物的分类与功能碳水化合物的主要食物来源2.2 蛋白质蛋白质的氨基酸组成与功能蛋白质的主要食物来源2.3 脂肪脂肪的分类与功能脂肪的主要食物来源第三章：膳食指南与营养干预3.1 膳食指南膳食指南的基本原则与推荐膳食指南的应用与实践3.2 营养干预策略营养干预的基本方法与技巧营养干预的实际案例分享第四章：公共营养与健康促进4.1 公共营养政策与计划公共营养政策的目标与重要性公共营养计划的制定与实施4.2 健康促进与营养教育健康促进的概念与方法营养教育的目标与方法第五章：特殊人群的营养需求5.1 孕妇与哺乳期妇女的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期妇女的营养需求与膳食建议5.2 儿童与青少年的营养儿童与青少年的营养需求与膳食建议儿童与青少年的营养问题与干预第六章：慢性疾病与营养6.1 慢性疾病概述慢性疾病的定义与特点慢性疾病对营养的影响6.2 营养与慢性疾病预防营养在慢性疾病预防中的作用慢性疾病患者的膳食指导第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动表现的影响运动对营养需求的影响7.2 运动营养补充运动营养补品的类型与作用运动营养补品的合理使用第八章：食物安全与营养卫生8.1 食物安全的基本概念食物安全的定义与重要性食物中毒的类型与预防8.2 营养卫生指导食品加工与储存的营养卫生个人饮食卫生习惯的培养第九章：营养评估与监测9.1 营养评估的方法与步骤营养评估的目的与重要性营养评估的方法与技巧9.2 营养监测与干预营养监测的工具与方法营养干预策略的制定与实施第十章：公共营养师职业发展与伦理10.1 公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展前景公共营养师的伦理原则与实践10.2 公共营养师的沟通能力与技巧公共营养师与客户的沟通策略公共营养师的教育培训与持续学习重点和难点解析一、营养与健康的关系理解营养与身体健康的相互作用是公共营养工作的基础。
公共营养师基础知识重点
公共营养师《基础知识>>〈技能〉重点要点第二章医学基础各种营养素对不同系统的作用及缺乏后的表现*****胆汁的作用*****食物在人体消化道内的消化吸收过程*****免疫系统的组成及功能**** 消化液的名称及功能**** 各营养素的吸收部位****骨组织的组成及随年龄段的变化*** 泌尿，生殖，神经，内分泌系统概论***第三章营养素基础能量的单位及来源***** 蛋白质的结构，来源，分类及生理功能***** 氨基酸评分《基础》***** 氨基酸评分《三级》*****氮平衡相关概念*****食物蛋白质质量评价`食物蛋白质互补作用评价*****如何评价食物蛋白质的营养价值《三级》*****必需氨基酸的名称***** 脂肪酸分类`类脂`磷脂`反式脂肪酸*****必须脂肪酸的生理功能***** 食物脂肪评价-脂肪酸比例分析《三级》***** 营养素缺乏症症状*****脂类物质的基本膳食来源***** 糖类物质的结构，来源，分类及生理功能***** 食物碳水化合物评价—血糖生成指数《三级》***** 膳食纤维的分类，来源及生理功能*****优质蛋白质的膳食来源，完全蛋白，不完全蛋白*****蛋白质的互补作用***** 碳水化合物的生理功能***** 脂类的生理功能***** 蛋白质的推荐摄入量及食物来源**** 低碳水化合物膳食的弊病****血糖生成指数的原理及应用****部分人对蛋白质的误解，蛋白质越多越好？***什么叫高蛋白饮食？什么叫低蛋白饮食（过多或过少的危害）？*** 脂类的结构，来源，分类*** 脂类在体内过多或过少的危害*** 胆固醇的概念及对身体的危害***第四节维生素维生素的主要膳食来源***** 维生素A的功能及膳食来源，缺乏症***** 维生素D的功能及膳食来源，缺乏症***** 佝偻病的X线检查的主要表现***** 维生素B1的功能及膳食来源，缺乏症***** 维生素B2的功能及膳食来源，缺乏症***** 烟酸的功能及膳食来源，缺乏症***** 叶酸的功能及膳食来源，缺乏症***** 维生素C的功能及膳食来源，缺乏症***** 维生素A，维生素C缺乏的基本特征及判定标准***** 钙的生理功能，缺乏症及食物来源***** 铁的生理功能，缺乏症及食物来源***** 体内缺铁的三个阶段及营养性缺铁性贫血的主要表现***** 锌的生理功能，缺乏症及食物来源***** 碘的生理功能，缺乏症及食物来源***** 氟的营养缺乏（过量）状况评价*****地方性氟中毒的表现《二级》***** 怎样判定氟斑牙和氟骨症《二级》*****维生素的分类`各维生素的生理功能**** 各人群的参考摄入量**** 维生素D的功能及膳食来源，缺乏症***** 维生素E的功能及膳食来源，缺乏症***** 钾的生理功能，缺乏症及食物来源***** 钠的生理功能，缺乏症及食物来源***** 硒的缺乏症生理功能及膳食来源****第四章食物营养基础谷类主要营养成分及组成特点***** 豆类主要营养成分及组成特点***** 蔬菜主要营养成分及组成特点***** 乳类主要营养成分及组成特点***** 食品营养强化的概念***** 营养强化食品的意义***** 以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素《三级》*****在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题《二级》*****营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容《二级》***** 强化食品标签检查的程序是什么《二级》*****在制作饼干营养标价签的过程中，如何确定其检测项目***** 营养检测概念***** 掌握食品营养标签的制作方法***** 保健食品的原理及功能评价***** 食品强化新产品研发报告编写提纲主要内容《二级》*****水果主要营养成分及组成特点**** 畜禽肉主要营养成分及组成特点**** 蛋类及其制品主要营养成分及组成特点**** 水产类其制品的营养价值****简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理****菌藻类的营养价值*** 植物性香料的营养价值*** 调味品及茶，酒的营养价值*** 掌握评价保健品及营养强化食品的方法***第五章膳食营养指导简述地中海膳食结构特点***** 中国居民膳食指南的基本内容***** 中国居民膳食宝塔的内容***** 推荐摄入量（RNI）平均需求量（EAR）可耐受最高摄入量（UL）适宜摄入量（AL）的含义*****膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括哪几个指标，各表示的内容*****第六章人群营养孕妇营养需要与营养素参考摄入量***** 孕妇食谱的制备原则《二级》***** 《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容《二级》*****人工喂养的基本方法和原则《二级》***** 哺乳喂养与母体关系《二级》*****孕妇食谱的设计原则*****为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面《二级》***** 简述幼儿食谱设计要求《二级》***** 简述学龄前儿童营养需要《三级》***** 简述中老年人膳食指导要点*****孕妇，婴儿，乳母营养及其食谱制定**** 乳母营养需要与营养素参考摄入量**** 幼儿营养需要与膳食指南**** 青少年饮食特点及选择食品的要点**** 老年人营养需要与膳食指南**** 中老年妇女常见疾病的营养防治****母乳喂养知识*** 学龄前儿童营养需要与膳食指南*** 青少年营养需要与膳食指南*** 老年人的心理，生理特点***第七章营养教育和社区营养管理基础食品容器和包装材料污染`厨房食品安全要点《三级》***** 个人健康档案的基本资料主要内容包括那些《三级》〉***** 选择营养干预措施的因素及标准《二级》***** 膳食与健康危险因素评价的意义《二级》*****体重控制的营养教育**** 平衡膳食的营养教育**** 社区事务营养干预方案设计**** 社区营养工作的主要内容****平衡膳食摄入量的评估*** 健康生活方式测评*** 体力活动水平询问和评估***第四节掌握设计针对肥胖症及心脑血管疾病营养干预方案的方法***** 简述痛风的膳食营养防治要点***** 运用食物交换份法设计糖尿病人食谱*****糖尿病的定义，分类及病理*** 糖尿病的营养干预措施*** 痛风的定义及病理*** 骨质疏松的定义，病理及高危人群*** 骨质疏松的营养干预措施*** 胃肠道疾病的分类及病理*** 胃肠道疾病的营养干预措施*** 肿瘤的分类，病理及高危人群*** 肿瘤的营养干预措施*** 痛风的营养干预措施*** 肥胖症的定义及病理`肥胖症的营养干预措施*** 心脑血管疾病的分类及病理*** 心脑血管疾病的营养干预措施***第八章食品卫生基础公共卫生突发时间的应急对策与预案《二级》***** 简述腐败变质食品的鉴别《三级》*****食品腐败变质的原理与控制方法***** 家庭食品腐败变质的原因`类型及其预防`处理原则《三级》***** 家庭食品容器和包装材料的来源`类型及其预防处理原则《三级》***** 食物中毒的特点***** 沙门菌食物中毒***** 葡萄球菌食物中毒***** 亚硝酸盐中毒*****细菌性食物中毒**** 植物食物中毒****。
二级公共营养师考试第七章知识点
2020年二级公共营养师考试第七章知识点2020年二级公共营养师考试第七章知识点维生素A①维生素A的主要性质维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。
②维生素A的主要生理功能(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能③维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。
还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。
维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
④维生素A营养状况评价的常用指标(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查⑤成人维生素A推荐摄入量RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE⑥视黄醇当量的概念维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量(RE)1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素⑦维A的主要食物来源动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷维生素D①维生素D的主要性质维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。
②维生素D的主要生理功能(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷③维生素D缺乏所引起的疾病(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症④评价维生素D营养状况的最佳指标测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。
⑤人体维生素D的来源人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后转变为维生素D3。
生素D3。
维生素E①维生素E的主要性质维生素E是一种脂溶性维生素,又称生育酚,是最主要的抗氧化剂之一②维生素E的主要生理功能维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢;维持中枢神经和血管系统的完整。
公共营养师课件
2〕肥胖判定标准：
超重：＞ 10% 肥胖：＞ 20% 轻度肥胖： 超过 20%~ 30% 中度肥胖： 超过 30%~ 50% 重度肥胖： ＞ 50% 病态肥胖： ＞ 100%
3、肥胖与膳食养分的关系
〔1〕食物总能量和脂肪摄入过多 〔2〕不良的进食习惯 〔3〕其他因素
4、肥胖的宣传教育和指导要 点
焖；忌用煎、炸、烧、烤、熏等。
二、心脑血管疾病 的膳食养分防治
1、原发性高血压 〔1〕高血压的诊断和社区治理 1〕诊断标准
2〕社区治理
〔2〕、高血压与膳食养分的关系
1〕钠 2〕肥胖 3〕酒精 4〕钾 5〕钙 6〕镁 7〕脂类 8〕膳食纤维
〔3〕高血压的膳食养分防治
1〕减体重 2〕订正不良饮食习惯 3〕削减食盐摄入量 4〕削减脂肪摄入量，削减使用烹调油 5〕适量增加富含钾和钙的食物 6〕多吃蔬菜水果 7〕限制饮酒 8〕增加体力活动
起的养分素缺乏。
预防措施
1、进展食品生产供给，
优化食物构造。
2、普及养分学问，
指导食品消费。
3、针对实际养分问题
实行有效措施进展预防。
一、蛋白—能量 养分不良
蛋白—能量 养分不良(PEM) 〔Protein-energy Malnutrition) 由于能量和蛋白质摄入缺乏引起
的养分缺乏病。 多数由贫困、战乱和灾难等引起，
〔3〕影响钙吸取的因素
九、铁缺乏
铁的常识：
严峻性
1、缺乏缘由
〔1〕摄入缺乏 〔2〕需要量增加 〔3〕吸取削减 〔4〕消耗增加
2、发病表现
〔1〕常见病症： 轻：疲乏无力，心慌气短、头晕 重：面色苍白、口唇黏膜和眼睑
结膜苍白、肝脾轻度重大 严峻：贫血性心脏病，易发生左
公共营养师基础知识第7章-第9章
第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育一．营养教育概述营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助人体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
营养教育可以进行有计划，有组织，有系统和有评价的干预活动。
营养教育具有途径多，成本低和覆盖面广等特点。
1.营养教育对象和营养教育工作者营养教育的对象：个体，各类组织机构，社区，政府部门。
营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：掌握营养与食品卫生学，食品学，预防医学，卫生经济学等方面的专业理论知识；了解社会，经济，有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响；具有社会心理学，认知，教育以及行为科学的基础；具有传播营养知识的能力；有一定现场组织协调和研究能力。
2.营养教育的主要工作领域有计划地对餐饮业，农业，商业，轻工，医疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进行营养知识培训；将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯；将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系；利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动。
3.营养教育的现状我国的营养教育在近十余年中得到了快速发展，特别是幼儿园儿童和家长的教育方面取得明显成效。
现代社会居民的大多数慢性病的发生和发展与其不良生活方式有关。
无论作为独立的健康问题，还是作为其他健康问题的因素，营养都与人体和群体的生活方式有密切联系，运用教育与健康促进的理论和方法改变人们的膳食行为不仅是必要的，而且是可行和有效的。
二．营养教育的实施步骤一个完善的营养教育项目应当包括下述六个方面的工作：1)了解教育对象2)制定营养教育计划：确定优先项目；确定营养干预目标；，制定传播教育策略以及实施计划；确定与分析目标人群，实施机构和人员；营养教育计划应当预先制定；经费预算。
3)确定营养教育途径和资料：宣传途径包括个体传播，面对面交流，讲课，大众传播等；宣传方式包括发放小册子，放映幻灯片或录像片，讲课等。
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• 一、社区营养管理概述 • 基本程序 五个步骤 • 社区营养管理的主要工作内容： • 1．了解社区人群营养和健康状况及其影响因素 • 为有针对性地采取防治对策提供科学依据 • 2．社区营养监测、干预和评价 • 通过对有况的动态变化趋势，及时发现 人群中存在的营养问题及其产生的原因，认识营养 与疾病的联系，以便采取特定的营养干预措施改善 营养及有关健康问题
人员进行营养知识培训 • (2)将营养知识纳入中小学的教育内容，从幼年开
始培养良好的饮食习惯 • (3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，
提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识。 • (4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活
动，纠正不良饮食习惯等
3.营养教育的发展现状
我国的营养教育主要是近十年来的发展，通过 一些营养专家开展多层面营养宣教，对儿童、 家长及教师进行讲课、咨询，发放、张贴营 养宣传材料，使他们的营养认知有很大提高， 食物选择及消费趋于合理 (12下）
营养学会、食物与营养咨询委员会、 学生营养与健康促进会、消费者协会、 食品协会、老年协会、妇联、青联等 5．加强部门之间的沟通、协调和合作
三、社区居民营养与健康资料的收集 首先要尽可能周密细致地收集与社区居
民营养健康有关的各种资料 分析现状，确定存在的营养问题 研究造成这些营养问题的可能原因及影
响因素 明确要优先解决的营养问题和干预的重
点人群
1．需要收集的资料 (1)人口调查资料
了解当地的人口组成，如居民的年龄、性别、职 业等 (2)膳食营养调查资料． 了解该社区居民的食物摄入种类和数量，了解当 地不同季节的食物生产、储存和食用情况 (3)健康资料 包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量 资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡 原因等资料
(4)经济状况 通过人们的职业、收入情况，辅助了解当地居民是 否有足够的购买力
(5)文化教育程度 为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料 提供依据
(6)宗教信仰 了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别
(7)生活方式 了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人 嗜好等。
2．资料获得途径 (1)收集现有的统计资料 (2)访谈 (3)专题讨论 (4)调查问卷
• 3．社区营养改善
• 采取多种措施改善社区居民的营养与健 康状况，如普及营养知识，改善卫生条件， 推行食品强化和补充营养素防治营养缺乏 病，推广家庭养殖业，调整膳食结构预防 慢性疾病等
• 二、社区动员
• 社区动员是将满足社区居民营养需要和增进 健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社 会行动的过程
• 社区动员的目的在于鼓励和动员社区居民、 有关政府部门及社会团体积极参与社区营养 工作，争取他们在人力、财力、物力方面的 支持，采取行动以便解决社区的营养问题
社区动员主要涉及以下5个方面的工作： 1．社区卫生专业人员主动参与 2．促使社区人群主动参与营养工作 3．动员领导部门积极参与 4．动员非政府组织的参与
第二节 社区营养管理
社区营养 指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究 和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食 行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的 工作
社区营养的目的 是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教 育等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构， 增进健康，进一步提高社区人群的生活质量
6)经费预算 7)执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员 名单 8)项目的评价方案，包括过程评价、效果评价
• 营养教育并非仅仅传播营养知识，还应 为个体、群体和社会改变膳食行为提供 必需的营养知识、操作技能和服务能力
1．教育对象和教育工作者 营养教育的主要对象
1)个体 2)各类组织机构 3)社区 4)政府部门 营养教育工作者需要具备的知识和能力
• 2．营养教育主要工作领域 • (1)有计划地对餐饮业、农业、轻工等部门的有关
二、营养教育的实施步骤 1．了解教育对象 2．制订营养教育计划 3．确定营养教育途径和资料 4．教育前期准备 5．实施营养教育计划 6．教育效果评价
三、营养教育的相关理论 1．健康传播理论 健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励 公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促 使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做 出决定并采纳有利于健康的行为的活动
(1)特定目标人群营养不良程度、性质 和原因
(2)干预项目涉及的范围、拥有的资源、
3．制订计划 计划是一个周密的工作安排，需要针 对项目目标选择可行性干预措施并进行 具体的活动安排
(1)总体计划的主要内容 1)对项目背景的描述 2)总目标及具体分目标 3)拟采取的营养干预措施 4)所需的人力、物力清单
四、营养改善项目 1．分析营养问题 (1) 哪些人患营养不良，其年龄、职业、 经济水平、民族等情况 (2)存在何种营养不良或营养性疾病 (3)营养不良的程度 (4)营养不良的可能原因是什么
2．确定项目目标 项目目标是陈述希望通过开展相关活
动所要获得的结果和成果 确定营养改善项目时应主要考虑以下 几个方面：
章营养教育和社区营养管理基础
节营养教育
• • 是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信
息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形 成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教 育的重要组成部分 •
• 一、营养教育概述
• 营养教育的目的在于提高各类人群对营 养与健康的认识，消除或减少不利于健 康的膳食营养因素，改善营养状况，预 防营养性疾病的发生，提高人们的健康 水平和生活质量
营养信息传播是健康传播的一个组成部分，是通过 各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改 善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、 分散和分享营养信息的过程
2．行为改变理论 (1) 知信行理论模式
将人们行为的改变分为获取知识、产生信 念及形成行为3个连续过程 (2)健康信念模式 健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康 相关行为的理论模式 (3)计划行为理论