中式面点习题
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一、单项选择题
1、磨粉机磨出的粉质细,磨(水磨粉)时使用最佳。
2、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是(龙葵素)
3、煮东西时要根据(品种的特点)掌握加水次数。
4、每克单糖在体内完全氧化可产生(16.2)千焦耳的热量
5、(青稞)又称裸麦,米老、元麦等。
6、饺子是用(冷水)面坯制做的。
7、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(注意把握火侯)。
8、卷的要点是要(紧),而不“实”,卷筒要粗细均匀。
9、制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,(肌肉)中的纤维要细而软
10、用矾、碱、盐调制面坯,先将(矾)用刀拍成细末。
11、净料单位成本计算的基本条件有(2条)
12、卷分为单卷法和(双卷法)两种。
13、玉米面制品形状不佳,易变形的原因是(水太多)。
14、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(3种)。
15、从理论上讲,菜点的价格是由(4部分)构成的。
16、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(当压力锅稍冷却后强行打开锅)。
17、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(40%)。
18、下列(孝敬父母)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
19、下列适宜随意式方法装盘的制品是(花生粘)
20、玉米面发糕面团一定要发透,以(稍软)为佳。
21、(特制粉)中面筋质含量最高。
22、玉米面蒸饺需用(旺火)蒸15-20分钟。
23、在厨房范围内,(菜点成本)是指构成产品的原料耗费之和。
24、(水调面坯)一般是指面粉加水调制的面坯。
25、成型工艺中擀的特点是面剂(大小不限),面皮薄厚自如,形态各异。
26、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(软嫩味美)。
27、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致(糙皮病)。
28、昆虫食品具有(脂肪)含量低的特点。
29、炸油条时的油温一般应为(220℃左右)。
30、菜团子面团(太软),不易成型。
31、制馅时,鱼类一般选用(鱼刺较少肉多)的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。
32、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(《中华人民共和国食品卫生法》),并于当日起实施。
33、甘薯原产于南美洲,(16世纪)末引入中国福建。
34、(熟咸馅)用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。
35、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(0.03%)。
36、奶及其制品是人体(钙)的主要来源,成人每人每天应摄入奶250-500克左右。
37、用高梁面做面饼或菜团子和面时宜用(60℃左右)的水。
38、不属于制作小簸箕的常用材料的是(铁条)。
39、家常饼烙制后取出用(双手)戳松。
40、女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌.(工服围裙干净)。
41、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺(包)的特点。
42、(切)的特点是规格一致、整剂划一
43、贴饼子的面团如(太硬),不宜成型,口感也欠佳。
44、菠菜需经过掉水, (过凉)后,才可切碎使用。
45、揉面要揉透,使整块面环吸水均匀.(不夹粉茬),揉至面光、缸光、手光。
46、盛装醋的容器最好选用(玻璃)器皿
47、图案式的装盘是根据(成品的特点)进行组合构图的。
48、揉面的手法主要有(捣揉搋摔擦)。
49、图案式装盘是将成品是(按装饰绘画开形)放置的。
50、芝麻烧饼(质地发干)的原因是炉温低。
51、食用菌营养丰富,是膳食中(维生素PP)的良好来源。
52、蟑螂在气温(24-32°C)时最活跃。
53、(切)是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态的方法。
54、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的(成本)
55、贴饼子面团调制要以(稍软)为好。
56、婴幼儿及儿童食品中,未经(卫生部门)许可,不得使用食品添加剂。
57、制作小窝头(口感发硬)、成品干裂的原因是面硬。
58、胚乳约占麦校干重的(78%-83.5%)
59、冻肉是指在(-23°C)低温下冻结后,又在(-18°C)的低温下贮藏一段时间的肉。
60、属于马拉糕特点的是(色泽美观,绵软松发,香甜可口)。
61、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是(45元)
62、在蒸箱将制品成熟后,先(一致)蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。
63、点缀装饰式装盘方法具有(画龙点睛)的效果。
64、在调制面坯时,需要一定臂力和(腕力)。
65、中式面点工艺的最后一道工序是(装盘)。
66、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在(职业生活)
67、随意式是(最简单)的装盘形式。
68、(切)的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。
69、(内模)是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
70、(化学膨松)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
71、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(蛋白质)60~90克
72、爱祖国、(爱人民)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
73、(1克)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
74、电热烤箱主要用于烘烤各种(中西糕点)。
75、不锈钢案台表面板材的厚度一般为(0.8-1.2毫米)
76、安装合格的空调设备不会出现(超载不跳闸)的现象
77、整齐式装盘,要求点心成品(形状统一、排列整齐)
78、煮面鱼的面坯的主要投料是高業面与(荞面)
79、水调面团因水温不同,一般分为(冷水面坯)热水面团,温水面团三种
80、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为(2% ~10%)。
81、小米中通常红色,灰色者为(糯性)小米。
82、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和(正确的紧急处理)
83、(注意温度自动控制系统的完好)不属于洗碗机应注意的事项。
84、刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用(干净的带手布)案台。
85、起酥的风味特点是(色泽金黄)、层次清晰、入口松化香甜。
86、经过烤制成熟的品种,因表面水分蒸发,成品失水较多,其熟品一般损失重量占生坯的(4%-24%)左右。
87、拔鱼面,形状似小鱼,水开时,要(随拔随煮),热后捞出即可。
88、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其(调制方法)也不同。
89、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(成品数量)
90、-1℃左右,保存5~14天的鱼称为(冷却鱼)。
91、茶叶中含有多种矿物质元素,其中(氟和锰)比一般含量高。
92、虾蓉馅一般用(刀背斩)刀工处理。
93、化学膨松面坯泻油的原因是(和面时搓揉过度)
94、货真价实是(职业道德)的重要组成部分。
95、从根本上说加强社会主义职业道德是发展(市场经济)的内在的客观要求。
96、将小米(浸泡)后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
97、食品容器不能用于盛放(即将换洗的衣物)。
98、河豚毒素对人体的致死量为(0.5)毫克。