微粉碎与超微粉碎技术
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3.使食品成分被充分利用 4.改进或创新食品
5.使某些食品加工过程或工艺产生革命性的变化
注意：对于食品来说，粉碎物的粒度 并不是越细越好。
超微粉碎的方法
挤压粉碎
挤压-剪切粉碎 折断粉碎 研磨粉碎 冲击粉碎
超微粉碎的设备
• 高速机械冲击式粉碎机 • 气流粉碎机 • 振动磨 • 高能球磨机
• 振动磨
利用磨球在磨机内 振动、冲击作用使物料 变成细粉的工艺设备。
高速球磨机 高速球磨机是在球磨容 器内通入气体或加入 两种或两种以上材料， 使它们在球磨时发生 合金化和化学反应。 其设备简单、成本低、 适于大规模生产，适 用范围广。
• 辊磨机 工作原理：物料在 两个滚压的滚压面之 间或在滚压着的研磨 体（球、辊）和一个 轨道（平面、球、盘） 之间受到压力而粉碎；
100g骨糊与几种食品营养成分的比较
成分 鲜骨糊 65.73 水分 g 蛋白质 g 10.35 13.44 脂肪 g 9.73 灰分 g 3950 钙 mg 2040 磷 mg 597 铁 mg 5.5 锌 mg 0.2 铜 mg 猪肉 46.8 13.2 37.0 0.6 6.0 162 1.6 2.06 0.06 牛奶 89.9 3.0 3.2 0.6 104 73 0.3 0.43 0.02 大米 13.3 7.4 0.8 0.6 13 110 2.3 1.7 0.3
• • • • • •
软饮料加工 果蔬加工 粮油加工 功能性食品加工 调味品加工 冷食制品加工
软饮料加工
◆制成茶粉，易于冲泡，消化吸收 ◆加入到其他食品中，制成不同的茶类制品
果蔬加工
蔬菜在低温下磨成为微膏粉，既保存了营养 素，其纤维质也因微细化而使口感更佳。
粮油加工
• 超微粉碎的麦麸粉、大豆微粉加到面粉中制成高 纤维或高蛋白面粉。 • 大豆经超微粉碎后加工成的豆奶粉，可以脱去腥 味。 • 稻米、小麦等加工成微米粉后，颗粒度细小，表 现出良好的加工性能，易于熟化，风味口感好。
微粉碎与超微粉碎技术
超微粉碎技术原理
超微粉碎的作用
超微粉碎的技术方法
超微粉碎技术的应用
原理：利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾
磨、冲击、 剪切等，来克服固体物料内部凝聚力 达到使之破碎的单元操作。
• 微粉：10~1000μm • 超微粉：0.1~10μm • 超微细粉：0.001~0.1μm
超微粉碎的作用 1.可以使食品具有独特的物理化学性能 2.可以改善食品的口感
欢迎批评指导！！
2019 ppt资料 24
THANK YOU FOR WATCHING!
感谢聆听！
冰激凌、雪糕类加工
在冰激凌、雪糕类生产中，为了起到稳定和填 充作用，防止冰晶产生，保证固形物含量，一般 需加进相当数量的糯米粉和玉米淀粉，但效果却 常是冰晶较多，口感粗糙。如果将糯米粉和玉米 淀粉经超微处理后再添加，制成的雪糕、冰激凌 的冰晶会明显减少，稳定性显著提高，口感细腻、 柔和。
放映结束！
超微粉碎技术在食品工业中的应用
人们一般将鲜骨煮熬 之后食用，实际上鲜骨营 养成分没有完全被人体吸 收，造成资源巨大浪费。 利用气吸式超微粉碎技术 将鲜骨多级粉碎加工成超 细骨泥或经脱水制成骨粉， 既能保持以上的营养素， 而且营养成分又易被人体 直接吸收利用，吸收率达 95%以上，磨成的骨糊口 感润滑鲜美，与肉类相似 其营养成分更丰富。
• 辊磨机
• 高速机械冲击式粉碎 机 高速机械冲击式粉 碎机是利用围绕水平 或垂直轴高速旋转的 回转体(棒、锤、板等) 对物料以猛烈的冲击， 使其与固定体碰撞或 颗粒之间冲击碰撞， 从而使物料粉碎的一 种超细粉碎设备。又 称冲击磨。
• 气流粉碎机 • 气流粉碎机与旋风分离器、 除尘器、引风机组成一整 套粉碎系统。压缩空气经 过滤干燥后，通过拉瓦尔 喷嘴高速喷射入粉碎腔， 在多股高压气流的交汇点 处物料被反复碰撞、磨擦、 剪切而粉碎，粉碎后的物 料在风机抽力作用下随上 升气流运动至分级区，在 高速旋转的分级涡轮产生 的强大离心力作用下，使 粗细物料分离，符合粒度 要求的细颗粒通过分级轮 进入旋风分离器和除尘器 收集，粗颗粒下降至粉碎 区继续粉碎。
功能性食品加工
超微粉碎技术在部分功能性食品配料（如膳 食纤维，脂肪替代品等）的制备中起重要作用。
◆超微粉体可提高功能物质的生物利用度，降低
在ห้องสมุดไป่ตู้品中的用量
◆使微粒子在人体内的缓释作用，又可延长功效。
海虾粉
调味品加工
超微粉碎技术在调味品生产特别是香辛料生 产领域有广泛的应用。 优点：颗粒均一，分散性好 流动性、吸收率增加 孔隙率增加，香气持久，滋味纯正 应用： 速溶、方便食品方面有广泛的应用。
5.使某些食品加工过程或工艺产生革命性的变化
注意：对于食品来说，粉碎物的粒度 并不是越细越好。
超微粉碎的方法
挤压粉碎
挤压-剪切粉碎 折断粉碎 研磨粉碎 冲击粉碎
超微粉碎的设备
• 高速机械冲击式粉碎机 • 气流粉碎机 • 振动磨 • 高能球磨机
• 振动磨
利用磨球在磨机内 振动、冲击作用使物料 变成细粉的工艺设备。
高速球磨机 高速球磨机是在球磨容 器内通入气体或加入 两种或两种以上材料， 使它们在球磨时发生 合金化和化学反应。 其设备简单、成本低、 适于大规模生产，适 用范围广。
• 辊磨机 工作原理：物料在 两个滚压的滚压面之 间或在滚压着的研磨 体（球、辊）和一个 轨道（平面、球、盘） 之间受到压力而粉碎；
100g骨糊与几种食品营养成分的比较
成分 鲜骨糊 65.73 水分 g 蛋白质 g 10.35 13.44 脂肪 g 9.73 灰分 g 3950 钙 mg 2040 磷 mg 597 铁 mg 5.5 锌 mg 0.2 铜 mg 猪肉 46.8 13.2 37.0 0.6 6.0 162 1.6 2.06 0.06 牛奶 89.9 3.0 3.2 0.6 104 73 0.3 0.43 0.02 大米 13.3 7.4 0.8 0.6 13 110 2.3 1.7 0.3
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软饮料加工 果蔬加工 粮油加工 功能性食品加工 调味品加工 冷食制品加工
软饮料加工
◆制成茶粉，易于冲泡，消化吸收 ◆加入到其他食品中，制成不同的茶类制品
果蔬加工
蔬菜在低温下磨成为微膏粉，既保存了营养 素，其纤维质也因微细化而使口感更佳。
粮油加工
• 超微粉碎的麦麸粉、大豆微粉加到面粉中制成高 纤维或高蛋白面粉。 • 大豆经超微粉碎后加工成的豆奶粉，可以脱去腥 味。 • 稻米、小麦等加工成微米粉后，颗粒度细小，表 现出良好的加工性能，易于熟化，风味口感好。
微粉碎与超微粉碎技术
超微粉碎技术原理
超微粉碎的作用
超微粉碎的技术方法
超微粉碎技术的应用
原理：利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾
磨、冲击、 剪切等，来克服固体物料内部凝聚力 达到使之破碎的单元操作。
• 微粉：10~1000μm • 超微粉：0.1~10μm • 超微细粉：0.001~0.1μm
超微粉碎的作用 1.可以使食品具有独特的物理化学性能 2.可以改善食品的口感
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冰激凌、雪糕类加工
在冰激凌、雪糕类生产中，为了起到稳定和填 充作用，防止冰晶产生，保证固形物含量，一般 需加进相当数量的糯米粉和玉米淀粉，但效果却 常是冰晶较多，口感粗糙。如果将糯米粉和玉米 淀粉经超微处理后再添加，制成的雪糕、冰激凌 的冰晶会明显减少，稳定性显著提高，口感细腻、 柔和。
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超微粉碎技术在食品工业中的应用
人们一般将鲜骨煮熬 之后食用，实际上鲜骨营 养成分没有完全被人体吸 收，造成资源巨大浪费。 利用气吸式超微粉碎技术 将鲜骨多级粉碎加工成超 细骨泥或经脱水制成骨粉， 既能保持以上的营养素， 而且营养成分又易被人体 直接吸收利用，吸收率达 95%以上，磨成的骨糊口 感润滑鲜美，与肉类相似 其营养成分更丰富。
• 辊磨机
• 高速机械冲击式粉碎 机 高速机械冲击式粉 碎机是利用围绕水平 或垂直轴高速旋转的 回转体(棒、锤、板等) 对物料以猛烈的冲击， 使其与固定体碰撞或 颗粒之间冲击碰撞， 从而使物料粉碎的一 种超细粉碎设备。又 称冲击磨。
• 气流粉碎机 • 气流粉碎机与旋风分离器、 除尘器、引风机组成一整 套粉碎系统。压缩空气经 过滤干燥后，通过拉瓦尔 喷嘴高速喷射入粉碎腔， 在多股高压气流的交汇点 处物料被反复碰撞、磨擦、 剪切而粉碎，粉碎后的物 料在风机抽力作用下随上 升气流运动至分级区，在 高速旋转的分级涡轮产生 的强大离心力作用下，使 粗细物料分离，符合粒度 要求的细颗粒通过分级轮 进入旋风分离器和除尘器 收集，粗颗粒下降至粉碎 区继续粉碎。
功能性食品加工
超微粉碎技术在部分功能性食品配料（如膳 食纤维，脂肪替代品等）的制备中起重要作用。
◆超微粉体可提高功能物质的生物利用度，降低
在ห้องสมุดไป่ตู้品中的用量
◆使微粒子在人体内的缓释作用，又可延长功效。
海虾粉
调味品加工
超微粉碎技术在调味品生产特别是香辛料生 产领域有广泛的应用。 优点：颗粒均一，分散性好 流动性、吸收率增加 孔隙率增加，香气持久，滋味纯正 应用： 速溶、方便食品方面有广泛的应用。