果蔬复合乳饮料质量标准研究.

课程设计说明书

课程名称：食品质量与安全控制学

设计题目：果蔬复合乳饮料质量标准研究

院系：生物与食品工程学院

学生姓名：朱友朋

学号：201006020062

专业班级：2010级食品质量与安全班

指导教师：杜娟

2013年6月1日

课程设计任务书

果蔬复合乳饮料质量标准研究

摘要：本设计针对果蔬复合乳饮料行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，本标准的范围是：果蔬复合乳饮料的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

关键词：果蔬汁复合乳饮料指标制定

1. 设计背景

1.1果蔬复合乳饮料产品及其质量安全现状

果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料[1]。因为不同食物来源的营养互相搭配有相乘效应，会提高食物营养价值和吸收利用率，所以果蔬复合乳饮料正是组合牛奶、蔬菜、水果3健康品类的全部营养素[2]。因此近些年来，果蔬复合乳饮料成为消费者十分喜爱的乳饮品，掀起了营养潮流的新旋风[3]。然而到目前为止还没有一个统一的标准来含量和评价果蔬复合乳饮料的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。

1.2 质量标准概述

质量标准就是在在产品生产、加工、销售的过程中用一定的规则来约束产品的质量，使不同国家、不同区域、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的“语言”、统一的认识和共同遵守的规范。通俗的说质量标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全程都有系统、科学、合理的标准化管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。

1.3质量标准在我国食品生产中的应用

国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。

2.设计方案

2.1果蔬复合乳饮料的产品特性

果蔬复合乳饮料是以新鲜水果蔬菜为原料，榨汁后与牛乳混合，添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料，经均质杀菌制得的新型调配型乳饮料。所以这种饮料正是组合牛奶、蔬菜、水果3大类健康食品的全部营养素，包含大量的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质、植物化学物质等，为人体正常活动带来必不可少的营养元素。产品口感细腻爽滑，

有着浓郁纯正的果蔬香气，口味独特，营养丰富。

2.2 由果蔬复合乳饮料的特性来确定标准中要求的项目。

果蔬复合乳饮料的基本原料为新鲜果蔬、鲜牛乳，辅料主要有甜味剂、酸味剂、稳定剂等。原料的好坏会直接影响成品的风味和质量；果蔬复合乳饮料作为直接饮用的乳饮料在感官上也应该有一定的标准要求，其中包括色泽、滋味、气味和组织状态；果蔬复合乳饮料是酿制乳饮料，在生产过程中会有许多影响其最终成品质量的因素，这其中主要包括净含量、维生素、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度；另外饮品中还含有一定量的乳酸菌。所以在标准中也有对乳酸菌做了相应的规定；因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标微生物指标，重点是蛋白质和脂肪含量指标。

2.3试验方法的确定

1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合乳饮料的现状，果蔬复合乳饮料中营养成分；

2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂）；

3、对每一项指标确定具体的评价或测试项目（如：感官要求中的色泽、滋味和气味、组织状态，理化指标中的净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度等）；

4、制定具体的实施步骤；

5、组织规范文本。

3.方案实施

3.1 标准前言

本标准是在《GB/T 21732-2008含乳饮料国家标准》的基础上制定的，确定为推荐执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生朱友朋和郑慧起草。

3.2 范围

本标准从果蔬复合乳饮料原辅料、添加剂、感官指标、理化指标、微生物指标等方

面进行了质量标准研究，规定了果蔬复合乳饮料的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、运输、贮存的要求。

3.3 要求

果蔬复合乳饮料富含蛋白质、维生素和脂肪，使人们比较喜爱的一种饮品，但是为了在色泽和口感上达到比较好的效果，需要使用一些食品添加剂，因此，我们在制定标准的过程中，确定用以下指标：原料中的蛋白质、脂肪和维生素的标准要求；色、香、味等感官指标；还有部分食品添加剂和微生物的含量指标；重点是蛋白质含量指标和脂肪含量指标。

3.4 试验方法

通过查阅了大量文献资料以及相关国家标准，了解到目前常用的测定蛋白质含量的方法有凯氏定氮法、双缩脲法(Biuret)、紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford）。其中Bradford 法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏10～20 倍,比Biuret法灵敏100倍以上。凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。凯氏定氮法是目前分析有机化合物含氮量常用的方法，是测定试样中总有机氮最准确和最简单的方法之一被国际国内作为法定的标准检验方法。该法所需消化时间最短,试剂用量减少,可降低实验成本,也降低了对环境的污染，适用范围广泛，测定结果准确,重现性好，适用于批量蛋白质的测定,具有准确、快速、简便、低耗、稳定的优点。因此，最终确定使用凯氏定氮法。

目前脂肪的测定方法较多，如盖勃法、巴布科克法、哥特里罗紫法等，常用的是盖勃法和伏尔明碳酸钠。盖勃法所测结果的精密度较好，但是操作过程相对繁琐，且在测定过程中加入浓硫酸对操作人员不安全。而伏尔明碳酸钠法操作过程较前者简便，且不使用刺激性和腐蚀性的浓硫酸，但其所测的结果精密度较差。综上所述，选用伏尔铭泰酸钠法。

3.5检测规则

果蔬复合乳饮料能够进行大规模工业化生产，产品数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。