最新大豆膳食纤维生产工艺

大豆膳食纤维生产工

艺

多功能大豆膳食纤维的生产工艺流程

湿豆渣→调酸（1mol/L氯化氢调pH值为3～5）→热水浸泡（80℃～100℃，2h）→中和（1mol/L氢氧化钠调pH值至中性）→脱水干燥（65℃～70℃烘干或气流干燥至水分含量为8%）→粉碎→过筛（80目）→豆渣粉→挤压（喂料水分16.8%，150℃螺杆转速150r/min）→冷却→粉碎→功能活化和超微粉碎

→MSF。

3.制备多功能大豆膳食纤维的操作要点

（1）湿热处理脱腥工序

此工序包括对豆渣进行调酸、热处理、中和。①调酸。将豆渣用水浸泡，用

1mol/L盐酸溶液调节pH值为3～5。因为在酸性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加酸还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽。②热处理。加热使浸泡的豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h左右，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。③中和。以1mol/L的NaOH溶液调混合液的pH值至中性。

（2）挤压蒸煮

挤压蒸煮是生产高品质多功能大豆纤维粉的重要工序，挤压蒸煮处理具有以下作用：①可提高可溶性膳食纤维的含量。豆渣粉挤压蒸煮时，在各种强作用力下，部分半纤维素（如阿拉伯木聚糖）及不溶性的果胶类物质会发生熔融现象或断裂部分连接键，转变成水溶性聚合物，使可溶性纤维含量增加到10%～16%，不仅达到了平衡膳食纤维的要求，更重要的是水不溶性膳食纤维促进肠

道产生蠕动，而水溶性膳食纤维则更多地对人体的生理代谢发挥作用。因此，水溶性膳食纤维含量的增加有益于增加产品的功能特性。②可改善大豆纤维的物化特性。挤压蒸煮处理使大豆纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其在纤维总量中的相对含量发生变化。水溶性膳食纤维含量的提高，可改善大豆纤维粉的一些物化性能（如持水力、离子交换能力及凝胶特性等）。由于水溶性聚合物成分都是凝胶多糖，可形成一定黏弹性的三维网络结构，起到类似面筋网络结构的作用，因此对面筋的流变学特性起到改良作用，成为面粉品质的改良剂，提高了它在食品中的使用价值。③可降低植酸对微量矿物元素吸收的负效应。挤压能够降低植酸与金属离子的螯合作用，改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响，并提高膳食纤维与阳离子的交换能力，改善产品的功能性。④可改善产品品质。挤压蒸煮过程中，通过热的作用，可进一步消除豆渣中的抗营养因子，杀灭脂肪酶，使豆渣中的蛋白质适度变性，从而改善产品的风味和储存性能，并且利于机体的消化吸收。

1 生产工艺及操作要点

1．1生产工艺流程

1．2操作要点

1．2．1 脱腥、脱色

·20·

采用加碱蒸煮脱腥法，碱液质量浓度为

0．85％，蒸煮温度为110℃，时间为15 min，

豆腥味脱除彻底。脱腥后的豆渣加入1．5％

的H：0：溶液，在40℃下处理1．5 h进行脱色处理，效果较好。

1．2．2还原、洗涤、挤压

为除去豆渣中残留的H：0：，加入HzSO，

进行还原，然后用水洗3～5次。将除去H：O：的豆渣送入挤压蒸煮设备，在压力为0．8～1 MPa、温度180℃左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理，不但改善大豆膳食纤维的色泽和风味，还可使大分子不溶性纤维的键断裂，转为小分子的可溶性膳食纤维。

1．2．3干燥、冷却、粉碎

随后再经干燥、冷却、粉碎即成大豆膳食

纤维，其外观为乳白色，无豆腥味，粒度为1 000～2 000，膳食纤维含量为60％，大豆蛋白质含量为18％～25％。

2大豆膳食纤维的应用