841食品加工工艺学
841食品加工工艺学
中国农业科学院2013年硕士研究生统一入学考试自命题科目考试大纲科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学一、考查目标要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
二、适用范围适用于报考全日制专业学位的食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式闭卷、笔试。
3.考试内容内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。
四、考试大纲（一）食品保藏原理食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。
（二）果蔬加工工艺学果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。
（三）畜产品加工工艺学1.肉品加工工艺学：肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等2.乳品加工工艺学：乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。
机械工程材料与热加工工艺试卷[001]
![机械工程材料与热加工工艺试卷[001]](https://img.taocdn.com/s3/m/94f7e2d5dc88d0d233d4b14e852458fb770b380c.png)
机械工程材料与热加工工艺试卷作为机械工程学科的重要内容之一，机械工程材料与热加工工艺在现代制造业中扮演着重要角色。
本文将探讨该领域内的关键概念和技术，并介绍一些经典案例和应用，以帮助读者深入理解机械工程材料与热加工工艺的重要性和现实应用价值。
1. 机械工程材料1.1 材料分类在机械工程中，根据性质和用途的不同，材料可以分为金属材料、非金属材料和复合材料。
金属材料广泛应用于机械结构部件，具有高强度和良好的导热导电性能。
非金属材料包括塑料、陶瓷、复合材料等，用于制造工程塑料零件、绝缘材料等。
复合材料由不同种类的材料组成，具备合成材料的特点，如高强度、轻质和耐腐蚀性。
1.2 材料性能机械工程材料的性能包括力学性能、物理性能和化学性能等。
力学性能指材料在受力下的表现，如强度、韧性和刚度。
物理性能包括电导率、导热性、磁性等。
化学性能指材料在不同环境和化学物质中的稳定性和反应性。
2. 热加工工艺2.1 热处理热处理是改变材料性能的一种常用方法，包括退火、淬火、回火等。
退火是通过加热和冷却来改善金属材料的机械性能。
淬火是迅速冷却材料，以增加其硬度。
回火是在淬火后再加热材料，以减轻其脆性和恢复一定的可塑性。
2.2 焊接焊接是将两个或多个材料加热至熔点，并使用填充材料或外部压力来连接它们的工艺。
常见的焊接方法包括电弧焊、气体保护焊、电阻焊等。
焊接广泛应用于制造业中的结构连接和材料修复，如汽车制造、建筑工程等。
2.3 热喷涂热喷涂是一种在基材表面喷涂涂层的技术，以改善材料的耐磨性、耐腐蚀性和导热性等。
常见的热喷涂方法包括火焰喷涂、等离子喷涂和高速火焰喷涂等。
热喷涂广泛应用于航空航天、能源、汽车和石油化工等领域。
3. 应用案例3.1 高强度钢的应用高强度钢具有优秀的力学性能，在汽车制造中得到广泛应用。
通过调整材料成分和热处理工艺，高强度钢可以提供更轻量化、更安全和更节能的汽车结构。
3.2 铝合金轻量化材料铝合金具有较低的密度和良好的抗腐蚀性能，在航空航天和交通工具等领域被广泛应用于结构零件的制造。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书【引言】841食品加工工艺学参考书是一部关于食品加工领域的专业教材，它为广大食品科学与工程专业的学生及从业人员提供了丰富的理论知识和实践经验。
本书系统地阐述了食品加工的基本原理、工艺、设备、质量与安全、包装、储运等方面的内容，对于提高我国食品加工业的发展水平具有重要意义。
【图书概述】841食品加工工艺学参考书共分为十个章节，内容涵盖了食品加工领域的各个方面。
第一章为引言，简要介绍了食品加工的基本概念和发展历程；第二章讲述了食品加工的基本原理，包括物料特性、加工过程中的物理、化学和生物变化等；第三章至第五章分别为食品加工工艺、食品加工设备和食品质量与安全，重点介绍了各类食品的加工方法、设备选型和质量控制措施；第六章讨论了食品包装设计原则、材料选择和储运要求；第七章阐述了食品添加剂的种类、作用和合理使用；第八章分析了我国食品加工行业的现状与发展趋势；第九章为食品加工过程中的环境卫生与管理；第十章为食品加工厂的设计与布局。
【食品加工基本原理】食品加工的基本原理主要包括物料特性、加工过程中的物理、化学和生物变化等。
物料特性影响食品加工过程中的流动性、传热、传质等现象。
食品加工过程中的物理变化包括粉碎、混合、分离、浓缩、干燥等；化学变化包括氧化、还原、水解、聚合等；生物变化包括发酵、酶解、腌制等。
了解这些基本原理有助于优化食品加工工艺，提高产品质量和生产效率。
【食品加工工艺】食品加工工艺是本书的核心内容之一，主要包括各类食品的加工方法、工艺参数和设备选型。
例如，肉类制品的加工工艺包括腌制、滚揉、熏制等；乳制品的加工工艺包括杀菌、发酵、干燥等；粮油制品的加工工艺包括压榨、浸出、膨化等。
在食品加工过程中，应根据原料特性、产品质量和卫生要求，选择合适的加工方法和设备。
【食品加工设备】食品加工设备是食品加工过程中的重要工具，其性能和选型直接影响到产品质量、生产效率和生产成本。
本书详细介绍了常用食品加工设备的类型、特点和选用原则，如破碎机、混合机、分离机、杀菌锅、干燥机等。
中国农业科学院15年841食品工艺学回忆
中国农业科学院2015年841食品工艺学回忆
一、加工工艺中腌制和烟熏是重点
1、腌制的原理（食盐的作用、腌制剂中的呈色机理、硝酸盐和亚硝酸盐的作用）
2、烟熏的目的和作用
3、烟熏方法中的液熏法要有所了解
二、畜产品加工
1、肉的理化性质中肉的持水性和嫩度
2、宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败
3、乳为什么是微黄色的
4、异常乳的分类以及产生原因
5、均质的目的和作用
6、制作发酵酸乳制品时，国际通用的菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互相配合）
7、酸乳前发酵阶段（乳酸杆菌的生长繁殖产酸占优势）
后发酵阶段（链球菌生产，产香为主）。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书
摘要：
一、引言
二、食品加工工艺学基本概念
三、食品加工工艺学的研究内容
四、食品加工工艺学的重要性
五、食品加工工艺学在我国的发展现状
六、食品加工工艺学的未来发展趋势
七、结论
正文：
一、引言
食品是人类生活中必不可少的一部分，食品加工工艺学作为一门研究食品加工过程的学科，对于保障食品质量和安全具有重要意义。
本文将简要介绍食品加工工艺学的基本概念、研究内容、重要性以及在国内外的发展现状和未来发展趋势。
二、食品加工工艺学基本概念
食品加工工艺学是研究食品原料经过一系列物理、化学和生物过程，转变为可供人们食用、具有安全、卫生、营养、美味、方便等特性的食品的科学。
三、食品加工工艺学的研究内容
食品加工工艺学的研究内容主要包括食品原料的性质与特点、加工过程中的物理、化学和生物变化、食品加工设备和工艺、食品营养成分的保持与提
高、食品卫生与安全等。
四、食品加工工艺学的重要性
食品加工工艺学对于提高食品质量、保障食品安全、延长食品保质期、丰富食品种类、满足人们日益增长的食品需求等方面具有重要作用。
五、食品加工工艺学在我国的发展现状
近年来，我国食品加工工艺学取得了显著的进展，不仅在传统食品加工技术方面有所突破，还积极引进和消化国际先进技术，形成了一批具有自主知识产权的食品加工技术。
六、食品加工工艺学的未来发展趋势
随着科技的进步和社会的发展，食品加工工艺学将朝着绿色、环保、高效、智能化的方向发展，以满足人们对食品安全、营养、美味、便捷等多元化需求。
七、结论
食品加工工艺学是一门具有重要意义的学科，对于保障食品质量和安全具有重要意义。
《食品加工工艺学(双语)》课程教学大纲(本科)
食品加工工艺学（双语）Food Processing Technology课程编号：09410069学分：3学时：48（其中：讲课学时：40实验学时：8上机学时0 课外学时:0 ）先修课程：食品化学、微生物学、食品营养学、食品加工机械与设备适用专业：食品科学与工程教材：《园艺产品贮藏加工学》，罗云波，蒲彪主编，中国农业大学出版社，2011年第2版；《畜产食品加工学》，周光宏等编；中国农业大学出版社；2002；《畜产食品工艺学》，蒋爱民等编；中国农业出版社；2008；《粮油加工学》，李新华、董海洲主编，中国农业大学出版社，2009年版一、课程性质与课程目标（一）课程性质食品加工工艺学是食品科学与工程专业的一门主要专业基础课，属于必修课程，其主要内容是在食品化学、微生物学、食品营养学、食品加工机械与设备等课程的基础上，对果蔬、粮油、畜产食品等精深加工的基本原理、加工工艺和产品质量控制等理论知识进行重点介绍，使学生理解现代食品工业的本质，能够完成工艺过程、产品配方的设计，并能对工艺过程的关键控制点进行分析，从而实现食品工艺过程的安全及质量控制；能够从现有工艺过程中发现问题，对问题进行分析，并提出解决的方案；了解食品资源综合利用的理论前沿和发展动态，为其今后从事食品加工相关行业工作打下坚实的科学理论基础。
（二）课程目标1. 知识方面1.1掌握食品生产和储运过程中食品腐败变质的原因和控制途径；1.2掌握果蔬、畜产、粮油食品工艺学的基本理论和基础知识；1.3掌握果蔬类、粮油类、畜产等主要食品原料加工加工的基本工艺路线和操作要点；1.4了解食品资源综合利用的理论前沿和发展动态。
2. 能力与素质方面2.1具有对典型果蔬、粮油、畜产食品加工过程进行参数设计与调控能力；2.2 能够对食品加工过程中产品品质变化进行评价与分析；2.3能够针对典型果蔬、粮油、畜产食品确定最佳的技术路线及生产工艺；2.4能够用研究报告或实物等形式呈现食品加工设计成果。
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题(回忆版)【圣才出品】
![2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题(回忆版)【圣才出品】](https://img.taocdn.com/s3/m/9d704d5025c52cc58bd6be42.png)
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
第一部分、食品保藏加工
一、简答题
1．干制品制作过程中的变化。
2．简述罐藏原理。
3．食品腐败变质的原因。
二、论述题
论述低温保藏的分类及各自特点。
第二部分、肉乳品
一、简答
1．异质肉的类型及形成原因。
2．酒精阳性乳的检验原理。
3．发酵肉类的种类及各自特点。
4．乳的主要成分有哪些？酸度表示方法。
5．酱卤肉制品加工工艺及工艺要点。
二、论述
1．杀菌乳和灭菌乳的区别和各自产品有哪些？2．肉的腌制原理及品质影响因素？。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书
（原创版）
目录
1.食品加工工艺学的重要性
2.食品加工工艺学的基本概念
3.食品加工工艺学的主要内容
4.食品加工工艺学的应用领域
5.841 食品加工工艺学参考书的价值
正文
食品加工工艺学是一门研究食品加工的科学，它不仅关乎到食品的质量和安全，还直接影响到食品的口感和营养成分。
在食品工业中，食品加工工艺学的重要性不言而喻。
因此，对食品加工工艺学的深入研究和掌握是食品工业从业者必备的技能。
食品加工工艺学的基本概念主要包括食品加工、食品加工方法、食品加工设备等。
食品加工指的是通过一系列的工艺操作，将原材料转变为可供食用的食品。
食品加工方法包括热处理、冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
食品加工设备则是进行食品加工的工具，如烤箱、冰箱、冷冻库、干燥机等。
食品加工工艺学的主要内容包括食品加工的原理、方法和设备，以及食品加工过程中的质量控制和安全管理。
食品加工的原理主要是通过物理和化学反应，改变食品的性质，以满足人们的口感和营养需求。
食品加工的方法和设备则是实现食品加工的具体手段。
食品加工过程中的质量控制和安全管理则是保证食品质量和安全的重要环节。
食品加工工艺学的应用领域广泛，涵盖了食品加工、食品制造、食品质量控制等。
在食品加工领域，食品加工工艺学提供了丰富的加工方法和
设备，使得食品加工更加高效和安全。
在食品制造领域，食品加工工艺学提供了科学的制造流程和质量管理方法，使得食品制造更加规范和有序。
在食品质量控制领域，食品加工工艺学提供了专业的质量检测方法和安全管理策略，使得食品质量更加可控和安全。
校服制作工艺
校服制作工艺校服是学生们在校园中进行日常活动时的着装，不仅仅具有服装的功能，更重要的是象征着学校和学生团体的凝聚力和形象。
校服制作工艺是指制作校服所需的具体步骤和方法。
本文将详细介绍校服制作的工艺流程，包括面料选择、样式设计、裁剪、缝制以及质量检验等，以帮助读者了解校服制作的过程。
一、面料选择：校服的面料选择是校服制作中的重要一环。
优质的面料不仅能提高校服的舒适度和耐用性，还能体现出学校的品质。
通常，校服所选用的面料应具有透气性好、吸湿排汗性强、易于保养和抗皱的特点。
在进行面料选择时，设计师需要考虑到面料的成本、颜色、质地和款式，并与学校进行协商，以确保选用的面料符合学校的形象定位和需求。
以某高中校服为例，该校位于南方地区，气候湿热。
设计师在选择面料时考虑到学生的舒适性，最终选用了一种透气性好、吸湿排汗性强的棉质面料。
这种面料柔软舒适，适合南方地区的气候，并且易于保养。
二、样式设计：校服的样式设计是校服制作中的关键步骤之一。
样式的设计需要考虑到学校的特点、学生的体型和活动需求。
一般情况下，校服的样式设计应简洁大方，注重细节处理和剪裁工艺。
设计师需要根据学生的年龄群体和性别特点，综合考虑校服的领型、袖口、裙子等细节部分的设计，并与学校相关负责人进行沟通和确认。
某小学校服的样式设计为衬衫加裙子的组合。
设计师根据学生年龄的特点，设计了合适的领型和袖口，注重了校徽的绣制。
裙子的长度和腰部的设计适宜学生活动，并通过学校的反馈和调整，最终确定了校服的样式设计方案。
校服的裁剪是根据学生的体型和尺寸进行的。
裁剪师傅需要根据学生的身高、胸围、腰围等测量数据来确定校服的尺寸，并按照设计师提供的样式图纸进行裁剪。
在裁剪的过程中，需要注意将面料裁剪成合适的形状，并确保裁剪的精准度，以避免浪费面料和影响校服的整体效果。
裁剪师傅根据学校提供的学生测量数据，选择合适的尺寸，按照样式图纸进行裁剪。
在裁剪过程中，他们使用专业的裁剪工具，仔细测量，并根据实际情况进行微调，以保证裁剪出的校服能够更好地与学生体型相配合。
(NEW)中国农业科学院《841食品加工工艺学》[专业硕士]历年考研真题汇编
![(NEW)中国农业科学院《841食品加工工艺学》[专业硕士]历年考研真题汇编](https://img.taocdn.com/s3/m/677a3281bcd126fff6050b9c.png)
目 录
2014年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2015年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2016年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版，非常不完整）
2017年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2019年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2014年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、简答题
1在肉的腌制过程中食盐为什么能提高肉的保水性？
2西式火腿生产工艺中常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，具体的工艺技术要点是什么？
3牛乳中有哪几类主要成分？含量是多少？
4与肉的胶凝性，结着性有关的蛋白质是什么？如何提高香肠的胶凝性？
5牛乳中主要矿物质有？主要存在方式是？
6罐藏食品的常用排气方法？
二、论述题
1牛乳酪蛋白的凝固方式和原理，以及在乳制品加工中如何应用？
2食品冻藏过程中会发生哪些变化？比较空气解冻法和水解冻的技术以及优缺点？
2015年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、加工工艺中腌制和烟熏
1腌制的原理（食盐的作用，腌制剂中的呈色机理，硝酸盐和亚硝酸盐的作用）。
2烟熏的目的和作用。
3烟熏方法中的液熏法。
二、畜产品加工
1肉的理化性质中肉的持水性和嫩度。
2宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败。
3乳为什么是微黄色的。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书摘要：一、食品加工工艺学简介1.食品加工工艺学的概念2.食品加工工艺学的研究领域3.食品加工工艺学的重要性二、食品加工工艺的基本原理1.食品加工工艺的基本要求2.食品加工工艺的基本流程3.食品加工工艺的基本方法三、食品加工技术的发展趋势1.高新技术在食品加工中的应用2.绿色食品加工技术的发展3.食品加工产业的转型升级四、食品加工工艺学在我国的发展1.我国食品加工工艺学的历史沿革2.我国食品加工工艺学的研究现状3.我国食品加工工艺学的发展前景正文：食品加工工艺学是一门研究食品加工过程的科学，旨在通过各种工艺手段，提高食品的品质、口感、保质期等方面的性能。
食品加工工艺学的研究领域包括食品原料的性质与特点、加工过程中的物理化学变化、食品营养成分的保持与提高、食品的安全生产与质量管理等方面。
食品加工工艺的基本原理包括确保食品的品质、安全与卫生，满足消费者的需求和期望。
基本流程包括原料选择与处理、配料与调制、加热与杀菌、冷却与包装等环节。
而食品加工工艺的基本方法包括热加工、冷加工、发酵、提取等。
随着科技的进步和社会的发展，食品加工技术正朝着高效、环保、健康的方向发展。
高新技术如超高压杀菌、微波加热、膜分离技术等在食品加工过程中得到了广泛应用。
此外，绿色食品加工技术在我国得到了迅速发展，以满足消费者对绿色、天然、健康食品的需求。
在我国，食品加工工艺学的发展已经取得了显著成果。
从古代的烹饪技艺到现代食品工业的迅速崛起，我国食品加工工艺学已经积累了丰富的经验和技术。
目前，我国食品加工工艺学的研究正逐渐与世界接轨，发展前景十分广阔。
食品加工工艺学教学大纲
※<前言>一、课程的性质与任务《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。
是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。
通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。
二、课程的教学目的与要求依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能:1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。
掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。
2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。
熟悉新产品开发中的工艺设计。
4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。
※<教学内容>绪论1.基本内容⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。
⑵ 食品加工的重要意义。
⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。
⑷ 食品加工学的任务。
2.基本要求⑴ 了解食品加工的意义及特点。
⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。
3.重点难点国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。
4.建议⑵介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。
第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴ 果蔬的化学组成。
⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书摘要：1.食品加工工艺学概述2.食品加工方法分类3.食品加工过程中的关键技术4.食品加工实例分析5.食品加工安全与质量管理6.食品加工行业的未来发展趋势正文：一、食品加工工艺学概述食品加工工艺学是一门研究食品原料在加工过程中发生变化规律及其控制方法的学科。
它旨在通过对食品原料的物理、化学、生物特性的深入了解，探索食品加工过程中最优化的生产技术。
二、食品加工方法分类根据加工过程中原料的变化特点，食品加工方法可分为热加工、冷加工、湿加工、干加工、真空加工、气调加工、辐射加工等。
三、食品加工过程中的关键技术1.食品原料的选择与处理：根据加工需求，选择适合的原料，进行清洗、去皮、切片等处理。
2.食品配料与调制：根据产品口味和营养价值需求，合理搭配食品配料，调制出合适的食品。
3.食品加热与熟化：通过适当的加热方式，使食品熟化，提高口感和保质期。
4.食品冷却与包装：及时冷却熟化食品，防止微生物滋生，并进行包装，提高产品稳定性。
5.食品贮存与运输：采取适当的贮存条件，保证食品品质，确保运输过程中的食品安全。
四、食品加工实例分析以面包加工为例，从面粉的选择、面团调制、发酵、整形、烘焙、冷却、包装等环节，详细解析食品加工过程中的关键技术。
五、食品加工安全与质量管理1.食品安全法规：遵循国家和地区的食品安全法规，确保产品安全。
2.HACCP体系：建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系，预防食品安全事故。
3.食品质量管理：实施全面的食品质量管理，不断提高产品质量。
六、食品加工行业的未来发展趋势1.智能化生产：利用人工智能、大数据等技术，实现食品加工过程的自动化、智能化。
2.绿色环保：倡导绿色生产，降低能源消耗和环境污染。
3.营养健康：研发更多营养、健康的食品，满足消费者需求。
4.创新驱动：加大科研投入，推动食品加工技术不断创新。
通过以上内容，我们可以了解到食品加工工艺学的重要性以及食品加工过程中的关键技术。
食品加工工艺学(宝典)
障碍技术食品保藏的方法很多,如:加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等,所有的保藏方法都可归结为几个参数(障碍因子)。
食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服(跃过)障碍因子,从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长,这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。
食品干藏:干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后,保持低水分进行贮藏的过程。
导湿性干制过程中,由于湿度梯度的存在,固体干燥时内部蒸气或液体的扩散,干燥曲线:是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间(t)之间的关系曲线即W=f(t)复原性:干制品重新吸收水分后,其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。
复水性:新鲜原料干制后,其制品能重新吸收水分的程度。
食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
冷害:果蔬的温度在冰点以上,某一界限温度以下,由于生理机能平衡失调,发生了障碍。
冷藏链:表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
冻结将食品温度降低到它的冰点以下,使食品中的水分转变成冰的过程流失液食品经冻结-解冻后,内部冰结晶转化为水,它不能被肉质吸收重新回到原来状态时,这部分水就分离出来。
冰结晶成长刚生产出来的冻结食品,它的冰结晶大小不完全均匀一致,在冻藏过程中,微细的冰晶逐渐减少、消失,而大的冰晶逐渐成长、变更大,食品中冰晶数目大大减少汁液流失冻结食品解冻时,内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去,不能被肉质吸收,这些水分就变成汁液流出来。
T.T.T:它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。
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中国农业科学院
2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲
科目代码：841 考试科目：食品加工工艺学
一、考查目标
要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
二、适用范围
适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式
闭卷、笔试。
3.考试内容
考试内容包含食品保藏基本原理与技术、植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学。
食品保藏基本原理与技术60分，植物源食品加工工艺学90分，动物源食品加工工艺学90分。
其中，食品保藏原理为必答内容，植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学二选一作答。
四、考试大纲
1.食品保藏基本原理与技术
主要包括:食品变质和腐败的表现、产生的原因及控制；食品保藏的目的及类型；食品保藏方法（包括低温保藏、干制保藏、罐藏、化学保藏、腌制和烟熏保藏、辐照保藏、化学保藏等）的基本原理、相关技术及对产品品质的影响。
2.植物源食品加工工艺学
主要包括《果蔬加工工艺学》和《粮食食品加工工艺学》两部分内容。
果蔬加工工艺学：
主要内容：果蔬原料学，主要包括各种果蔬的化学成分、组织特点和加工特性等；果蔬原料加工预处理技术、原理及工艺，其中预处理包括原料的分级、清洗、去皮、烫漂、护色等；果蔬加工的基本理论、技术及产品品质控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、鲜切以及资源综合利用等知识。
粮食食品加工工艺学：
主要内容：本部分涉及的粮食类原料主要包括稻谷、小麦和玉米。
具体内容包括原料的结构特点、化学组成及加工品质、粮食类原料的预处理技术的原理及工艺，如清理去杂、分级等，稻谷制米工艺及小麦制粉工艺，粮食类食品精深加工工艺及品质控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮类面食品和焙烤类面食品等，淀粉生产及淀粉改性等。
3.动物源食品加工工艺学
主要包括《肉品加工工艺学》和《乳品加工工艺学》两部分内容。
肉品加工工艺学：
主要内容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的变化；肉的形态结构及理化性质；肉的感官品质（如肉的色泽、气味和滋味、保水性、嫩度等）及其影响因素；肉制品加工原理、工艺及品质控制技术（如腌制、烟熏、斩拌、滚揉、热加工等）。
乳品加工工艺学：
主要内容：乳的基本组成和理化性质；原料乳的卫生及其影响因素；乳品加工工艺及产品品质控制技术，乳制品主要指巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、乳粉、发酵乳、干酪等。