氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响
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2019 年第 1 期 总第 453 期
MEAT INDUSTＲY
Leabharlann Baidu
?实验研究?
氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响
赵春波1 张秋会1 马长明2 李苗云1* 余小领1 赵改名1 1． 河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002 2． 河南省商业科学研究所 河南郑州 450002
摘 要 为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响，在盐添加量 3% （ 以原料肉计） 的基础上，采 用单因素试验分别以 0% ，10% ，20% ，30% ，40% ，50% 的氯化钾代替食盐，观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹 性、pH 值、感官评定等是否有显著差异。结果表明： 在实验考察范围内，猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐 量的增加而增加（ p ＜ 0． 05 ） ； 氯 化 钾 替 代 食 盐 对 猪 肉 乳 化 肠 的 硬 度、弹 性 和 咀 嚼 性、色 泽、pH 值 无 显 著 性 影 响（ p ＞ 0． 05） 。氯化钾替代食盐量在 40% 及以下时，产品的整体可接受性较高，50% 的氯化钾替代量时，感官评分 显著降低（ p ＜ 0． 05） ； 考察范围内，在不影响产品品质前提下，建议食盐的最大替代量为 40% 。
关键词 猪肉乳化肠 氯化钾 食盐 替代
The effect of replacement of some salt by potassium chloride on the quality of emulsified pork sausage
ZHAO Chunbo，ZHANG Qiuhui，MA Zhangming，LI Miaoyun，YU Xiaoling，ZHAO Gaiming
现在主 要 是 通 过 在 生 产 中 减 少 产 品 的 食 盐 用
Abstract The effect of replacement of some salt by potassium chloride on the quality of emulsified pork sausage was studied． When the addition amount of salt was 3% （ based on raw meat） ，and single factor experiment was adopted，and salt was replaced by 0% ，10% ，20% ，30% ，40 % ，50% potassium chloride to see whether there was significant difference between the water retention，hardness，elasticity，pH value，sensory evaluation of emulsified pork sausage． The results showed that the water retention of emulsified pork sausage increased with the increase of replacement amount of salt by potassium chloride （ p ＜ 0． 05） in the range of the experimental investigation； The replacement of salt by potassium chloride had no significant effect on hardness，elasticity and chewiness，color and pH value of emulsified pork sausage （ p ＞ 0． 05 ） ． When the replacement amount of salt by potassium chloride was less than 40% ，acceptability of the product was higher，and the replacement amount of salt by potassium chloride was 50% ，and the sensory score was significantly decreased （ p ＜ 0． 05） ； In the range of the investigation，and there was no effect on the quality of product，and the recommended maximum replacement amount of salt was 40% ．
要的影响，猪肉乳化肠常用食盐腌制，它不仅可以降 低灌肠的水 分 活 度，提 高 猪 肉 肌 原 纤 维 蛋 白 的 溶 解 性，抑制灌肠中微生物的生长，对产品风味有很大影 响［1］。但是，过量 的 摄 入 食 盐 会 对 人 们 身 体 的 健 康 带来不利，如高血压等疾病［2］。因此，需要对低盐的 肉制品进行开发。
Key words emulsified pork sausage； potassium chloride； salt； replacement
猪肉乳化肠是人们喜欢的食品之一。在猪肉乳
化肠的生产 加 工 过 程 中，食 盐 对 肉 制 品 有 着 至 关 重
基金项目： “十三五”国家重点研发计划项目（ 2018YFD0401200） ； 国家 自然科学基金（ 31640060） ； 河南农业大学科研启动项目（ 30500583 ） ； 河南省科技厅科技攻关项目（ 182102110281） 。 作者简介： 赵春波（ 1994 － ） ，男，硕士生，研究方向为肉品质量控制。 E － mail： 410659533@ qq． com * 通信作者： 李苗云（ 1976 － ） 女，教授，博士，研究方向为肉品质量控 制。E － mail： limy7476@ 162． com
MEAT INDUSTＲY
Leabharlann Baidu
?实验研究?
氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响
赵春波1 张秋会1 马长明2 李苗云1* 余小领1 赵改名1 1． 河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002 2． 河南省商业科学研究所 河南郑州 450002
摘 要 为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响，在盐添加量 3% （ 以原料肉计） 的基础上，采 用单因素试验分别以 0% ，10% ，20% ，30% ，40% ，50% 的氯化钾代替食盐，观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹 性、pH 值、感官评定等是否有显著差异。结果表明： 在实验考察范围内，猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐 量的增加而增加（ p ＜ 0． 05 ） ； 氯 化 钾 替 代 食 盐 对 猪 肉 乳 化 肠 的 硬 度、弹 性 和 咀 嚼 性、色 泽、pH 值 无 显 著 性 影 响（ p ＞ 0． 05） 。氯化钾替代食盐量在 40% 及以下时，产品的整体可接受性较高，50% 的氯化钾替代量时，感官评分 显著降低（ p ＜ 0． 05） ； 考察范围内，在不影响产品品质前提下，建议食盐的最大替代量为 40% 。
关键词 猪肉乳化肠 氯化钾 食盐 替代
The effect of replacement of some salt by potassium chloride on the quality of emulsified pork sausage
ZHAO Chunbo，ZHANG Qiuhui，MA Zhangming，LI Miaoyun，YU Xiaoling，ZHAO Gaiming
现在主 要 是 通 过 在 生 产 中 减 少 产 品 的 食 盐 用
Abstract The effect of replacement of some salt by potassium chloride on the quality of emulsified pork sausage was studied． When the addition amount of salt was 3% （ based on raw meat） ，and single factor experiment was adopted，and salt was replaced by 0% ，10% ，20% ，30% ，40 % ，50% potassium chloride to see whether there was significant difference between the water retention，hardness，elasticity，pH value，sensory evaluation of emulsified pork sausage． The results showed that the water retention of emulsified pork sausage increased with the increase of replacement amount of salt by potassium chloride （ p ＜ 0． 05） in the range of the experimental investigation； The replacement of salt by potassium chloride had no significant effect on hardness，elasticity and chewiness，color and pH value of emulsified pork sausage （ p ＞ 0． 05 ） ． When the replacement amount of salt by potassium chloride was less than 40% ，acceptability of the product was higher，and the replacement amount of salt by potassium chloride was 50% ，and the sensory score was significantly decreased （ p ＜ 0． 05） ； In the range of the investigation，and there was no effect on the quality of product，and the recommended maximum replacement amount of salt was 40% ．
要的影响，猪肉乳化肠常用食盐腌制，它不仅可以降 低灌肠的水 分 活 度，提 高 猪 肉 肌 原 纤 维 蛋 白 的 溶 解 性，抑制灌肠中微生物的生长，对产品风味有很大影 响［1］。但是，过量 的 摄 入 食 盐 会 对 人 们 身 体 的 健 康 带来不利，如高血压等疾病［2］。因此，需要对低盐的 肉制品进行开发。
Key words emulsified pork sausage； potassium chloride； salt； replacement
猪肉乳化肠是人们喜欢的食品之一。在猪肉乳
化肠的生产 加 工 过 程 中，食 盐 对 肉 制 品 有 着 至 关 重
基金项目： “十三五”国家重点研发计划项目（ 2018YFD0401200） ； 国家 自然科学基金（ 31640060） ； 河南农业大学科研启动项目（ 30500583 ） ； 河南省科技厅科技攻关项目（ 182102110281） 。 作者简介： 赵春波（ 1994 － ） ，男，硕士生，研究方向为肉品质量控制。 E － mail： 410659533@ qq． com * 通信作者： 李苗云（ 1976 － ） 女，教授，博士，研究方向为肉品质量控 制。E － mail： limy7476@ 162． com