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食品生产过程对食品安全性影响

第一节生产环境卫生

一、厂区

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根据食品企业的特点，厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生，厂区应在居民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。

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厂址地形与外形整齐为好，这样有利于工厂总平面的布置。地势要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、厂内交通运输等。3

要有丰富的水源，城市自来水质要满足生产工艺要求，一般要求厂区的相对标高应该在最高洪水水位的0.5 m以上。

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厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，厂区道路和绿化整齐有序，避免人、物流交叉，尤其是道路不可积水，滋生蚊蝇，影响环境卫生。

工厂大门至少应设置两个以上，包括正门(指职工出入门)、侧门(指产品、材料出入口)、后门(指原料、燃料、废料进出口)等。

二、厂区布局及卫生要求

1 生产布局

2 防鼠类、昆虫设施

3 设备的材质和安装

4 厂房、设备的清洗

5 污水的处理

6 厂区面积

生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。

厂房设置应充分考虑当地的主导风向，生活区、行政区应在生产区的上风向，锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。

主厂房和辅助用房，根据生产工艺顺序，按原料、半成品到成品保持连续性，避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。

三、车间

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食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。垂直式是按生产过程自上而下的配置，可避免交叉污染。水平配置通风采光好，运输方便，但增加了设置各种卫生设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备：(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量，以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳，保证空气质量。

(2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为1∶5。人工照明要有足够的亮度，一般为50 lx,检验操作台应达到300 lx。

(3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作，车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。

(4)卫生室。我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生室，工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.3～0.4 m2设计，内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先进入洗手消毒室，用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

(5)污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢，下水管直径应大于10 cm，辅管要有坡度。油脂含量高的污水，管径应更粗一些并安装除油装置。（6）洗手消毒设施。洗手龙头必须是非手动开关。龙头的配置数量,每班人数在200人以内可按每10人1个比例配置。超过200人时，每增加20人，增设1个水龙头。洗手应提供洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。

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(1) 地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且设有排水沟。

(2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建，离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间，天花板应用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到产品上。

3温、湿度控制