中国白酒工艺的传承与创新

新 ，中国白酒要不断的创新
中国白酒走的更好
液 高 粱 、 米 、玉 米 、小 麦 、糯 米 ，劲 酒 新
了芥麦
更 远 ，如果脱离了传统 白酒工艺酿造中国白酒的核心何在？ (苦 芥 酒 ），互 助 酒 厂 使 用 青 稞 做 酒 ，口子窖用高粱、大 米 、大
因而中国白酒的发展创新要建立在传承的基础上。
工艺 相互 融合
。我多年
中国 酒 酒工
中国白酒发展的基础是坚持纯粮固态发酵。固态法酿造
艺了
为酒的工艺中国酒
新有四
我国
造
，也 世 上
可 借鉴。
独有的传 统 工 艺 ，中国白酒酿造工艺是千百年来已被证明的
}
于发 酵 ，为多种曲酿酒提供了依据;丰富
工 艺 ，产 酒 也 最 美 醇 厚
爱 。所以
收 稿 日 期 ：2018—04—02 作 者 简 介 2张 国 强 ，男 ，中 国 首 届 酿 酒 大 师 ，中 国 首 席 白 酒 品 酒 师 ，中 国 白 酒 大 师 ，第四、五 、六 届 国 家 评 委 ，中 国 白 酒 专 家 委 员 会 专 家 ，安 徽 省 酿 酒 协 会 专 家 委 员 会 主 任 。发 表 论 文 四 十 多 篇 。
ZHANG Guoqiang
Abstract：The Chinese liquor making technology has a long history.The innovation on inheritance as well as the inheritance on innovation
should be performed.Innovation in inheritance,development in innovation and optimization in development should be emphasized to make
了中国 酒
，
中
中 ， 中国
相互借鉴与融合创立了良好的条件;中国白酒酿造工艺历史 酒具保健作用，
徐岩教授研究证实董酒！ 有脂肽
悠久具有多样性特点应坚持传承，在传承的基础上要勇于创 类 化 合 物 质 总 量 在 3400~3600*g/L ，国内外研究表明葡萄酒
新。
中 总 含 量 小 于 1 0 0 0 / g/L ，所 酒明显高于葡萄酒;三是小
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3期
20 18年5月
文 章 编 号 :l 〇〇2-8110(2018)05-0007-02
酿酒
LIQUOR MAKING
V ol.4513 May, 2018
中国白酒工艺的传承与创新
பைடு நூலகம்
张国强
(安 徽 口 子 酒 业 股 份 有 限 公 司 ，安 徽 淮 北 235034)
摘 要 :中国白酒的酿造工艺历史悠久，应 在 传 承 的 基 础 上 创 新 ，在 创 新 的 同 时 保 持 传 承 。注 重 在 传 承 中 创 新 ，在
麦 、小 麦 、豌 豆 ，芝麻香型酒工艺加人麸皮等都是利用原料特
中国白酒酿造工艺的多样性也为中国白酒在创新手中
点生产出具有不同香味特征的酒。所 以 ，中国白酒在创新中
相互借鉴与融合创立了良好的条件。目前一些企业在酿造工 要 积极开发和使用不同原料和充分利用谷物原料本身的特
艺上
新 ，生产出了
的 产 ，也是 点进行配料比。
普 遍 存 在 着 入 口 爆 辣 ，后 味 苦 涩 ，以 及 饮 后 不 适 等 问 题 ，严 重 制 约了芝麻香型白酒的发展。为 解 决 这 些 问 题 ，我们
从 糖 化 发 酵 剂 、配料、入 池 、发酵四 个 方 面 进 行 了 研 究 。
我国的白酒生产有文字文物可证的大约开始于八百年
产 酒 、 发 酵 产 香 蒸 馏 工 艺 ，为中国白酒串香工艺 •
前的宋元时期。四大香型 确 立 于 1 9 7 9 年 ，发 展 至 今 有 1 2 种 了 范 例 ；四 是 董 酒 建 窖 使 用 洋 桃 汁 ，为白酒筑窖多样性 •
香 型 左 右 ，因自然环境、酿造原料、糖化发酵 剂 种类 和 生产工 了 可 行路线。新中成立后中国白酒工艺创新已有了可喜进
中 国 白 酒 酿 造 以 谷 物 原 料 为 主 ，我 们 要 充 分 利 用 谷 物 原
我们对传承应保持清醒的认识，不仅仅是 传承精湛的酿造技 料 本 身 特 点 ，研 究 发 掘 谷 物 原 料 特 征 ，开 中 国 白 酒 新 口
艺 ，也 文 历 史
与 承 。传承中也
与时
味 。中国白酒酿造原料以粮谷为主并且具有多样性:如五粮
艺等 因
了各 具 特 、 型风格。中国悠久的 步 ，口 子 窖 复 合 兼 香 工 艺 、今 世 缘 、国 花 浓 香 与 芝 麻 香 的
历 史 、广 袤的区域、饮 文
多样性造就了中国酒生产
融 合 、白云边浓酱兼香、劲酒创新的苦荞酒 。
工 艺 的 多 元 性 。 中 国 白 酒 的 发 展 离 不 开 酿 酒 技 艺 的 传 承 ，但
the Chinese liquor a worldwide spirit deeply into consumer's mind.
Key words:Chinese liquor; technology; inheritance; innovation
中国白酒酿造工艺的多样性也为中国白酒在创新手中
创 新 中 发 展 ，在 发 展 中 优 化 ，力争将中国白酒打造成为深入消费者精神的世界佳酿。
关 键 词 2 白 酒 ；生 产 工 艺 ；营养价值
中 图 分 类 号 : T S 262.3 _T S 261.4
文 献 标 识 码 :B
The Inheritance and Innovation of Chinese Liquor Making Technology
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第 45 第 3 目 20 18年5月
文章编号 #1002-8110(2018)05-0008-02
酿酒
LIQUOR MAKING
V ol.4513 May， 2018
对芝麻香型白酒生产的几点思考
张锋国
(山 东 扳 倒 井 股 份 有 限 公 司 ，山 东 高 青 256300)
摘 要 :芝 麻 香 型 白 酒 因 其 幽 雅 的 类 似 培 炒 芝 麻 的 香 气 ，醇 厚 的 口 感 ，独 特 的 风 格 ，备 受 关 注 。但是芝麻香型白酒