第一章饭店餐饮概述1

点
点
工
厨
厨
师
师
推预服 销订务 员员员
引服 座务 员员
调服 酒务 员员
送订 餐餐 员员
•大型饭店餐饮部组织机构图
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•领 •班
勤洗 杂碗 工工
• •
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饭店餐饮部各业务功能模块的职能
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• 1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部
生产原料的采购与保管工作。
w 商品的经营过程
•商品的采购
•商品的贮存
•商品的销售
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w 餐饮产品的经营过程 w 1.饮品
•商品的采购
•商品的贮存
w 2.菜肴
•原料的采购
•原料的贮存
•商品的销售 •菜肴的生产
•菜肴的销售
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w 2、餐饮生产的特点
a.个别化、种类多、批量小 b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测 d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形
• 2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等
的烹饪加工。
• 3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、
房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
• 4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部
门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、 厨具，并负责后台环境卫生的重任。
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• •
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w 2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 餐饮部的营业收入约占 饭店收入的38%-40%
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w 3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店 声誉 。
斯塔特勒说过：“饭店从根本上来说，只 销售一样东西，那就是服务”
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w 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动 的重要组成部分 。第一章饭店 Nhomakorabea饮概述1
（三）从业人员的身体素质 w 1、健康的体魄 w 2、端庄的仪表
（1）服饰 （2）仪容 （3）仪态、举止
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第一章饭店餐饮概述1
第三节 饭店餐饮部各营业点的 表现形式
w 一、中餐厅
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w 中餐厅 w 西餐厅 w 咖啡厅 w 自助餐厅 w 大宴会厅和多功能厅 w 特色餐厅 w 各类酒吧 w 房内用餐服务
宴 会 厅
餐咖 厅啡 包厅 厢
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二、饭店餐饮部从业人员的基本 素质要求
（一）从业人员的职业思想素质 w 1、树立牢固的职业思想 w 2、培养高尚的职业道德 w 3、要有良好的纪律观念
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（二）从业人员的业务素质 w 1、具有良好的文化素质 w 2、懂得各种服务礼节 w 3、熟练掌握专业操作技能
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中餐厅
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西餐厅
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咖啡厅
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自助餐厅
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成恶性循环 e.管理难，生产过程及管理难度较大
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w 3、餐饮销售的特点
a.空间的大小的影响，即销售量受场地限 制
b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限 制
c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金 为主
d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重， 变动费用的比例也较大
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w 3、餐饮服务的特点 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性
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•休息一下
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第二节 饭店餐饮部的组织机构、职
能及对从业人员的素质要求
餐饮部是饭店最难管理的一个部门
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一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能
•餐饮部经理
•主 厨
•餐厅主管
•清洗主管
•领 班
•领 班
•领 班
•厨 师
•服务员
•员 工
•小型饭店餐饮部组织机构图
第一章饭店餐饮概述1
•餐饮部经理
•经理助理
•宴
•餐
•厨
•酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
•宴 会 领 班
•预 •服 订务 员员
•餐 厅 领 班
•服 务 员
•各点领 班
•各 点 厨 师
•酒吧领 班
•调 •服 酒务 师员
•管 事 部 主 管
•领 班
•房 内 用 餐 主 管
•领 班
•各
•订 •送
点
餐餐
员
员员
工
•中型饭店餐饮部组织机构图
第一章饭店餐饮概述1
•餐饮总监
•餐饮副总监
•行 政
•采 购
•宴 会
•餐 厅
•酒 吧
•房 内 用
•管 事
总
主
部
经
经
餐
部
厨
管
经 理
理
理
主 管
主 管
•中 •西 •副
•副
•副
•副
•副
•副
厨
厨
主
经
经
经
主
主
主
主
管
理
理
理
管
管
厨
厨
•各 点 厨
•各 点 厨
•领 •班
•领 •班
•领 •班
•领 •班
•领 •班
师
师
长
长
•各 •各 •员
例：上海锦江集团
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w 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 。
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（二）餐饮部的任务
w 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的 有形产品，即能满足客人需要的优质 食品和饮料 。
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w 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处 的服务
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第一章饭店餐饮概述1
2020/12/1
第一章饭店餐饮概述1
第一章 饭店餐饮概述
w 学习目标： 餐饮部的地位与任务 餐饮部的经营特点 餐饮部的组织机构与部际关系 餐饮部各营业点的表现形式 饭店经营运转的主要过程
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w 如图所示，“马踏飞燕”是1969年出 土于甘肃武威一座东汉墓中的青铜作 品．1983年10月，被国家旅游局确定 为中国旅游标志，1986年定为国宝级 文物．
第一章饭店餐饮概述1
•第一节 餐饮部在饭店中的地位 任务及经营特点
• •餐饮业发展概况
发展的必然性：例“民以食为天”、 “开门七件事----柴米油盐酱醋茶”
• 饭店业发展的初期——从属地位 • 20世纪以来——迅速发展，重要组成 部分 • •
第一章饭店餐饮概述1
一、餐饮部的地位与任务
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功 能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。 （一）餐饮部在饭店中的地位 w 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。
w 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经 营管理。
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w 4、为饭店树立良好社会形象，为树立 饭店的高品质形象服务
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二、餐饮部的经营特点
w 1、各种产品经营过程对比 w 工业产品的经营过程
•工业原料的采购
•工业原料的贮存
•产品的生产
•产品的贮存
•产品的销售
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