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香蕉的贮藏保鲜技术

香蕉是热带、亚热带水果，属于典型的呼吸跃变型水果。果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械

伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害。

香蕉采后贮前处理和贮藏保鲜方法两方面。

一、香蕉采后贮前处理

贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选、去轴切梳和消毒防腐处理工作，对贮藏保鲜效果关系很大。

（一）适时无伤采收

1、确定成熟度的方法判断蕉果的成熟度以果肉的饱满程度

来确定。①目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是7成以下的饱满度；果身近于平满时为 7 成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为8 成饱满度；果身圆满无梭形，则为 9 成饱满度以上。②可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。一般夏秋两季自断蕾后经

70-80 天即达 7-8 成的饱满度，而冬春两季则需140-150 天左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。

2、适时采收。根据香蕉采后的用途来掌握。采后于运销和

贮藏的蕉果，以7～8 成的饱满度为宜；近销和就地销，按8 成以上的饱满度采收为宜。另外，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉，

其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。

3、无伤采收。用于贮藏和远销的蕉果，最怕碰压、撞击和

磨擦，稍微重压和碰撞就会损伤果实，降低品质，影响色泽，又

降低商品价值。因此，采收香蕉果时最好两人协同操作。果穗上

留果轴长约20 厘米，方便搬运。采下的果穗不要乱扔、抛掷、

应小心放置阴凉处，地面垫上蕉叶或薄膜布。

4、质量挑选。去轴落梳，质量挑选主要是鉴别机械操作程

度和是否有严重病虫害的果实，有应除掉，这些果实易产生大量乙烯，促早成熟，会因消毒不好而腐烂，催熟后受伤的果实会出

现黑斑，同时，尾梳也要除掉。装箩打包要轻拿轻放，严防损伤，保证质量。

蕉果落梳时，采用半月形专用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄 2～3 厘米，刀口要平整，避免刀伤蕉果，有条件的可在

水池中落梳，远销梳蕉一般不带轴。因为：①蕉轴含水量多，易

染病而腐烂。②去轴梳蕉易包装、贮运，节省包装费、运输费。

但近销或短途运输是采用条蕉（整条果穗），由于条蕉伤口小，

发病面积小。

（二）防腐保鲜处理

采下的香蕉经质量挑选后，按果实的大小，成熟度进行分级，用来贮藏保鲜的果实个头大小、成熟度要基本一致，然后进行修整、漂洗和药物浸泡。

1、修整：在进行漂洗前，用半月形切刀，对梳蕉柄切口处

进行小心修整，重新切新，以防原切口带病菌，影响贮藏效果。

经修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纤维须，防止在贮运

时尖角刺伤蕉果和病菌从纤维须侵入。

2、漂洗：经修整后，应立即将梳蕉放入0.1 ～ 0.2%的明矾

水或清洁水中漂洗，将梳蕉洗干净，然后晾干。

3、药物浸泡：香蕉在贮运过程中的主要病害是轴腐病，药

液处理是防止轴腐病的一项重要措施。将漂洗的后晾干的梳蕉，

用 1000～ 2000 倍的甲基托布津或多菌灵溶液，或用伊迈500PPM 水溶液泡 30 秒，后捞出放入竹箩内滤干。可在药液里加入1%左右的蔗糖酯，效果更好。药液用大罐（池）盛装，即配即用，48小时更换一次新药液，用明矾水漂洗的梳莜，不要放入药液中

浸泡，将梳蕉柄切口蘸取药液即可。

经上述药液浸泡过的蕉果，在夏天可保持2～ 3 个星期不发霉，冬天 1-2 个月不发霉。药物处理要及时，最好应在当天采果

当天处理，最迟在超过 2 天。当天处理防腐效果最显著。

二、香蕉的贮藏方式

香蕉贮藏方法有多种，这里介绍两种贮藏方法。

（一）冷藏

采收后的香蕉，由于其本身产生乙烯，自我催化而成熟，在成熟过程中，产生更大量的乙烯而刺激周围的香蕉成熟，这样连锁反应以致大量成熟，成熟的香蕉不能继续存放很久。对青绿硬实（未熟）的香蕉采用冷藏的方法，可降低其呼吸高峰的到来，

延迟乙烯的大量产生，从而达到延长贮藏寿命的目的。据试验，

75％～ 80％饱满度的香蕉，在 11～ 12℃温度下贮藏，效果较好。

温度低于 10℃，则发生冷害。香蕉冷害症状是：首先果皮变为

暗灰色，严重时则变为灰黑色，当大部分果皮已变灰黑色时，催熟后皮色更深黑，并迅速出现白霉，以手指触摸感觉粘滑，肉皮难以分离，果肉仍坚实，有时也会在一个果指中部分果肉变软，

食之淡薄无味，并有如食生淀粉的感觉。香蕉冷藏期间另一个关

键措施就是通风换气，因为只有极微量的乙烯存在就足以使贮藏

的香蕉在短时间内黄熟，因此要注意经常通风换气，降低乙烯浓度。冷库干燥时，可用淋湿、喷雾等方法提高湿度。若库内 CO2 积累过多，可给库内装置空气洗净器，也可用 7％的烧碱水吸收CO2。冷库出蕉时，应使果温逐渐上升至室温再出蕉，否则果实表面发汗，呼吸大增，容易发软和腐烂。

1.自发性调节气体贮藏：利用聚乙烯薄膜袋包装香蕉，通过

改变袋内气体成分来延长其贮藏寿命，该项技术效果良好。在常温下，聚乙烯袋内 CO2和 O2的含量变化范围分别

在0.5 ％～ 7.0 ％和 0.5 ％～ 10.0％之间。具体做法是：塑料薄膜厚度 0.04 ～ 0.06毫米，每袋装用1000～2000 倍液甲基托布津浸蘸过的香蕉10 千克，放入经饱和高锰酸钾水溶液浸过的砖块或蛭石200 克，消石灰 100 克，初期半封袋，中后期全封袋，以保证CO2含量稳定在l ％～ 7％。贮藏期间，温度保持在11～13℃，相对湿度90％～95％，贮藏 100 天左右，果皮仍为绿色。

2.调节气体贮藏：试验报道：利用气调库，调节气体成分，

保证 5％的 CO2和 3％的 O2，在 20℃的温度条件下贮藏，单个果

实保存到182 天，直至转移到自然空气前仍未开始成熟。如果采

用适宜的贮藏温度，完全可以预料贮藏期限还可延长。在气调过

程中，乙烯发生量随着氧气含量的增加而升高，随着CO2含量的增高而下降。因此，必须做好换气工作，降低乙烯浓度。