凉菜加工方案及标准

冷菜的加工控制程序及标准

目的：

为了冷荤菜肴制作的标准化，为顾客提供合格标准的产品。

适用范围：

适用于冷菜加工过程中的各个环节。

职责：

1．1冷荤主管负责冷荤间的工作安排及调整，签署有关工作方面的报告和申请。1．2冷荤领班负责冷荤间环境和生产安全检查，并担任具体工作岗位的工作。1．3冷菜厨师负责冷菜具体制作，接受主管管理，并对所制作菜品质量负责。2．热菜加工控制程序：

2．1请购：

根据当日销售业绩使用情况做好原材料的请购。

2．2验收：

对采购回来的原料根据原料质量标准进行验收，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货。

2．3原料储藏：

原料储藏根据冷藏、冷冻程序执行。

2．4初加工：

2．4．1蔬菜的初加工：

2．4．1．1削剃摘除：

根据不同的原料进行加工：

叶菜类：去掉老根、老叶、黄叶

根茎类：剥去或削去表皮，切去根须，抠去虫眼

瓜果类：削、刮或剥去皮，去掉果核

花菜类：摘除外叶、根、杆或撕去筋络

食用菌类：剪去老根，去除原料中的杂质

2．4．1．2清洗消毒：

A．间接入口原料：将经过削剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分钟进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质，再用清水冲洗干净，洗涤后的原料放在能沥水的盛器中，码放整齐，以利于切配和加工。

B．直接入口的原料：将各种进行初加工的原料放入洗涤灵水中浸泡五分钟洗一遍，然后再用浓度1：250的84消毒液浸泡10~15分钟，确保细菌菌种完全杀除，然后用清水冲洗至无消毒液味即可。

2．4．1．3加工保存备用

将经过清洗消毒的原料放在能沥水的盛器中，码放整齐，以便直接制

作，暂时不用的可放入冰箱中冷藏或放在常温下保存备用（注：要用保鲜膜封好，防止污染）。

2．4．2家禽的初加工：

2．4．2．1宰杀：将采购回来的家禽进行宰杀、褪毛、开膛、取出内脏（见热菜半成品加工程序）。

2．4．2．2清洗：将宰杀好的禽类原料抠去肺血块，用清水冲净。2．4．2．3加工保存：将冲净好的禽类原料需腌制的腌制保存，需初步熟处理的先经熟处理后进行保存。

2．4．3家畜类的初加工：

2．4．3．1清洗：将畜类原料洗去表层污物，并进行加工处理或一定规格备用。2．4．3．2腌制熟处理：将加工好的原料加入一定的味料腌制或直接入锅中加味精进行初步熟处理。

2．4．3．3保存备用：将经过腌制的畜类原料或初步熟处理的原料分类放入冰箱保存或常温下保存。

2．4．4冷冻肉禽类原料的初加工：

2．4．4．1解冻：将冷冻的原料放入化肉池中自然解冻。

2．4．4．2清洗：将解冻的畜禽原料去掉杂质及其它废料，用清水冲净。2．4．4．3保存备用：按不同的制作方法进行加工后保存。

2．5消毒：冷荤消毒工作分基础消毒、操作消毒、器具消毒、食品消毒四类。A．基础消毒：工作前，首先兑好84消毒液，分盆浸泡消毒巾（操作专用）和清洁巾（卫生和消毒专用），然后对柜架、冰箱外部、工作台案、水池及各“把手”

进行消毒（先台面、柜内，后侧面、外面）。

B．操作消毒：加工人员操作前，要对双手、毛巾、刀具、菜板进行严格消毒，在操作过程中，如接触未经消毒的地方，应重新消毒。

C．器具消毒：各种器具使用前须严格消毒。

2．6半成品加工：

2．6．1腌制：将家畜及水产原料按菜品规格要求进行腌制、盐腌、醉腌后备用。2．6．2初步熟处理：

A．汽蒸：旺火沸水长时间蒸制，要求：火力大，水量多，蒸汽足才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间长短，视原料性质而定。

B．焯水：将原料放入开水锅中，水开后捞出原料冲洗，果蔬原料焯水时，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保证蔬菜原来色泽、质感和鲜味，捞出后迅速冲凉。

C．水煮：掌握好水量，一次掺足，不要中途加水，以免使原料受热不均匀，而影响原料水煮质量，控制好火力大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料鲜美和滋润度。

D．过油、收汁：过油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料自由翻动，使其受热均匀，注意锅中的油爆声，待爆声微小时将原料推动，翻身，使其受热均匀，再进行收汁调味即成。

E．烤：是将经过腌制、上色的原料放入烤炉中通过热源辐射，将食物烤熟。在烤制时根据原料的特点和出品要求使用火候（微火、中火、旺火等），保持炉内湿度，炉内湿度大，制品上色有光泽；炉内过于干燥，制品上色差，且无光

泽易粗糙。

F．炸：是将原料直接投入加热到一定温度的油内进行炸制成熟的过程。干果类原料油炸时火力不宜太旺，以免使成品质量下降，外焦里生，颜色过重。2．6．3刀工处理：

A．蔬果类刀工处理：将清洗消毒后的蔬果根据使用，切成所需要的块、丁条、丝、段。成型标准参见原料半成品加工控制程序标准。

B．畜禽水产类刀工处理：将经过熟处理的家禽、家畜、水产类的原料加工成：丁、丝、片、块、条备用。成型标准参见原料半成品加工控制程序标准。

2．7调味：将制好的菜品经过刀工处理后调味装盘或装盘浇汁。

2．7．1麻辣味：辣椒油、花椒面、精盐、酱油、白糖、味精、香油调匀即可。

特点：味道麻辣，咸鲜，略带回味。

2．7．2红油味：辣椒油、盐、酱油、白糖、味精、香油

特点：色泽红亮，咸鲜，微甜，兼具香辣。

2．7．3蒜泥味型：蒜泥、辣椒油、酱油、盐、味精、白糖、香油

特点：蒜香味浓郁，咸鲜香味，略带回甜。

2．7．4姜汁味型：老姜、盐、米醋、味精、香油

2．7．5咸鲜味型：根据烹调菜所需要（盐、味精、香油）

特点：咸鲜味美、清爽爽口。

2．7．6椒麻味型：花椒、盐、味精、香油

特点：麻香咸鲜，清淡。

2．7．7芥末味型：芥末糊、盐、味精、米醋、香油

特点：咸、酸、鲜、香、冲鼻、提神、解腻。

2．7．8麻酱味型：芝麻酱、盐、味精、香油

特点：咸鲜口，香味自然。

2．7．9糖醋味：白糖、米醋、精盐、酱油、香油

特点：味重甜酸、清爽

2．7．10酸辣味：精盐、酱油、辣椒油、米醋、香油

特点：香辣、咸酸、鲜美可口

2．7．11五香味型：山奈、八角、丁香、肉桂、沙仁、老蔻、甘草、草果等香料，加盐、白糖、料酒、姜、葱、味精、白糖、香油与原料一起加热而成特点：五香味浓，略带回甜（适合于煮制品）

2．7．12咸甜味型：精盐、白糖、味精、芝麻油

特点：咸、甜味