【酒店】凉菜制作管理制度

XX大酒店凉菜制作管理制度

（一）加工凉菜必须达到“五专”的加工条件：

1、专人：固定的师傅专门加工冷菜；工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

2、专间：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。专间内设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温控制在25℃以下；采用非手动式的水龙头。

3、专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀冷盘。

4、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。

5、专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。

利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。

（二）凉菜配制岗位卫生责任制

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现在现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

10、工作结束要做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。