餐饮厨房冷菜间工作程序与标准
厨房操作程序和实施细则
厨房操作程序和实施细则一、行政总厨每日工作的操作程序和实施细则操作者：行政总厨准备—工作1．准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。
(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。
(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。
(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。
(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。
2．工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。
(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。
(3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。
(4)完成当日工作报告。
二、制订新菜单的操作程序和实施细则操作者：行政总厨提出—试菜—成本核算—确定售价—印制菜单—推出1．提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。
2．试菜：(1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。
(2)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。
3．成本核算：(1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》，报餐饮部和财务部。
(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。
4．确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。
5．印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。
6．推出：(1)通知有关岗位做好菜点准备。
(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。
(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。
(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。
三、厨房初加工的操作程序和实施细则操作者：初加工厨师准备—验货—加工—收尾1．准备：(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。
厨房冷菜间
厨房/冷菜间操作规程1 食具消毒：1.1 煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分钟。
消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染。
1.2 蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒10～15分钟。
消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染。
1.3 标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。
2 个人卫生：2.1 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。
2.2 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。
2.3 标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤。
3 环境卫生3.1 生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况。
3.2 场所内所有设施、设备及工具清洁。
3.3 废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品。
3.4 标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐。
4.消毒灯（冷菜间）4.1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。
4.2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。
4.3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
5 冷菜间设备设施卫生要求5.1 恒温冰箱（0℃以上）5.1 打开门，清理出前日剩余物品。
5.2 用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，清除冰箱底部杂物，擦去留有的水迹和污物。
5.3 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
8.1.4 消毒，用消毒水将冰箱内全部擦洗一遍。
5.5 把回烧的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
5.6 冰箱外部及冰箱把手、门沿等部位先用抹布擦到无油污、无霉点、无油腻、再用消毒水擦数遍，确保冰箱整体干净、光亮。
5.7 把冰箱底部的角、轮子擦至光亮。
凉菜间标准
1.严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
2.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
3.按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
4.根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
5.凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
6.严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
7.切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
8.准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
9.余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度
为了规范冷菜部的工作秩序，提高工作效率，保障食品安全，制定以下规章制度：
一、工作时间。
1.1 冷菜部的工作时间为每天早上8:00至晚上10:00，中午12:00至1:00为午休时间。
二、工作服装。
2.1 冷菜部工作人员须穿着整洁的厨师服，头发须整齐干净，不得佩戴饰物。
三、食品安全。
3.1 冷菜部工作人员在操作食材时，须将手部清洁干净，并佩戴手套。
3.2 冷菜部的食材须经过严格的清洗和消毒处理，确保食品安
全。
四、工作流程。
4.1 冷菜部工作人员应按照菜单和食谱准备冷菜，严格按照食品加工流程操作，不得擅自更改。
五、设备维护。
5.1 冷菜部工作人员须爱护厨房设备，使用完毕后进行清洁和维护，确保设备的正常运转。
六、卫生整洁。
6.1 冷菜部工作人员须保持工作环境的整洁和卫生，定期对厨房进行清洁和消毒。
七、食材管理。
7.1 冷菜部工作人员应按照食材保鲜、分类、储存的要求进行管理，确保食材的新鲜和品质。
八、违规处理。
8.1 对于违反规章制度的行为，将按照公司规定进行处理，严重者将受到相应的处罚。
九、附则。
9.1 冷菜部工作人员在工作中如有任何疑问或困难，应及时向主管汇报，不得擅自处理。
9.2 冷菜部工作人员应积极参加公司组织的培训和考核，提升自身的专业技能。
以上规章制度自颁布之日起生效，如有需要修改，须经主管部门审批。
对于遵守规章制度的员工将给予相应的奖励，对于违反规章制度的员工将给予相应的处罚。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰，生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准.1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：（1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等）,精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制.(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作.2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
（4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制.凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的. 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
西厨房冷菜间工作标准
西厨房冷菜间工作标准（一）上班后，查看当日的交接班记录及订餐情况。
（二）根据订单及日常用量到冷库取菜，进行加工，分类存放，拼摆成盘，装饰后调口浇汁上桌。
（三）检查冰箱内的食品有无变质情况，冰箱内存放的食物应达到当日开餐要求，半成品的储备存放时间不能超越24小时，如超过，必须回火加热后重新使用。
（四）冰箱内的卫生状况良好。
冰箱内无过期食品及变质食物，每天要用消毒毛巾清理冰箱，其他人员不得触摸冰箱内的食物。
（五）冷菜的生加工必须在加工间内完成不得在冷菜间进行生加工，送入冷荤间的原料必须择净，洗净，生加工结束后及时清理现场。
（六）冷菜的熟加工及冷菜的拼摆必须在冷荤间内完成，工作服要清洁、干净，操作时要先消毒双手，不得留长发，长指甲，不得涂指甲油，不得戴首饰、手表。
（七）制做沙拉要根据季节选择时令果蔬，讲究刀工、色彩、口味及装饰的合理搭配，每天至少保证有12-16种，自助餐的冷菜要有食品雕刻，做到餐台美观合理，冰淇淋要放入专用桶中，放入专用冷冻柜，做果盘时，将水果洗净、去皮核，按果盘的要求合理切成丁、块、片等，装入专门的器皿中，果盘要进行装饰后方可上桌。
（八）做好消毒工作：上班后更换消毒水，接着打开消毒灯（30分钟），作好记录（每日保证消毒时间60分钟），同时还要把柜架、工作台、冰箱、水池也进行消毒。
加工人员在冷菜制作及拼摆前，要先消毒双手，器皿使用前，要消毒，墩板每日要进行一次蒸煮。
（九）根据订餐情况及时拼摆菜肴，做到形状美观、味道可口，达到菜肴应具备的要求，菜肴拼摆加保鲜膜后及时下冰箱，冷菜在常温下放置不得超过4小时。
（十）及时搞好冷菜间的环境卫生，冷菜间的物品要摆放整齐。
地面无油污，墙壁、玻璃要保持干净明亮，垃圾要及时清理。
（十一）每周三为厨房“大搞环境卫生日”，卫生不留死角，做好每日的交接班记录。
凉菜间操作规范
凉菜间操作规范一、卫生规范标准1.做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5.冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
6.冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
7.冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
8.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
9.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
10.生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
12.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
13.非工作人员不得进入厨房操作间。
14.不得将个人物品带入厨房操作间。
15.严格执行酒店个人卫生的规定。
二、冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作：1.上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
2.饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
3.原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
4.准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：1.根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2.根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3.按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
4.根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5.肉类冷荤食品烹制后，应冷却到 5~8 摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
6.加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
厨房工作流程图
中午休息
15:30-15:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）
15:40-16:30
1查半成品加工（质量、数量）用员工餐。②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规④督促明档的摆放。
16:30-19:30
监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
8:30之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
8:30-8:45
①跳舞②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-10:30
1厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成，用员工餐。②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作，做好明档的摆放工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
冷菜师傅岗位职责及工作流程
冷菜师傅岗位职责及工作流程1. 岗位职责冷菜师傅是餐饮行业中负责制作和摆盘即食冷菜的专业人员。
他们通常在酒店、餐厅等餐饮场所工作，负责根据菜品的要求和标准操作规范，制作和摆盘美味的冷菜。
以下是冷菜师傅的主要岗位职责：1.1 菜品准备•根据菜品清单和菜品要求，准备所需的食材、调料和工具。
•根据菜品要求，对食材进行加工处理，如洗净、切丝、切片等。
•根据菜品的要求和规范，进行菜品的调味和腌制。
1.2 制作冷菜•根据菜品的要求和标准操作规范，制作冷菜。
•负责冷菜制作的各个环节，如拌、焯、蒸、煮等。
•控制制作过程中的时间、温度和火候，以确保菜品口感和质量。
1.3 摆盘和装饰•根据菜品的要求和标准操作规范，进行冷菜的摆盘和装饰。
•注重菜品的色彩搭配、形状造型和摆盘技巧，使冷菜具有良好的视觉效果。
•使用适当的装饰物，如鲜花、水果等，提升菜品的美观度。
1.4 卫生和安全•遵守食品安全和卫生要求，保持工作区域的清洁和整洁。
•控制食材的储存和使用，确保食材的新鲜度和卫生安全。
•使用和保养相关的厨房设备和工具，确保其正常运作和安全使用。
2. 工作流程冷菜师傅的工作流程通常包括以下几个环节：2.1 菜品准备•根据菜品清单和菜品要求，准备所需的食材、调料和工具。
•对食材进行加工处理，如洗净、切丝、切片等。
2.2 制作冷菜•根据菜品的要求和标准操作规范，制作冷菜。
•控制制作过程中的时间、温度和火候，以确保菜品口感和质量。
2.3 摆盘和装饰•根据菜品的要求和标准操作规范，进行冷菜的摆盘和装饰。
•注重菜品的色彩搭配、形状造型和摆盘技巧，使冷菜具有良好的视觉效果。
2.4 清洁和整理•清洁和整理工作区域，包括清洁工作台、刀具和炊具等。
•储存和处理剩余的食材和调料，确保其新鲜度和卫生安全。
3. 总结冷菜师傅是制作和摆盘冷菜的专业人员，他们负责制作和摆盘美味的冷菜，并确保工作区域的卫生和安全。
他们需要严格按照菜品要求和标准操作规范进行工作，注重菜品的口感、味道和视觉效果。
厨房凉菜每周工作计划
厨房凉菜每周工作计划厨房凉菜每周工作计划可以分为以下几个方面：菜品选择、食材采购、食材处理、制作流程、保质期管理、清洁卫生、团队合作等。
一、菜品选择根据季节和客人需求，每周确定凉菜菜单。
保持一定的多样性，既有凉拌类凉菜，也有凉面、凉粉等凉食。
根据菜品的不同特点，搭配不同的食材和调味品，确保口味的新颖与独特。
二、食材采购根据菜单确定所需食材清单，与供应商保持良好的合作关系，确保每周食材的供应。
在采购过程中，应注意食材的新鲜度和品质，选择新鲜度高、品质可靠的供应商。
三、食材处理凉菜制作的关键在于食材的处理过程。
在采购回来的食材中，对于蔬菜应进行清洗、修剪和切割等处理，确保食材的卫生安全。
同时，要注意食材的处理方法和时间，尽量保持食材的原汁原味和营养成分。
四、制作流程制作凉菜的过程需要有条不紊，确保菜品质量和出品速度。
制作前应明确每道菜的制作流程，并合理安排制作顺序，减少冷菜制作过程中的等待时间。
同时，加强与其他部门的配合，确保凉菜在主菜上菜之前完成。
五、保质期管理凉菜制作完成后，应尽快入库，标注生产日期和保质期，并进行分类存放。
在保质期内，凉菜应放置在低温保存环境中，避免细菌滋生和食材变质。
同时，要定期检查库存，及时淘汰过期的食材，确保菜品的新鲜度和安全性。
六、清洁卫生厨房凉菜制作区域要保持干净整洁，每天工作结束后要进行彻底的清洁消毒，确保食品安全。
切菜板、刀具等工具要定期更换或消毒，避免交叉感染。
员工要做好个人卫生，佩戴工作帽、口罩等防护用品，并时刻保持身体清洁。
七、团队合作在凉菜制作过程中，要加强团队合作和沟通。
每位员工要明确自己的工作职责，根据工作计划，高效地完成任务。
定期召开团队会议，分享工作心得和经验，互相支持和帮助，提高凉菜制作的效率和品质。
八、客户反馈每周收集客户对凉菜的反馈意见和建议，及时分析和总结，根据客户需求调整菜品和制作流程。
客户的满意度是最好的评价，通过不断改进和创新，提供更加出色的凉菜菜品和服务。
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度第一条冷菜部的任务和职责。
冷菜部是负责制作和供应各种冷菜的部门，其任务是根据食堂的菜单和需求，制作美味的冷菜，保证食材的新鲜和卫生，满足顾客的需求。
第二条冷菜部的人员安排。
冷菜部应当配备足够的厨师和助理，根据工作量和需求合理分配工作任务，确保冷菜的制作和供应工作顺利进行。
第三条冷菜的质量要求。
冷菜部制作的冷菜必须符合食品卫生安全标准，采用新鲜的食材，严格按照食谱和操作规程进行制作，保证口感和外观的美味和诱人。
第四条冷菜部的卫生要求。
冷菜部的工作场所必须保持整洁，厨房设备和工具要定期清洁和消毒，工作人员要严格遵守个人卫生标准，保持清洁和整洁的工作形象。
第五条冷菜部的食材管理。
冷菜部要对采购的食材进行严格的检查和管理，保证食材的新鲜和质量，避免使用过期或变质的食材，确保冷菜的质量和安全。
第六条冷菜部的工作流程。
冷菜部的工作流程必须严格按照规定的食谱和操作程序进行，保证制作过程的标准化和规范化，确保冷菜的口感和品质。
第七条冷菜部的安全管理。
冷菜部要加强安全意识教育和培训，做好食品安全和卫生的监督和检查工作，及时发现和处理食品安全问题，确保冷菜的安全和卫生。
第八条冷菜部的责任制度。
冷菜部要建立健全的责任制度，明确工作人员的职责和权利，建立奖惩机制，激励员工的积极性和责任感，提高冷菜部的工作效率和质量。
第九条冷菜部的监督检查。
冷菜部要定期进行自查和自评，接受上级部门和相关部门的监督和检查，及时发现和解决存在的问题，不断提高冷菜部的管理水平和服务质量。
第十条冷菜部的违规处理。
对于违反规章制度的行为，冷菜部要依照规定进行处理，严肃处理违规行为，保证冷菜部的正常运转和服务质量。
厨房冷菜间管理制度
厨房冷菜间管理制度一、前言厨房冷菜间是餐厅厨房中的重要组成部分，负责制作和存放各种冷菜和凉菜。
为了确保食品安全和提高工作效率，制定和实施一套科学合理的管理制度是必不可少的。
本文将围绕厨房冷菜间的管理制度进行详细介绍，希望能够为餐厅提供参考。
二、厨房冷菜间的布局及设备1. 厨房冷菜间的布局应合理，空间要大，通风条件良好，配有足够数量及规格的冷藏设备、冷冻设备和加工设备，同时要保持清洁整洁，确保无异味、无尘埃和无害虫。
2. 冷菜间的设备包括冷藏柜、冷冻柜、冷藏冷冻工作台、切菜工作台、冷库等，设备的选购和使用应符合卫生标准，保持设备的定期维护和清洁。
三、厨房冷菜间的管理制度1. 食材采购管理（1）负责人应根据菜单计划和客流量合理安排食材的采购数量，保证冷菜间的原料充足。
（2）食材的采购应选择有资质、有信誉的供应商，购买合格证明的食材，并及时查验食材的品质和新鲜度。
（3）食材的储存要按照要求进行分类存放，保持食材清洁、整齐、干燥，避免混放。
2. 食品加工管理（1）厨师应按照菜谱要求进行食品加工，严格控制加工过程中的卫生要求，避免污染食品。
（2）加工过程中的废弃物应及时清理，避免污染环境，保持工作台面的整洁。
3. 餐具清洗管理（1）冷菜间负责人应负责餐具清洗消毒的管理，确保餐具清洁卫生。
（2）餐具清洗要使用高温消毒液，严格按照规定的程序进行操作，保证清洗效果。
4. 温度监控管理（1）冷菜间内的冷藏设备、冷冻设备和工作台的温度应定期检测，保持在规定的温度范围内。
（2）员工应进行温度监测记录，及时发现异常情况并作出处理。
5. 食品留样管理（1）每天留样食品的品种、数量和保存时间，以备查验证。
（2）留样的食品应储存在规定的容器内，并标有食品名称、日期、工作人员等信息。
6. 库存管理（1）库存食品要定期盘点，保持库存的充足和新鲜度。
（2）过期食品要及时清理处理，避免使用过期食品造成安全隐患。
7. 废弃物处理管理（1）废弃物要分类处理，有害垃圾和厨余垃圾要分开存放和处理。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。
6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。
7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度
第一条冷菜部的任务和职责。
1. 冷菜部负责制作和供应各类冷菜，确保菜品的质量和口感。
2. 冷菜部负责保持厨房的卫生和整洁，确保食品安全。
3. 冷菜部负责合理安排工作人员的工作任务和时间表，确保工作效率。
第二条冷菜部的工作流程。
1. 冷菜部应根据餐厅的菜单和客人的需求，制定每日的冷菜制作计划。
2. 冷菜部应严格按照食品安全和卫生标准，进行食材的处理和制作过程。
3. 冷菜部应及时清洁和消毒厨房设备和工作台面，保持食品安全。
第三条冷菜部的工作要求。
1. 冷菜部的工作人员应具备一定的厨艺技能和食品安全知识，严格遵守操作规程。
2. 冷菜部的工作人员应保持工作环境的整洁和卫生，穿着整洁工作服，佩戴头套和手套。
3. 冷菜部的工作人员应保持团队合作精神，积极配合其他部门的工作，确保餐厅的整体运营效率。
第四条冷菜部的考核和奖惩。
1. 冷菜部的工作人员将定期接受食品安全和卫生知识的培训和考核，不合格者将接受相应的处罚。
2. 冷菜部的工作人员将根据工作表现和贡献，获得相应的奖励和表彰。
第五条附则。
1. 冷菜部的规章制度由部门负责人负责解释和执行。
2. 冷菜部的工作人员应严格遵守规章制度，如有违反将接受相应的处理。
3. 冷菜部的规章制度将定期进行评估和修订，确保其适应餐厅的运营需求。
餐厅厨房冷菜间操作的程序与标准表-模板
5）拼摆间每天要进行认真清洁整理，对所用餐厨具进行彻底的消毒，达到符合食品卫生的要求。
6）根据菜单及客人预订单进行餐前的准备，切配调制各种调味汁。
3、开餐时的工作：
1）拼摆间厨师二次更衣后对双手进行消毒。
2）根据菜肴品种及客人预订要求，对菜肴进行切配、拼摆，各种菜肴的造型口味要符合食品的要求，要清洁卫生。
餐厅厨房冷菜间操作的程序与标准表
分钟到岗签到，记录考勤、仪表、仪容及着装要求。工作服、围裙、帽子、鞋要干净整洁。
2）查看当日预订单，了解当日客人用餐情况、人数、标准、用餐地点、时间及有什么特殊要求，当日的菜单按照要求认真完成，非当日的任务提前做好各项准备工作。
2、开餐前的准备工作
1）冷荤加工制作厨师，根据菜单的要求，由厨师长填写领料单领料，领料时要对原材料进行严格的验收，合格方要领取。
2）冷荤食品原材料要确保符合各项质量卫生要求标准，根据不同品种的冷菜，严格分类选料，将原材料加工成制作冷荤所需求的形状和标准，合理利用原材料，杜绝浪费。
3）根据菜单要求，加工制作成各式冷荤食品。
3）拼摆间厨师下班前检查各项安全和食品卫生的落实情况，打开外消毒灯，关好门窗即可下班。
3）肉类冷菜食品烹制后，应进行冷却再进行切配制作，果蔬类冷菜，按规定时间进行腌、浸、泡、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上菜。
4、餐后的工作：
1）冷荤制作工作结束后，应将所有的餐厨具进行清洁消毒，存放到指定地方备用，避免二次污染，将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。
2）制作间厨师要对灶台、厨具、酱锅进行清理，关闭煤气、水、节门、关闭各种电器。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜是指在餐厅或食堂中提供的各式凉拌、凉拼、凉卤等冷菜。
为了保证餐饮凉菜的质量和卫生安全，制定一套餐饮凉菜规章制度是非常必要的。
本文将介绍餐饮凉菜的相关规定和要求。
一、食材选择1. 食材应严格按照供货商提供的新鲜程度要求进行购买。
2. 食材应保证无虫食、无霉变、无异味，外观色泽鲜亮。
3. 禽蛋类、生鱼片等易生菌食材必须保证冷链运输，以保持其新鲜度和安全性。
4. 特殊食材（如熟酱鸭等）必须购买符合卫生标准的产品，并保存合适的时间。
二、加工操作1. 厨房应保持整洁，并定期进行清洁消毒。
2. 加工凉菜的切割板、刀具等工具应与其他食品加工工具分开使用，并及时清洗消毒。
3. 加工凉菜的操作人员必须佩戴干净整洁的工作服，戴好帽子和口罩，保持个人卫生。
4. 加工凉菜的操作人员应经过培训，具备相应的食品安全知识和操作技能。
5. 凉菜的未使用食材应妥善保存，避免受到污染。
三、贮存要求1. 凉菜在贮存过程中应注意避免交叉污染，特别是肉类、禽蛋类等易生菌的食材。
2. 凉菜和生食材应分开贮存，避免菌种互相感染。
3. 凉菜在贮存过程中应保持适当温度和湿度，防止腐败和细菌滋生。
4. 凉菜应盖好盖子，并标明贮存日期，避免超过保质期的食材使用。
四、出品要求1. 凉菜摆盘应整洁美观，注意菜品的色彩搭配和造型设计。
2. 凉菜需使用干净无油污的餐具、碗盘，并定期更换。
3. 凉菜的调味品应使用新鲜的、无异味的调料，并按照标准配比使用。
4. 凉菜出品前应经过品尝检查，确保味道正常，无异味。
五、食品安全控制1. 加工凉菜的操作人员应具备相关健康证明，并进行定期体检。
2. 凉菜专用区域应设置明显的警示标识，禁止无关人员进入。
3. 凉菜的销售窗口应保持清洁，避免食品受到外界污染。
4. 凉菜的残渣及时清理，减少食品垃圾的滋生。
六、食品卫生监督1. 餐厅应定期请第三方专业机构进行食品安全检测，并将结果向相关部门报备。
2. 餐厅应建立健全食品卫生管理制度，完善记录和档案，便于溯源和追责。
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度
第一条冷菜部的任务和职责。
1. 冷菜部负责制作、装饰和摆放各种冷菜，确保菜品的美观和口感。
2. 冷菜部负责保证冷菜的质量和卫生安全，严格按照食品安全标准进行操作。
第二条冷菜部的工作流程。
1. 冷菜部应按照菜单和客人的要求，合理安排制作工作，确保及时供应。
2. 冷菜部应加强与其他部门的协作，确保菜品的配菜和搭配符合要求。
第三条冷菜部的卫生管理。
1. 冷菜部应保持工作环境的清洁卫生，定期进行卫生消毒。
2. 冷菜部应对食材进行严格的质量检查，保证食材的新鲜和安全。
第四条冷菜部的员工管理。
1. 冷菜部应对员工进行岗前培训，确保员工掌握相关的菜品制作技能和卫生安全知识。
2. 冷菜部应加强员工的岗位管理，确保员工按照规章制度进行操作。
第五条冷菜部的奖惩制度。
1. 对于表现优秀的员工，冷菜部应给予相应的奖励和表彰。
2. 对于违反规章制度的员工，冷菜部应按照公司规定给予相应的处罚。
第六条冷菜部的安全管理。
1. 冷菜部应加强食品安全管理，确保菜品的卫生安全。
2. 冷菜部应加强设备和用具的维护，确保设备的正常运转和安全使用。
第七条冷菜部的其他规定。
1. 冷菜部应定期进行菜品品尝和评价，不断改进菜品质量。
2. 冷菜部应加强与客户的沟通和反馈，及时处理客户的投诉和意见。
以上规章制度自颁布之日起生效。
任何部门和员工都应严格遵守，如有违反将受到相应的处罚。
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酒店厨房冷菜间工作程序与标准
1、卫生规范标准
(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
(10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
(11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
(12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
(13) 非工作人员不得进入厨房操作间。
(14) 不得将个人物品带入厨房操作间。
(15) 严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的准备工作：
(1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
(2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
(3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
(4) 准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：
(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。
剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。