冷菜间操作标准
餐饮业凉菜间卫生标准
工作行为规范系列餐饮业凉菜间卫生标准（标准、完整、实用、可修改）编号:餐饮业凉菜间卫生标准Hygie nic sta ndard for cold dishes in cateri ng in dustry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
文件名冷菜间卫生操作标准•冷菜间内恒温水箱(1) 打开门，清理出前日剩余食品。
(2) 用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
(3) 冰箱门内侧的密圭寸皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
(4) 消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5) 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
(6) 外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
(7) 用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。
(8) 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9) 标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
•冷菜间外低温冰箱(1) 开门清理出所有生料食品，并分类。
(2) 把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。
(3) 门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干。
(4) 把生原料依次放入文件名冷菜间卫生操作标准(5) 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入。
(6) 冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度标准版本
文件编号：RHD-QB-K1230 （管理制度范本系列）编辑：XXXXXX查核：XXXXXX时间：XXXXXX凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度标准版本凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度标准版本操作指导：该管理制度文件为日常单位或公司为保证的工作、生产能够安全稳定地有效运转而制定的，并由相关人员在办理业务或操作时必须遵循的程序或步骤。
，其中条款可根据自己现实基础上调整，请仔细浏览后进行编辑与保存。
1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。
操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
冷菜间操作管理制度
冷菜间操作管理制度一、设备管理1.1 在进行操作之前，必须检查冷菜间的所有设备是否正常运转，如冰箱、冷冻柜、冷藏柜等；1.2 设备使用完毕后，必须进行清洁消毒，并保持设备的维护保养；1.3 确保设备工作区域的通风良好，保持设备周围整洁无杂物。
二、食材管理2.1 所有食材必须经过严格的验收，保证新鲜度和质量；2.2 食材存放时必须按照不同种类分类存放，避免交叉污染；2.3 食材的保质期限必须严格执行，不得使用过期食材；2.4 对于易变质的食材，必须按照规定的时间进行处理或淘汰。
三、食品加工3.1 加工食材时必须保持操作台面的清洁，避免交叉感染；3.2 所有食品加工人员必须进行健康检查并保持个人卫生；3.3 食品加工过程中必须使用专用工具，避免污染；3.4 对于熟食和生食必须进行分开加工，并分别使用不同的刀具和工具。
四、食品存储4.1 加工完成的冷菜必须根据不同种类分类存放，避免混合污染；4.2 冷菜的存储温度必须符合卫生标准，避免食品腐败；4.3 对于易变质的食品必须进行冷藏保存，并在规定时间内食用完毕；4.4 存储食品时必须密封，避免异味或污染。
五、食品处理5.1 食品处理时必须使用专用的容器和工具，避免污染；5.2 处理食品前必须进行手部消毒，并戴好手套；5.3 食品处理人员必须定期进行健康检查，确保无传染病；5.4 处理食品过程中必须注重卫生，避免交叉感染。
六、食品配送6.1 食品配送前必须进行标识，确保无误；6.2 配送时必须使用专用容器，防止外界污染；6.3 配送前必须进行包装，确保食品的温度和健康标准；6.4 配送人员必须定期进行健康检查，并遵守交通规则。
七、食品销售7.1 销售前必须经过验收和整理，确保质量；7.2 销售食品时必须注意食品的温度和新鲜度；7.3 销售时必须定期清洁工作台和器具；7.4 销售食品时必须遵守食品商标的标准，确保消费者的权益。
八、应急措施8.1 在发生食品安全问题时，必须立即停止销售并通知相关部门；8.2 应急事件发生时，必须进行封存并做好记录；8.3 应急事件结束后，必须进行清理和消毒工作；8.4 应急事件后必须追踪销售食品的流向，并及时通知消费者。
凉菜间标准
1.严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
2.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
3.按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
4.根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
5.凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
6.严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
7.切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
8.准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
9.余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
冷菜间要求规范
冷菜间要求规范1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。
冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。
非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。
5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。
冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。
严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。
留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。
凉菜的岗位职责凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
冷菜加工的食品安全与操作规范
1.1凉菜配制环节的食品安全与操作规范
1. 凉菜配制要求
（1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗 净、消毒,工作时应戴口罩。
（2）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的不得进行加工。
（3）专间内应当由专人加工制作并相对固定,非操作人员不 得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（4）加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的不得进行加工。
1.1凉菜配制环节的食品安全与操作规范
（5）食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》( GB2760 — 2014 )的规定,并应有详细记录。
（6）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上,并做好记录。
2. 凉菜卫生操作规范
（1）冰箱。
① 打开门,清理出前日剩余食品,用洗涤剂水擦洗内部,洗净所 有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
② 冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用 3 / 10000 的优氟净将冰箱内全部擦拭一遍来消毒。
③ 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透 后,加封保鲜膜,有层次、有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
1.2生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染, 如处理成蟹应避免鳃、胃的污染。
（6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保 存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（7）放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不 得超过 1 小时。
1.2生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
厨房冷菜间管理制度
厨房冷菜间管理制度一、前言厨房冷菜间是餐厅厨房中的重要组成部分，负责制作和存放各种冷菜和凉菜。
为了确保食品安全和提高工作效率，制定和实施一套科学合理的管理制度是必不可少的。
本文将围绕厨房冷菜间的管理制度进行详细介绍，希望能够为餐厅提供参考。
二、厨房冷菜间的布局及设备1. 厨房冷菜间的布局应合理，空间要大，通风条件良好，配有足够数量及规格的冷藏设备、冷冻设备和加工设备，同时要保持清洁整洁，确保无异味、无尘埃和无害虫。
2. 冷菜间的设备包括冷藏柜、冷冻柜、冷藏冷冻工作台、切菜工作台、冷库等，设备的选购和使用应符合卫生标准，保持设备的定期维护和清洁。
三、厨房冷菜间的管理制度1. 食材采购管理（1）负责人应根据菜单计划和客流量合理安排食材的采购数量，保证冷菜间的原料充足。
（2）食材的采购应选择有资质、有信誉的供应商，购买合格证明的食材，并及时查验食材的品质和新鲜度。
（3）食材的储存要按照要求进行分类存放，保持食材清洁、整齐、干燥，避免混放。
2. 食品加工管理（1）厨师应按照菜谱要求进行食品加工，严格控制加工过程中的卫生要求，避免污染食品。
（2）加工过程中的废弃物应及时清理，避免污染环境，保持工作台面的整洁。
3. 餐具清洗管理（1）冷菜间负责人应负责餐具清洗消毒的管理，确保餐具清洁卫生。
（2）餐具清洗要使用高温消毒液，严格按照规定的程序进行操作，保证清洗效果。
4. 温度监控管理（1）冷菜间内的冷藏设备、冷冻设备和工作台的温度应定期检测，保持在规定的温度范围内。
（2）员工应进行温度监测记录，及时发现异常情况并作出处理。
5. 食品留样管理（1）每天留样食品的品种、数量和保存时间，以备查验证。
（2）留样的食品应储存在规定的容器内，并标有食品名称、日期、工作人员等信息。
6. 库存管理（1）库存食品要定期盘点，保持库存的充足和新鲜度。
（2）过期食品要及时清理处理，避免使用过期食品造成安全隐患。
7. 废弃物处理管理（1）废弃物要分类处理，有害垃圾和厨余垃圾要分开存放和处理。
凉菜间食品安全操作规范
专间食品安全操作规范一、 目的规范专间抹布消毒、工器具消毒、空间消毒、员工仪容仪表、一次性手套的使用、蔬菜消毒、良好周转期及班后整理工作的实际操作流程，保证专间的清洁度，降低食品安全风险。
二、适用范围 宏状元所有餐厅凉菜专间。
三、操作流程四、 （一）消毒抹布1、 营业期间，必需备有符合要求的消毒液及消毒抹布（根据需求，至少配备2块以上），消毒液配比1：200（2000毫升水，1片泡腾片），有效期4小时。
2、 脏抹布清洗干净后，放入消毒液中浸泡消毒10分钟以上。
3、 10分钟后，取出经过冲洗后，即可使用。
4、 经过消毒的抹布最长使用时间为4小时，期间如抹布较脏需及时更换，使用后需清洗后再进行再消毒。
5、 消毒抹布的用途：（1） 操作台面的随时清洁；（2） 冰箱内置搁架、内壁、外表面及冰箱门把手的清洁；（3） 专间门把手的清洁。
（二）工具、容器清洗消毒1、 专间所有工具、容器的清洗消毒，应在专间内进行。
2、 每班次开班前，将干净的工具、容器进行消毒液浸泡消毒。
3、 消毒液配比1：200，浸泡时间不少于10分钟，消毒后将工器具取出，用清水 冲洗干净，沥干水后方可使用。
4、 使用过程中，根据实际需要，对工器具进行清洗。
（三）空间消毒1、 每班次开班前开启专间内紫外灯，对空间进行消毒，开启时间≥30min 。
2、 紫外灯开启期间，凉菜间要保持密闭状态，两道门、出餐口窗户均关闭。
班前准备抹布消毒 工器具消毒 空间消毒 整理仪表 备餐 手套使用 蔬菜消毒 周转期 班后整理3、紫外灯开启期间，专间内禁止人员进入。
4、达到规定消毒时间后，关闭紫外灯，填写消毒记录。
（四）员工仪容仪表1、员工进入预进间后，进行二次更衣，头发全部包进帽子内，佩戴口罩，进行洗手消毒。
（备注：白大褂为凉菜间内专用，不得穿着出现于其它区域）2、洗手步骤为六步法，洗完后通过烘手器/擦手纸/毛巾干手。
3、对手部喷洒75%医用酒精，两手对搓，将酒精涂抹均匀，待酒精挥发后，即可进入专间。
冷菜间工作程序与标准说明书
6．晚餐开餐过程中
6.1重复2.和3.。
7．检查、下班
7.1做好一切收尾工作；收好剩余食品、打扫卫生、检查水、电设备设施情况，与夜班做好交接工作，数量充足，以满足餐厅的需要。
8.2按标准为夜间送餐客人制作食品。
8.3与早班做好交接工作。
3.2严格执行洗手消毒规定，洗手后用75%的酒精棉球消毒。
3.3准备好各种餐具和装饰盘头的装饰物。
3.4根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘、各种调料汁及宴会用小吃、镜盘、肉批等。
4．中午开餐过程中
4.1确保出菜质量，达到色、香、味、型、器的标准。
4.2及时清理台面卫生。
5．列采购计划
5.1午餐结束后，检查库存情况列出次日的采购计划，并交给厨师长。
冷菜间工作程序与标准说明书
项 目
标准
1．准备工作
1.1搞好个人卫生。
1.2搞好环境卫生，用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、地面。
1.3紫外线灯消毒15分钟。
1.4上好消毒小毛巾。
2．开早餐
2.1 根据早餐人数，酌情制作、添加食品，并保证食品出品质量及供应。
3．对原材料加工
3.1不符合卫生标准的原料做到：不用、不制作、不储藏。
凉菜间操作规范
凉菜间操作规范一、卫生规范标准1.做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5.冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
6.冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
7.冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
8.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
9.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
10.生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
12.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
13.非工作人员不得进入厨房操作间。
14.不得将个人物品带入厨房操作间。
15.严格执行酒店个人卫生的规定。
二、冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作：1.上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
2.饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
3.原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
4.准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：1.根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2.根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3.按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
4.根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5.肉类冷荤食品烹制后，应冷却到 5~8 摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
6.加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
餐厅厨房冷菜间操作的程序与标准表-模板
5）拼摆间每天要进行认真清洁整理，对所用餐厨具进行彻底的消毒，达到符合食品卫生的要求。
6）根据菜单及客人预订单进行餐前的准备，切配调制各种调味汁。
3、开餐时的工作：
1）拼摆间厨师二次更衣后对双手进行消毒。
2）根据菜肴品种及客人预订要求，对菜肴进行切配、拼摆，各种菜肴的造型口味要符合食品的要求，要清洁卫生。
餐厅厨房冷菜间操作的程序与标准表
分钟到岗签到，记录考勤、仪表、仪容及着装要求。工作服、围裙、帽子、鞋要干净整洁。
2）查看当日预订单，了解当日客人用餐情况、人数、标准、用餐地点、时间及有什么特殊要求，当日的菜单按照要求认真完成，非当日的任务提前做好各项准备工作。
2、开餐前的准备工作
1）冷荤加工制作厨师，根据菜单的要求，由厨师长填写领料单领料，领料时要对原材料进行严格的验收，合格方要领取。
2）冷荤食品原材料要确保符合各项质量卫生要求标准，根据不同品种的冷菜，严格分类选料，将原材料加工成制作冷荤所需求的形状和标准，合理利用原材料，杜绝浪费。
3）根据菜单要求，加工制作成各式冷荤食品。
3）拼摆间厨师下班前检查各项安全和食品卫生的落实情况，打开外消毒灯，关好门窗即可下班。
3）肉类冷菜食品烹制后，应进行冷却再进行切配制作，果蔬类冷菜，按规定时间进行腌、浸、泡、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上菜。
4、餐后的工作：
1）冷荤制作工作结束后，应将所有的餐厨具进行清洁消毒，存放到指定地方备用，避免二次污染，将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。
2）制作间厨师要对灶台、厨具、酱锅进行清理，关闭煤气、水、节门、关闭各种电器。
冷菜间工作流程
冷菜间工作流程冷菜是中国烹饪中非常重要的一道菜品，它通常以蔬菜、熟肉、海鲜等为主料，经过加工、调味后制成。
下面是冷菜间的工作流程。
首先，冷菜间的工作人员要准备好所需的食材。
他们需要根据菜谱的要求购买新鲜的蔬菜、熟肉和海鲜。
选购的食材要保持新鲜，没有病虫害以及质量问题。
接下来，冷菜间的工作人员需要对食材进行初步处理。
对于蔬菜来说，他们需要将菜叶、茎和根分别清洗干净，并将其切成合适的大小或形状。
对于熟肉和海鲜来说，他们可能需要将其煮熟或蒸熟，然后切成薄片或块。
在食材处理完成后，冷菜间的工作人员需要适当的调味食材。
他们根据菜谱的要求，将调味料和适量的调味品混合在一起，然后将其均匀地涂抹在食材上。
调味品通常包括盐、糖、酱油、醋、花椒粉等，根据菜品的不同，所使用的调味品也有所不同。
调味完成后，冷菜间的工作人员需要将食材进行摆盘。
他们会根据菜品的造型和颜色搭配，将食材有序地放置在盘子中。
一些冷菜通常会用一些饰品来装饰，如香菜叶、花生碎、熟芝麻等。
最后，冷菜间的工作人员需要对菜品进行保鲜和包装。
他们会使用保鲜膜或座珞等材料，将菜品包裹好，并放入冰箱或保温箱中保存。
这样菜品可以保持新鲜，以备妥善地上菜。
在整个工作流程中，冷菜间的工作人员需要具备一定的厨艺和创意能力。
他们需要熟悉各种蔬菜、肉类和海鲜的特点，了解它们的适宜加工方式和调味方法。
同时，他们还需要具备一定的审美观和艺术修养，能够通过摆盘和装饰，使菜品更加美观和有吸引力。
总之，冷菜间的工作流程包括食材准备、处理、调味、摆盘和保鲜等环节。
这些环节的顺序和每个环节的细节都需要工作人员熟练掌握，以确保制作出美味且具有吸引力的冷菜。
冷菜间卫生管理制度(3篇)
冷菜间卫生管理制度日期：检查人：工作流程1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于____度，每日有温度记录。
2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于____%浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。
3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。
4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，并有冰箱温度记录。
5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒____分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。
6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过____小时，必须回锅加热。
进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。
7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放食品后的托盘不交叉，不重叠存放。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。
8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工，且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。
9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间整洁卫生。
10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。
12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生冷菜间卫生管理制度（2）是指为了确保冷菜间的卫生与食品安全的管理规定和要求。
下面是冷菜间卫生管理制度的一些基本要求：1. 环境卫生管理：冷菜间应保持整洁、干净，地面、墙壁、天花板应定期清洗。
保持良好的通风和排气，确保空气流通，避免异味和细菌滋生。
2. 清洁消毒管理：冷菜间应定期进行清洁和消毒，特别是与食品接触的设备、器具和工作台面等。
使用专用的清洁剂进行清洁，并保证消毒工作的科学性和有效性。
冷菜间操作标准
冷菜间卫生操作标准 (1)一.冷菜间内恒温水箱 (1)二.冷菜间外低温冰箱 (2)三.消毒池 (3)四.地面 (3)五.墙壁 (3)六.墩子 (4)七.刀 (4)八.货车 (4)九.装熟食器皿 (4)十.消毒灯 (4)十一.灭蝇灯 (5)十二.灶台 (5)十三.漏水槽 (5)十四.冷菜间内所有操作台面 (5)十五.冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子冷菜间卫生操作标准一.冷菜间内恒温水箱(1)打开门，清理出前日剩余食品。
(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。
(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
二.冷菜间外低温冰箱(1)开门清理出所有生料食品，并分类。
(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。
(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干。
(4)把生原料依次放入。
(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入。
(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
冷菜专间规章制度
冷菜专间规章制度
《冷菜专间规章制度》
为了保障冷菜专间的秩序和品质，我们特制定了一系列规章制度，以便更好地管理和服务于顾客。
以下是我们的规定：
1. 健康卫生：所有工作人员必须严格按照卫生标准操作，每日进行卫生清洁，保持环境整洁无异味。
2. 菜品质量：冷菜须新鲜、口味好、菜品造型美观、菜肴多样、价格实惠。
3. 服务标准：工作人员要礼貌热情，态度端正，为顾客提供优质的服务。
4. 预约制度：顾客可提前预约冷菜，以免等待时间过长。
如有特殊需求，请提前告知工作人员，以便我们更好地为您服务。
5. 诚信经营：冷菜专间严禁以次充好，虚假宣传，对于任何质量问题都要及时处理。
6. 禁止浪费：顾客在用餐时应合理点餐，不得浪费食物。
如有剩余，可打包带走。
我们希望通过严格的规章制度，为每一位顾客提供优质的冷菜用餐体验，让顾客在用餐时感受到我们的用心和贴心服务。
同
时，我们也期待顾客们能够遵守我们的规定，共同维护冷菜专间的秩序和品质。
感谢您的理解和支持！。
冷菜间卫生制度
冷菜间卫生制度背景介绍冷菜的制作在餐饮业中特别紧要，由于冷菜是客人品尝美食的第一道菜。
冷菜的制作需要繁琐的过程，包括切菜、腌制、摆盘等等，这些过程都需要有一套完善的卫生制度来保障客人的健康与安全。
因此，在冷菜间实行科学、严格的卫生制度，不仅可以保证食品质量安全，还可以提升餐厅的整体卫生标准和形象。
制度概述冷菜间卫生制度是由餐厅经理负责订立，且全体员工必需严格执行的规定。
该制度包括了个人卫生、操作规范、工具器具的消毒、操作环境的清洁、食品存储、检查等多项内容。
下面我们将从三个方面来介绍冷菜间卫生制度。
个人卫生1.安全服着装要求：工作人员需穿上专门的工作服，工作服上不允许显现破洞、油污渍。
2.帽子要求：工作人员需要戴帽子，以保证不掉头发。
3.手套要求：工作人员需要戴手套，定时更换，以保证食品的卫生。
4.领巾要求：全部厨师在操作前必需搭上领巾，以保证不在食品中掉落毛发或其他杂质。
5.洗手要求：操作人员在操作前，必需用肥皂清洗双手，禁止长时间不肥皂地洗手或沾手巾擦拭。
操作规范1.红外线物体探测传感器：冷菜间要使用智能红外线传感器，确保冷菜间无害菌。
2.食品接收规范：在接收到食材时，需要检查食材的外表，只有合格的食材，才能连续使用。
3.商品贮藏规范：储存食品的位置应定期清理、消毒，禁止在冷菜间储存煤气罐、清洁剂等不安全品。
4.食物处理规范：全部食品在进行加工时，必需先进行洗涤，食材浸泡的时间不得超过5分钟。
5.食品烹饪规范：全部食品应在规定的温度与时间内进行烹饪，并给与适当的烹调调料，以防止烹调显现异常。
6.食品摆盘规范：全部菜品摆盘前，要进行清洁消毒，摆盘后肯定要清理分层并查看是否符合规格。
工具器具的消毒1.刀具消毒规范：使用完毕的刀具适时进行清洗和消毒。
2.翻勺消毒规范：使用完毕的翻勺应立刻进行清洗和消毒，不得任意放置。
3.锅碗瓢盆的消毒规范：每天工作结束后，锅碗瓢盆桶全部清洗、消毒，存放到指定位置。
冷菜间卫生管理制度
冷菜间卫生管理制度冷菜间是餐厅中不可或缺的一部分，而卫生管理是冷菜间运作的基础。
为了确保冷菜间的卫生与安全，保障食品安全和消费者健康，需要建立完善的冷菜间卫生管理制度。
下面是一份的冷菜间卫生管理制度。
一、冷菜间的定义与管理范围1.冷菜间是指专门用来存放、加工冷菜的区域。
2.冷菜间管理范围包括冷菜的制作、冷藏、加工、储存、保鲜等所有环节。
二、冷菜间卫生管理制度1.人员要求1.1 冷菜间工作人员必须受过相关培训，并持有相关健康证明。
1.2 冷菜间工作人员应穿戴整洁的工作服，并在工作期间保持个人卫生，如洗手等。
1.3 冷菜间工作人员不得在冷菜间内吸烟或进食，禁止喝饮料或造成其他污染。
1.4 冷菜间工作人员应严格遵守工作流程，确保冷菜的卫生与安全。
2.设施要求2.1 冷菜间应具备冷藏、加热、储存、保鲜等设施，且设施符合国家相关标准。
2.2 冷菜间应保持通风良好，保证气流流通。
2.3 冷菜间应配备冰箱、储藏柜、橱柜等设备，并定期对这些设备进行检查保养。
3.制作卫生要求3.1 冷菜的制作应按照食品加工的要求作业，安全卫生标准操作规程。
3.2 冷菜应使用新鲜、卫生、无污染的食材制作，尽可能避免使用过期食品。
3.3 冷菜在制作过程中应配有专门的工具和器具，并定期进行清洁消毒。
3.4 冷菜间应分区分仓存储食品，避免交叉污染。
4.卫生检查要求4.1 冷菜间管理人员应定期对设施、食材货架等进行检查清洁，对发现的问题及时记录并处理。
4.2 冷菜间需定期进行打扫、通风、杀虫等工作，确保卫生环境清洁整洁。
4.3 冷菜间应每个班次进行清洁和消毒，定期更换餐具及卫生布巾等器具。
5.食品安全要求5.1 冷菜间应按照食品安全法规执行，使用合格的食品原材料，如新鲜无损、无异味等。
5.2 冷菜间中的食品需要按照相应标准进行储存，避免受潮、变质、霉变等问题。
5.3 冷菜间的食品储存要按照先进先出的原则进行，确保食品质量的稳定。
5.4 冷菜间需对食品进行分类储存，避免高温地带和低温地带混淆造成质量差异问题。
冷菜间管理制度
冷菜间管理制度一、设施管理1.1 冷菜间必须建设在通风良好、采光充足、地面平整、干净整洁的地方，远离垃圾堆放点和易受污染的区域。
1.2 冷菜间内部设施必须齐全，包括冷藏设备、保鲜柜、冷冻设备、切菜台、水槽等，设备必须经常进行维护和清洁保养，确保正常运转。
1.3 温度监测：冷菜间必须安装温度监测设备，定期检查并记录温度数据，确保食材和成品的存储温度符合要求。
二、食材采购2.1 采购渠道：冷菜间食材采购必须选择正规的供应商，采购前必须查验供应商的合格证明和食品安全合格证。
2.2 食材验收：接收食材时必须进行验收，检查食材的新鲜度、质量和包装是否完好，对于不合格的食材必须及时退回供应商。
三、食品加工3.1 加工流程：冷菜间必须建立规范的食品加工流程，包括切洗食材、调味腌制、摆盘装饰等环节，加工过程中必须洗手并佩戴好厨师帽、口罩和手套。
3.2 食品保鲜：加工完成的冷菜必须及时存放在冷藏设备中，避免食品暴露在室温下，严禁使用变质食材进行加工。
四、卫生保洁4.1 卫生巡查：冷菜间必须定期进行卫生巡查，检查设施和设备的卫生情况、食材的存储情况和加工区域的清洁度，发现问题立即整改。
4.2 卫生消毒：冷菜间的地面、墙壁、设备、器具等必须定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。
五、员工管理5.1 培训教育：冷菜间员工必顶良好的卫生健康状况，加强食品安全和卫生培训，确保员工具有必要的卫生意识和操作技能。
5.2 员工着装：冷菜间员工必须穿着整洁统一的工作服和帽子，保持个人卫生，禁止穿戴饰品、长发等可能造成食品污染的物品。
六、食品安全6.1 食品留样：冷菜间每天制作的冷菜必须留样，定期送检食品质量和安全性，确保冷菜的食品安全。
6.2 食品追溯：冷菜间必须建立完善的食品追溯制度，能够追溯到食材的来源和加工流程，确保食品安全。
七、应急处理7.1 应急预案：冷菜间必须制定完善的应急预案，针对食品安全事故、供应商突然中断等情况，及时处理并做好沟通协调。
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文件发行日期：4/27/2022
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冷菜间卫生操作标准 (1)
一.冷菜间内恒温水箱 (1)
二.冷菜间外低温冰箱 (3)
三.消毒池 (3)
四.地面 (4)
五.墙壁 (4)
六.墩子 (4)
七.刀 (5)
八.货车 (5)
九.装熟食器皿 (5)
十.消毒灯 (5)
十一.灭蝇灯 (6)
十二.灶台 (6)
十三.漏水槽 (6)
十四.冷菜间内所有操作台面 (6)
十五.冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子
冷菜间卫生操作标准
一.冷菜间内恒温水箱
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(1)打开门，清理出前日剩余食品。
(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，
捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透
后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿
的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰
箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。
(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制
品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
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二.冷菜间外低温冰箱
(1)开门清理出所有生料食品，并分类。
(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。
(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净
擦干。
(4)把生原料依次放入。
(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依
次放入。
(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦
净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
(7)标准：
温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。
三.消毒池
(1)用洗碗机高温消毒盒。
(2)倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时
更换消毒水。
(3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注
意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。
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四.地面
(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端
横向擦至另一端。
(2)用清水洗净墩布，反复擦两遍。
(3)标准：
地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。
操作时尽量保持地面干净无水。
五.墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬
处。
(2)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净，擦干。
(3)标准：
光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。
六.墩子
(1)用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后
用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
(2)每两天用汽锅蒸煮20分钟。
(3)标准：
无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
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七.刀
(1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油
时用洗涤剂洗净。
(2)用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放
(3)标准：无油、无铁锈、刀锋利。
八.货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
(2)保持车轮转动灵活，使用前后保洁。
(3)标准：车面光亮，无油泥、无杂物。
九.装熟食器皿
(1)用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
(2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，
或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分。
(3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
(4)标准：干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。
十.消毒灯
(1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯
罩、灯管。
(2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐
后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
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(4)标准：
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
十一.灭蝇灯
(1)关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
(2)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。
(3)标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。
十二.灶台
(1)关掉所有的火。
(2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼
四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。
(3)标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。
十三.漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾
桶。
(2)安好漏斗倒入洗涤剂。
(3)用刷子刷洗，用清水冲净。
(4)标准：无杂物，无油垢，水流畅通。
十四.冷菜间内所有操作台面
(1)上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用
3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦
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干。
(2)操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢
盘内。
(3)下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时
保持桌面整洁、利落。
(4)标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。
十五.冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子
(1)把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清
水擦净擦干。
(2)把要放入的东西清理后依次放入。
(3)把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦
净，用干布擦至光亮。
(4)标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。