冷菜间操作标准

千乡万才科技（武威）有限公司冷菜间卫生操作

标准

文件发行日期：4/27/2022

页数：7

冷菜间卫生操作标准 (1)

一.冷菜间内恒温水箱 (1)

二.冷菜间外低温冰箱 (3)

三.消毒池 (3)

四.地面 (4)

五.墙壁 (4)

六.墩子 (4)

七.刀 (5)

八.货车 (5)

九.装熟食器皿 (5)

十.消毒灯 (5)

十一.灭蝇灯 (6)

十二.灶台 (6)

十三.漏水槽 (6)

十四.冷菜间内所有操作台面 (6)

十五.冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子

冷菜间卫生操作标准

一.冷菜间内恒温水箱

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(1)打开门，清理出前日剩余食品。

(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，

捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。

(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透

后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿

的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰

箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。

(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制

品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

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二.冷菜间外低温冰箱

(1)开门清理出所有生料食品，并分类。

(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。

(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净

擦干。

(4)把生原料依次放入。

(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依

次放入。

(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦

净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。

(7)标准：

温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。

三.消毒池

(1)用洗碗机高温消毒盒。

(2)倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时

更换消毒水。

(3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注

意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。

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四.地面

(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端

横向擦至另一端。

(2)用清水洗净墩布，反复擦两遍。

(3)标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

五.墙壁

(1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬

处。

(2)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净，擦干。

(3)标准：

光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

六.墩子

(1)用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后

用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

(2)每两天用汽锅蒸煮20分钟。

(3)标准：

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

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七.刀

(1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油

时用洗涤剂洗净。

(2)用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放

(3)标准：无油、无铁锈、刀锋利。

八.货车

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

(2)保持车轮转动灵活，使用前后保洁。

(3)标准：车面光亮，无油泥、无杂物。

九.装熟食器皿

(1)用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

(2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，

或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分。

(3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

(4)标准：干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。

十.消毒灯

(1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯

罩、灯管。

(2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐

后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

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(4)标准：

无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

十一.灭蝇灯

(1)关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

(2)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。

(3)标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。

十二.灶台

(1)关掉所有的火。

(2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼

四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。

(3)标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

十三.漏水槽

(1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾

桶。

(2)安好漏斗倒入洗涤剂。

(3)用刷子刷洗，用清水冲净。

(4)标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

十四.冷菜间内所有操作台面

(1)上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用

3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦