凉菜间卫生管理制度范文
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度-- 凉菜专间管理制度精品篇一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。
二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。
个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。
严格按照规范洗手、消毒。
四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。
每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。
五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。
制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。
七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
食品安全管理制度精品九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。
十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。
十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
十八、生食海鲜加工管理制度一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。
二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。
三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
冷菜间卫生管理制度模版（二篇）
冷菜间卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保冷菜间的卫生安全，保障食品安全，保证员工身体健康，制定本制度。
第二条冷菜间是指专门负责冷菜的加工、存放和配送的场所。
第三条冷菜间的卫生管理工作，应符合食品安全法律法规的要求，遵循卫生管理的基本原则。
第四条冷菜间的卫生管理工作由冷菜间管理员负责，监督人员有权进行监督检查。
第五条冷菜间管理员应具备相应的卫生管理知识和相关的培训证书，熟悉食品安全法律法规。
第六条冷菜间管理员应严格执行本制度，确保各项规定的有效实施。
第七条冷菜间的卫生管理工作应与上级卫生部门和食品安全监管部门保持密切联系，接受监督和指导。
第二章管理体系第八条冷菜间管理员应建立健全的卫生管理体系，包括管理人员、员工、设备设施和卫生控制四个方面。
（一）管理人员：冷菜间管理员要严格要求自己，做好卫生管理工作，确保员工的卫生安全和食品安全。
（二）员工：冷菜间员工应接受卫生管理的培训，遵守卫生操作规程，保持良好的卫生习惯。
（三）设备设施：冷菜间应有完善的设备设施，保持设备的良好状态，并定期进行维修和清洁。
（四）卫生控制：冷菜间应建立健全的卫生控制制度，包括冷藏温度控制、食品留样和检测等。
第九条冷菜间应建立健全的食品安全责任制，明确各级管理人员和员工的职责和任务。
第十条冷菜间应定期进行食品安全培训和教育，提高员工的卫生意识和法律法规的了解。
第十一条冷菜间应建立健全的食品安全档案，记录各项卫生管理工作的情况和结果。
第三章工作流程第十二条冷菜间的工作流程应符合食品安全管理的要求，确保制作的冷菜符合食品安全标准。
第十三条冷菜间的工作流程包括原料检验、加工制作、存储和配送等环节。
（一）原料检验：冷菜间应对购进的原料进行检验，确保原料的安全和合格。
（二）加工制作：冷菜间的加工制作过程应符合食品安全的要求，要遵守食品加工的规范操作。
（三）存储：冷菜间对加工好的冷菜应按照规定的温度进行存储，保持冷菜的新鲜和卫生。
（四）配送：冷菜间应按照规定的时间和温度要求进行配送，确保冷菜的品质和卫生安全。
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度【凉菜专间管理制度】一、背景介绍凉菜是中餐中常见的一类菜品，其新鲜、清爽的口感深受顾客的喜爱。
为了确保凉菜的质量和卫生安全，凉菜专间的管理非常重要。
本文旨在制定凉菜专间管理制度，规范凉菜的存储、制作和服务流程，为客户提供健康、美味的凉菜。
二、凉菜专间管理制度内容1.凉菜食材采购（1）凉菜食材采购应选择新鲜、无异味的食材，并确保供应商具备卫生合格证书。
（2）采购记录应详细记录食材种类、数量、供应商，确保食材源头可追溯。
2.凉菜食材储存（1）凉菜食材应储存在专门的冷藏柜或冷藏库中，温度保持在2-8℃。
（2）严格按照食材耐用性和特性分类存放，避免交叉污染。
（3）食材容器应保持清洁干净，避免细菌滋生。
3.凉菜加工制作（1）凉菜加工前，应妥善处理食材，并确保使用器具和工作台面洁净。
（2）加工过程中，应严格遵守食品安全标准，避免手部接触凉菜食材。
（3）制作凉菜时，应根据不同食材的特性和口感选择适宜的烹饪方法。
4.凉菜展示与陈列（1）凉菜展示的场所应干净整洁，保持通风良好，避免虫害和异味污染。
（2）凉菜的陈列应按照美观、卫生的原则，确保每道菜品都具有诱人的外观。
5.卫生保洁（1）凉菜专间应定期进行清洁和消毒，确保环境卫生。
（2）厨房餐具、器具和设备的清洁消毒要合乎规范，避免交叉感染。
（3）员工在凉菜专间内工作时，应穿戴整洁、干净的工作服和帽子，保持个人卫生。
6.凉菜服务流程（1）服务员应对顾客的凉菜订单进行准确记录，并按照要求及时制作和送达。
（2）凉菜送达餐桌后，服务员应为顾客提供餐巾纸、调味料等辅助用品。
（3）服务员在接待、询问和送菜时应礼貌待客，保持微笑并提供必要的服务说明。
三、管理制度执行1.责任划分（1）餐厅经理负责制定和执行凉菜专间管理制度，并对其贯彻落实进行管理。
（2）凉菜专间负责人负责具体执行和监督凉菜专间管理制度的执行情况。
2.培训和考核（1）新员工入职前，应进行凉菜专间管理制度的培训，确保其理解和掌握相关规定。
餐饮管理卫生制度(集锦13篇)
餐饮管理卫生制度（集锦13篇）餐饮管理卫生制度第1篇1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。
专用工具要消毒后使用，定位存放。
要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
餐饮管理卫生制度第2篇第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条由原料致到成品，实行四不制度：(一)采购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条成品(食物)存放实行“四隔离”：(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与天然冰隔离。
第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。
门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。
并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。
凉菜间、果盘间卫生管理制度
凉菜间、果盘间卫生管理制度凉菜间、果盘间卫生管理制度作为餐厅中的一个紧要环节，凉菜和果盘是食客在用餐过程中必不可少的食品。
然而，由于材料较为生冷，易于受到细菌的污染，因此在凉菜间和果盘间的卫生管理方面需要特别重视。
下面将就凉菜间、果盘间的卫生管理制度进行阐述，以确保食品安全和食客的健康。
一、陈设规定凉菜和果盘的陈设应当遵从以下规定：1.分类陈设。
将不同类别的凉菜、果盘分别陈设，不同类别之间应当放置在不同的区域，避开交叉污染。
2.避开混放。
不同口味和风味的凉菜和果盘应当分别摆放，不能混放在同一个区域中。
3.不得重复使用餐具。
每一篇凉菜和果盘都应当配备相应的餐具，餐具不得重复使用。
4.标记清楚。
每个凉菜和果盘应当贴上标签，标注名称及制作时间，便于管理和监控。
二、食材的选择和采购凉菜和果盘的食材应当选取新鲜、干净、无污染的食材，并且保证食材的来源清楚可查询。
采购人员应当严格遵守采购规范，定期检查食材的质量和安全性，严禁使用过期或已经腐烂的食材。
三、食品的制作和加工凉菜和果盘的制作过程应当进行规范化管理，严格依照食品工艺流程，保证全程卫生。
每位制作人员需要戴上手套、口罩和帽子，并且保证工作环境干净、乾净，禁止室内吸烟。
四、卫生保洁凉菜间和果盘间的卫生保洁应当定期进行，每日进行清洁、消毒和通风。
制作转运设备、器具、餐具等需要经过严格的清洁和消毒，并且每天进行定期的清洁与消毒。
五、员工培训为削减食品安全事故的发生，凉菜间和果盘间的管理人员应当对全部从业人员进行培训。
培训的内容应当包括食品卫生学问、操作规范、紧急事件处置等，使员工能够全面把握食品卫生专业学问和技能。
通过该凉菜间、果盘间的卫生管理制度，餐厅能够严格依照标准生产和销售凉菜和果盘，在保证食品安全和健康的前提下，大大提高了食客的用餐体验，同时也能够提高餐厅的品牌形象和竞争力。
2023年餐饮卫生管理制度(通用6篇)
2023年餐饮卫生管理制度（通用6篇）餐饮卫生管理制度11、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。
传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
餐饮卫生管理制度2一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。
1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。
2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。
餐饮凉菜间制度(1)
餐饮凉菜间制度前言在餐饮行业中，凉菜是不可或缺的一道菜品，而凉菜区也是餐厅中最容易出现卫生问题的区域之一。
为了确保食品安全以及顾客的就餐安全，餐厅需要建立凉菜间制度，实施有效的管理，并不断加强检查。
凉菜间的选址1.应独立开设，不得与其他区域共用。
2.凉菜间必须设置在背风处，防止微生物通过空气传播和累计污染。
3.建议凉菜间靠近店外，便于散发异味味道，防止污染室内空气，影响就餐者的体验。
凉菜间的设备1.门：凉菜间门应为可关严密的门，防止异物进入。
2.通风：凉菜间须装有通风设备，确保室内的新鲜空气和空气流通。
排风管道应直接通至屋外。
3.照明：凉菜间内须装有室内照明设备，保证无死角的可见度。
4.消毒设备：凉菜间内须配备消毒设备，对凉菜间日常进行清洁和消毒。
凉菜间的管理1.登记管理：凉菜间内物品的进出须登记，要做到进货清单，入库清单等详细记录，实现管理规范化。
2.清洁管理：凉菜间内的物品每日进行清洁和消毒，在每次换班时进行清洁。
3.定期维保：凉菜间的设备需要定期检修和保养，以及每年检查机器和设备的的使用状况，确保安全和使用保障。
4.库存管理：凉菜间内的食材应该进行分类储存，保证食材的新鲜和安全。
凉菜间的使用规定1.全员必须掌握相关的操作规范和安全操作知识，严禁使用不安全的电器设备。
2.严格执行日清日结的制度，保证用品新鲜度和使用效用。
3.禁止所有人员在凉菜间内饮食，抽烟等违规行为。
4.操作过程中要求保持清洁，垃圾即时处理，防止引起异味和吸引害虫。
总结凉菜间是餐厅卫生管理中关键的一部分，请全员一定要重视。
加强凉菜间的管理，做到人员职责分工、工作规范、岗位操作、监督管理、预防重视，并将凉菜间制度制度化、规范化、常态化。
促进了餐厅卫生制度化建设，有效预防了餐饮食品安全问题，提高了管理效能和就餐环境。
凉菜间规范管理制度
凉菜间规范管理制度一、凉菜间的环境规范1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。
2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。
3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。
二、凉菜制作规范1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。
2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。
3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。
三、凉菜的储存和保鲜规范1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。
2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。
3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。
四、凉菜间的食品安全管理1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。
2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。
3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。
五、凉菜间的卫生管理1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。
2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。
3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。
六、凉菜间员工行为规范1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。
2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。
3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。
以上就是凉菜间规范管理制度的相关内容，凉菜的制作和管理需要严格遵循一定的规范和制度，以确保凉菜的品质与安全，为消费者提供健康美味的餐桌佳肴。
希望各餐饮企业能够认真执行这些规定，提升凉菜间的管理水平，为社会大众提供更优质的服务。
餐饮卫生管理制度【16篇】
餐饮卫生管理制度【16篇】【导语】餐饮卫生管理制度怎么写受欢迎？本为整理了16篇优秀的餐饮卫生管理制度范文，为便于您查看，点击下面《目录》可以快速到达对应范文。
以下是为大家收集的餐饮卫生管理制度，仅供参考，希望对您有所帮助。
【第1篇】餐饮卫生管理制度一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
冷菜间卫生管理制度模版（3篇）
冷菜间卫生管理制度模版一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
三、凉菜间室内温度不得超过25℃。
四、每天制作前，按规定配置消毒水。
必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。
用后洗净，保持清洁。
五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
十一、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。
盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、____从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。
2024年熟食间卫生管理制度范文（四篇）
2024年熟食间卫生管理制度范文一、熟食操作间特指专用于制作冷菜、冷荤、熟食及卤味等直接食用食品的独立区域。
需确保其为专用房间，由专人操作，配备专用的工用具和容器，专用的冷藏设备，以及专用的洗手消毒设施。
二、设立预进间，预进间内应安装非接触式水龙头和消毒水供应装置，消毒水需按规定的浓度定期更换（每___小时更换一次），并保证良好的给排水系统。
熟食操作间内应设有脚踏式带盖垃圾容器，悬挂式紫外线消毒灯，通风排气系统，温度计，以及工用具清洗消毒设备。
三、熟食操作间内需保持无蝇、无蟑螂、无鼠、无活昆虫的状态。
室内温度应保持在25℃或以下。
四、熟食间在每日工作前需使用紫外线灯照射___分钟进行空气消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器在每次使用前需进行清洁消毒；砧板应确保其面、底、边三面的清洁。
五、所使用的餐饮具、容器以及食品包装材料应符合食品安全标准。
六、在加工前需仔细检查待加工的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的情况，不得进行加工。
七、熟食应遵循即做即销的原则，确保每餐食品新鲜，未在当餐用完的熟食需在4-10℃冷藏或60℃以上加热条件下保存。
八、非直接入口的食品、需重新加工的食品及其它物品、个人私人物品不得存放在熟食间内，且不得在熟食间内进行与食品加工无关的活动。
九、用于制作凉菜的蔬菜、水果等原料必须经过清洗消毒，未经处理的原料不得带入熟食操作间。
十、奶油类原料需在低温环境下储存。
含有奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品在烹调后至食用前若存放时间超过____小时，需在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、工作人员进入专间前需更换干净的工装和帽子，彻底清洁并消毒双手，保持个人卫生，工作期间需佩戴口罩。
责任人：2024年熟食间卫生管理制度范文（二）一、提供的食品应确保无毒、无害，符合营养与卫生标准，且在色、香、味等感官特性上达标。
工作人员有义务拒绝不符合要求的熟食。
二、维持熟食间的环境卫生，确保食品工具的清洁。
凉菜间卫生管理规章制度范本
凉菜间卫⽣管理规章制度范本 为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，对凉菜间需要制定并实施相应的卫⽣管理制度。
下⾯⼩编整理了凉菜间的卫⽣管理制度内容，希望对⼤家有帮助! 凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼀ 1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专⼈、专⽤⼯具、专⽤冷藏设施，专⽤洗⼿消毒设施。
2.室内应配置⾮⼿接触式⽔龙头和洗⼿、消毒盆各1个，给排⽔畅通。
功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排⽓系统、温湿度计等设施。
3.室内做到⽆蝇、⽆蟑螂、⽆⽼⿏、⽆昆⾍。
室内温度保持在25℃以下。
4.上班前⽤紫外线灯照射30分钟进⾏空⽓消毒;⼯具、贴板、容器、抹布、衡器每次使⽤前进⾏清洁消毒;砧板做到⾯、底、边三⾯保持光洁。
5.使⽤的餐饮具、容器及其他⾷品包装材料符合卫⽣要求。
6.加⼯前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯、销售。
7.⾮直接⼊⼝的⾷品和需重新加⼯的⾷品及其他物品、私⼈⽤品不得在专间内存放;不得在专间内进⾏⾷品原料加⼯等与凉菜加⼯⽆关的活动。
8供加⼯凉菜⽤的蔬菜、⽔果等⾷品原料必须洗净消毒;⾷品原料未经洗净处理不得带⼊凉菜间。
9.⼯作⼈员进⼊专间前应更换整洁⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，保持个⼈卫⽣，⼯作时戴⼝罩。
凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼆ 为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，特制定如下的凉菜间卫⽣制度，请⼤家严格遵守。
⼀、凉菜间必须每天定时进⾏空⽓消毒，如果使⽤紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台⾯垂直⾼度1.2⽶，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。
室内温度不得⾼于25℃，必须设有独⽴的空调设施。
使⽤专⽤的⼯⽤具、容器、冷藏设施和洗⼿、更⾐设施。
⼆、凉菜应当由专⼈加⼯制作，操作⼈员必须穿戴洁净的⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，⾮凉菜间⼯作⼈员不得擅⾃进⼊凉菜间。
三、加⼯凉菜的⼯⽤具、容器必须专⽤，⽤前必须消毒，⽤后必须洗净并保持清洁。
厨房冷菜间管理制度
厨房冷菜间管理制度一、前言厨房冷菜间是餐厅厨房中的重要组成部分，负责制作和存放各种冷菜和凉菜。
为了确保食品安全和提高工作效率，制定和实施一套科学合理的管理制度是必不可少的。
本文将围绕厨房冷菜间的管理制度进行详细介绍，希望能够为餐厅提供参考。
二、厨房冷菜间的布局及设备1. 厨房冷菜间的布局应合理，空间要大，通风条件良好，配有足够数量及规格的冷藏设备、冷冻设备和加工设备，同时要保持清洁整洁，确保无异味、无尘埃和无害虫。
2. 冷菜间的设备包括冷藏柜、冷冻柜、冷藏冷冻工作台、切菜工作台、冷库等，设备的选购和使用应符合卫生标准，保持设备的定期维护和清洁。
三、厨房冷菜间的管理制度1. 食材采购管理（1）负责人应根据菜单计划和客流量合理安排食材的采购数量，保证冷菜间的原料充足。
（2）食材的采购应选择有资质、有信誉的供应商，购买合格证明的食材，并及时查验食材的品质和新鲜度。
（3）食材的储存要按照要求进行分类存放，保持食材清洁、整齐、干燥，避免混放。
2. 食品加工管理（1）厨师应按照菜谱要求进行食品加工，严格控制加工过程中的卫生要求，避免污染食品。
（2）加工过程中的废弃物应及时清理，避免污染环境，保持工作台面的整洁。
3. 餐具清洗管理（1）冷菜间负责人应负责餐具清洗消毒的管理，确保餐具清洁卫生。
（2）餐具清洗要使用高温消毒液，严格按照规定的程序进行操作，保证清洗效果。
4. 温度监控管理（1）冷菜间内的冷藏设备、冷冻设备和工作台的温度应定期检测，保持在规定的温度范围内。
（2）员工应进行温度监测记录，及时发现异常情况并作出处理。
5. 食品留样管理（1）每天留样食品的品种、数量和保存时间，以备查验证。
（2）留样的食品应储存在规定的容器内，并标有食品名称、日期、工作人员等信息。
6. 库存管理（1）库存食品要定期盘点，保持库存的充足和新鲜度。
（2）过期食品要及时清理处理，避免使用过期食品造成安全隐患。
7. 废弃物处理管理（1）废弃物要分类处理，有害垃圾和厨余垃圾要分开存放和处理。
凉菜间卫生制度
凉菜间卫生制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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冷菜间卫生管理制度范文(3篇)
冷菜间卫生管理制度范文日期：检查人：工作流程1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于____度，每日有温度记录。
2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于____%浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。
3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。
4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，并有冰箱温度记录。
5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒____分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。
6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过____小时，必须回锅加热。
进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。
7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放食品后的托盘不交叉，不重叠存放。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。
8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工，且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。
9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间整洁卫生。
10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。
12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生冷菜间卫生管理制度范文（2）冷菜间卫生管理制度是确保冷菜间卫生安全的重要措施，下面是冷菜间卫生管理制度的范本。
一、冷菜间卫生管理的目的和范围1.1 目的：保证冷菜间的卫生安全，预防食品安全事故的发生。
1.2 范围：适用于冷菜间内所有卫生管理活动。
二、冷菜间卫生管理的基本原则2.1 领导责任：冷菜间的卫生安全由相关负责人负责，确保卫生管理制度的执行。
2.2 预防为主：强调预防为主，防患于未然，通过有效的卫生措施减少风险。
凉菜房卫生制度范文
凉菜房是餐厅、酒店等餐饮场所中非常重要的环节。
由于凉菜食品的特殊性质，其制作流程所需要的卫生措施和照顾要相对来说更加细致。
为了确保凉菜房所制作的食品健康安全、口感佳且美观，建立一套科学有效的卫生制度是非常必要的。
下面我们就来详细了解一下凉菜房卫生制度的相关内容。
第一章：凉菜房人员健康管理凉菜房人员应当进入制作区域前必须进行身体健康状况检查，并佩戴好相应的防护用品。
凉菜制作区域进口处需设置鞋底消毒器和手部消毒器。
凉菜制作人员的着装应该以简洁、洁净、舒适为原则，普通工作服应当每操作一次换一次，防止交叉污染。
第二章：凉菜房原料存放凉菜房的原料应该按照生熟分开、肉类、蔬菜、瓜果、水产等分类，分别在不同的区域存放。
原料应当在温度合适的环境下保存，在进出库存、储藏、使用过程中应当注意防潮、防虫、防尘、防异味等。
使用过的原料，如有残留部分，应当及时清理干净，不能重复使用。
第三章：凉菜房清洗设施清洗设施是凉菜房的重要组成部分，应当确保清洗水源的安全、卫生，清洗池应当在每天使用前进行清洁消毒。
清洗用的毛巾、洗刷等用具也需要经常清洗消毒，以免污染凉菜原料。
清理垃圾和处理污水也是凉菜房必做的。
垃圾应当放入密封袋中，妥善处置。
污水也应当经过合理处理，以免对环境造成污染。
第四章：凉菜房制作区域卫生管理凉菜房制作区域应当在每天接受清洗、消毒，确保病原微生物、细菌等不会在制作区域内出现。
在制作完成后，清理和垃圾处理也是必要的。
这样才能确保凉菜的口感、美观和健康安全。
第五章：凉菜房器具消毒凉菜制作所使用的各种器具：盆、刀、板、勺等应当在使用后立即清洗，消毒。
酒精、紫外线灯、高温热汽消毒机和氯气等方式都可以使用。
根据不同的材料以及不同的消毒剂，对不同的器具进行细致的消毒和清理，以减少交叉污染。
对木质器具的消毒则需要特殊处理。
第六章：凉菜房动态监测在凉菜房制作的整个过程中，需要不断进行动态监测，提高服务水平和凉菜质量。
每天对凉菜销售量的统计与记录、对反馈的不合格凉菜进行处理、对新原材料的审批等都要认真实施。
凉菜间、果盘间卫生管理制度
凉菜间、果盘间卫生管理制度一、总则为了确保凉菜、果盘的卫生质量，保障消费者健康，根据国家食品安全法律法规和标准，结合本单位实际情况，特制定本卫生管理制度。
二、岗位职责1. 凉菜间、果盘间负责人负责本区域的卫生管理工作，确保各项卫生制度得到有效执行。
2. 凉菜间、果盘间工作人员必须经过专业培训，熟练掌握卫生知识和操作技能，遵守卫生管理制度。
3. 凉菜间、果盘间工作人员必须持有健康证明，上岗前进行健康检查，发现患有传染病的员工不得从事凉菜、果盘的加工工作。
三、卫生要求1. 凉菜间、果盘间必须保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾、无污垢，墙壁、天花板无蛛网、无霉斑。
2. 凉菜间、果盘间必须配备充足的照明设备，确保光线充足，便于工作人员操作和卫生检查。
3. 凉菜间、果盘间必须配备有效的通风设施，保持室内空气流通，防止细菌滋生。
4. 凉菜间、果盘间必须配备足够的清洗消毒设施，包括水池、消毒池、清洗剂、消毒剂等。
5. 凉菜间、果盘间必须配备合适的冷藏设施，确保凉菜、果盘在适宜的温度下保存。
6. 凉菜间、果盘间必须配备紫外线消毒灯，定期对空气、台面进行消毒。
四、操作规程1. 凉菜、果盘的加工必须在凉菜间、果盘间内进行，不得在室外或其他场所加工。
2. 凉菜、果盘的加工必须使用专用工具，工具必须保持清洁，定期进行清洗消毒。
3. 凉菜、果盘的加工必须按照食品安全标准进行，确保凉菜、果盘的卫生质量。
4. 凉菜、果盘的加工必须遵循“先加工、先销售”的原则，避免食品变质。
5. 凉菜、果盘的加工必须进行严格的质量检查，确保食品符合卫生要求。
五、检查与考核1. 定期对凉菜间、果盘间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。
2. 对凉菜间、果盘间的工作人员进行定期培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
3. 对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，对责任人进行考核，必要时进行经济处罚。
4. 对表现优秀的员工进行表彰和奖励，激发员工的工作积极性和责任心。
凉菜间管理制度(7篇)
凉菜间管理制度（7篇）凉菜间管理制度（通用7篇）凉菜间管理制度篇11、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的`存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
凉菜间管理制度篇21、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施，存放的.食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
厨房凉菜间管理制度
人员进入凉菜 间前需佩戴一 次性口罩和帽
子
人员进入凉菜 间前需进行全
身沐浴消毒
设备清洁：定期对凉菜间内的设备进行清洗和消毒，保持设备干净卫生 设备维护：定期检查设备的运行状况，及时维修和更换损坏的设备 设备存放：将设备存放在干燥、通风、无尘的地方，避免设备受潮、发霉和污染 设备使用：使用前应检查设备的卫生状况，确保设备干净卫生
● 凉菜间必须保持清洁、卫生，符合卫生标准。 ● 凉菜间内必须设有专用的凉菜制作台，制作台面应保持清洁、卫生。 ● 凉菜间的温度应保持在24℃以下，湿度适宜，空气流通。 ● 凉菜间的用具、容器必须专用，用后必须清洗、消毒，保持清洁、卫生。 ● 凉菜间的食品原料必须新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准。 ● 凉菜间的操作人员必须持有有效的健康证，并定期进行体检。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守卫生规定，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守食品安全规定，确保食品的安全、卫生。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守食品加工规范，确保食品的质量和口感。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守食品储存规范，确保食品的储存安全和卫生。
培训频率：每年至 少一次
培训效果评估：通 过考试或实际操作 评估员工掌握情况
凉菜间工作人员需 持有有效的健康证， 并定期进行体检
凉菜间需保持清 洁卫生，定期进 行消毒
凉菜间内不得存 放过期、变质的 食品原料
凉菜间工作人员需 遵守食品卫生规范， 确保食品质量安全
建立应急处理小组， 负责食品安全事故的
使用流程：明确设备使用步骤 和注意事项
维护保养：规定设备定期维护 和保养的时间和责任人
故障处理：提供设备故障应急 处理措施和报修流程
设备清单：列出凉菜间内所有设备名称、数量和使用状态 设备使用规范：明确设备使用方法和注意事项 设备清洗消毒流程：详细描述设备清洗、消毒的步骤和要求 设备维护保养计划：制定设备定期维护保养计划，确保设备正常运行
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凉菜间卫生管理制度范文
1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰
箱内。
7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专人、专用工具、专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
2.室内应配置非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。
功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
3.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫。
室内温度保持在25℃以下。
4.上班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面
保持光洁。
5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。
6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。
8供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原
料未经洗净处理不得带入凉菜间。
9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。
为了保证凉菜间的干净卫生，保障出品的安全，特制定如下的凉菜间卫生制度，请大家严格遵守。
一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。
室内温度不得高于25℃，必须设有独立的空调设施。
使用专用的工用具、容器、冷藏设施和
洗手、更衣设施。
二、凉菜应当由专人加工制作，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
三、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
五、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
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