凉菜间管理规定

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凉菜间管理制度

凉菜是一道非常受欢迎的中式菜肴，受到广大消费者的喜爱。然而，由于凉菜制作涉及到食品安全和卫生问题，因此，我们需要建立凉菜间管理制度来确保凉菜制作的安全和卫生。下面，我将详细介绍凉菜间管理制度。

一、凉菜间管理的目的

1.确保凉菜的卫生和安全。

2.规范凉菜制作操作流程。

3.提高凉菜制作效率。

4.保持凉菜间卫生和整洁。

二、凉菜间的规定

1.凉菜间负责人必须持有食品卫生许可证。

2.凉菜间必须在工商部门进行注册，取得营业执照。

3.凉菜间必须具有完善的设备和卫生管理制度。

4.凉菜间必须有足够的工作面积，能够满足凉菜制作的需要。

5.凉菜间必须装备有冷藏设备和储物柜，以确保凉菜的新鲜度和保存质量。

三、凉菜间管理制度

1.凉菜间工作人员必须穿戴整洁的工作服，并佩戴帽子。

2.工作人员必须进行定期的健康检查，确保身体健康。

3.凉菜间必须具有完善的操作规程和制作流程，以确保凉菜制作的安全和卫生。

4.凉菜间必须严格遵守食品安全标准，禁止使用过期食材。

5.凉菜间必须定期进行卫生清洁，保证环境卫生整洁。

6.凉菜间必须进行货品进货验收，严格按照标准操作，禁止购买不合格食材。

7.凉菜制作过程中必须严格遵守食品加工工艺，禁止在制作过程中随意添加调料。

8.凉菜制作必须进行食品保存和管理，禁止将凉菜直接放置在地面上。

9.凉菜间必须配备灭菌设备和必要的防护措施，以避免细菌和病毒的传播。

10.凉菜间必须定期进行卫生检查和质量检测，确保凉菜制作的安全和卫生。

四、凉菜间的应急措施

1.发现食品安全问题后，必须立即停止生产，并采取相应的措施进行整改。

厨房凉菜间管理制度(9篇)

厨房凉菜间管理制度（9篇）

厨房凉菜间管理制度（通用9篇）

厨房凉菜间管理制度篇1

1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的'卫生健康合格证。

2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。

3、不得在凉菜间吸烟。

4、凉菜间所有设备无污迹。

5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。

6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。

7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

8、必须有带盖垃圾桶。

9、盛饭菜器皿不得落地放置。

10、保证室内无蚊蝇。

11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。

13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐

患方可锁门。

厨房凉菜间管理制度篇2

1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。

3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。

4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。

6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的.冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。

厨房凉菜间管理制度篇3

(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

凉菜间管理规定

公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

凉菜间管理制度

1、凉菜间必须有单独降温设施，在显着位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：

(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.

(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.

(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

餐饮凉菜预进间规章制度

一、目的

为了确保餐饮凉菜质量和安全，避免因保存不当而引发食品安全问题，制定本

规章制度。

二、预进间管理

1.餐饮企业必须建立专门的凉菜预进间，并委派专人管理和监督。

2.凉菜预进间要求干净、整洁，定期进行清洁、消毒，保持室内温度不

高于8℃。

3.凉菜预进间区域内要有专门的储存货架与标签，贴上准确明确的标签

和保质期，每个品类分别存放。

4.同一批次凉菜须放在一个区域，储存区域要明确标注日期、数量、品

种、属性等信息。

5.凉菜入库前，需先进行检验，确保无明显过期、变质、有异味、感官

不佳等情况后，进行入库操作。

6.凉菜入库后要及时进行摆放，分门别类储存，以免混淆、交叉污染。

7.凉菜进入预进间后，要每天进行检查，如发现问题要及时报告上一级

领导。

三、凉菜预进间负责人的管理职责

1.坚决执行各项操作规程和制度，认真学习并掌握食品安全和卫生法律

法规。

2.主动维护与供应商的联系，及时了解凉菜质量情况，并督促客户保质

保量保障质量。

3.对从供应商送来的凉菜进行严格检查和质量评估。

4.制定和实施凉菜预进间制定的各项措施。

5.定期召开凉菜预进间会议，对工作开展情况进行总结、评估和分析，

并及时向上级汇报。

四、员工管理

1.员工要严格遵守操作规程，加强工作纪律，认真执行各项制度和要求。

2.对凉菜质量和储存温度要高度重视，认真负责，杜绝利用空气条件代

替制冷设备储存凉菜等行为。

3.对存在问题需及时上报，维护凉菜进货环节的顺畅。

五、后勤及环境工作

1.凉菜预进间管理者要对后勤工作负责，保持室内环境良好。

2.凉菜预进间要加强日常环境的卫生管理，做到门窗紧闭，保持通风良

凉菜间管理制度

1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下,

每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：

（1）、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标

识标志。

(2）、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20

分钟，煮沸消毒15分钟以上。

(3）、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中

20-30分钟,并定期更换消毒液.

(4）、消毒柜（箱）消毒要求：严格按消毒柜（箱)指示时间进行消毒，定期检查，

保证消毒效果。 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放,

待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售.

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品.

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷—凉菜间，

不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏.

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５%浓度的酒精棉球消毒.

操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到:

(1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

凉菜间管理规定

凉菜间管理制度

一、上岗前必须衣装整齐,佩戴好工牌,同时要洗手.

二、工作时佩戴口罩,规定的菜肴必须戴一次性手套制做.

三、工作期间不得说笑,更不得做一些与工作无关的行为看报纸、睡

觉、扣指甲、挖鼻孔

四、工作期间用具要摆放整齐有序,物料与菜品原料严禁混淆,同时

做好原料的保鲜,保证卫生质量.

五、工作间内严禁进行生料加工工作,更不得在菜墩上做荤腥的切

制工作.

六、每天按规定做好明档的摆置工作,并做好质量检查,随时更换.

七、能制作经营风味规定的一切菜式,并掌握其销售价格及成本核

算.

八、熟悉各种原料的供应情况,能根据季节的变化更换菜肴.

九、必须按规定的操作程序进行菜肴的加工、制做

十、能根据不同的菜肴进行装盘处理,盘饰整齐,干净大方.

十一、负责好本岗位的调料备用工作,保管好设备的维护及保养工作.

编制：温培刚

审批：

日期：2005年3月5日

凉菜间冷菜间食品安全管理制度

一、凉菜间/冷菜间基本情况

1. 凉菜间/冷菜间是负责准备和存放凉菜/冷菜的区域。

2. 凉菜间/冷菜间要保持干燥、卫生、通风，防止异味、奇味和其他食品的交叉污染。

3. 凉菜间/冷菜间必须有足够的储藏空间，存放凉菜/冷菜的容器需符合卫生要求。

二、凉菜间/冷菜间卫生管理

1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品卫生管理规定的要求，定期接受卫生知识培训。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须保持身体清洁，穿戴干净卫生的工作服或工作制服，并在工作期间戴发帽、手套等防护用具。

3. 凉菜间/冷菜间必须严格按照食品安全标准，使用专用的凉菜切割板，保证使用的器具和工具的清洁度和卫生质量。

4. 凉菜间/冷菜间必须定期进行清洗、消毒和除臭，保证环境卫生达到卫生标准。

5. 凉菜间/冷菜间的储藏温度必须保持在5℃以下，储存时间要按照要求标注日期，并在规定时间内将过期食品及时清理。

三、凉菜间/冷菜间食品质量管理

1. 凉菜间/冷菜间的员工要注意食材的来源，确保使用的食材

符合食品安全要求。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照配方要求进行准确的称量和

操作，以保证凉菜/冷菜的口感和质量。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期检查储存的凉菜/冷菜的质量，如出现变质、腐败等情况，必须立即清理处理，并按相关规定流程

上报领导。

4. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照规定时间对储存的凉菜/冷菜

进行检查和复核，确保凉菜/冷菜的质量安全。

四、凉菜间/冷菜间食品安全应急管理

1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品安全应急管理要求做好

凉菜间食品安全管理制度规范

第一章总则

第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据

《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。

第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。

第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员

工的食品安全意识和操作技能。

第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。

第二章凉菜间卫生管理

第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交

叉污染。

第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定

期消毒。

第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。

第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。

第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工

作衣帽，并进行洗手消毒。

第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。

第三章凉菜加工管理

第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。

第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如

甲醛、色素等。

第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。

第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。

第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。

冷菜间要求规范

1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直

接放入冰箱内冷藏。

6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。

凉菜的岗位职责

凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师

直接上级：凉菜主管

直接下级：无

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

凉菜间规范管理制度

一、凉菜间的环境规范

1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。

2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。

3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。

二、凉菜制作规范

1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。

2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。

3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。

三、凉菜的储存和保鲜规范

1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。

2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。

3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。

四、凉菜间的食品安全管理

1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。

2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。

3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。

五、凉菜间的卫生管理

1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。

2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。

3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。

六、凉菜间员工行为规范

1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。

2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。

3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。

凉菜间食品安全管理制度

一、总则

第一条为了确保凉菜间的食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，根

据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条凉菜间食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的

原则。

第三条凉菜间食品安全管理应严格执行国家食品安全标准和规范，加强凉菜制作

过程中的卫生管理，提高食品安全水平。

第四条餐饮服务单位应承担凉菜间食品安全的主体责任，建立健全食品安全管理

制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工食品安全意识和操作技能。

二、凉菜间卫生管理

第五条凉菜间应设置在卫生条件良好的区域，与其他食品加工区域分开，避免交

叉污染。

第六条凉菜间内部应保持清洁卫生，地面、墙壁、操作台等应定期清洗消毒，不

得有污物、霉斑、油渍等。

第七条凉菜间应配备足够的冷藏设施，确保凉菜在制作、存放过程中的温度控制，防止食品变质。

第八条凉菜间应配备完善的洗涤消毒设施，确保凉菜制作工具、容器等的清洁卫生。

第九条凉菜间应实行分区管理，生熟食品、原料、半成品应分别存放，避免交叉

污染。

第十条凉菜间应实行食品原料采购索证制度，确保食品原料来源合法、质量可靠。

第十一条凉菜间应建立健全食品追溯体系，记录食品原料采购、加工、销售等信息，确保食品来源可查、去向可追。

三、凉菜制作过程中的食品安全管理

第十二条凉菜制作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，保持良好的个人卫生。

第十三条凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，避免裸手接触食品。

第十四条凉菜制作过程中，应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生。

凉菜间卫生规范

1、做到专人、专间、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。

2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4、冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

5、冷荤专用刀用后要清洗消毒。

6、冷荤专用墩、案板、抹布等每日用后要清洗干净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行清洗消毒。

7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器须在每次使用前刷净、消毒。

8、存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。

9、制气食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可樊如冷荤间冰箱。

10、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

11、冷荤间内映射紫外线消毒灯，空调设备和洗手池，凉菜消毒设备。

12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13、保持冰箱内整洁，并定期进行消毒、洗刷。

14、非工作人员不得进入厨房。

15、不得将个人物品带入厨房。

16、严格执行酒店关于个人卫生的规定。

17、大型接待活动和A类、VIP接待任务，对所出成品每样留样50克与保鲜冰箱24小时备查。

凉菜间管理制度

一、凉菜间的基本规定

1、凉菜间是餐厅的重要一环，负责凉菜的制作和出品。凉菜间的工作人员应该严格遵守厨房的卫生和安全规定，保障食品的品质和顾客的健康。

2、凉菜间工作人员应该做好个人卫生，穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和口罩。在制作凉菜的过程中，应该经常洗手，并且不得将手指放入口中或者接触食品。

3、凉菜间的工作人员应该尊重厨师长的指示和领导，服从安排，忠实履行自己的岗位职责。

4、凉菜间的工作人员应该严格按照工艺要求和食品安全标准进行凉菜的制作和保存。

5、凉菜间的工作人员不得私自外卖食材或者食品，更不得用于自己的私人生意。一旦发现有违规行为，将严肃处理。

6、凉菜间的工作人员在工作中，不得随意离岗或者私自离开工作区域，更不得擅自使用餐厅厨房的设备和食材。

二、凉菜间的工作流程

1、工作人员报到：凉菜间的工作人员应该按时到达岗位，并带好自己的工作服和工具。

2、准备食材：根据菜谱和订单，凉菜间的工作人员应该提前准备好所需的食材，保障食材的新鲜和品质。

3、准备工具：凉菜间的工作人员应该检查所需的工作工具，确保干净卫生，并及时更换损坏的工具。

4、准备工作场所：凉菜间的工作人员应该在工作前，清洁工作台面、切菜板和刀具，并准备好所需的调料和配菜。

5、制作凉菜：凉菜间的工作人员应该按照工艺要求和标准制作凉菜，保障菜品的口感和色香味俱全。

6、出品凉菜：制作好的凉菜应该及时送至传菜部门，让服务员及时送到顾客手中。

7、清洁工作：凉菜间的工作人员应该在工作结束后，清洁工作台面和工作区域，并且及时清理和处理厨余垃圾。

凉菜间管理规定

1.上班时间不允许吸烟、吃零食、嚼口香糖。

2.班前必须进行《班前检查》，在个人卫生、健康状况都允许的情况下，进入凉菜间进行洗消。

3.进入凉菜间前必须在风淋室对全身衣物进行消毒，也可准备特有的衣物放于加工间内。

4.洗消餐具时严格按照《洗消间的洗消方法和标准》进行洗消。

5.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

6.地沟槽下班前必须清理干净，无残渣，无污物，保持畅通。

7.清洗池不用时，清洗干净，保持干净，无油渍，无残渣，无污渍，并进行消毒。

8.非特殊情况餐厅其他工作人员不得进入凉菜间。

9.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

10.所有清洗剂和消毒液必须有专用的存储柜子，并锁住。

11.自来水使用后，必须及时关闭，以免造成水资源的浪费。（流水冲泡除外）

12.照明灯上班打开，午休和下班时都要及时关闭，不可以浪费资源，并要有专人负责开关。

凉菜间管理制度

一、凉菜间环境管理

1. 凉菜间的环境必须保持干净、整洁、卫生，工作人员需要每

天进行清洁消毒，并清理垃圾和残留物。

2. 凉菜间内的设施设备、器具、餐具等必须经过消毒处理，且

每日检查是否有损坏或失效等情况。

3. 凉菜间内不得存放危险品或易燃易爆品，如酒精、稀释剂等，防止安全事故的发生。

4. 凉菜间内的储存器具必须干燥、无异味，防止食品变质或污染。

5. 凉菜间内必须有空气流通和通风设施，烟雾排放需通过通风

管道排放。

二、凉菜间操作流程

1. 对于日常生产工作，必须严格按照操作流程，严格保证凉菜

的品质和卫生安全。

2. 在食品加工、搅拌等过程中，应当加强安全防范措施，尽可

能节约原料，提高产品利用率。

3. 在调味加工过程中，要严格按照标准配方控制各种原料的比

例和使用量，确保味道合适。

4. 凉菜加工完毕后，要及时分装、密封，保持新鲜、美观，并

迅速送往餐厅或冷库储存。

三、凉菜间卫生管理

1. 凉菜间负责人要监管工作人员做好个人卫生清洁工作，如穿工作服、戴帽子、勤洗手等。

2. 凉菜间负责人要制定和执行卫生检查制度，定期对场内卫生设施器具进行检查和消毒。

3. 凉菜间工作人员应当经常性体检，并及时报告任何身体不适或伤病情况，保障自身和他人的健康。

4. 凉菜间的废弃物需要分类垃圾处理，严格执行灭菌、杀菌等程序，抵制任何有危害性的产品。

四、凉菜间保质期控制

1. 在食品加工过程中，必须保证原材料的新鲜度和质量，防止污染或变质。

2. 对称重和计量等工作要有严格的标准和规范，在保证食品质量不受影响的前提下尽量节约成本。

凉菜间制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

告知程序：

规章制度是劳动合同的一部分，要让劳动者遵守执行，应当让劳动者知道。因此，直接涉及劳动者切身利益的规章制度应当公

示，或者告知劳动者。关于告知的方式有很多种，实践中，有的用人单位是在企业的告示栏张贴告示；有的用人单位是把规章制度作为劳动合同的附件发给劳动者；有的用人单位是向每个劳动者发放员工手册。无论哪种方式，只要让劳动者知道就可以。