冷菜间管理制度

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度一、概述为了确保食品安全和顾客的身体健康，本凉菜间订立了食品安全管理制度。

本制度适用于凉菜间的全部工作人员，并贯穿于整个凉菜间的生产制作、贮藏、销售、服务等各项环节。

遵从本制度是全部员工的基本义务，并作为加入凉菜间必需遵守的法规。

二、食品质量安全管理1、采购采购凉菜所需食材及原材料符合国家、地方和凉菜间食品安全标准。

采购人员应当检查和确认每送货的食材的品质和由“供货商”供给的保质期，在保质期内适时入库并严格管理，过期食品一律丢弃。

2、加工凉菜间的制作工艺要求严格依照标准程序执行。

原材料加工前应当清洗，料理前应当先用开水烫杀，避开细菌污染。

切菜、混合调味前应注意是否有卫生盲点存在，适时摆脱。

3、保质凉菜保质期应依据不同的菜品、原材料进行评估，并在出售前应经过质量检验。

凉菜间制度规定，每天早上和下午，应当做一次质量检验，好像时发觉问题，应优先解决和处理；问题较大的应立刻对菜品进行召回，对肉类和鱼类等易变质的实行封口保鲜措施保证菜品的质量和新鲜度。

三、员工食品安全职责1、培训凉菜间应有明确的食品安全管理制度，订立每个员工的职责和说明，设立全员食品安全培训课程是必要的，确保员工能够充分认得到对于消费者安全承当的责任。

2、工作卫生员工在工作时应当严格遵保卫生规定。

工作区的位置、设备和用具应当清洁卫生。

全部用具和设备，工作前和工作后都应当彻底清洗消毒，确保除去微生物和病原体感染的可能性。

同时要保证卫生纸和手消毒制剂的常备常在。

3、发觉问题适时警告员工在工作过程中，尤其是在发觉任何食品卫生问题时，应适时报告该问题，以便于实行措施过渡。

四、卫生与安全检查凉菜间安全健康检查是食品安全制度的一个紧要构成部分。

为确保安全，凉菜间应每日严格依照上述标准规定进行清洁、卫生、食品质量保证，并定期对食品样品取样检测，对卫生检查合格率进行评估。

五、后勤保障凉菜间应当有充分的冷库设备以确保冷链设备运转，冷藏食物和原材料，确保食品储存和质量掌控。

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间作为餐饮业中的重要环节，食品安全管理至关重要。

为加强凉菜间的食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，特制定本制度。

一、凉菜间食品安全管理原则1. 预防为主，全面控制。

加强凉菜间的食品安全管理，坚持预防为主的原则，全面控制食品安全风险。

2. 制度规范，责任明确。

建立健全凉菜间食品安全管理制度，明确各级管理人员和操作人员的职责和责任。

3. 质量优先，优质服务。

以消费者需求为导向，提供高质量、安全的凉菜产品，提供优质服务。

4. 持续改进，不断提高。

不断总结经验，改进凉菜间的食品安全管理，提高食品安全水平。

二、凉菜间食品安全管理制度内容1. 人员管理（1）凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

（2）工作人员上岗前应进行食品安全知识和操作技能培训，掌握必要的食品安全知识。

（3）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。

（4）工作人员不得在凉菜间内吸烟、进食、喝水，避免交叉污染。

2. 原料管理（1）采购的原料必须来源合法，具备有效的食品检验合格证明。

（2）原料储存应分类、分区、分架，避免交叉污染。

（3）原料储存温度应符合食品安全要求，确保原料新鲜。

（4）使用原料时，应先检查其质量，确保原料符合食品安全标准。

3. 加工管理（1）凉菜加工应遵循严格的操作规程，确保食品安全。

（2）加工工具应专用、专用、专用，避免交叉污染。

（3）加工后的凉菜应进行适当的保存，确保食品安全。

（4）凉菜加工应使用符合食品安全要求的食品添加剂。

4. 环境卫生管理（1）凉菜间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

（2）凉菜间应配备必要的清洗、消毒设施，确保食品加工环境符合食品安全要求。

（3）凉菜间应定期进行食品安全检查，及时发现和处理食品安全隐患。

5. 食品储存管理（1）凉菜应储存于专用冰箱或冷藏柜中，确保食品安全。

（2）凉菜储存温度应符合食品安全要求，确保凉菜新鲜。

冷菜间管理制度一、设施管理1.1 冷菜间必须建设在通风良好、采光充足、地面平整、干净整洁的地方，远离垃圾堆放点和易受污染的区域。

1.2 冷菜间内部设施必须齐全，包括冷藏设备、保鲜柜、冷冻设备、切菜台、水槽等，设备必须经常进行维护和清洁保养，确保正常运转。

1.3 温度监测：冷菜间必须安装温度监测设备，定期检查并记录温度数据，确保食材和成品的存储温度符合要求。

二、食材采购2.1 采购渠道：冷菜间食材采购必须选择正规的供应商，采购前必须查验供应商的合格证明和食品安全合格证。

2.2 食材验收：接收食材时必须进行验收，检查食材的新鲜度、质量和包装是否完好，对于不合格的食材必须及时退回供应商。

三、食品加工3.1 加工流程：冷菜间必须建立规范的食品加工流程，包括切洗食材、调味腌制、摆盘装饰等环节，加工过程中必须洗手并佩戴好厨师帽、口罩和手套。

3.2 食品保鲜：加工完成的冷菜必须及时存放在冷藏设备中，避免食品暴露在室温下，严禁使用变质食材进行加工。

四、卫生保洁4.1 卫生巡查：冷菜间必须定期进行卫生巡查，检查设施和设备的卫生情况、食材的存储情况和加工区域的清洁度，发现问题立即整改。

4.2 卫生消毒：冷菜间的地面、墙壁、设备、器具等必须定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。

五、员工管理5.1 培训教育：冷菜间员工必顶良好的卫生健康状况，加强食品安全和卫生培训，确保员工具有必要的卫生意识和操作技能。

5.2 员工着装：冷菜间员工必须穿着整洁统一的工作服和帽子，保持个人卫生，禁止穿戴饰品、长发等可能造成食品污染的物品。

六、食品安全6.1 食品留样：冷菜间每天制作的冷菜必须留样，定期送检食品质量和安全性，确保冷菜的食品安全。

6.2 食品追溯：冷菜间必须建立完善的食品追溯制度，能够追溯到食材的来源和加工流程，确保食品安全。

七、应急处理7.1 应急预案：冷菜间必须制定完善的应急预案，针对食品安全事故、供应商突然中断等情况，及时处理并做好沟通协调。

食品安全管理制度冷菜间

食品安全管理制度冷菜间食品安全管理制度 - 冷菜间一、总则1. 本制度适用于所有涉及冷菜制作、储存和销售的餐饮服务单位。

2. 冷菜间工作人员必须遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。

二、人员管理1. 冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套、口罩。

3. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作规程的培训。

三、环境卫生1. 冷菜间应保持清洁、通风良好，无异味。

2. 定期对冷菜间进行清洁和消毒，保持设备和工具的清洁卫生。

3. 废弃物应及时清理，避免污染。

四、原料管理1. 采购的原料应符合食品安全标准，有完整的索证索票。

2. 原料储存应分类、分架，遵循先进先出的原则。

3. 定期检查原料的保质期，避免使用过期或变质的原料。

五、加工操作规程1. 冷菜加工应在专用的冷菜间内进行，避免交叉污染。

2. 加工过程中应使用专用的刀具、砧板等工具，避免与热菜加工工具混用。

3. 冷菜制作完成后应立即冷藏，控制适宜的储存温度。

六、成品储存1. 冷菜成品应在规定的温度下储存，一般为0-5℃。

2. 储存时应使用专用的容器或包装，避免直接暴露在空气中。

3. 定期检查冷菜成品的质量，确保无变质或污染。

七、销售与服务1. 销售冷菜时应向顾客明示产品的储存条件和食用方法。

2. 提供的餐具应清洁卫生，避免二次污染。

3. 对于顾客的特殊需求，如过敏源等，应予以充分注意并妥善处理。

八、监督检查1. 定期对冷菜间的食品安全进行自检自查。

2. 接受并配合食品安全监管部门的监督检查。

3. 对检查中发现的问题应立即整改，并进行记录。

九、应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应和事后处理等。

2. 定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。

十、记录与档案1. 建立冷菜间食品安全管理档案，包括原料采购、产品加工、成品销售等记录。

2. 记录应真实、完整，保存期限不少于两年。

凉菜间冷菜间食品安全管理制度

凉菜间冷菜间食品安全管理制度一、凉菜间/冷菜间基本情况1. 凉菜间/冷菜间是负责准备和存放凉菜/冷菜的区域。

2. 凉菜间/冷菜间要保持干燥、卫生、通风，防止异味、奇味和其他食品的交叉污染。

3. 凉菜间/冷菜间必须有足够的储藏空间，存放凉菜/冷菜的容器需符合卫生要求。

二、凉菜间/冷菜间卫生管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品卫生管理规定的要求，定期接受卫生知识培训。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须保持身体清洁，穿戴干净卫生的工作服或工作制服，并在工作期间戴发帽、手套等防护用具。

3. 凉菜间/冷菜间必须严格按照食品安全标准，使用专用的凉菜切割板，保证使用的器具和工具的清洁度和卫生质量。

4. 凉菜间/冷菜间必须定期进行清洗、消毒和除臭，保证环境卫生达到卫生标准。

5. 凉菜间/冷菜间的储藏温度必须保持在5℃以下，储存时间要按照要求标注日期，并在规定时间内将过期食品及时清理。

三、凉菜间/冷菜间食品质量管理1. 凉菜间/冷菜间的员工要注意食材的来源，确保使用的食材符合食品安全要求。

2. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照配方要求进行准确的称量和操作，以保证凉菜/冷菜的口感和质量。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期检查储存的凉菜/冷菜的质量，如出现变质、腐败等情况，必须立即清理处理，并按相关规定流程上报领导。

4. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照规定时间对储存的凉菜/冷菜进行检查和复核，确保凉菜/冷菜的质量安全。

四、凉菜间/冷菜间食品安全应急管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品安全应急管理要求做好应急预案，并进行应急演练，以应对突发事件。

2. 凉菜间/冷菜间的员工要及时上报、处理和反馈食品安全问题，并进行相应的整改措施。

3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期评估和监测凉菜/冷菜的安全质量，并进行相关记录，建立完整的食品安全追溯体系。

凉菜间/冷菜间的食品安全管理制度是非常重要的，必须要严格执行。

通过加强食品质量管理、卫生管理以及应急管理，可以有效的保证凉菜/冷菜的质量和安全，避免不必要的食品安全事件的发生。

食品安全管理制度冷菜间

食品安全管理制度冷菜间第一章总则第一条为了加强冷菜间食品安全管理，确保消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于冷菜间的食品采购、储存、加工、销售等各个环节。

第三条冷菜间食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条冷菜间食品安全管理应做到：合法经营，诚信为本；严格采购，确保源头安全；规范操作，防范风险；加强监管，提高服务质量。

第二章从业人员管理第五条冷菜间从业人员应具备以下条件：（一）持有有效健康证明，每年进行一次健康检查；（二）具备食品安全知识和技能，经过专业培训并考核合格；（三）遵守食品安全操作规程，保持个人卫生；（四）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜间相关工作。

第六条冷菜间从业人员应遵守以下规定：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第三章食品采购与储存第七条冷菜间食品采购应符合以下要求：（一）选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估；（二）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，具有产品质量合格证明、产地证明、动物产品检疫合格证明等相关证明文件；（三）采购过程中，应做好采购记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、价格、购货日期等信息；（四）采购的食品原料应按照要求储存，分类分架，隔墙离地，保持通风干燥。

第八条冷菜间食品储存应符合以下要求：（一）食品应存放于专用冰箱或冷库内，温度应保持在规定的范围内；（二）生熟食品应分开存放，使用专用容器，标识清楚；（三）食品储存期间，应定期检查食品质量，发现变质、过期等不合格食品应及时清理；（四）食品储存环境应保持清洁，防止老鼠、苍蝇等害虫侵入。

冷菜间操作管理制度

冷菜间操作管理制度一、设备管理1.1 在进行操作之前，必须检查冷菜间的所有设备是否正常运转，如冰箱、冷冻柜、冷藏柜等；1.2 设备使用完毕后，必须进行清洁消毒，并保持设备的维护保养；1.3 确保设备工作区域的通风良好，保持设备周围整洁无杂物。

二、食材管理2.1 所有食材必须经过严格的验收，保证新鲜度和质量；2.2 食材存放时必须按照不同种类分类存放，避免交叉污染；2.3 食材的保质期限必须严格执行，不得使用过期食材；2.4 对于易变质的食材，必须按照规定的时间进行处理或淘汰。

三、食品加工3.1 加工食材时必须保持操作台面的清洁，避免交叉感染；3.2 所有食品加工人员必须进行健康检查并保持个人卫生；3.3 食品加工过程中必须使用专用工具，避免污染；3.4 对于熟食和生食必须进行分开加工，并分别使用不同的刀具和工具。

四、食品存储4.1 加工完成的冷菜必须根据不同种类分类存放，避免混合污染；4.2 冷菜的存储温度必须符合卫生标准，避免食品腐败；4.3 对于易变质的食品必须进行冷藏保存，并在规定时间内食用完毕；4.4 存储食品时必须密封，避免异味或污染。

五、食品处理5.1 食品处理时必须使用专用的容器和工具，避免污染；5.2 处理食品前必须进行手部消毒，并戴好手套；5.3 食品处理人员必须定期进行健康检查，确保无传染病；5.4 处理食品过程中必须注重卫生，避免交叉感染。

六、食品配送6.1 食品配送前必须进行标识，确保无误；6.2 配送时必须使用专用容器，防止外界污染；6.3 配送前必须进行包装，确保食品的温度和健康标准；6.4 配送人员必须定期进行健康检查，并遵守交通规则。

七、食品销售7.1 销售前必须经过验收和整理，确保质量；7.2 销售食品时必须注意食品的温度和新鲜度；7.3 销售时必须定期清洁工作台和器具；7.4 销售食品时必须遵守食品商标的标准，确保消费者的权益。

八、应急措施8.1 在发生食品安全问题时，必须立即停止销售并通知相关部门；8.2 应急事件发生时，必须进行封存并做好记录；8.3 应急事件结束后，必须进行清理和消毒工作；8.4 应急事件后必须追踪销售食品的流向，并及时通知消费者。

冷菜间食品安全管理制度

冷菜间食品安全管理制度第一条总则为确保冷菜间的食品安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。

第二条健康检查与培训1. 冷菜间工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

2. 冷菜间工作人员应定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。

第三条个人卫生1. 冷菜间工作人员工作时应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

2. 工作中应及时洗手、消毒，避免交叉污染。

第四条环境卫生1. 冷菜间应保持环境整洁，每天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃圾。

2. 冷菜间内的设备、工具应定期清洗、消毒，保证设施的正常使用。

第五条食品加工与管理1. 冷菜间内的食品加工应按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉。

2. 生熟食品容器及工具应标识清楚，不得混用。

3. 食品原料应设专间储存，分类分架，隔墙离地。

4. 食品采购渠道应合法，验收认真，索证索票。

第六条食品添加剂管理1. 食品添加剂应实行专人专柜管理。

2. 严格按照国家标准使用食品添加剂。

第七条餐（饮）具消毒与保洁1. 冷菜间应规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员应熟悉消毒知识。

2. 餐（饮）具消毒和保洁应按规范进行，做好台账记录。

第八条温度控制1. 冷菜间室内温度应保持在适宜范围内，防止食品变质。

第九条紫外线空气消毒1. 冷菜间应进行紫外线空气消毒，每天至少30分钟。

2. 紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10～15m²设置。

3. 消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人员离开。

第十条食品质量检查1. 冷菜间工作人员应认真检查食品质量，发现可疑食品应立即报告。

2. 及时处理变质、不合格的食品，防止食品安全事故发生。

第十一条记录与保存1. 冷菜间应建立健全食品安全管理档案，做好各类台账记录。

2. 相关记录应妥善保存至少二年。

第十二条违规处理1. 违反本制度的，应根据情节轻重给予警告、罚款、停职等处理。

冷菜间卫生管理制度模版（3篇）

冷菜间卫生管理制度模版一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间室内温度不得超过25℃。

四、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

用后洗净，保持清洁。

五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

十一、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品安全管理人员职责食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、____从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作；1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度冷菜间是餐厅中不可或缺的一部分，而卫生管理是冷菜间运作的基础。

为了确保冷菜间的卫生与安全，保障食品安全和消费者健康，需要建立完善的冷菜间卫生管理制度。

下面是一份的冷菜间卫生管理制度。

一、冷菜间的定义与管理范围1.冷菜间是指专门用来存放、加工冷菜的区域。

2.冷菜间管理范围包括冷菜的制作、冷藏、加工、储存、保鲜等所有环节。

二、冷菜间卫生管理制度1.人员要求1.1 冷菜间工作人员必须受过相关培训，并持有相关健康证明。

1.2 冷菜间工作人员应穿戴整洁的工作服，并在工作期间保持个人卫生，如洗手等。

1.3 冷菜间工作人员不得在冷菜间内吸烟或进食，禁止喝饮料或造成其他污染。

1.4 冷菜间工作人员应严格遵守工作流程，确保冷菜的卫生与安全。

2.设施要求2.1 冷菜间应具备冷藏、加热、储存、保鲜等设施，且设施符合国家相关标准。

2.2 冷菜间应保持通风良好，保证气流流通。

2.3 冷菜间应配备冰箱、储藏柜、橱柜等设备，并定期对这些设备进行检查保养。

3.制作卫生要求3.1 冷菜的制作应按照食品加工的要求作业，安全卫生标准操作规程。

3.2 冷菜应使用新鲜、卫生、无污染的食材制作，尽可能避免使用过期食品。

3.3 冷菜在制作过程中应配有专门的工具和器具，并定期进行清洁消毒。

3.4 冷菜间应分区分仓存储食品，避免交叉污染。

4.卫生检查要求4.1 冷菜间管理人员应定期对设施、食材货架等进行检查清洁，对发现的问题及时记录并处理。

4.2 冷菜间需定期进行打扫、通风、杀虫等工作，确保卫生环境清洁整洁。

4.3 冷菜间应每个班次进行清洁和消毒，定期更换餐具及卫生布巾等器具。

5.食品安全要求5.1 冷菜间应按照食品安全法规执行，使用合格的食品原材料，如新鲜无损、无异味等。

5.2 冷菜间中的食品需要按照相应标准进行储存，避免受潮、变质、霉变等问题。

5.3 冷菜间的食品储存要按照先进先出的原则进行，确保食品质量的稳定。

5.4 冷菜间需对食品进行分类储存，避免高温地带和低温地带混淆造成质量差异问题。

凉菜间管理制度(7篇)

凉菜间管理制度（7篇）凉菜间管理制度（通用7篇）凉菜间管理制度篇11、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的`存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

凉菜间管理制度篇21、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的.食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度第一章总则第一条为了保证冷菜间的卫生安全，提高冷菜间的卫生管理水平，保证冷菜的质量安全，制定本制度。

第二条冷菜间卫生管理制度适用于冷菜间的卫生管理工作，包括冷菜间的环境卫生、设备卫生、人员卫生等方面的要求。

第三条冷菜间的卫生管理工作应遵循食品安全法律法规的规定，以及相关行业和企业的标准和要求。

第四条冷菜间卫生管理工作应由专门的卫生管理人员负责，进行日常的检查和监督。

第五条冷菜间卫生管理制度的具体内容根据冷菜间的实际情况和要求进行制定，并定期进行评估和修订。

第二章环境卫生管理第六条冷菜间应具备良好的环境卫生条件，包括通风、排水、灭蝇、防尘等方面的要求。

第七条冷菜间的墙壁、地面、天花板等应保持干净整洁，不得有污渍、积尘等。

第八条冷菜间的门窗应保持完好，不得有破损和裂缝，以确保室内的环境不受外界污染。

第九条冷菜间应配备足够的垃圾桶和卫生设施，垃圾应及时清理，以保持环境的整洁。

第十条冷菜间的设备、器具、餐具等应定期进行清洁和消毒，以确保食品安全。

第三章设备卫生管理第十一条冷菜间的设备应与食品接触部位能够轻松拆卸和清洗，以便及时进行清洁和消毒。

第十二条冷菜间的设备应定期进行维护和检修，确保其正常运行，并及时修复和更换损坏的设备。

第十三条冷菜间应配备适当的洗涤剂和消毒剂，并定期检查其有效性和使用情况。

第十四条冷菜间的设备应按照规定的方法和频率进行清洗和消毒，确保卫生安全。

第十五条冷菜间应建立设备清洗消毒记录，记录清洗和消毒的时间、方式、剂量等信息。

第四章人员卫生管理第十六条冷菜间的工作人员应持有效健康证明，定期进行体检，并定期进行职业卫生培训。

第十七条冷菜间的工作人员应遵守个人卫生要求，包括洁净的头发、整洁的服装和干净的手部。

第十八条冷菜间的工作人员应定期进行手部卫生，包括勤洗手、正确洗手和及时洗手。

第十九条冷菜间的工作人员在工作期间应禁止吸烟、嚼食、喧哗等行为，确保卫生安全。

第二十条冷菜间的工作人员应正确使用工作服、工作帽等防护用品，以保护自己和食品的安全。

冷菜间卫生管理制度(4篇)

冷菜间卫生管理制度是指对冷菜间卫生管理工作进行规范和管理的制度。

以下是一些建议的冷菜间卫生管理制度：1. 定期清洁：冷菜间应定期进行清洁，包括地面、墙壁、设备、器具、餐具等的清洁和消毒，保持卫生干净。

2. 垃圾处理：冷菜间内产生的垃圾应妥善处理，及时清理，并放置于密闭容器中，以防止蔓延细菌和异味。

3. 食品储存：食材和成品冷藏、冷冻应储存区分开，使用合适的温度和湿度进行储存，防止食材变质和细菌滋生。

4. 温度监控：冷菜间应设有温度计，并定期测量和记录冷藏箱、冷冻箱、制冷设备等的温度，以确保食品的质量和安全。

5. 防虫措施：冷菜间应采取措施预防和控制蟑螂、蚊蝇等害虫的滋生，如定期清理、封堵孔洞、使用药物等。

6. 卫生教育：对冷菜间的员工进行卫生教育和培训，要求他们了解食品卫生的重要性，并采取正确的卫生措施和操作规范。

7. 安全措施：冷菜间应配备适当的安全设备，如灭火器、烟雾报警器等，以应对突发情况。

8. 检查督导：冷菜间的卫生管理应由专人负责，进行定期巡检和督导，发现问题及时整改。

以上是一些常见的冷菜间卫生管理制度，根据实际情况和卫生要求，还可以进一步完善和细化。

冷菜间卫生管理制度（2）是指对冷菜间卫生管理工作进行规范的一系列制度和措施。

以下是冷菜间卫生管理制度的内容：1. 环境卫生管理：- 定期清洁冷菜间的环境，包括地面、墙壁、天花板等。

- 每日开展通风换气，确保室内空气流通。

- 定期进行室内消毒，以保持卫生环境。

2. 设施设备管理：- 检查、维护冷藏设备的正常运行，确保温度适宜，定期清洁设备内部。

- 对冷菜间的工作台、切菜板等常用设备进行定期清洁和消毒。

- 确保厨具的存放整齐有序，避免交叉污染。

3. 食品储存管理：- 将食材按类别分区储存，避免交叉污染。

- 控制食品存储时间，确保食品的新鲜和质量安全。

- 确保食品储存温度适宜，避免食材变质。

4. 人员卫生管理：- 严格执行员工健康检查制度，确保员工身体健康。

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度一、食材选择1.1 新鲜的食材是制作美味冷菜的基础，因此在选择食材时应注意以下几点：1.2 选择本地优质的食材，要求供应商提供健康合格证明书及产地证明，确保食材的安全和卫生。

1.3 对于易腐烂的蔬菜水果，应该及时购买及使用，避免过期变质引起的卫生问题。

1.4 对于海鲜等易致病的食材，应该严格按照食品安全规定进行储存和加工，避免引起食品中毒。

1.5 食材入库后，应该进行验收并及时储存，避免食材的变质和污染。

二、食品储存2.1 冷菜间应该设立合理的食品储存制度，确保食材的新鲜及卫生。

2.2 各类食材应该按照不同的温度要求进行储存，避免交叉污染及腐败。

2.3 冷菜间应该设立合理的分区存储制度，避免不同食材相互污染。

2.4 冰箱等储存设施应该定期进行清洁和消毒，避免交叉污染及细菌滋生。

2.5 储存设施应该设立合理的标识和记录制度，确保食材的使用期限及质量。

三、食品加工3.1 在冷菜间的食品加工环节，应该严格按照食品安全规定进行操作，确保食品的卫生和安全。

3.2 食品加工操作人员应该经过专业培训并取得相应的健康合格证明，确保其操作的卫生和安全。

3.3 在食品加工环节应该严格遵守食品安全规定，避免交叉污染及食品中毒。

3.4 在食品加工环节应该定期对加工设备及环境进行清洁和消毒，避免细菌滋生及交叉污染。

3.5 食品加工环节应该设立合理的记录和追溯制度，确保食品质量的可追溯性。

四、食品销售4.1 冷菜间应该设立合理的食品销售制度，确保食品质量及卫生标准。

4.2 在食品销售环节应该对食品进行标识及包装，确保食品的新鲜及卫生。

4.3 食品销售操作人员应该经过专业培训并取得相应的健康合格证明，确保其销售的食品的卫生和安全。

4.4 食品销售环节应该设立合理的追溯制度，确保食品质量的可追溯性。

4.5 在食品销售环节应该定期对销售设备及环境进行清洁和消毒，避免交叉污染及食品中毒。

五、卫生质量监管5.1 冷菜间应该设立专门的卫生质量监控部门负责卫生质量的监管。

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度一、目的和范围冷菜间是食品加工和储存环节中重要的一环，为了确保食品安全和食品卫生，制定冷菜间卫生管理制度。

本制度适用于所有从事冷菜间工作的员工。

二、冷菜间环境管理1.冷菜间的温度应保持在2-8摄氏度之间，并定期测温记录。

如发现温度异常，应及时报修和调整。

2.冷菜间的通风设施要正常运作，确保新鲜空气流通，并避免异味、冷凝等污染。

三、冷菜间日常清洁1.冷菜间应保持整洁干净，定期进行彻底清洁和消毒，包括墙壁、地面、设备、台面等。

2.清洁和消毒应使用食品安全认可的清洁剂和消毒剂，并按照使用说明进行正确操作。

3.清洗和消毒过程中，应注意防止杂质和细菌二次污染。

四、冷菜间设备和器具管理1.冷菜间设备和器具应定期进行检修和保养，确保其正常运转和卫生状态。

2.设备和器具使用完毕后应及时清洗、消毒，并妥善存放，以免积累污垢和细菌。

3.设备和器具的使用记录和保养维护记录应详细完整，安排专人负责。

五、冷菜间食材管理1.冷菜间食材应选用新鲜、优质的原材料，严禁使用变质、过期或病态的食材。

2.食材应具有合格的检疫证明文件，并保留所使用食材的来源证明材料。

3.食材应进行分类储存，避免交叉污染，定期检查食材储存状态，如发现异常应及时处理。

六、人员健康和卫生管理1.冷菜间员工应保持良好的个人卫生习惯，每天换洗工作服，并佩戴专用工作帽和口罩。

2.员工应定期进行健康体检，不得在患有传染病期间从事冷菜间工作。

3.员工患有传染病或有传染病症状时，应立即停止工作并及时就医。

七、卫生培训和管理1.冷菜间员工应定期接受食品卫生知识培训，并进行相关考核。

2.制定冷菜间卫生管理制度并加强宣传，确保员工了解制度内容，并遵守规定。

3.定期进行内部卫生检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。

八、违规处理措施对违反冷菜间卫生管理制度的员工，将采取相应的处罚措施，包括警告、罚款、停职和解雇等。

对严重违规行为将向相关部门报案。

九、附件1.冷菜间温度记录表2.食材来源证明材料3.设备和器具使用记录4.员工健康体检记录5.内部卫生检查记录以上是对冷菜间卫生管理制度的规定和要求，希望所有员工积极配合，共同营造优良的卫生环境，确保食品安全和食品卫生。

冷菜间卫生管理制度

3.3 卫生记录 - 记录冷菜间的温度监测数据，包括每日开店前和关店后的温度检测结果。 - 记录冷菜间的卫生清洁工作，如清洁日期、消毒剂使用情况等，以备查证和追溯。
3.4 引入第三方检测 - 不定期邀请第三方卫生检测机构对冷菜间的卫生状况进行检测，确保卫生管理的公正性和客观性。 - 对第三方检测结果进行及时的处理和纠正，以确保冷菜间的卫生状况达标。
2.2 冷藏设备的维护 - 冷菜间的冷藏设备应定期检修，确保温度控制的准确性和设备的正常运转。 - 及时修理或更换有故障的冷藏设备，以免影响冷菜的储存和保鲜。
2.3 卫生清洁 - 冷菜间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，并定期进行彻底清洁和消毒。 - 冷藏设备内部的清洁工作应定期进行，以保证食品的安全。 - 冷菜间内的清洁用具（如拖把、清洁巾等）应定期更换，避免交叉污染。
2使用虫草、灭鼠剂等防治手段。 - 定期巡查和清理门窗、排水管道等，以预防和消除害虫和啮齿类动物的滋生。
2.5 垃圾处理 - 冷菜间的垃圾桶应定期清空，并及时处理垃圾，防止腐败物滋生致病菌。 - 垃圾桶应密闭并放置于适当的位置，以防止垃圾散发异味和吸引有害生物。
冷菜间卫生管理制度
1. 引言
冷菜间是餐厅中用于存放和处理冷菜的区域，对冷菜间的卫生管理十分重要。本文档旨在制定冷菜间的卫生管理制度，以确保冷菜间的卫生状况达到卫生要求，保障顾客的食品安全。
2. 冷菜间的卫生要求
2.1 温度控制 - 冷菜间的温度应稳定在4℃以下，以确保冷菜的新鲜度和安全性。 - 每日开店前和关店后，需检测冷菜间的温度并记录。
3. 冷菜间的卫生管理措施
3.1 定期培训 - 对冷菜间的工作人员进行卫生管理方面的培训，使其了解卫生管理制度和基本的卫生常识。 - 提供培训材料和培训考核，确保工作人员掌握并遵守卫生管理制度。

冷菜间加工卫生管理制度

冷菜间加工卫生管理制度1、所有熟食、冷菜必须自制，严禁外购，加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得使用。

2、操作人员进入冷菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时带口罩、手套。

个人物品严禁带入熟食间。

冷菜间入口处备好84消毒液，更换柜门保持关门。

3、冷菜间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入冷菜间。

不得在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。

/4、冷菜间内配置了空调和紫外线消毒灯，空气温度显示装置，室内温度应低于25℃。

冷菜间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

紫外线灯消毒应在无人在场时开启30分钟以上。

5、冷菜间内的工具、容器应专用，专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；用前应再次消毒，用后应洗净应保持清洁。

餐具当日使用，多余餐具送餐务洗涤保管。

6、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗消毒处理的，不得带入冷菜间。

7、冷菜成品尽量做到当日加工当日使用，剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，用保鲜膜封好，再次食用前必须充分加热。

严格执行素菜当日使用，荤菜2天内使用的原则。

所有原料、成品做好生产日期的标识。

8、水果清洗、浸泡时间至少30分钟。

9、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒，工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。

10、设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。

盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。

11、专人负责调味品。

添加的保管和使用，保证在有效期内。

12、腌制原材料由头冷、二冷负责。

13、冷菜制作必须烧熟烧透。

14、所有冷菜必须48小时留小样。

15、收尾工作彻底，做到无食品或原料外露，用具清洁、消毒。

食堂冷菜间管理制度

食堂冷菜间管理制度一、冷菜间的管理及人员组织（一）为了保证食堂冷菜间的食品质量和安全卫生，必须建立一套科学合理的管理制度。

冷菜间的管理应当先导从岗位责任上落实，明确各岗位人员的责任和职责。

（二）冷菜间应当按照规定配置足够数量和质量的员工，做到有序生产，保障食品卫生安全。

在冷菜间应设立足够数量的主管、班组长、普工等工作人员，保证工作分工明确、责任到位。

（三）主管应当对班组长和普工进行培训，确保他们掌握冷菜间的操作规程、食品安全知识等，提高工作技能、责任意识和卫生意识，加强员工职业素养的培养。

二、卫生管理（一）冷菜间应当严格按照卫生标准要求进行卫生管理，每位员工都应当增强卫生意识，定期进行卫生培训，保证操作规程的执行。

（二）冷菜间应当严格遵守食品安全法律法规，保证食材的来源合法合规，不使用过期食材和已经腐烂变质的食材。

（三）冷菜间应当对食品冷藏、加工和保存等环节进行有效控制，定期清洗设备、器具，保持环境卫生整洁，保证食品的卫生安全。

三、食材的采购与使用（一）冷菜间应当建立食材采购制度，规范采购程序和流程，确保采购的食材质量安全，符合卫生标准。

（二）冷菜间应当建立食材使用制度，规范食材的储存、加工和使用流程，保证食材新鲜度和品质。

（三）冷菜间应当建立食材检验程序，对进货的食材进行检验，并建立食材检验报告记录档案，留存备查。

四、加工与制作（一）冷菜间应当建立食品加工制作流程，明确每道菜品的加工工艺和制作标准，确保每道菜品的口感和质量。

（二）冷菜间应当制定加工、储存、挑选、分装等操作规程，对操作流程进行严格把控，确保食品的卫生安全。

（三）冷菜间应当建立食品留样制度，对每道菜品进行留样保留，留存时间不少于24小时，确保食品质量可追溯。

五、食品的销售与售后服务（一）冷菜间应当建立销售程序，确保售卖食品符合卫生标准，食品质量合格。

（二）冷菜间应当建立售后服务制度，对顾客的投诉和建议进行及时处理，提高服务质量和顾客满意度。

冷菜制作间卫生管理制度

冷菜制作间卫生管理制度一、总则二、冷菜制作间的卫生管理要求1.员工卫生要求：1.1员工必须保持身体清洁，指甲修剪整齐，禁止身上有异味；1.2员工工作服必须整洁、无异味并定期更换；1.3员工在工作过程中必须穿戴专业工作帽和口罩以减少飞散的细菌；1.4员工不得携带有害物质进入冷菜制作间；1.5员工严禁在工作期间吸烟和嚼食物；1.6员工在工作前必须先进行手部卫生消毒。

2.设备及器具的卫生管理要求：2.1冷菜制作间的地面、墙壁、天花板、门窗等必须保持干净，定期进行清洁和消毒；2.2所有用于存放食材和调料的容器必须经过定期清洗、消毒和更换；2.3冷藏设备、冷冻设备等必须保持清洁，并进行定期清洗、消毒；2.4刀具、切菜板等必须干燥、无油脂，并定期清洗、消毒；2.5包装材料必须符合食品卫生标准，并存放在干净整洁的地方。

3.原料的卫生管理要求：3.1冷菜制作间的原料必须经过食品安全监测合格，并严格按照食品卫生要求进行储存、保管和使用；3.2保鲜期已过的原料严禁使用，一旦发现变质、腐烂等现象，必须立即淘汰；3.3未经检疫证明的野生动物和相关产品、过期食品以及含有有毒有害物质的原料严禁使用；3.4原料的储存位置必须明确标记，分类存放，并保持干燥、通风；3.5使用的蔬菜、水果等必须经过充分清洗，去除泥沙和农药残留；3.6原料的配送车辆及餐饮企业供应商必须符合食品运输卫生管理要求。

4.工艺操作的卫生管理要求：4.1冷菜加工过程中必须严格控制加工环境的卫生，避免交叉污染；4.2加工过程中必须保证原料的新鲜和储存温度的控制；4.3加工过程中严禁用手直接接触食材，必须使用工具和手套；4.4加工过程中必须确保食材和菜刀等工具的消毒；4.5加工过程中避免食材的长时间暴露于环境中，尽快加工完成后封存或冷藏；4.6加工完成后，冷菜必须在规定的时间内食用或加工成成品储存。

5.废弃物处理的卫生管理要求：5.1冷菜制作间内产生的废弃物必须及时处理，不能长时间堆放和滞留；5.2废弃物的存放要求符合可回收、不可回收、有害等分类，并与餐饮企业合作专业机构进行处理；5.3废弃物存放区必须保持清洁，无异味，并严禁形成污染。

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生管理制度一、前言冷菜间是餐饮企业中重要的一个环节，对食品卫生安全具有重要的影响。

为了保障冷菜间卫生安全，提高食品质量，制定冷菜间卫生管理制度是必要的。

本制度旨在规范冷菜间卫生管理工作，确保食品安全，保护顾客身体健康。

二、食品安全意识和责任1. 从业人员应具备食品安全意识，了解并熟悉卫生管理制度；2. 从业人员应严格遵守食品安全法律法规和企业卫生管理制度；3. 从业人员应自觉接受岗位培训，提高食品安全意识。

三、冷菜间环境卫生管理1. 冷菜间内部应保持清洁、整洁、干燥，并做到无异味；2. 冷菜间应定期进行彻底的卫生清洁，包括墙壁、地面、设备等；3. 冷菜间内应设有专门的垃圾桶，并设置相应的垃圾分类标识；4. 冷菜间应采取措施防止虫害和鼠害；5. 冷菜间应保持通风良好，确保空气流通；6. 进入冷菜间的人员应穿戴整洁干净的工作服，并戴好帽子和口罩。

四、食品原料管理1. 冷菜间的食品原料应严格按照相关规定进行采购，杜绝购买过期、变质的食品；2. 食品原料应存放在专门的仓库中，设有相应的存储标识；3. 食品原料应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染；4. 食品原料应定期进行检验，确保食品质量安全。

五、食品加工操作规范1. 从业人员应定期接受健康检查，确保身体健康；2. 从业人员应洗净双手，并佩戴好工作帽、口罩和手套；3. 食品加工过程中应注意卫生，避免食品污染；4. 食品加工过程中应按照规定的时间和温度进行处理，确保食品安全。

六、食品保鲜和存放管理1. 熟食应及时加工并放置在保温设备中，确保温度达到相关要求；2. 生食应放置在冷藏设备中，确保温度达到相关要求；3. 食品应进行包装，避免灰尘和虫害的污染；4. 温度计应定期检验和校准，确保准确度，防止食品过期。

七、食品出库和销售管理1. 出库前应对食品进行检查，并填写相关记录；2. 食品出库应按照先进先出的原则，确保食品的新鲜度；3. 销售食品应使用符合要求的包装材料，并附上生产日期和保质期；4. 食品销售前应进行质量检验，确保食品符合安全要求。